Grenier Médocain

Le Grenier médocain est une charcuterie originaire du Médoc. Il n’est composé que d’un seul ingrédient, l’estomac du porc. Il était fabriqué lors de la tuaille de cochon en période hivernale. Une fois dégraissé et lavé, l’estomac est assaisonné de sel, poivre et ail haché puis, toujours cru, il est roulé sur lui-même la poche majeure dans la poche mineure. Il pourra être présenté sous 3 finitions possibles, bridé ce qui était la méthode ancestrale mais nécessite plus de travail, dans une chaussette ou dans un filet. Ce grenier est ensuite cuit dans un court bouillon durant 3 heures. Ce court bouillon était constitué à l’origine des légumes de saison et locaux comme des carottes, persil et la baragane (appelé aussi poireau des vignes). Certains professionnels respectent cette méthode ancestrale car comme le rappelle Sylvain Andreux, artisan à Parempuyre, « il faut respecter les codes de la région. Ce produit était un moment de partage pour les vignerons du Médoc lors de leur casse-croute.

Source : Jean-Baptiste Casenave