LA CAPUCINADE DE SAINT-PALAIS (64) LES DELICES DU PALAIS
Si le Sud-Ouest possède cette solide et bien ancrée réputation d'une terre où l'on aime bien manger, c'est aussi parce que dans tous les territoires, les habitants débordent d'idées pour préserver le patrimoine gustatif et culinaire. C'est le cas à Saint Palais, où une recette traditionnelle, la capucinade, est devenue un véritable fer de lance pour la vie du village.
Ce plat présente de multiples attraits. Il symbolise la culture de la chasse à la palombe. Il est aussi très convivial et spectaculaire, puisque la palombe est flambée avec un capucin. Enfin, la capucinade, c'est tout un univers où le secret est roi quant aux ingrédients et aux méthodes utilisées dans cette recette. Ce qui en fait son succès, au-delà des frontières du Pays Basque.
Sous l'impulsion de Charles Massondo, président de l'office de tourisme local, un événement a donc été mis en place chaque année. Le but : faire connaître, mais aussi transmettre. « La palombe est cuite sur des charbons de bois, et on y ajoute des graisses et autres ingrédients. Ce travail donne un résultat étonnant, très visuel, le goût change complètement », avance ce dernier.
Les restaurateurs cuisent trois palombes devant le public, afin de proposer une dégustation. Pendant cette soirée conviviale, chacun peut aussi déguster des entrées, tapas et autres fromages de producteurs locaux, accompagnés des vins d'Irouléguy. En musique évidemment. Cet événement fort pour la préservation de cette recette locale se déroule le dernier weekend d'octobre.
Sylvain Desgroppes
