Deuxième édition Concours Chefs de cuisine
Concours des chefs et équipiers des cuisines des lycées
La région Nouvelle-Aquitaine et l’Institut du Goût Nouvelle-Aquitaine ont organisé, le samedi 25 juin 2022 au lycée professionnel de l'Atlantique à Royan, la deuxième édition du concours « Chefs et équipiers de cuisine des lycées ». Ce concours est réservé aux personnels de restauration des lycées publics, aux lycéens suivant une formation professionnelle restauration ainsi qu’aux apprentis des CFA en filière restauration. Ce concours vise à promouvoir les circuits courts en restauration scolaire et valoriser les produits régionaux.
Ce concours permet
De sublimer les produits des terroirs issus de la région nouvelle Aquitaine.
D’élaborer des recettes originales et reproductibles en restauration collective.
De proposer des recettes à base de produits régionaux frais de qualité et de saison d'optimiser l'utilisation des produits afin de limiter le gaspillage alimentaire.
8 équipes
8 équipes ont participé au concours qui s'est déroulé au Lycée de l'Atlantique de Royan le samedi 25 juin 2022 en présence de Monsieur Alain Rousset, président du Conseil Régional de Nouvelle-Aquitaine. Le thème choisi était « retour de pêche ».
Équipe N° 1 Lavina du lycée Jean Monnet à Libourne (33).
L’équipe était composée de : Virginie Carneiro cheffe de cuisine, Nadège Lalot agent de restauration et Laurent Gonthier cuisinier équipe mobile Plat proposé : " Cuit cru de grogneur et sa chips, houmous charentais et sa ligne de tian "
Dessert " Reine blanche des marais"
Équipe N° 2 Le lycée Bois d’Amour à Poitiers (86)
L’équipe était composée de : James Frodeau Chef de cuisine, Frédéric Thévenet Second de cuisine et Ludovic Thirault Cuisinier
Plat proposé "Dos de merlu rôti au beurre mousseux aux bouchots, risotto aux salicornes et légumes de saison"
Dessert "Fraîcheur d'été".
Équipe N° 3 Les Vic’Thoursais du lycée Jean Moulin à Thouars (79)
L’équipe était composée de : Stéphane Grignon Chef de cuisine Linda Boissinot Aide de cuisine et Frédéric Molton Cuisinier.
Plat proposé : "Risotto de céréales et légumineuses en habit de courgettes, sushi de polenta, condiment de moule façon éclade"
Dessert "Macaron de Saint-Émilion, crème diplomate au citron vert, siphon rhubarbe et sa tuile aux fruits frais".
Équipe N° 4 Les toqués de Palissy du lycée Palissy à Saintes (17).
L’équipe était composée de : Lionel Bizet Second de cuisine, Jérôme Prieur Agent de restauration et Nicolas Chatelet Cuisinier contractuel.
Plat proposé : " Bonbon de merlu, mix de tagliatelles fraîches et légumes"
Dessert "Retour de pêche".
Équipe N° 5 Les Zhyppolitains du lycée Jean Hyppolyte à Jonzac (17).
L’équipe était composée de : Laurent Pebeaud Chef de cuisine, Xavier Varoqui Second de cuisine, Mamadou Sdibe Apprenti en filière restauration.
Plat proposé : "Le maigre embayonné et salicornes, crème de biquettes de l'estuaire, risotto d’épeautre aux brebis des Pyrénées"
Dessert "Le dôme chocolat framboise".
Équipe N° 6 Les foufous du goût du lycée Marc Godrie à Loudun (86).
L’équipe était composée de : Wendy Moreau Cheffe de cuisine, Matthieu Gautier Magasinier, et Bruno Longe-Letang Cuisinier.
Plat proposé : "Galet de maigre en écailles de légumes, écume du pays basque, lentilles corail façon risotto et ses voiles de jambon de Bayonne"
Dessert "Tourteau au jonché aux embruns de nos côtes".
Équipe N° 7 la triplette Néracaise du lycée Jacques de Romas à Nérac (47).
L’équipe était composée de : Aurélia Schott Cuisinière, Maria Molaro Agent d’entretien et Jean-Philippe Lamarque cuisinier.
Plat proposé : "Le secret du bassin"
Dessert "Rouge velours".
Équipe N° 8 Lycée François Magendie à Bordeaux (33)
L’équipe était composée de : Christian Richardot Chef de cuisine, Alban Gomez Apprenti en filière restauration et Véronique Vallois Cuisinière.
Plat proposé : "Merlu à la crème de poivrons, tuiles aux mendiants, pâtes fraiches et légumes méditerranéens"
Dessert "Moelleux au chocolat cœur coulant framboises parfumées".
Jury
Le jury était composé de :
Jean Louis Nembrini, vice-président du Conseil régional de Nouvelle-Aquitaine en charge de l'éducation
Jean-Yves Homo, président du jury, maître cuisinier de France et chef de cuisine
Élodie Mollard chef de cuisine du lycée agricole des Sicaudières de Bressuire et candidate de l'équipe gagnante de l'édition 2021
Emmanuelle Castagnet, proviseure-adjointe du lycée de l'Atlantique (Royan) établissement qui accueille la finale du concours
Léon Dousset et Manoa Durand, 2 élèves de la section "hôtellerie restauration" du lycée accueillant le concours, désigné par le chef d'établissement.
Xavier Taffart, chef étoilé du restaurant l'Aquarelle à Breuillet en Charente-Maritime et représentant de l'Institut du Goût Nouvelle-Aquitaine
Jimmy Brouet, chef de cuisine auprès de Johan Leclerre (MOF), ancien chef de cuisine de Jules Verne à Paris auprès d’Alain Ducasse et représentant l’AANA (Agence Alimentation de Nouvelle-Aquitaine).
Hervé Artis, adjoint-gestionnaire du lycée hôtelier de La Rochelle, coordinateur du groupement de commande du 17 et représentant de l’ACENA (Association des Coordonnateurs du Groupement de commandes des EPLE de la région Nouvelle-Aquitaine).
Le jury pour la notation technique est composé de Laure latappy conseillère technique service restauration durable, et Émeline Lirand, apprentie en diététique.
Résultats du Concours
Après délibération, le jury a présenté le palmarès suivant :
Première : Les Vic’Thouarsais du lycée Jean Moulin à Thouars (79). Chaque membre de l’équipe gagne un diner avec nuitée d’une valeur de 500€ pour 2 parsonnes dans un hôtel restaurant de Nouvelle-Aquitaine. L’établissement représenté recevra une dotation de 20 000 € de la région pour l’acquisition d’équipements de restauration collective.
Deuxième : Les Zhyppolitains du lycée Jean Hyppolyte à Jonzac (17). Chaque membre de l’équipe gagne un diner d’une valeur de 300 € dans un restaurant étoilé de Nouvelle-Aquitaine. L’établissement représenté recevra une dotation de 10 000 € de la région pour l’acquisition d’équipements de restauration collective.
Troisième : Le lycée Bois d’Amour à Poitiers (86). Chaque membre de l’équipe gagne un diner d’une valeur de 150 € dans un restaurant étoilé de Nouvelle-Aquitaine. L’établissement représenté recevra une dotation de 5 000 € de la région pour l’acquisition d’équipements de restauration collective.
Du 4ème au 8ème divers lots.
Le public a été invité via les réseaux sociaux à faire part de leur préférence. Le prix du public a été attribué à : l’équipe Lavina du lycée Jean Monnet à Libourne (33).
Récompenses
L’Institut du Goût Nouvelle-Aquitaine a souhaité récompenser tous les participants en offrant un panier, contenant des produits régionaux. L’IGNA tient à remercier les partenaires qui ont apporté leur concours : l’AANA, les Bonnes Choses de Blanquefort, les Ets Henri Piquet de Cestas, la Toque cuivrée d’Artigues-près-Bordeaux, l’IGP Pruneaux d’Agen, la filière AOP Noix du Périgord, le Comité national du pineau des Charentes (CNPC) et le conseil interprofessionnel des vins de Bordeaux (CIVB).
Cette journée s'est terminée autour d'un buffet déjeunatoire préparé par le Lycée de l'Atlantique de Royan. L'ensemble des concurrents s'est retrouvé autour d'Alain Rousset, président du Conseil Régional de Nouvelle, pour la photo immortalisant cette agréable journée.
