Xavier Taffart un chef étoilé au service de son territoire

C'est le 25 juin que s'est tenu le concours des chefs et équipiers de cuisine des lycées de Nouvelle-Aquitaine, au lycée de l'Atlantique à Royan (17). Cet événement, organisé par le conseil régional et l'Institut du Goût Nouvelle-Aquitaine, a permis une fois encore de souligner le travail mené autour de l'approvisionnement local, l'alimentation de qualité, et la découverte du goût auprès des lycéens.

Les huit lycées en lice, par équipes de trois, avaient une matinée pour élaborer un plat sur le thème ''retour de pêche'' et un dessert, à base de produits locaux, dans l'idée que ces recettes soient reproductibles et dans un budget de trois euros maximum par personne. Parmi les membres du jury, Xavier Taffart, propriétaire de l'hôtel-restaurant L'Aquarelle à Breuillet (17) découvrait le concours.

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Moutarde violette de Brive

Moutarde violette de Brive

Région : Corrèze

Classification : Condiments

Histoire

Réalisée à partir de moût de raisin et de graines fines de moutarde, la moutarde violette de Brive a bénéficié d’une indéniable renommée à partir des années 1820 et jusqu’au milieu du XXe siècle. Comme la moutarde de Besançon, de Bordeaux ou de Reims, elle subit alors la suprématie écrasante de la moutarde de Dijon et tend à s’éclipser peu à peu. Son histoire est donc faite d’ombres et de lumière.

Il est déjà extrêmement difficile de retracer l’origine de ce condiment qui doit sa couleur à l’emploi de moût de raisin (à partir d’un petit raisin dénommé chabrilhou) comme il est d’usage dans les régions viticoles. On rapporte souvent qu’elle connaît une première gloire au XVe siècle appréciée du pape Clément VI en Avignon, mais sa reconnaissance, par rapport à d’autres moutardes violettes, s’affirme surtout au XIXe siècle.

Elle est alors commercialisée jusqu’à Paris, recherchée par les amateurs. La moutarde de Brive du fabricant Jaubertie est honorée d’une médaille de Bronze lors d’un concours régional agricole organisé à Tulle en 1864, signe de la reconnaissance d’un savoir-faire local. À la fin du XIXe siècle, on compte 6 fabricants à Brive et la moutarde est couramment associée à la ville dans les dictionnaires de commerce et les guides de voyage. Néanmoins, en 1870, l’auteur de L’Hygiène à table. Traité du choix des aliments dans leurs rapports avec la santé remarque que la moutarde violette de Brive est « extrêmement délicate et trop peu répandue ».

Le recul de la production viticole dans la région et le poids de la concurrence participent ensuite progressivement de son déclin jusqu’en 1958 où le dernier producteur, la maison Denoix, cesse sa préparation. En 1986, la maison Denoix relance cependant la production et marque la renaissance de la moutarde violette de Brive de nouveau dans la lumière.

Philippe Meyzie

La moutarde violette de Brive, un patrimoine

Sylvie Denoix-Vieillefosse est la quatrième génération à la tête de la Maison Denoix à Brive. « C'est la même famille, au même endroit, avec la même façon de produire depuis le début, j'aime parler de conservation des savoir-faire, de patrimoine du goût », défend-elle.

Labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant depuis 2017, la distillerie familiale a été fondée en 1839.

Parmi les produits phares, la moutarde violette de Brive. « Sa couleur violette intrigue. Le goût est unique, c'est une moutarde très fine, fruitée et épicée, bien équilibrée, qui se marie avec beaucoup de viandes, qui plaît en vinaigrette, qui peut se cuisiner en sauce », glisse Sylvie Denoix-Vieillefosse, fière de défendre et de transmettre un produit, une identité, un savoir-faire ancestral.

Sylvain Desgroppes

Informations : https://www.denoix.com

Domaine du Moulin Authier à Coussac-Bonneval (Haute-Vienne) : Un site multi-activités

Tout commence en 1905 lorsque François Lavaud rachète le Domaine du Moulin Authier à la famille de Bonneval. A l’époque, le Domaine est une ferme et le Moulin est utilisé pour la meunerie. Après la guerre 14-18, quand l’électrification se met en place dans les villages et à Coussac-Bonneval, le moulin situé à quelques encablures du centre-bourg et positionné au bord du ruisseau est naturellement sollicité. Il est alors transformé en unité génératrice. Louis Lavaud, le grand-père d'Éric Lavaud, l’actuel propriétaire saisit l’opportunité de rentrer dans l’une des entreprises qui allaient devenir EDF au sortir de la deuxième guerre mondiale.

De la meunerie à la pisciculture.

Au début des années 50, Louis Lavaud prend sa retraite et s’est naturellement replié sur les terres qui l’avaient vu grandir sur le Domaine du Moulin Authier. Il était encore jeune et dynamique. C’est en échangeant avec un ami médecin à Angoulême qu’il décide de s’intéresser à l’élevage de truites. Un étang, une configuration naturelle propice s’y prêtent. Alors il se lance. Il avait quelques vaches, et quand il en vendait une, l’argent était destiné à aménager un bassin, puis un autre. Dix ans plus tard tout est fonctionnel et l’unité d’aujourd’hui est en place. Louis Lavaud élève des truites et a l’idée de proposer, dès les années 1960 des loisirs autour de la pêche à la ligne.  A la fin des années 1970, le père d'Éric, Marcel Lavaud, directeur de l’école de Coussac-Bonneval et son épouse Arlette reprennent la suite et cette dernière aménage le Moulin en écomusée qui met bien en valeur les éléments du patrimoine rural.

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Le temps a passé. De nouveaux projets.

En 2006, Éric et Isabelle Lavaud, leurs 3 enfants décident de reprendre les rênes de la pisciculture familiale. Ils s’inspirent de ce qu’ont fait les ancêtres. Ils aménagent, rénovent, construisent et restaurent en même temps un ancien Prieuré de 1880 éloigné de 800 m du Domaine du Moulin Authier. Afin de mieux valoriser ce bâti, la rénovation s’est portée sur des gîtes tout confort et douillet. Deux gîtes d’exception sont installés et un petit camping complète l’offre d’hébergement mise en place sur le Domaine du Moulin Authier.

C’était une époque où il fallait être sur tous les fronts mais la très grande motivation de cette aventure faisait oublier la forte intensité du travail à mener. Le Domaine du Moulin Authier s’étend sur 7 hectares. Il y a des cascades, des étangs de différentes tailles et des bassins qui servent au stockage des poissons et aux activités dédiées à la pêche. Autour de l’activité piscicole, d’abord dédiée à la production de poisson, nous développons la pêche de loisirs pour les pêcheurs confirmés, les débutants, le no-Kill sur des bassins avec des poissons trophées ou même la pêche sur étang privatisé. La gamme doit répondre aux différentes attentes. La pêche peut être sportive ou de détente. Elle peut se faire, seul, où en famille.

Les produits de la pisciculture du Domaine du Moulin Authier.

Les poissons élevés dans les bassins du Moulin Authier sont commercialisés frais ou transformés. Truite portions, arc-en-ciel, farios, en pavés, filet, truite fumée, en gravlax, en rillettes. Depuis une dizaine d’années, un restaurant a ouvert près de la cascade dans un cadre très agréable. La restauration et notre prestation traiteur s’attachent à valoriser nos poissons ainsi que les produits des nombreux producteurs locaux, en les présentant et en les cuisinant. Cet axe de travail s’inscrit dans une démarche écocitoyenne basée sur le local et le bien-manger. La commercialisation des produits piscicoles s’appuie aussi sur une boutique qui rassemble des spécialités locales jusqu’au poisson en porcelaine !

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Des partenariats sont établis avec d’autres boutiques de produits en circuits courts, restaurateurs, épicerie, plateforme de drive fermier de Corrèze et de Haute-Vienne. La présence sur des marchés permet aux amoureux des marchés de producteurs de retrouver les produits de la pisciculture.

DOMAINE TOURISTIQUE EN LIMOUSIN

Gites / Pisciculture / Restauration / Evènementiel

Tel : 05.55.48.34.24 / 06.76.79.05.81

Mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Site Internet : https://www.moulinauthier.com

 

 

 

Jambon de Bayonne IGP

Jambon de Bayonne IGP

Les porcs destinés à la fabrication du jambon de Bayonne sont exclusivement abattus et découpés dans une zone comprenant 22 départements du sud-ouest de la France. Le jambon de Bayonne a obtenu le 7 octobre 1998 l’Indication Géographique Protégée (IGP). C'est au cœur du bassin de l’Adour qu’est élaboré le jambon de Bayonne. Le porc que l'on vient d'abattre entre le début et le milieu de l'hiver, les jambons sont longuement massés à la main afin d'éliminer toute trace de sang résiduel et d'attendrir la viande. Il est frotté avec le sel de Salies de Béarn qui est un sel de roche avec la reconnaissance IGP. Le jambon de Bayonne est reconnaissable par le sceau apposé sur chaque jambon représentant la lauburu ou croix basque.

Écrit par : les membres de l’IGNA

Garbure : un plat ancestral du Sud-Ouest pyrénéen

La garbure, cette potée ou soupe épaisse à base de légumes et d’os de jambon typique de la cuisine gasconne et pyrénéenne, constituait la « soupe de tous les jours », le plat quotidien, souvent unique, consistant et roboratif, représentant l’alimentation de base des paysans du Sud-Ouest de la France, au moins depuis le milieu du 18ème siècle, sans doute plus tôt, et dont le principal objectif visait essentiellement à nourrir les hommes et les femmes qui travaillaient aux champs.

Il s’agissait avant tout d’un plat, complet et bon marché, ancestral et multiforme, dont chaque département, chaque région historique et culturelle, voire chaque foyer du Sud-Ouest possède sa version propre. A tel point qu’il paraît impossible de parler d’une recette traditionnelle, encore moins originelle de la garbure, tant les recettes diffèrent en fonction des saisons, des époques, des régions et des maisons.

 

Etymologie d’une recette :

  * Une étymologie incertaine face à de nombreuses prétentions d’appropriation : certains la prétendent d’origine wisigothique en l’associant à la bard würt germanique, tandis que d’autres lui revendiquent une filiation espagnole (de garbias qui signifie « ragoût » et désigne, plus précisément, un ragoût de bourrache, porc et fromage), d’autres encore la voudraient occitane (garbura) ou gasconne (garbe), voire béarnaise et même landaise ou ariégeoise,

   * Si on l’appelle aussi bigourne dans le Périgord, c’est sous le nom de garbure, après diverses variations telles que galbeure, galbure, qu’elle fait son entrée dans le patrimoine littéraire français, bien qu’alors orthographiée d’une façon toute parisienne qui ne restera pas dans les annales, « carbure », sous la plume de Molière, dans un vers de la pièce de théâtre « Le médecin volant » de 1659 : « Je croyais refaire mon ventre d’une bonne carbure, et m’en voilà sevré ».

 

Histoire d’un plat :

   * Sa création est tributaire de l’apparition et de la diffusion, au cours du haut Moyen Âge, de deux éléments nécessaires à sa préparation : le potager domestique, d’une part, la marmite en terre spéciale, d’autre part. La garbure a été le principal, voire l’unique plat quotidien du paysan du Sud-Ouest depuis plus de deux siècles.

   * La recette de la garbure est officiellement intronisée au sein du patrimoine gastronomique français autour de la Révolution française de 1789 et acquiert progressivement ses lettres de noblesse. C’est bien sous le nom de garbure que cette recette sera retenue dans le « Dictionnaire portatif de cuisine » de 1767.

   * La garbure est en effet passée, en l’espace de deux siècles, de plat typique, peu coûteux et nourrissant, du paysan pauvre du Sud-Ouest à l’un des plats préférés des Français aujourd’hui que l’on retrouve à la carte de tous les restaurants gastronomiques servant de la cuisine traditionnelle du Sud-Ouest.

Typologie culinaire régionale :

   * A ce titre, en tant que patrimoine culinaire régional bénéficiant d’un rayonnement touristique national et international, la recette de la garbure constitue un enjeu important pour plusieurs types d’acteurs et de territoires qui cherchent tous à s’approprier la paternité de l’origine de la recette de la garbure afin de profiter de la manne qu’elle représente en termes de marketing et de communication. Les principaux labels ou appellations en concurrence sont les suivantes : gasconne, béarnaise, landaise, girondine, bigourdane, voire basque (Eltzekaria), ariégeoise, etc.

Sagesse proverbiale :

   * L’unité dans la diversité : en vérité, la garbure n’est originaire d’aucune de ses régions en particulier, mais de chacune à la fois. La sagesse populaire l’a bien compris qui use volontiers du dicton selon lequel il existe autant de recettes de garbure qu’il y a de foyers avec un potager et un saloir.

   * La saveur dans l’épaisseur : une autre expression régionale, peut-être moins véridique, ou plutôt à ne pas forcément saisir de manière littérale, mais qui n’en reste pas moins évocatrice, clame que lorsque l’on plante la louche dans le plat de garbure, celle-ci doit s’y tenir droite (« le gahe s’y quille »), ce qui est, en fait, essentiellement dû aux épaisses tranches de pain rassis que l’on met dans le plat et qui absorbe le bouillon, rendant le plat si compact que la louche semble pouvoir s’y tenir plantée.

   * On considère, en effet, généralement, que le secret d’une garbure réussie réside dans sa cuisson. Plus elle mijotera longtemps et à feu doux, meilleure elle sera. Une cuisson longue et douce permettra au bouillon de s’épaissir, à condition que l’on y ait intégré suffisamment de gras, qui en constitue l’ingrédient clé en termes de saveurs.

Entre Folklore et Marketing : labeliser la garbure pour mieux se l’approprier :

   * Le championnat du monde de la garbure ou garburade qui réunit chaque premier week-end de septembre à Oloron-Sainte-Marie dans le Béarn (Pyrénées-Atlantiques), tous les ans (sauf en 2020 en raison de la situation sanitaire liée à la pandémie de la COVID-19) depuis 1993 (première édition de la garburade remportée par l’équipe Sauvage Caussade). On doit l’invention du championnat du monde de la garbure à Alain Darroze1, qui en lança le concept, en 1992, alors qu’il venait de quitter les cuisines de l’Elysée pour s’installer à son compte en tant que restaurateur à Oloron-Sainte-Marie et de fonder l’association de défense des traditions provinciales SOS Racines. Alain Darroze, membre de cette célèbre famille de chefs cuisiniers dont Hélène Darroze est sa cousine germaine, est un spécialiste de la garbure (voir page 7). 

  * Gaby Regagnon, chef cuisinier surnommé le « roi de la garbure » pour laquelle les amateurs viennent, depuis 32 ans, en pèlerinage au Café des sports d’Arzacq, un village près de Pau dans les Pyrénées-Atlantiques.

La garbure, un plat qui nourrit autant le ventre que l’esprit :

  * Si la garbure a rencontré un tel succès à travers les siècles, c’est en partie parce qu’elle ne s’est pas contentée de rassasier les ventres, mais qu’elle a aussi nourri les esprits. C’est un plan qui nous enrichit humainement en nous faisant voyager à travers les racines de nos histoires familiales, celles de nos grands-parents, du terroir et donc de notre enfance

Comment bien déguster sa garbure ? : épaisse, brûlante avec une tranche de pain rassis, flambée, gratinée au Cantal rassis et râpé ou en faisant chabrot :

  * Le pain, fidèle compagnon de la garbure : le pain occupe une place de premier choix aux côtés de la garbure puisqu’habituellement on place des tranches de pain de campagne, relevées d’ail, de marjolaine, de thym et de persil, au fond du plat avant de verser la garbure par-dessus ou on l’accompagne d’une épaisse tranche de pain rassis sur laquelle on mangeait traditionnellement les légumes en premier, puis les viandes. Aujourd’hui, on sert, au contraire, bouillon et garniture en même temps ;

  * Flamber sa garbure à la graisse de canard : il arrive que l’on dépose de la graisse de canard à la surface du bouillon, puis qu’on la fasse flamber ;

  * Gratiner sa garbure au Cantal rassis râpé : dans la variante « ariégeoise » de la recette de la garbure, il est d’usage de recouvrir le plat de fromage râpé, habituellement du Cantal, avant de le faire gratiner au four ;

  * Faire chabrot ou comment terminer sa garbure en beauté : toute garbure digne de ce nom se doit de s’achever en faisant chabrot, c’est-à-dire en versant une rasade de vin rouge dans le bouillon qui reste au fond de l’assiette afin d’obtenir une émulsion savoureuse que l’on boira à même l’assiette. C’est ce que l’on appelle la garburade

  * Vin d’accompagnement : On accompagne, en général, une garbure d’un vin rouge relativement charpenté et corsé de la région du Sud-Ouest tel qu’une appellation Fronton ou, en direction de la côte basque, un Irouléguy. Il est toutefois parfaitement possible de l’accorder également avec un vin blanc régional comme avec un vin blanc sec de Bergerac ou, du côté des Landes, de Tursan.

Vin d’accompagnement : on accompagne, en général, une garbure d’un vin rouge relativement charpenté et corsé de la région du Sud-Ouest tel qu’une appellation Béarn Bellocq, Madiran ou Tursan voire, en direction de la côte basque, un Irouléguy.

Composition « œcuménique » de la garbure : variable à l’infini, de même que pour ses proportions, en fonction du rythme des saisons, des ressources du potager et du saloir de la ferme, sans parler des variantes régionales.

A défaut de pouvoir proposer ici « la » recette traditionnelle et ne pouvant pas non plus nous permettre de reproduire la multitude des variantes qui existent de la recette de la garbure, même en nous contentant des plus typiques, nous nous limiterons à dresser l’inventaire non exhaustif des légumes et des viandes incontournables que l’on retrouve le plus souvent à travers les différentes recettes existantes de garbure :

Légumes incontournables : cultivés en pleine terre dans le potager familial, puis grossièrement coupés et cuits longuement :

   * haricot blanc, le légume par excellence du Sud-Ouest, de préférence tarbais, à faire tremper la veille dans de l’eau froide ; en Béarn est également utilisé le haricot maïs ;

   * chou, notamment dans les Landes, des feuilles de chou cavalier aux longues queues de couleur bleutée liées avec du raphia ;

  *  fève, pomme de terre, navet, pois gourmands et oignon, parfois des carottes voire des châtaignes ou même des orties et de la bourrache.  

Viandes principales : qui sont salées et confites afin de permettre une meilleur conservation

  * Originellement, en raison de son caractère rural et pauvre, la principale viande utilisée dans la recette de la garbure a longtemps été le cochon, généralement élevé et tué à la ferme (tranches de jambon de pays séché, os de crosse de jambon séché appelé camajot (« petite jambe » en Gascon) que l’on met à tremper la veille dans l’eau froide avec les haricots, jarret de porc, palette…) ;

  * Plus récemment, en particulier à partir de la seconde moitié du XXe siècle, on utilise de plus en plus, notamment dans sa variante landaise, des volailles grasses comme l’oie et le canard (cuisses, confits et gésiers ou même saucisse)

 

Sources :

 

  -   1 https://www.sudouest.fr/2012/08/29/et-darroze-inventa-le-concept-806339-4561.php?nic 

  - Les pieds sous la table ! Origine de la Garbure, https://.piedsouslatable.blogspot.com/2011/08/origine-de-la-garbure.html ;

  - La Garbure : La soupe paysanne des Pyrénées, http://regionfrance.com/garbure;

  - Garbure landaise : recette et histoire, https://www.tourismelandes.com/recette-de-la-garbure-landaise/;

  - Que boire avec la garbure ? Vin & Champagne, https://vin-champagne.ouest-france.fr/quel-vin-avec-la-garbure/?amp;  

  - Francine Claustres, Connaître la cuisine du Sud-Ouest, Bordeaux, éditions Sud-Ouest, 1993 ;

  - Alain Dutournier, Ma cuisine, Paris, Albin Michel, 2000 ;

Foie gras IGP

LE FOIE GRAS IGP

VignetteIGP logoIGPseul 26x26Région : Sud-Ouest

Classification : Spécialité salée

Signe Identification IGP (Identification Géographique Protégée) https://www.inao.gouv.fr/produit/3399

Le foie gras, un produit historiquement local, avec une identification forte, un attachement, des sensations intemporelles. « Le Sud-Ouest est le berceau d'origine du foie gras, il fait partie de notre ADN », lance Chantal Brèthes, présidente du PALSO, Palmipèdes à foie gras du Sud-Ouest. Cet organisme porte l'IGP depuis son obtention en 2000, avec un cahier des charges strict.

Les canards doivent être nés en France, élevés en plein air dans le Sud-Ouest, aire de l'IGP, engraissés avec du maïs du Sud-Ouest, et transformés localement. L'origine, la proximité, la traçabilité, des garanties très recherchées par les consommateurs. Ces derniers apprécient le produit festif que peuvent leur proposer les 1818 producteurs de l'IGP.

À eux tous, ils fournissent près de 60% de la production nationale en canard chaque année. « Le foie gras, c'est l'image d'un produit festif, historiquement consommé pendant les fêtes. Il fait penser à un bon repas, un moment de plaisir, de partage », estime Chantal Brèthes. Cette image liant plaisir gastronomique, convivialité et attachement territorial est toujours aussi forte.

L'IGP est présente pour conserver le savoir-faire et la qualité du produit. Ensuite, à chacun sa façon de le consommer. « Je le préfère en conserve, le plus naturel possible, avec un peu de sel et de poivre et du bon pain, à l'apéritif. Mais on peut aussi l'associer à des confitures, ou le consommer chaud, poêlé, accompagné de fruits de nos régions », termine la présidente.

Sylvain Desgroppes

Crédit photo : © Studio PRIGENT.

Site internet :  http://www.foie-gras-du-sud-ouest.fr  

HUILE DE CAMELINE

Cette brassicacée est une plante ancienne depuis 3000 ans.
Sur notre exploitation, en Charente, la cameline est cultivée sur des terres groies légères, en association avec de la lentille bio, afin de lui servir de tuteur et limiter naturellement le salissement des terres. La récolte s’effectue ainsi plus facilement.

 Olivier Bois cameline

L’élaboration de l’huile s’effectue dans un atelier installé sur l’exploitation. L’huile est obtenue par pression à froid sans préchauffage. Cette technique, plus lente garanti la préservation des éléments nutritifs.

L’huile notamment riche en oméga 3 et en acides gras essentiels, apporte d'excellentes propriétés en cuisine mais aussi en cosmétique. Incorporer dans des soins cosmétiques, elle adoucit et apaise les peaux sèches et sensibles (soins anti-âges, psoriasis, acné,,,) et grâce à sa vitamine E, les cheveux abîmés retrouvent force et brillance.

L'huile végétale est également appropriée pour l'alimentation quotidienne. Étant très sensible à la chaleur, elle ne doit cependant pas être chauffée mais accompagnera aisément vos salades et plats froids ou chauds en leur apportant une légère saveur. Il est recommandé de la conserver au réfrigérateur après ouverture du flacon.

Huile de Cameline Bio 100 et 250 ml

Informations : www.camelinebio.fr 

CHAPON DE BARBEZIEUX

A Barbezieux, on « chaponne » depuis des siècles la race locale de Poulets de Barbezieux au plumage noir et aux oreillons blancs. Les coqs, hauts sur pattes, solidement charpentés, se prêtent bien au chaponnage qui permet d’obtenir une chair fine, moelleuse, délicatement persillée, presque giboyeuse. Le jeune Poulet de Race Barbezieux, castré à l’âge de deux mois puis élevé en liberté, est engraissé à partir d’une pâtée de blé et de lait en poudre. Il atteint sa maturité à l’âge de six ou sept mois et pèse alors jusqu’à 4 kilogrammes. Volaille de Noël par excellence, le chapon se consomme rôti, truffé ou farci.

Chapon

Considéré comme un summum de la gastronomie, le chapon est élevé dans la région de Barbezieux depuis le Moyen Âge. Les paysans des environs devaient en fournir de grandes quantités à leurs seigneurs au titre des impôts. Un chroniqueur rapporte : « C’est en fournissant de telles quantités de chapons et de gélines à leurs seigneurs (il se consommait au château de Barbezieux 4 chapons et 4 gélines par jour en moyenne !) que les éleveurs Barbeziliens ont acquis une grande réputation dans cet élevage qui ne les a pas quittés depuis ! »

Au cours des XVIIe et XVIIIe siècles, la ville de Barbezieux se taille une réputation de haut-lieu gastronomique grâce à son poulet noir chaponné, joint à une production de truffes… Deux productions qui s’assemblent à merveille ! Brillat-Savarin vantera la qualité gustative de ces mets fins en ces termes : « Je ne connais rien de plus propice à éclaircir l’esprit que la vue et le fumet d’un Chapon de Barbezieux bourré de truffes à tout rompre ! »

Cependant, après la Seconde Guerre mondiale, cette race rustique de poule, jugée lente à « venir » et aux œufs blancs, décline, au point de pratiquement disparaître. Le chapon de Barbezieux doit son salut à une poignée d’éleveurs regroupés en association, l’ASPOULBA (Association pour la Sauvegarde de la POULe de BArbezieux), qui veille depuis 1997 à la qualité et à la promotion du Poulet et du Chapon de Race Barbezieux.

Cette année encore un petit lot de Chapons de Race Barbezieux a été mis en place pour faire honneur à vos tables de fêtes.

Renseignements et commandes directement auprès de l’éleveur : Vincent Piolé : 06 85 02 03 24

Ou sur notre site Internet : https://aspoulba.fr/



La Bazadaise

La Bazadaise

Originaire du Sud-Ouest, la « Bazadaise » est une ancienne race de travail qui fait partie des quatre races à viande de la région Nouvelle Aquitaine. Présente en France comme à l’étranger, c’est aujourd’hui une race dynamique qui attire les jeunes éleveurs. La « Bazadaise » possède de nombreuses qualités. Elle est rustique et s’adapte à toutes les conditions de terrain et à tous les climats. Ses aptitudes propres en font une race facile à élever, notamment pour les vêlages et pour son caractère maternel prononcé. La « Bazadaise » s’illustre surtout par ses qualités bouchères. Elle a une très bonne conformation avec une finesse de squelette exceptionnelle permettant d’obtenir d’excellents rendements carcasse. S’ajoute à cela une qualité gustative de la viande remarquable, s’exprimant par sa tendreté et son persillé magnifique. Outre l’emblématique bœuf de boucherie d’autres productions sont représentées au sein de la race, comme le veau de lait élevé sous la mère. Tous les ans, la race est mise à l’honneur à Bazas avec la fameuse « Fête des Bœufs Gras » dont l’édition 2019 s’est déroulée le 28 février. 18 bœufs, parmi les plus beaux spécimens, ont défilé dans les rues de la ville. Une remise des prix récompense les meilleurs animaux dans les différentes catégories (Conformation, Qualités de Race et Qualités bouchères).

Écrit par Nathalie MORLOT

GATEAU BASQUE Son Histoire

AUX ORIGINES DU GÂTEAU BASQUE

Marcel Marc Douyrou

Dans son ouvrage « L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, région Aquitaine » publié en 1997, le Conseil national des arts culinaires a consacré trois pages au gâteau Basque, son historique, sa description, ses usages et le savoir-faire.

Les auteurs de cet important ouvrage sont donc à l’origine de la mise en patrimoine du gâteau basque et seront rapidement suivis par la Municipalité de Cambo et une association d’artisans pâtissiers soucieux de l’affirmation d’une identité.

Fourré à la marmelade de pruneaux, à la confiture ou coulis de cerise d’Itxassou, mais également garni de crème pâtissière, recette la plus répandue, la fabrication de ce gâteau s’est délocalisée et industrialisée depuis quelques années face à une demande toujours croissante.

En 1995, des boulangers et des  pâtissiers ont créé l’association « EGUZKIA » chargée de labelliser la recette traditionnelle, le maintien de la qualité, en se positionnant comme dépositaires d’un savoir faire authentique à fin de perpétuer ainsi une tradition emblématique du pays Basque.

Le gâteau estampillé «  Eguzkia » est de fabrication artisanale. Un cahier des charges a été élaboré avec le concours de la Chambre des Métiers des Pyrénées Atlantiques, qui porte à la fois sur l’utilisation des matières premières dont sont exclus tout colorant ou autre additif chimique.

Les membres de l’association, tous des professionnels actifs, utilisent une signalétique commune et sont les dépositaires d’un patrimoine.

Sous l’impulsion de la municipalité, de l’office de tourisme et de l’association EGUZKIA, la première fête du gâteau basque s’est tenue le 28 septembre 2003.  Un concours amateur du meilleur gâteau a été organisé. Parmi les 60 gâteaux en compétition, un  jury de neuf personnes fut chargé de décerner le premier trophée Eguzkia d’or .Depuis cette année 2003, Cambo célèbre tous les ans à la même époque le gâteau basque. Le choix de cette ville pour cette manifestation  n’est pas le fait du hasard, c’est ici que l’on trouve la trace la plus ancienne du «  Biskotxak » de fabrication familiale puis artisanale.

La maison Biskotx-Enia1 est citée dès   le XVIII° siècle dans le quartier Xerri Karrika de Cambo.

Sur une carte postale des années 19002 représentant une grande maison de style labourdin du quartier Xerri Karrika, on remarque une petite boutique portant l’enseigne «PATISSERIE  MARIANNE » tenue par Marianne Hirigoyen dés 1832, date de son mariage avec Bernard Dassance.

C’est à Marianne Hirigoyen, native de Hélette3 que l’on doit la recette familiale  du gâteau basque, qu’elle tenait elle même de sa mère.

Sous la Restauration, la station thermale de Cambo attire de nombreux Bayonnais, Landais et quelques Espagnols. Jean Fagalde fermier des thermes a fait démolir les anciens bâtiments qui datent de 1761, et bâtir en 1821 un élégant établissement comportant une demie rotonde réunie à deux corps de logis quadrangulaires. Baigneurs et buveurs venaient à Cambo pendant les deux saisons  des eaux, mai et septembre.

En 1845 Cambo reçoit la visite du duc et de la duchesse de Nemours. Le Dr Martin Délissalde médecin inspecteur des Thermes (gendre de Jean Fagalde4) rappelle aux Altesses Royales que cet établissement est le seul de tout le pays Basque, et la ville mériterait une amélioration des chemins d’accès.

 Sous le Second Empire la fréquentation progresse, on recense 1600 « estivants » en 1856 d’avril à novembre. De Biarritz, Napoléon III et Eugénie de Montijo se rendent à Cambo en 1856 et 1858, visitent les thermes et font une excursion jusqu’au Pas de Roland à Itxassou, l’empereur à cheval, l’impératrice en cacolet5.

Toute une clientèle de choix pour les traiteurs et les pâtissiers. Marianne  Hirigoyen a tenu sa pâtisserie  pendant un demi siècle secondée les dernières années de sa vie  par sa fille Marie mariée en 1871 à Pierre Dibar.

Marianne, notre basquaise, prenait la diligence le jeudi pour aller vendre à Bayonne de grands paniers de gâteaux de sa fabrication que l’on appelait à l’époque « gâteau de Cambo» et qui deviendra plus tard « le gâteau basque »

Au début du XIXe siècle la pâtisserie Marianne est tenue par les petites filles de Marianne Hirigoyen, les sœurs Dibar.

Les plus vieux habitants de Cambo se souviennent encore des deux sœurs restées célibataires surnommées «Les  Soeurs BISKOTX ». L’aînée petite et « rabougrie », la cadette jolie, de belle prestance et souvent courtisée. Durant trente ans, on voyait ces deux personnages pittoresques monter le chemin de l’église avec leurs paniers de gâteaux  qu’elles venaient vendre rue des Terrasses dans une boutique de la maison Gasteluberria.

La cadette Elisabeth est décédée à 58 ans en 1939, Anne l’aînée en 1955 à 83 ans après avoir transmis le secret de sa recette à un pâtissier local.

Le succès local à Cambo et à Bayonne du gâteau basque des sœurs BISKOTX, rencontra la faveur des curistes de la station thermale et des touristes de la capitale du chocolat

Avec Eguzkia association d’artisans professionnels, la patrimonialisation du gâteau basque traditionnel à la crème ou à la cerise est en bonne voie sous l’impulsion de l’office de tourisme de Cambo soutenu par la municipalité.

Rue Xerry karrika

La rue Xerry Karrika de Cambo vers 1900 avec les voitures reliant Cambo à Bayonne.

1 Biskotchenea , « Noms de maisons et lieux dits de Cambo » Robert Poupel –SSLA Bayonne 1988, page 133-maison appelée de nos jours « Behereko Etchea » que l’on peut voir rue Xerri Karrika.

2 Carte postale N°66 « Cambo les Bains, maisons Basques au quartier Xerry Karrika » Ce quartier a inspiré de nombreux artistes : Meneau, Wivish, Corrèges, Pablo Tillac etc…

3 Hirigoyen Marie Anne née en 1809 maison Urrels Berria à Hélette, fille d’un maître menuisier. Elle est décédée à Cambo en 1881

4 FAGALDE Jean né en 1777fabricant de chocolat, fermier des Thermes de Cambo. Très actif conseiller municipal  de 1818 à 1834, puis Maire de la ville. A son décès en 1857, la Ferme des Eaux passa à ses trois fils. Dès 1826 Fagalde père planta 864 pieds de chêne. Fagalde fils, plus de 400 peupliers. On doit à cette  famille, l’écrin de verdure de Cambo. Trois Fagalde ont été premiers magistrats de la cité.

5 Cacolet : bât muni de deux sièges placé sur un âne ou un mulet, pouvant transporter deux personnes à la fois. La bête était guidée par une « cacolatière » qui marchait à ses côtés. S’il n’avait qu’un seul passager, elle s’installait sur l’autre place, équilibrant la différence de poids avec les pierres.

Bibliographie

L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France

Produits du terroir et recettes traditionnelles

Publié par le Conseil National des Arts Culinaires

Volume « Aquitaine »- chez ALBIN Michel-1997-

Pages  96 Gâteau Basque.

Pages 147 Cerise noire d’Itxassou.

 LABEL EGUZKIA

Label Eguzkia

En 1995, des boulangers et des  pâtissiers ont créé l’association « EGUZKIA » chargée de labelliser la recette traditionnelle, le maintien de la qualité, en se positionnant comme dépositaires d’un savoir faire authentique à fin de perpétuer ainsi une tradition emblématique du pays Basque.

Le gâteau basque estampillé «  Eguzkia »  (label ci-dessus) est de fabrication artisanale. Un cahier des charges a été élaboré avec le concours de la Chambre des Métiers des Pyrénées Atlantiques, qui porte à la fois sur l’utilisation des matières premières dont sont exclus tout colorant ou autre additif chimique et selon une recette traditionnelle.

L'association pour la promotion du Gâteau Basque Eguzkia est à l’initiative de la Fête du Gâteau Basque  qui est devenue chaque premier weekend d’octobre à Cambo-les-Bains, le rendez-vous incontournable pour tous les gourmands désireux de partir à la découverte du plus célèbre dessert basque.

GATEAU BASQUE

RECETTE d’EGUZKIA

 

La Pâte

300 gr de Farine -3 pincées de sel– 120 gr de Beurre–

200 gr de  sucre cristallisé,- 2 œufs-

2 cuillères à soupe de Rhum ou d'essence de vanille—

Dans un saladier mélanger le beurre et le sucre-

Puis, ajouter la farine, le sel et l’arome. Puis mélanger le tout.

Laisser durcir la pâte au réfrigérateur à + 4 °

La Crème

1/2 litre de lait, 3 œufs, 125 gr de sucre semoule, 40 gr de farine, 2 cuillères à soupe de Rhum ou d'essence de vanille.

Dans un bol, fouettez les œufs et le sucre semoule. Ajoutez la farine et mélangez

Portez le lait à ébullition une minute. Ajouter le rhum ou la vanille en fin de cuisson

Versez la crème dans le bol et laisser refroidir à température ambiante

Pendant ce temps là :

Beurrez un moule de 22 cm de diamètre

Prendre la pâte, la travailler légèrement, l’étirer sur une table farinée quatre à cinq minutes

En prendre une grosse moitié (60%) pour garnir le moule. Appliquer la pâte sur toute la surface, jusqu’au bord du moule. Abaisser les bords.

Une fois la crème refroidie (20 à 25°) garnir le moule.

Allonger la pâte restante pour faire le couvercle du gâteau

Dorer le couvercle à l’œuf et le rayer à l’aide d’une fourchette (ou dessin d’une croix basque) 

LISTE DES ARTISANS AGRÉES EGUZKIA

pdfEguzkia_liste_des_membres.pdf

 

L’andouille de viande, spécialité de la Creuse

L’andouille de viande, spécialité de la Creuse

L’andouille de campagne creusoise était confectionnée pour être cuite lors de la Saint-Cochon c'est-à-dire à l'occasion de la tuerie de cet animal. Cette saucisse andouille était confectionnée avec le ventre, la panse et le chaudin du cochon qui étaient nettoyés, ébouillantés puis mélangés avec de la viande de porc (gras ou maigre) et assaisonnés (sel et poivre). Cette préparation était ensuite embossée dans un boyau de bœuf, assez large ou menu, droit ou courbé. Enfin la saucisse andouille était accrochée pour un séchage afin de pouvoir être conservée dans de bonnes conditions. Elle peut être consommée en entrant dans la composition de la potée creusoise ou être accompagnée par un plat de lentilles, de pommes de terre cuites ou à la vapeur et même d’un plat de purée.

Écrit par Guy Roussange - Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

La pomme d’amour de Marmande : la tomate

La pomme d’amour de Marmande : la tomate

Un peu après l’arrivée du train dans la deuxième moitié du XIXe siècle, arrive en effet de son côté le phylloxera, en 1863. Il ravage une économie locale qui repose sur le vin et signe un des plus grands désastres qu’a connu le vignoble. C’est après 1880 que les campagnes autour de Marmande vont découvrir leur fonction maraichère. La terre y est riche. Le fruit y puise toute sa saveur et sa fraîcheur. La ville de Marmande se spécialisera dans la culture de la tomate. Elle est honorée le temps d’un week-end et, comme chaque année, la ville fête son histoire, son goût et l’avenir de la tomate. Il existe de nombreux producteurs artisanaux de tomates de Marmande, dont le Grand Maitre de la Confrérie des Chevaliers de la Pomme d’amour. « Pomme d’amour », c’est ainsi qu’on appelait la tomate au Moyen Âge. Le succès est immédiat. Marmande et ses alentours se couvrent de pieds de tomates « Merveille des Marchés » ou « Pondorosa ». Selon les travaux du chercheur local André Silvestro, c’est un horticulteur marmandais, Pierre Gautriaud, qui a l’idée de percher les pieds de tomates sur un tuteur. La production s’en trouve plus abondante et la tomate de qualité supérieure.

Écrit par la Confrérie des Chevaliers de la Pomme d'Amour - Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

L'agneau du Limousin, tradition et modernité

L'agneau du Limousin, tradition et modernité

Si l'agneau dans le Limousin fait référence, l'Agneau du Limousin a su effectuer la transition dans l'ère moderne pour sécuriser la filière. C'est à partir des années 1980 qu'un élan apparaît, avec l'arrivée de la concurrence britannique dans le marché commun. La filière veut se différencier, sous l'action des coopératives notamment, et crée la marque commerciale Le Baronet. L'année 2000 voit l'obtention de l'IGP Agneau du Limousin, qui garantit que les ovins sont nés, élevés, et abattus dans l'ère géographique. Gage de qualité et de traçabilité pour le consommateur, et outil structurant sur le plan économique pour le territoire. Aujourd'hui, l'IGP représente 200 000 brebis et 800 éleveurs, pour 1500 tonnes commercialisées dans 400 points de vente.

Écrit par Sylvain Desgroppes

Plus d’informations : https://www.limovin.fr/

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