A LA RECHERCHE DU GOÛT PERDU EN NOUVELLE-AQUITAINE

Près d’une soixantaine de personnes se sont retrouvées le mardi 19 octobre au cinéma Jean Eustache à Pessac pour assister à la projection du film documentaire de Francis Gillery A la recherche du goût perdu en Nouvelle Aquitaine et à la table-ronde sur « Goût, traditions, plaisirs et modernité ».

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Ce ciné-débat organisé par l’IGNA en partenariat avec le cinéma Jean Eustache a confirmé combien les enjeux autour de la valorisation du goût sont nombreux et suscitent l’intérêt du public. Les questionnements mis en œuvre dans le documentaire autour des menaces qui pèsent sur la diversité des goûts, la richesse des échanges lors de la table-ronde et les discussions nombreuses avec le public ont montré combien il était important d’initier des moments de réflexion et des débats sur ce sujet.

Lors de la table-ronde animée par Corinne Marache, professeur d’histoire contemporaine à l’Université Bordeaux Montaigne, les différents intervenants (Anne-Marie Cocula, présidente de l’IGNA, Frédéric Coiffé, maître cuisinier (www.frederic-coiffe.com), Bixente Marichular, pâtissier, président de Bizi-Ona Slow Food (https://slowfood-biziona.fr/) et Philippe Meyzie, maître de conférences en histoire moderne à l’Université Bordeaux Montaigne) ont souligné que de multiples causes pouvaient conduire à la disparition de produits, de savoir-faire ou de recettes : transformations de l’environnement naturel, évolution des modes culinaires, peurs alimentaires, mise en place de normes nouvelles, coûts de production, concurrence entre production industrielle et production artisanale, etc.

De nombreux exemples ont été évoqués, mettant en lumière des goûts et des pratiques menacés : pibales dans la Garonne, cuisine des abats, pêche du thon à la canne à Saint-Jean-de-Luz, cueillette des herbes sauvages, etc. Tous ont mis en avant l’importance de l’éducation (sensitive, culturelle) et de la transmission (à l’école, au sein des familles et de la formation des professionnels) dans la préservation du patrimoine culinaire de la Nouvelle-Aquitaine, mais aussi du plaisir associé à la diversité de l’alimentation. La relance de produits et recettes disparus ou menacés est aussi apparue au fil du débat comme une ressource potentielle pour développer de nouveaux marchés, l’attrait touristique d’un territoire ou contribuer à la créativité culinaire.

Les multiples interventions du public ont permis d’élargir les discussions qui se sont poursuivies autour de la dégustation de charcuteries, de fromages, de gâteau basque et de vin rouge proposés par :

Bruno Millet, viticulteur (Tour Bel Air cru artisan www.tourbelair.com)

Thierry Dubourg, producteur, (Ets Dubourg-Kiriel 162 Avenue Maréchal de Lattre de Tassigny Pessac https://www.facebook.com/ETS-Dubourgkiriel-1521940101399752/ )  

Bixente Marichular, pâtissier (Maison Haranea https://www.legateaubasque.com/ ).

 

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Entre tourisme et gastronomie, les savoureux clichés de la Nouvelle-Aquitaine

Entre tourisme et gastronomie, les savoureux clichés de la Nouvelle-Aquitaine

Promouvoir l’identité touristique du territoire de Nouvelle-Aquitaine au travers de ses paysages agricoles et destinations gourmandes, voilà l'idée développer par 4 organismes régionaux au croisement du tourisme, de la gastronomie, de l'agriculture et de ses productions. Concrètement, le Comité Régional du Tourisme de Nouvelle-Aquitaine, la Chambre d’Agriculture de Nouvelle-Aquitaine, l’Agence de l'Alimentation Nouvelle-Aquitaine et l’Institut du Goût Nouvelle-Aquitaine après avoir lancé un concours photo amateur et professionnel début février, annonce l'ouverture des votes au grand public. L'occasion de se régaler les yeux, tout en contribuant à la promotion des territoires néo-aquitains, ruraux et gourmands.

Depuis un an que les restrictions sanitaires ont démarré sur l'ensemble du territoire national, le constat de la Présidente du CRT-NA, Régine Marchand, est sans appel : « les touristes ne viennent pratiquement plus ». Or, avant cette sombre crise, en 2019, 25% des clientèles françaises accueillies en Nouvelle-Aquitaine avaient fait le choix de séjourner dans des destinations rurales, soit près de 7 millions de touristes français. Pour les acteurs locaux, toujours prêts à une éventuelle reprise, l'enjeu en cette période creuse est plus que jamais d'importance ; il convient de ne pas se faire oublier...
Et quoi de mieux que la photo pour raviver le souvenir, et donner à voir des territoires ruraux néo-aquitaine, par nature, et fonction, très liés aux les spécialités et productions gourmandes locales : ici des vignes à perte de vue, là des parcs ostréicoles, ailleurs des troupeaux de vaches ou brebis, sans oublier les carrés ou rectangles colorés dessinés par les grandes cultures aux profils variés ou l'architecture d'une ferme isolée...

1031 photos à départager : l'appel au public !

D'ailleurs la Présidente le reconnaît volontiers, « la gastronomie de nos terroirs est un élément fort dans l'attractivité de notre région ». Pour preuve, s'il le fallait, « les 290 Signes de Qualités et d'Origines qu'elle abrite », ajoute Luc Servant, président de la Chambre régionale d'Agriculture. C'est donc sur ce mariage entre paysages, produits agricoles et gastronomie que s'est basé le concours photo amateur et professionnel lancé le 1er février dernier autour du mini-site « visiter ce que je mange ». Un concours au beau succès estiment ses organisateurs : 611 personnes se sont inscrites au concours et ont posté 1031 photos (87 en catégorie « professionnel » et 944 en « amateur » ).

Autant de clichés prometteurs qu'il s'agit désormais de départager, et là encore les quatre organisateurs en appellent au public. Jusqu'au 19 avril prochain sur inscription, chacun peut désigner ses photos préférées. Le plus « liké » des clichés recevra le Prix du public. Mais un second round s'ouvrira alors : un jury composé de professionnels de la photo, de l'architecture, et des quatre présidents co-organisateurs, désigneront d'une part le vainqueur de la dotation professionnelle (un chèque de 1000 €), et un second vainqueur amateur (le prix spécial du jury), issu des 20 photos préférées par le grand public.
Si les lauréats amateurs seront récompensés d'un week-end gourmand, repas à la ferme ou autre assortiment de spécialités de Nouvelle-Aquitaine, le public votant dans le cadre de ce concours peut aussi, à l'issue d'un tirage au sort, remporter quelques lots tels une balade à dos d'âne, un coffret Petit futé, ou des guides du Routard Terra Aventura... Les résultats du concours seront dévoilés lors de la Semaine de l'Agriculture qui se tient du 17 au 22 mai.


Par Solène Méric

Crédit Photo : CRT NA

Voyage immersif au cœur des destinations gourmandes de Nouvelle-Aquitaine

Voyage immersif au cœur des destinations gourmandes de Nouvelle-Aquitaine

« Je visite ce que je mange »

Salomé Lemaitre 6 mars 2021 à 08h26min

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Afin de valoriser le patrimoine de la région, Le Comité Régional du Tourisme de Nouvelle-Aquitaine, la Chambre d’Agriculture de Nouvelle-Aquitaine, l’Agence de l’Alimentation Nouvelle-Aquitaine et l’Institut du Goût Nouvelle-Aquitaine s’associent autour d’une campagne de communication « Je visite ce que je mange »

 

Un projet qui allie ruralité et convivialité

L’identité de la Nouvelle-Aquitaine est intimement liée à l’agriculture. Qu’ils soient viticoles ou maraîchers, ses paysages sont le fruit d’un travail passionné de la terre. Un capital agronomique primordial pour le tourisme et la gastronomie locale. C’est au regard de ce lien étroit entre leurs domaines, que Le Comité Régional du Tourisme de Nouvelle-Aquitaine, la Chambre d’Agriculture de Nouvelle-Aquitaine, l’Agence de l’Alimentation Nouvelle-Aquitaine et l’Institut du Goût Nouvelle-Aquitaine ont décidé de s’associer autour d’une campagne de promotion du territoire. Lancée le 1er février 2021, cette dernière a pour objectif de promouvoir l’identité touristique de la région au travers de ses paysages agricoles et destinations gourmandes. Comme le détaille le Comité Régional : « Si, le capital agronomique et paysager constitue une grande richesse pour notre région, il permet aussi à la gastronomie et aux produits d’appellation d’origine de rayonner à travers le monde et compose le socle d’un tourisme rural, porteur de valeurs fortes telles que le partage et la convivialité qui contribuent à l’attractivité touristique de nos territoires. Parallèlement, la parole de l’agriculteur est une parole qui compte auprès du grand public et participe à la valorisation des destinations, de leurs spécialités culinaires et de leur attractivité touristique. »

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Kiwis de l’Adour

Redonner de la visibilité aux acteurs agricoles

Cette initiative s’inscrit dans un contexte difficile pour le secteur agricole. Face au report du Salon International de l’Agriculture, vitrine essentielle pour les agriculteurs et agricultrices, la Région a instauré « le mois de l’Agriculture ». Il s’est déroulé du 1er au 28 février 2021 et avait pour but de valoriser les talents agricoles. Plusieurs conférences ont notamment eu lieu au sein de la Maison de la Nouvelle-Aquitaine à Paris et ont été mises en lignes sur agriweb.tv. La plateforme sera aussi un relais essentiel durant le Salon de l’Agriculture de Nouvelle-Aquitaine dont l’édition 2021 se tiendra du 15 au 24 mai.

À l’occasion de ce mois agricole, les institutions ont également lancé un site internet intitulé « Je visite ce que je mange ». Le visiteur peut notamment y retrouver des recettes autour de produits locaux comme le kiwi de l’Adour et des portraits de producteurs de la région. Le site met également en valeur « l’agritourisme ». Alliant grands espaces et découverte du terroir, ces séjours en terre rurale sont accessibles à toute la famille et séduisent de plus en plus. La Nouvelle-Aquitaine foisonne de gîtes et de fermes alliant convivialité et activités. La ferme bio collective : la Gravelle, située à Mortagne-sur-Gironde, propose par exemple « des repas champêtres », une balade à dos d’âne et une pêche à l’écrevisse. Toutes les infos des événements gastronomiques à venir comme les Foires grasses de Brive-la-Gaillarde sont aussi à retrouver en ligne.

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Foires grasses de Brive-la-Gaillarde

Un patrimoine photogénique

Pour parfaire cette ouverture sur le monde agricole, la campagne a également lancé un concours photo national. Sous le vocable « Agri en scène » les participants, amateurs ou professionnels, sont invités à partager leurs photos de paysages nourriciers néo-aquitains et à les classer par destination et selon six thématiques : art de vivre, faune/flore, insolite, paysage, produit du terroir, pêche. À l’issu du concours, un jury de professionnels décernera le prix de la meilleure photo pro, qui sera récompensée d’un chèque de 1000€. Le prix de la meilleure photo amateur sera quant à lui décerné grâce au vote du public. A partir du 29 mars et jusqu’au 19 avril, les internautes pourront liker les photos qu’ils préfèrent. Celle qui obtiendra le plus de like se verra décerner le prix du public. Les photos lauréates des 20 catégories auront également la chance de faire l’objet d’une exposition. Pour participer au concours, il suffit de remplir le formulaire disponible ICI jusqu’au 7 mars et de capturer la beauté de la ruralité.

L'IGNA à la Fête des Vendanges de Léognan

L’institut du goût Nouvelle-Aquitaine a répondu à l’invitation de la Ville de Léognan et de la Confrérie de la mauguette pour tenir un stand lors de la fête des vendanges et de la Duragne qui s’est déroulée à Léognan le samedi 2 octobre 2021 de 9h 00 à 13 h 00.

L'IGNA animait un stand et proposait aux visiteurs volontaires un atelier de dégustation autour du fromage  de brebis AOP Ossau-Iraty:

Etaient proposés à chaque participant deux fromages AOP Ossau-Iraty sans indication

  • Un fabriqué avec du lait pasteurisé
  • Un fabriqué avec du lait cru

La participant devait trouver la différence et reconnaitre le fromage au lait cru. Il donnait sa réponse sur un formulaire pré imprimé avec nom et adresse mail.

Le dégustateur répondant correctement en reconnaissant le fromage au lait cru gagnait un cadeau offert par le Conseil Régional de Nouvelle-Aquitaine (Chapeau ou tablier ou T-shirt).

Nombre de dégustateurs : 26

Nombre dégustateurs gagnants : 19

Cette opération avait pour but de renforcer le fondement de communication qui anime l’IGNA :

« L’acte de manger est un acte citoyen ». La dégustation, donc le goût peut permettre de comprendre ce qui est en amont du produit ce qui dans le cas présent est soit une usine, soit un berger. Après chacun est libre de consommer ce qu’il préfère mais en connaissance de cause.

Cette expérience encourageante sera reconduite par l’IGNA. Nous attendons des propositions et suggestions.

L’IGNA remercie la Ville de Léognan et la Confrérie de la Mauguette pour leur accueil

 

Nos actions

Les producteurs et les produits de Nouvelle-Aquitaine sont à l’honneur à Paris, mais également localement

Les producteurs et les produits de Nouvelle-Aquitaine sont à l’honneur à Paris, mais également localement

La première région agricole de France et d’Europe s’affiche…

210219 2« Bien que le Salon de l’Agriculture ne puisse évidemment avoir lieu cette année, je tenais à ce que les agricultrices et agriculteurs puissent être valorisés à leur juste valeur. D’où l’idée de ce Mois de l’Agriculture de Nouvelle-Aquitaine, comme une vitrine de nos talents agricoles », présente dans le descriptif de l’événement Alain Rousset, le président de la Région Nouvelle-Aquitaine.

Si la Maison de la Nouvelle-Aquitaine assure la promotion des produits régionaux dans la capitale, d’autres animations sont organisées par les institutions régionales. Plébiscités par les consommateurs depuis le premier confinement, les drives fermiers ont la côte. Ils se développent partout en Nouvelle-Aquitaine.

 

 


 210219 3« La forte croissance du bio, qui atteint près de 10% de nos agriculteurs aujourd’hui, les circuits courts, la vente directe ou encore les mesures pour un meilleur bilan carbone sont les principaux indicateurs du mouvement de relocalisation des filières agricoles, déjà engagé avant la crise », souligne Alain Rousset.

Pour les mettre en lumière, l’AANA et les Chambres d’Agriculture organisent un jeu-concours sur plusieurs Drives Fermiers de Nouvelle-Aquitaine, proposant aux abonnés de gagner le montant de leur panier de courses. Restez à l’écoute sur les réseaux sociaux de l’AANA pour connaître les dates et lieux des prochains Drives Fermiers !

 

 

Un concours photo sur les paysages nourriciers…

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Vignes et vergers, champs et forêts, fermes et pâturages, cultures maraîchères et horticoles… autant de paysages nourriciers qui façonnent l’identité de Nouvelle-Aquitaine. Ce capital agronomique et paysager constitue une grande richesse dans cette région. Il permet à la gastronomie et aux produits d’appellation d’origine de rayonner à travers le monde.

C’est pourquoi le Comité régional du tourisme (CRT) Nouvelle-Aquitaine, l’Institut du goût, la Chambre d’agriculture de Nouvelle-Aquitaine (CRANA) et l’AANA proposent au public de découvrir des destinations gourmandes régionales en lançant, jusqu’au 7 mars, « Agri en scène ». Ce concours photo est destiné aux amoureux des paysages agricoles et de la gastronomie néo aquitaine, qu’ils soient photographes professionnels ou amateurs.

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En parallèle de ce concours photo, l’opération « Je visite ce que je mange » vient d’être mise en place. Cette campagne numérique vise à promouvoir les produits de son terroir via un mini-site internet, en invitant les internautes à la promenade en floc de Gascogne et cognac, dans les cabanes à huîtres et purée de mojettes du Marais poitevin, creusois et macarons de Montmorillon. Les plus joueurs peuvent s’essayer à un quiz sur les fromages régionaux.

Enfin, du 15 au 24 mai, vous retrouverez le Salon de l’Agriculture de Nouvelle-Aquitaine sous son format digital sur agriweb.tv, intitulé : la Semaine de l’Agriculture en Nouvelle-Aquitaine !

 

La Nouvelle-Aquitaine en chiffres…

Première région agricole de France et d’Europe, la Nouvelle-Aquitaine rassemble 12 départements représentant une surface agricole utile de 4,2 millions d’hectares (1er rang français avec 15% de la SAU nationale) et la forêt 2,8 millions d’hectares (première forêt française). La région compte 216 Signes Officiels de la Qualité et de l’Origine (SIQO), dont 70 Labels Rouges, 67 Appellations d’Origine Protégées viticoles (AOPV), 41 Indications Géographiques Protégées (IGP) et 16 Appellations d’Origine Protégées (AOP).

Ce secteur est l’un des principaux atouts économique et social de la Nouvelle-Aquitaine. Elle enregistre ainsi près de 9.500 entreprises agroalimentaires et de 57.530 salariés. Le chiffre d’affaires agricole est de 10,5 milliards d’euros (1er rang français, 15% du chiffre national). Concernant l’Agriculture biologique, la Nouvelle-Aquitaine n’est pas en reste, puisqu’il s’agit de la deuxième région de production en nombre de producteurs certifiés (5.000) et la troisième en surface avec 200.000 hectares cultivés, soit 5% de la surface agricole utilisée.

L'IGNA à la Fête des Vendanges de Léognan

L’institut du goût Nouvelle-Aquitaine a répondu à l’invitation de la Ville de Léognan et de la Confrérie de la mauguette pour tenir un stand lors de la fête des vendanges et de la Duragne qui s’est déroulée à Léognan le samedi 2 octobre 2021 de 9h 00 à 13 h 00.

L'IGNA animait un stand et proposait aux visiteurs volontaires un atelier de dégustation autour du fromage  de brebis AOP Ossau-Iraty:

Etaient proposés à chaque participant deux fromages AOP Ossau-Iraty sans indication

  • Un fabriqué avec du lait pasteurisé
  • Un fabriqué avec du lait cru

La participant devait trouver la différence et reconnaitre le fromage au lait cru. Il donnait sa réponse sur un formulaire pré imprimé avec nom et adresse mail.

Le dégustateur répondant correctement en reconnaissant le fromage au lait cru gagnait un cadeau offert par le Conseil Régional de Nouvelle-Aquitaine (Chapeau ou tablier ou T-shirt).

Nombre de dégustateurs : 26

Nombre dégustateurs gagnants : 19

Cette opération avait pour but de renforcer le fondement de communication qui anime l’IGNA :

« L’acte de manger est un acte citoyen ». La dégustation, donc le goût peut permettre de comprendre ce qui est en amont du produit ce qui dans le cas présent est soit une usine, soit un berger. Après chacun est libre de consommer ce qu’il préfère mais en connaissance de cause.

Cette expérience encourageante sera reconduite par l’IGNA. Nous attendons des propositions et suggestions.

L’IGNA remercie la Ville de Léognan et la Confrérie de la Mauguette pour leur accueil

 

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Les paysages nourriciers de Nouvelle-Aquitaine font l’objet d’un concours photos

Les paysages nourriciers de Nouvelle-Aquitaine font l’objet d’un concours photos, ouvert aux amateurs et aux professionnels, jusqu’au 7 mars.

A l’occasion du Mois de l’agriculture de Nouvelle-Aquitaine, un concours sur les paysages nourriciers est lancé, jusqu’au 7 mars. Ouvert aux amateurs et aux professionnels, il se décline en six thèmes : art de vivre, faune-flore, insolite, paysages, produit du terroir et pêche. Le concours baptisé « Je visite ce que je mange en Nouvelle-Aquitaine » est notamment relayé par le Comité régional du tourisme, l’Institut du goût et la Chambre d’agriculture de Nouvelle-Aquitaine. Site : nouvelle-aquitaine-tourisme.com

https://www.ouest-france.fr/nouvelle-aquitaine/niort-79000/nouvelle-aquitaine-un-concours-photos-pour-valoriser-les-paysages-agricoles-b6adeb3a-71c6-11eb-bbb9-3b7b1fe10746

L’Institut du Goût Nouvelle Aquitaine mise sur la mémoire et la pédagogie

L’Institut du Goût Nouvelle Aquitaine mise sur la mémoire et la pédagogie

Lancé en 2016, le message de l’institut du goût a peu changé : valoriser les entreprises locales, les produits du terroir mais aussi sensibiliser, dès le plus jeune âge, la population à la consommation de ces produits. L’association, qui a vocation à accompagner des initiatives touchant au goût, tant au sens strict que celui de la qualité, s’attaque depuis février à la sauvegarde où à la relance des produits et du savoir-faire culinaire historique de la région, en créant « Les Sentinelles du Goût ». L’Institut du Goût Nouvelle-Aquitaine a également organisé un débat « Goûts, territoires et politiques alimentaires en Nouvelle-Aquitaine » à l’hôtel de Région.

« C’est par le goût que nous arriverons à changer les habitudes de consommation ». Par ces mots, Laurent Le Chevallier, administrateur de l’Institut du Goût Nouvelle-Aquitaine (IGNA) – dont il a été président – réitère l’engagement initial de l’association : valoriser les produits locaux et leurs producteurs. Pour prolonger cette volonté, l’IGNA a lancé en février 2020 la marque « Les Sentinelles du goût ». « Elle a vocation à sauvegarder voire relancer les recettes traditionnelles et mettre en valeur ceux qui les respectent strico sensu », raconte Jean-Baptiste Cazenave, référent des confréries auprès de l’IGNA.

A ce jour, « Les Sentinelles du goût » a identifié et sauvegardé plusieurs produits, dont le grenier médocain (estomac de porc), le jambon basque Ibaïama, ou encore le Jonchée, un fromage de Charente-Maritime. « Nous sommes en train de faire des recherches sur le gratton lormontais, précise Jean-Baptiste Cazenave, mais il faut nous dépêcher, ces produits locaux historiques n’ont que peu de représentants respectant les recettes à la lettre ».

Outre « Les Sentinelles du goût », l’Institut du Goût Nouvelle-Aquitaine a réalisé plusieurs vidéos pédagogiques, destinées aux réseaux sociaux à un jeune public (collégien en majorité) . Elles ont pour but de les inciter à manger sainement et privilégier les circuits courts, permettant déjà de « déguster mieux », tout en protégeant la planète. Pour Philippe Meyzie, maître de conférences en histoire moderne à l’Université Bordeaux Montaigne et spécialiste de l’alimentation, « la pédagogie est la base d’une alimentation saine. Il faut présenter les produits de saison, comment les consommer. Si les gens connaissaient mieux ces produits-là, ce serait plus que bénéfique pour leur alimentation et les producteurs locaux. Nous avons une certaine réticence à l’inconnu, l’IGNA cherche à lever ces barrières. ».

Le Compagnon devenu Castanéiculteur

A l’occasion d’un débat organisé par l’Institut du Goût Nouvelle-Aquitaine, à Bordeaux, un agriculteur singulier a pris la parole. Sur les routes du Pays Basque entre Itxassou et Bidarray; à Macaye plus précisément, Beñat Itoiz cultive des châtaignes. A 55 ans, l’ancien Compagnon du Devoir cherchait un projet lui tenant à cœur. Il a donc fait revivre une ferme pour y installer des châtaigniers et transformer le fruit en farine. Beñat Itoiz cherche ainsi à reconstituer l’histoire de la châtaigne et pourquoi pas faire renaître la filière au niveau régional. « Quand je me suis lancé, j’ai demandé une analyse sur la châtaigne dans le monde, raconte le castanéiculteur. Il se trouve que la Chine réalise 83 % de la production mondiale – et consomme 70 % de ce qu’elle produit – et l’Europe est à 5 %. Tout en bas du classement : la France 7300 tonnes par an », assène t-il.

L’agriculteur appelle a réfléchir à de nouveaux modèles économiques et à la mobilisation des politiques. « Avec mes 12 tonnes par an, je ne vais pas et de toute façon je ne veux pas peser lourd. Il serait bon de créer des modèles économiques autosuffisants plutôt que créateurs de richesse. Aujourd’hui nous avons deux grands challenges : réfléchir à l’environnement que nous allons laisser à la future génération et construire une alimentation saine et autosuffisante ».


Par Yoan DENECHAU

SEANCE-DEBAT 19 OCTOBRE 2021 à 19 heures

Une séance-débat est organisé au cinéma Jean Eustache de Pessac en partenariat avec l'IGNA le 19 octobre à 19 heures à partir du documentaire "A la recherche du Goût Perdu en Nouvelle-Aquitaine" de Francis Gillery (52 mn France Documentaire.

"Une enquête culinaire, sur les traces de trois recettes traditionnelles d'Aquitaine : la jonchée rochefortaise, un fromage local, le rituel de dé- gustation de l'ortolan, aujourd'hui interdit, et la légende de l'ambote d'agneau de lait, plat carac- téristique des bergers. À l'aide de nombreuses archives et d'un récit de Pierre Arditi, ces élé- ments du patrimoine culinaire national livrent leurs secrets…"

Ce documentaire sera suivi d'une

TABLE RONDE « GOÛT, TRADITIONS, PLAISIRS ET MODERNITÉ »

animée par Corinne Marache, Professeur d’histoire contemporaine à l’Université Bordeaux Montaigne

Avec la participation d’Anne-Marie Cocula, Présidente de l’IGNA,

de Frédéric Coiffe, Maitre cuisinier,

de Bixente Marichular Pâtissier, Président de Bizi Ona Slow Food

et de Philippe Meyzie, Maître de conférences en histoire moderne à l’Université Bordeaux Montaigne et Vice-président de l'IGNA.

Cette table ronde sera suivie d’une présentation et dégustation de produits dans le hall du cinéma : vin rouge Tour Bel Air, appellation Haut Médoc, cru artisan par M. Bruno Millet viticulteur et produits locaux en circuits courts (charcuterie et fromage) des établissements Kiriel - M. Dubourg Thierry, producteur 162 avenue Maréchal deLattre de Tassigny Pessac.

 

Agenda de la Nouvelle-Aquitaine à Paris

L’Institut du Goût Nouvelle Aquitaine mise sur la mémoire et la pédagogie

Concours photos #agrienscene

Du lundi 8 févier jusqu'au 7 mars

A l'occasion du Mois de l'agriculture, le Comité Régional du Tourisme de Nouvelle-Aquitaine vous propose de valoriser vos plus beaux clichés des paysages agricoles de la région en participant à un concours photos pour les professionnels et amateurs. De nombreux lots sont à gagner !

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Evenement du lundi 8 février au 7 mars 2021 en partenariat avec le Comité Régional du Tourisme de Nouvelle-Aquitaine, l'Institut du Goût de Nouvelle-Aquitaine, la Chambre d'Agriculture de Nouvelle-Aquitaine et l'Agence de l'Alimentation de la Nouvelle-Aquitaine.

Spécial | Si l’odyssée du goût nous était contée…

Spécial | Si l’odyssée du goût nous était contrée…

C’est à l’initiative d’une poignée de passionnés du terroir régional, au premier rang desquels Laurent Le Chevallier, Marcel Desvergne, ou encore Anne-Marie Cocula qui en est aujourd’hui la présidente, que l’Institut du Goût a vu le jour en Nouvelle-Aquitaine l’an dernier. Avec pour objectif d’aider les jeunes et moins jeunes à (re)découvrir le patrimoine alimentaire de leur région, l’association parie à la fois sur l’éducation sensorielle, via des ateliers de découvertes pédagogiques et « dégustatifs », mais aussi par des temps de rencontres, conférences et autres colloques à l’image de la conférence-débat organisée ce vendredi entre deux historiens et intitulée : « Des hommes, une terre, des produits et des goûts ».

Dans « Institut du goût », il y a « goût », notion éminemment subjective s’il en est… Et un œil dans le passé grâce aux deux intervenants du jour, Philippe Meyzie, spécialisé en histoire moderne et Corinne Marache, spécialiste quant à elle en histoire contemporaine, tous deux enseignants chercheurs à l’Université Bordeaux Montaigne, a bel est bien confirmé cette « volatilité » du goût au cours de l’histoire.

C’est une véritable « épopée du goût » au fil des siècles, à laquelle se sont prêtées les deux historiens. Une épopée qui démarre surtout à partir du 18ème siècle, alors que le poids de l’Église et son péché de gourmandise commence à peser moins lourdement sur les épaules des simples hommes. Une époque à partir de laquelle on se permet la notion de « bon goût », et du même coup la distinction entre l’alimentation par goût, de celle par nécessité, qui ne nous leurrons pas, est très lié à celle des milieux sociaux. Élites et paysans, pour lesquels la dynamique de la faim restera longtemps présente, ne sont pas tout à fait logé à la même enseigne. « Bien que les pauvres ne sont pour autant pas absentes de l’histoire du goût, et qu’une certaine perméabilité entre les deux cuisines existe notamment, de par le phénomène de domesticité des populations pauvres dans les cuisines des plus aisés » souligne Corinne Marache

Quand l’exotisme se fait symbole du terroir

Mais, au début de l’époque moderne, « l’arrivée de nouveaux produits, et notamment de l’Amérique du Nord, va transformer les goûts avec plus ou moins de rapidité », indique Philippe Meyzie. On cite souvent le chocolat, mais c’est aussi vrai pour la dinde que l’on va rapidement retrouver dans les élevages, jusqu’à peu à peu supplanter l’oie. « À la mode et exotique au début du 16ème siècle, à peine 200 ans plus tard, au 18ème siècle, la Dinde truffée est devenue un symbole du terroir Périgourdin », poursuit-il. Dans le même esprit le maïs, venu des Amériques aura marqué au fer rouge, notre culture aquitaine, avec le foie gras notamment. Morale de l’Histoire : les goûts se façonnent aux contacts et aux échanges. Et ce n’est pas le vignoble bordelais, développé à la fin du 17 et 18ème siècles en réponse au goût des Anglais, amateurs des vins tanniques de Porto, qui peut se prévaloir de l’inverse…

Au 19ème siècle, le processus se poursuit avec la conquête coloniale, qui popularise les goûts lointains et s’intensifie plus encore, au 20ème siècle, qui voit se tisser les liens avec des terres plus proches : notamment l’Espagne, le Maroc, le Portugal ou encore l’Italie, grâce cette fois aux migrations. « Des influences qui modifieront profondément les goûts aquitains, là encore par le biais de la domesticité. Ce sont ces populations qui seront prises au service des grandes familles, et la cuisine s’en ressentira ».

La conserve, si pratique

Mais il est un autre facteur de modulations voire de détermination des goûts : son mode de conservation. De la salaison (dont reste notamment chez nous le Jambon de Bayonne), à la conservation dans le gras (on ne pourrait ignorer le confit de canard ici en Nouvelle-Aquitaine, ou les sardines à l’huile appréciées à une échelle plus nationale) sans oublier la fumaison, tant de viande que de poisson. Autant de modes de conservation qui indiquent des mets aux goûts relevés, et impliquent aussi des modes de cuisson particuliers à des époques. Vient ensuite la conserve, si pratique à emporter à l’usine pour les ouvriers du milieu du 19ème siècle. S’ajoute rapidement la lyophilisation et le grand succès du bouillon cube, tant dans le milieu ouvrier que paysan, qui peu à peu, de par l’amélioration de leur condition de vie, et la multiplication des épiceries dans le monde rural, se mettent à consommer des produits qui ne sont pas uniquement issus de leur ferme.

Outre la diversité des produits, leur évolution, ou leur conversation, et leur adhésion à l’évolution des modes de vie, les prescripteurs de goût influencent eux aussi non seulement les goûts mais parfois les orientations des productions régionales, que ce soit à Versailles à la fin du 18ème siècle ou dans les comices agricoles de la fin du 19ème siècle. Dans la région, on encourage par exemple à l’élevage de la Bazadaise pour sa viande réputée et tendre, rapporte Corinne Marache.

Autre évolution encore, le chemin de fin qui facilite cette fois l’essor des produits frais ; et en parallèle le développement des entreprises agroalimentaires, qui mèneront à l’adaptation des variétés selon qu’on les commercialise en frais ou en conserve. Une adaptation qui causera pour certaines leur quasi-disparition. Un mouvement que la fin du 20ème siècle et ce début de 21ème, tente à l’inverse d’enrayer avec un goût qui semble retourner au naturel et avec de moins en moins de transformations des produits, après des décennies de complexification des plats…

Écrit par : Solène Méric

Publié sur aqui.fr le 26/05/2021

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Naissances des premières « Sentinelles du Goût » de la Nouvelle-Aquitaine

Naissances des premières « Sentinelles du Goût » de la Nouvelle-Aquitaine

L’Institut du Goût Nouvelle-Aquitaine a mis en place un nouveau label intitulé « Les Sentinelles du Goût » à l’aide de trois étudiantes de l’Université Bordeaux Montaigne dans le cadre de leur formation en Licence Professionnelle VAMTR (Valorisation, Animation et Médiation des Territoires Ruraux).

Ce label a pour finalité de sanctuariser et de valoriser les savoir-faire et les produits traditionnels, mais également de les protéger d’un futur déclin ou d’une usure détournée de leur nom. Cette certification concerne dans un premier temps 6 produits, issus des différents domaines des métiers de bouche et provenant de toute la région Nouvelle-Aquitaine.

Ainsi ont été retenus le grenier médocain, le jambon d’Ibaïama, l’andouille béarnaise, le pain au blé rouge de Bordeaux, le treipaïs et la jonchée. Cette opération est la première étape de mise en place de ce label qui sera ouvert à tout produit de tradition de la Nouvelle-Aquitaine porté par des artisans de qualité.

Afin d’officialiser ce label et finaliser le projet, l’Institut du Goût et les étudiantes organisent une présentation et une remise des certificats aux artisans le lundi 09 mars à 10h à la Chambre Régionale de l’Agriculture Nouvelle-Aquitaine. Cette présentation se fera en cercle fermé entre artisans et institutionnels.

La liste des artisans présents vous sera communiquée ultérieurement.

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