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    Institut du Goût Nouvelle Aquitaine

    Observatoire du Goût

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    Institut du Goût Nouvelle Aquitaine

    Evénements découverte du Goût

Patrimoine culinaire

L'andouille de viande

andouille1 db780L’andouille de campagne creusoise était confectionnée pour être cuite lors de la Saint-Cochon c'est-à-dire à l'occasion de la tuerie de cet animal.

Cette saucisse andouille était confectionnée avec le ventre, la panse et le chaudin du cochon qui étaient nettoyés, ébouillantés puis mélangés avec de la viande de porc (gras ou maigre) et assaisonnés (sel et poivre). Cette préparation était ensuite embossée dans un boyau de bœuf, assez large ou menu, droit ou courbé. Enfin la saucisse andouille était accrochée pour un séchage afin de pouvoir être conservée dans de bonnes conditions. Elle peut être consommée en entrant dans la composition de la potée creusoise ou être accompagnée par un plat de lentilles, de pommes de terre cuites ou à la vapeur et même d’un plat de purée

Guy ROUSSANGE     Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

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L’ANDOUILLE BEARNAISE TRADITION ET LUXE

Comprendre ce qu'est l'andouille béarnaise et ce qu'elle représente, c'est honorer la mémoire de tout le Béarn d'autrefois. Une façon de vivre, une culture. Un pays où l'une des bases de l'alimentation était la viande de cochon, que l'on tuait lors d'événements festifs, en famille. La panse du porc était travaillée et assaisonnée avant d'être enfilée dans un boyau de porc.

Temps de macération : au moins six mois, voire un an, avant de manger ce produit le jour du ''tue-cochon''. « C'est un mets exceptionnel, très recherché, avec des goûts très subtils. L'industrie ne peut l'imiter, c'est difficile à faire, il y a le séchage, ça a le goût du temps », lâche Jean-Pierre Casamayou, l'un des artisans bouchers garant de cette culture en Béarn.

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Sylvain Desgroppes

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LA NOIX DU PERIGORD AOP

LA NOIX DU PERIGORD AOP

16 32e5dLe terroir du Périgord a donné naissance à 3 des 4 variétés de l’appellation : Corne, Marbot et Grandjean. La Franquette s’est très tôt intégrée dans le Bassin de production Périgord. Elle représente aujourd’hui 70% du verger. L’appellation concerne 3 produits : la noix fraîche, non séchée et riche en eau (au minimum à 30% d’humidité), se reconnaît à son cerneau très blanc dont la petite peau se pèle aisément ; la noix sèche, ramassée les premiers jours d’octobre lorsque le brou se fissure et qu’elle tombe naturellement au sol est aussitôt lavée, puis  séchée dans des séchoirs à ventilations d’air chaud, afin de garantir  un fruit de qualité ;  le cerneau de noix, extrait de la coquille après séchage, est trié selon sa forme et sa couleur (le cerneau de Noix du Périgord est le à bénéficier d’une AOP).

L’huile de Noix du Périgord AOC

Un tout nouveau label pour la filière noix puisque la récolte 2019 permettra de commercialiser l’huile de noix du Périgord sous AOC.  L’obtention de ce signe de qualité et de l’origine permet de consacrer un savoir-faire ancestral, une huile vierge goûteuse et parfumée qui apporte intensité et finesse dans les assiettes.

Reconnaissance en Appellation d'Origine Protégée en cours.

Huile de Noix du Perigord 5 74de0 

Avis du spécialiste

L’huile de noix est une huile santé !

Nous avons la chance d’avoir à notre porte des producteurs fermiers qui transforment leur récolte en huile, mais aussi de nombreux moulins artisanaux.

 Cette offre est intéressante pour les consommateurs, car ce sont des huiles non raffinées, dans lesquelles on va trouver de la matière grasse mais aussi une partie (petite) de molécules non grasses bonnes pour la santé : des stérols come du béta-sitostérol, des hydrocarbures et des triterpènes et quelques polyphénols, molécules avec des bénéfices santé connus. Ces molécules naturelles ont été fabriquées par le noyer, pour se défendre des agressions diverses au cours de l’année et il se trouve quelle sont bonnes pour nous.

IMG 4471 5629fMais c’est surtout sa composition en lipide qui est remarquable :

  • Une teneur élevée en acides gras polyinsaturés comme les omégas 6 et omégas 3 : 73 grammes !!! pour 100 gramme d’huile
  • Un rapport oméga 6 sur oméga 3, excellent égal à 4,8, alors que les nutritionnistes recommandent un rapport de 5.
  • En effet il ne faut pas trop d’oméga 6 par rapport aux omégas 3, car la synthèse de novo des acides gras à chaines carbonées supérieure à 18 atomes de carbone est perturbée. Cela va enclencher une privation de la famille des omégas 3, ce qui est préjudiciable au bon fonctionnement de nos cellules.

L’huile de noix est bonne pour la santé cardiovasculaire mais aussi pour le fonctionnement du cerveau. Elle est recommandée dans la prévention de la maladie d’Alzheimer. Il faut lui associer un régime alimentaire riche en fruits et légumes bien pourvus en polyphénols, en minéraux, vitamines et oligoéléments, caroténoïdes, terpènes.

Mais attention cette richesse en acides gras polyinsaturés fait qu’elle est fragile, elle s’oxyde facilement. C’est pourquoi il faut une fois entamée la conservée au frigo.

Bien vérifier au moment de l’achat le DLUO, et à l’ouverte la sentir. Elle doit avoir une bonne odeur de noix caractéristique, et si elle sent le mastic, ou l’huile de lin, cela veut dire quelle est en voie d’oxydation et de détérioration.

Comme elle n’est pas raffinée elle est plus fragile et ne doit jamais être stockée aux rayons solaires. Attention aux bouteilles en verres non teintées qui laissent passer les UV, promoteurs de l’oxydation.

En conclusion, une huile santé, locale et ne pas s’en priver. On la trouve e vente directe au moulin ou dans les commerces de proximité. Le label bio est intéressant dans la mesure où les pesticides sont lipophiles et donc peuvent se retrouver dans les huiles.

Paul Lhemince, biochimiste des Arts et Métiers

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Le BARONET Agneau du Limousin

Le BARONET Agneau du Limousin

Si l'agneau dans le Limousin fait référence, l'Agneau du Limousin a su effectuer la transition dans l'ère moderne pour sécuriser la filière. C'est à partir des années 1980 qu'un élan apparaît, avec l'arrivée de la concurrence britannique dans le marché commun. La filière veut se différencier, sous l'action des coopératives notamment, et crée la marque commerciale Le Baronet.

L'année 2000 voit l'obtention de l'IGP Agneau du Limousin, qui garantit que les ovins sont nés, élevés, et abattus dans l'ère géographique. Gage de qualité et de traçabilité pour le consommateur, et outil structurant sur le plan économique pour le territoire. Aujourd'hui, l'IGP représente 200 000 brebis et 800 éleveurs pour 1500 tonnes commercialisées dans 400 points de vente

Sylvain Desgroppes

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Le plateau des fromages de chèvres de Nouvelle-Aquitaine

Un emblème patrimonial et économique de la région.

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Au-delà de leadership socio-économique sur ce bassin de production, la filière caprine appartient au patrimoine des territoires ruraux français. Les fromages de chèvre phares de la nouvelle région sont :

  • l’AOP Chabichou du Poitou, le Mothais sur Feuille (en demande de reconnaissance en AOP), la bûchette affinée et le Chèvre-boîte,
  • le Cabécou du Périgord (marque collective), la Tomme des Pyrénées (uniquement en fermier),
  • la Feuille du Limousin(marque collective) et les Tommes Fermières du Limousin (sous marque collective également),
  • le Chèvre frais,
  • les fromages de chèvre de race poitevine et race pyrénéenne, le Signé fermier Poitou-Charentes et bien d'autres spécialités locales comme la pigouille, le carré de Couhé....

Le Concours Régional des Fromages de chèvre ne compte pas moins de 14 catégories de fromages de chèvre.

Le Chabichou du Poitou

image3Afin de limiter la délocalisation à l’œuvre dans l’économie agricole, la labellisation des produits par l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) est une stratégie de développement reconnue.  L’AOP tisse un lien entre un produit et son terroir d’origine, le savoir-faire des hommes et souligne la notion de non reproductibilité dans un autre terroir.

Le Chabichou du Poitou bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1990 et de l’Appellation d’Origine Protégée depuis 1996. La production du lait, la fabrication et l’affinage des fromages doivent être effectués dans l’aire géographique de l’AOP qui correspond au Haut Poitou calcaire.

La légende fait remonter l'origine du mot «Chabichou» au 8ème siècle, suite à la défaite des armées arabes repoussées par Charles Martel à Poitiers.

La première trace écrite de la dénomination «Chabichou» remonte à 1782 dans le Guide du Voyageur à Poitiers et aux environs, de Charles DE CHERGE : « Nous voulons parler des excellents fromages de Montbernage (faubourg de Poitiers), qui, connus du populaire sous le nom de Chabichou, jouissent dans le monde culinaire d’une réputation justement réputée, et surent conquérir un jour, dans un congrès spécial tenu les plus fins gourmets, un rang fort distingué ».image4

Le Chabichou du Poitou a la forme spécifique d’un petit tronc de cône, dit « bonde » par analogie avec la pièce de bois obturant autrefois les barriques.

A la fin de la période minimale d’affinage (10 jours), les fromages portent sur le dessus la marque caractéristique « CdP ». Dans ce petit fromage à la croûte blanche, parfois teintée d’îlots gris bleu, et à la saveur légèrement salée, c’est tout le goût du savoir-faire et du terroir poitevin qui est caché.

Lorsque le fromage est jeune, la texture est fondante ; le goût est doux avec un caractère lactique.

Après un affinage prolongé la pâte devient cassante et un coulage sous croûte peut apparaître. Le goût chèvre se révèle plus marqué et persistant. On perçoit quelquefois des arômes de fruits secs.

Le Chabichou du Poitou est fabriqué aujourd’hui par 7 laiteries-fromageries, 4 producteurs fermiers et 2 affineurs. Des producteurs fermiers sont en démarche pour intégrer la filière.

Le nouveau cahier des charges met l’accent sur l’autonomie alimentaire des élevages.

Contact : http://www.chabichou-du-poitou.eu /

Le Mothais sur feuille

image5Le Mothais sur feuille est un fromage de chèvre traditionnel du Poitou méridional, au lait cru et affiné sur une feuille de châtaignier, qui fait l’objet d’une demande de reconnaissance en AOP.

C’est un fromage à forte typicité, dont les caractéristiques sont intimement liées à la zone de production. L’autonomie alimentaire, le lait cru, le caillage lent dans un moule spécifique, l’affinage sur une feuille naturelle de châtaignier, le milieu environnant contribuent au développement d’une flore importante, à l’obtention de la croûte naturelle, de la pâte fondante et des arômes spécifiques du Mothais sur feuille : notes animales complétées d’arômes des familles boisées, végétales et fruits secs.

Historiquement, la presse témoigne de la qualité des fromages de La Mothe-Saint-Héray au XIXème siècle.

Pour le territoire, l’AOP s’inscrit dans une logique de développement durable : celui de systèmes caprins herbagers, et celui de l’emploi dans des zones rurales « intermédiaires ».

La filière Mothais sur feuille compte 15 producteurs fermiers, 19 producteurs de lait, 6 artisans, 2 laiteries et 1 affineur.

Le Cabécou du Périgord

image7Son origine

Le terme Cabécou tire son origine de la langue occitane; altération de « Cabre » qui signifie chèvre auquel y est ajouté le suffixe diminutif « Cou ». Il signifie littéralement « petite chèvre » ou « petit chèvre ». Ce nom est employé dans tout le pays occitan, et plus précisément tout le long de la frontière géographique sud du Massif Central en Pays d’Oc. Il définit à l’origine un petit fromage populaire fabriqué et consommé par les ménagères. S’il existe une douzaine de variantes de Cabécous, dont le nom est toujours attaché au terroir d’origine, le mot Cabécou désigne toujours des petits palets ronds fabriqués au lait entier de chèvre, que l’on appelait autrefois « Fromage de crème ».

image6Son identité

Depuis 1992, le Cabécou du Périgord® est protégé par une marque collective et un logo. La production à la ferme ou en fromagerie doit impérativement répondre à un cahier des charges d’élevage et de fabrication.

Sa charte

Pour bénéficier de l’appellation Cabécou du Périgord®, celui-ci doit être exclusivement fabriqué et affiné en Périgord avec du Lait de chèvre produit en Périgord.

Le respect des consignes et obligations contenues dans le cahier des charges tant d’élevage, que de transformation est périodiquement contrôlé et certifié par un organisme de contrôle externe agréé.

De plus, des commissions de dégustation sont régulièrement organisées pour s’assurer du maintien et de la permanence des qualités sensorielles et gustatives du produit.

Sa fabrication

Le Cabécou du Périgord®, affiné et transformé en Périgord avec du lait provenant de nos quatre Périgords, le blanc, le noir, le pourpre et le vert, est obtenu à partir d’un caillé lactique, pré-égoutté en sac et salé dans la masse.

Ses caractéristiques

Sa texture est fine et onctueuse, avec une croûte uniforme jaune pâle, sans développement de moisissures autres que géotricum.

Ce petit palet, après un affinage, qui ne doit pas être inférieur à 5 jours, est d’un diamètre de 50 à 57 mm à angles vifs, pour un poids de 35 à 40 grammes.

Principalement consommé « jeune », il dégage une subtile saveur de noisette. Plus affiné, son goût sera plus typé.

image8Ses modes de consommation

Le Cabécou du Périgord® peut-être consommé nature à l’apéritif, nappé de noix confîtes du Périgord, de miel, de sève d’érable …

En fin de repas, il trouve tout naturellement sa place sur le plateau de fromages.

Il peut également être cuisiné et servi chaud, soit en entrée accompagné d’une salade, soit en plat principal. Les recettes possibles sont nombreuses et l’innovation peut réserver d’heureuses surprises.

Pour l’accompagner, on choisira de préférence un vin de Bergerac rouge, blanc sec ou moelleux suivant la recette et sa place dans le repas.

Contact : http://www.cabecou-perigord.com/

Chèvres et chevriers en Périgord

A travers l’histoire

Après la remontée des maures au VIII° siècle, il est certain que la chèvre demeure présente sur ce terroir. Parmi les textes anciens qui lui sont consacrés, on retrouve ensuite :

  • au moyen âge, l’enregistrement de taxes sur le commerce des chèvres sur les foires de Périgueux,
  • dans un ouvrage de 1879 destiné à l’enseignement scolaire agricole, on y relate la présence, notamment en Périgord, de chèvres en troupes assez nombreuses. Dans ce même ouvrage, on cite également les fromages de chèvre de Thiviers et de Cubjac. En 1905, on en compte plus de 25 000 en Dordogne/Périgord.

Par la suite, l’élevage caprin connaîtra un lent déclin pour ne plus atteindre que 1 650 chèvres en 1963.

D’hier à aujourd’hui

A partir de cette époque, débute le renouveau de l’élevage. Un technicien caprin et quelques pionniers en proposant la mise en valeur des zones difficiles, relancent l’élevage de la chèvre. Celle-ci se montre redoutablement adaptée à ce type de zone géographique et permet avec un investissement raisonné, une rentabilité rapide. Ce que nos ancêtres savaient déjà, il y a plusieurs siècles, venait d’être remis en évidence.

Les éleveurs caprins de Dordogne, qu’ils soient laitiers ou bien fromagers fermiers, sont des femmes et des hommes, professionnels profondément attachés à leurs animaux et amoureux de leur métier de chevrier.

La Dordogne compte plus de 20 000 chèvres. La production annuelle de lait de chèvre en Périgord, collecte et transformation à la ferme, est transformée en Cabécou du Périgord et autres spécialités fromagères.

Chèvres et chevriers en Lot et Garonne

Le Lot et Garonne est représenté par toutes les cultures et élevages différents. On peut faire de tout ou presque !!!! Le nombre de producteurs reste assez constant depuis plusieurs années. Le Lot et Garonne possède autour d'une vingtaine de producteurs fermiers avec des effectifs de chèvres de 30 à 80. Les exploitations sont réparties dans tout le département avec une zone un peu plus concentrée sur la limite Dordogne.

La production par chèvre va de 350 à 1 000 litres ; un bon nombre est suivi par le contrôle laitier.

L'association des vendeurs directe (AVD 47) est active dans le département regroupant tous les transformateurs de lait, mais 80 % des producteurs sont des chevriers. L'association est là pour aider les différents producteurs avec l'achat de matériel en commun, en cas de problème technologique ou autre...

Depuis une dizaine d'années, de nombreuses installations se sont réalisées portant le nombre de transformateurs à 27. Depuis, cette nouvelle dynamique de producteurs nous a permis de développer des formations variées et très suivies par les nouveaux producteurs, mais aussi de plus anciens, toujours aussi moteurs.

Ce département est touristique et les ventes se réalisent beaucoup l'été. La plupart des ventes sont réalisées en direct, soit à la ferme ou sur les marchés. La gamme de produits a évolué depuis les différentes formations « fromages » : on ne trouve pas que des lactiques en vente. Les producteurs présentent souvent dans leur vitrine des « camemberts de chèvre », des « tommes de chèvre », des « reblochons de chèvre », des bleus, des caillés doux, en plus des différents autres fromages en technologie lactique plus classique.

Nous avons également quelques producteurs en agriculture biologique ; notre département est un gros producteur de produits issus de l'agriculture biologique, que ce soit en fruits, légumes, grandes cultures, élevages.

image9En Limousin, des fromages de chèvre exclusivement au lait cru entier :

« La Feuille » et « La tomme fermière »

Cela se passe en Limousin. Ils sont fabriqués aussi bien en Corrèze, Creuse et Haute-Vienne et sont fabriqués exclusivement dans nos fermes à partir du lait cru entier de nos troupeaux. Notre point commun est de vouloir vous faire déguster un fromage le plus délicieux possible. Habitués à travailler seuls sur notre exploitation, et comme l’union fait la force, nous avons décidé de nous regrouper pour montrer notre savoir-faire. Issus du fruit de notre imagination, nous, producteurs du Limousin, les avons appelé « La Feuille du Limousin » et « Les Tommes Fermières du Limousin ».

L’histoire a commencé avec La Feuille du Limousin

image11C’est Le fromage de chèvre fermier du Limousin. Sa forme, en feuille de châtaignier, lui confère une élégance certaine. Facilement identifiable grâce à son étiquette verte, vous la reconnaîtrez entre toutes. Ce fromage légèrement salé, avec une texture fine est recouvert d’un croutage différent selon son affinage : blanc, jaune ou bleu. La feuille vous est proposée de la plus fraiche à la plus affinée.

image10Depuis bientôt 20 ans, nous sommes une vingtaine d’éleveurs de chèvres à vous la proposer –autant dire une exclusivité. « La Feuille du Limousin » est une marque et un modèle déposés, avec un cahier des charges à respecter. La commission fermière du syndicat des éleveurs de chèvres de la Corrèze, propriétaire, accompagne les producteurs. Ne voyant que du positif à se regrouper pour démarquer ses fromages, c’est une autre démarche collective qui a vu le jour.

Les Tommes Fermières du Limousin

On ne parle plus d’un fromage unique, mais de plusieurs. Ces fromages à pâtes pressées sont tous différents d’une ferme à l’autre : taille, forme, souplesse de la pâte, croûte fleurie, lavée, frottée car les producteurs ont choisi d’offrir une large gamme de fromages à pâtes pressées à leur clientèle.

image12Une quinzaine de producteurs fermiers du Limousin se réunissent pour mettre en commun leur savoir-faire, pour proposer des fromages typiques du Limousin, pour garantir une qualité confirmée par un agrément annuel à produire la marque. En effet, cette récente innovation s’appuie sur le respect d’un cahier des charges et repose sur le dépôt d’une marque collective « Les Tommes Fermières du Limousin ». Leur affinage plus long leur donne un goût délicieux et permet aux éleveurs de les proposer tout au long de l’année.

Un véritable plateau de fromages limousin est né au pays de l’arbre et de l’eau. Vous n’y trouverez que des fromages fermiers authentiques, originaux et de qualité.

Ce que l’on retiendra de leurs cahiers des charges, c’est une fabrication de ces fromages uniquement avec du lait cru, par des producteurs fermiers et sur le territoire du Limousin.

Pour retrouver plus d’informations, leur adresse virtuelle est la suivante :

http://www.fromagerfermiersdulimousin.com

image14La Tomme de chèvre des Pyrénées

Un autre fromage de chèvre de cette nouvelle région gagne sûrement à être connu : il s’agit de la Tomme des Pyrénées au lait cru de chèvre. C’est une pâte pressée non cuite fabriqué uniquement à la ferme puisqu’il n’y a pas de collecte de lait de chèvre dans les Pyrénées Atlantiques.

Moins nombreux que leurs voisins éleveurs ovins et bovins, les éleveurs caprins sont quand-même une quarantaine sur le département des Pyrénées-Atlantiques et environ une centaine de plus sur le reste de la chaîne des Pyrénées.

La Tomme de chèvre au lait cru est en demande d’IGP au sein de la famille « Tomme des Pyrénées ». L’IGP Tomme des Pyrénées est actuellement réservée aux fromages industriels « croûte noire » et « croûte dorée » au lait de vache pasteurisé.

image15Les producteurs fermiers souhaitent depuis plus de 15  ans une reconnaissance de leur savoir-faire par l’extension du cahier des charges IGP aux tommes au lait cru de vache, de chèvre, et de brebis en mélange. En Mai 2015, L’INAO a finalement émis un avis positif sur la proposition de nouveau cahier des charges. Si tout va bien, après validation à l’Europe, le nouveau cahier des charges de la Tomme des Pyrénées devrait être adopté.

 

***

 

 L’art de la dégustation d’un fromage de chèvre

image16Selon le type de fabrication, le degré d’affinage et la forme, on obtiendra des fromages de texture, de goût, d’aspect et de saveurs très différentes. Sec ou très sec, le fromage de chèvre offre une pâte dure, cassante. Son goût est nettement plus prononcé. Quant au Chèvre boîte, il est conseillé de le consommer affiné à cœur.

Parfois servi en entrée, le fromage de chèvre reste le plus souvent réservé à la fin du repas. Et pourtant, il peut faire l’objet de tout un repas en composant un plateau uniquement de fromages de chèvre. Dans ce cas, il conviendra de le déguster en commençant par les plus doux (chèvre frais), puis en montant en goût et en saveur. Les fromages de chèvre possèdent une odeur, une flaveur et une texture typique.

image17La dégustation d’un fromage est une véritable rencontre. Comme toute rencontre, nous l’appréhendons par nos organes sensoriels : apparence, texture, odeur et goût vont mettre en jeu la vue, le toucher, l’ouïe, et les organes olfacto-gustatifs (nez, langue, bouche).

A chaque amateur de découvrir son ou ses fromages de chèvre préférés. Mais avant le moment tant attendu de les  découper et de les savourer, il convient d’abord de savoir les choisir et les conserver.

Le coordinateur FRCAP N-A & V / Cluster REXCAP

Frantz JÉNOT,

 

Pour plus de renseignements : www.terredeschevres.fr

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MELON DU HAUT POITOU

Le melon du Haut Poitou, a le signe d’identification IGP depuis 20 ans

Le melon du Haut-Poitou est issu d’un terroir caractérisé par un sol argilo-calcaire. Il a la particularité d’assurer une alimentation régulière en eau et en éléments nutritifs, sans avoir recours à un arrosage intensif. Sa zone de production, de 1 000 ha, est à cheval sur 4 départements (Maine-et-Loire, Indre-et-Loire, Vienne et Deux- Sèvres).

Aujourd’hui, 12 artisans producteurs assurent la culture du melon du Haut-Poitou, en respectant un cahier des charges rigoureux.

En moyenne, sur les 20 à 25 000 tonnes produites par saison, sortent 8 à 10 000 tonnes de melons labellisable IGP. Responsables et engagés, ces producteurs ont fait le pari, il y a 20 ans, de protéger leur beau patrimoine. Dans le cadre d’une culture raisonnée, le melon est cultivé en pleine terre selon la méthode traditionnelle de rotation des cultures. Planté d’avril à juin, il ne revient au minimum sur la même terre qu’une fois tous les 6 ans. La qualité étant toujours privilégiée aux rendements, il est cueilli 70 à 90 jours après la plantation, à la main, et à la rosée du matin pour une conservation plus longue. Les melons sont ensuite expédiés dans les 6 heures.

Retrouvez le melon du Haut Poitou sur les étals dès le 1er juillet.

Informations : https://www.melon-hautpoitou.fr/

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LURRAMA : QUAND LES MANGEURS DEVIENNENT DÉGUSTATEURS...

Lurrama est le Salon de l’agriculture paysanne et durable qui s’est déroulé à Biarritz 17 et 18 novembre 2018
Eveiller ses sens, trouver les mots pour décrire les sensations perçues, déceler la typicité d’aliments sous signe de qualité… voilà de quoi il était question lors des ateliers d’initiation à la dégustation sur le stand de l’AANA, Agence de l’Alimentation de la Nouvelle Aquitaine.

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La lettre de l'IGNA

pdfLettre_de_lIGNA_N_1_Octobre_2018.pdf391.52 Ko

pdfLettre_de_lIGNA_N_2_Novembre_2018.pdf758.90 Ko

pdfLa_Lettre_de_lIGNA_N_3-Décembre_2018.pdf

pdfLa_Lettre_de_lIGNA_N_4-Janvier_2019.pdf526.90 Ko

pdfLa_Lettre_de_lIGNA_N_5-Février_2019.pdf579.22 Ko

pdfLa_Lettre_de_lIGNA_N_6-Mars_2019.pdf579.70 Ko

pdfLa_Lettre_de_lIGNA_N_7-Avril_2019.pdf745.96 Ko

pdfLettre_de_l'IGNA_N_8_Mai_2019.pdf540.27 Ko

pdfLa lettre de l'IGNA Juin 2019 n°9807.68 Ko

pdfLa lettre de l'IGNA n°11 Septembre 2019651.53 Ko

pdfLa lettre de l'IGNA n°12 Octobre 2019559.96 Ko

pdfLa_Lettre_de_l'IGNA_N_13_Novembre_2019_

pdfLa lettre de l'IGNA décembre 2019

pdfLa_Lettre_de_lIGNA_N_15_Janvier_2020_592b6.pdf

pdfLa_Lettre_de_lIGNA_N_16_Février_2020_4296b.pdf

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Conférences et tables rondes

"Gouts et Terroirs en Nouvelle-Aquitaine"

"La région nouvelle-Aquitaine est riche de nombreux produits du terroir, mais ces derniers tendent à disparaître face au développement des produits agroalimentaires industriels et à l’uniformisation du goût. Afin de lutter contre la disparition de ces produits du terroir,  l’Institut du Goût Nouvelle-Aquitaine en partenariat avec le Centre Mendès France veut promouvoir et transmettre aux consommateurs l’appétence pour ces produits et surtout  leur rendre leurs libertés de choix en matière alimentaire.

La table ronde sur le thème « Goûts & Terroirs en Nouvelle-Aquitaine » propose à toutes et à  tous de venir rencontrer des acteurs du goût, venant de domaines différents,  afin d’échanger autour de la problématique du goût. Présentations, échanges et débats seront au rendez-vous." 

 

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L'IGNA

Implanté à Bordeaux, l’Institut Régional du Goût Nouvelle-Aquitaine (IGNA) est une association de passionnés du terroir régional, de ses traditions et savoir-faire.
Elle met en place des ateliers de découverte mais aussi d’éveil sensoriel dans le but de former des ambassadeurs du goût. D’autre part, des temps de rencontre, conférences et autres colloques sont organisés pour favoriser une appréciation du goût comme domaine d’échange et de réflexion. La diversité des membres de l’association et de leurs parcours apporte un regard pluridisciplinaire sur l’évolution et les mutations du goût des hommes au fil du temps.
L’IGNA souhaite se positionner comme un véritable relais sur le territoire afin de permettre une mise en réseau des acteurs mettant en oeuvre une pédagogie de l’éducation sensorielle. Ce tissu associatif vise à aider les jeunes d’aujourd’hui et de demain à découvrir ou redécouvrir le patrimoine alimentaire de leur région par l’apprentissage. Ces expériences individuelles conduisent à constituer leur identité, leur comportement gustatif et d’autre part, à s’ouvrir et analyser de nouvelles sensations.

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CANARD KRIAXERA Foie Gras Dans la plus pure tradition

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   Labellisée Idoki, la ferme Xuhastia d'Alain et Sylvie Fourcade, située à Béguios, veut développer un esprit local. « On veut être autonome, une très grande partie de l'alimentation des canards vient de l'exploitation, le reste est acheté en local, on a notre atelier de transformation, on vend tout en direct », présente l'éleveur. Notamment le foie gras, produit emblématique s'il en est.

  Alors qu'Alain Fourcade est installé depuis 1994, c'est depuis 2014, lorsque sa femme l'a rejoint, que l'élevage de canard est devenu l'activité majeure, devant les bovins viande. Le choix a été fait de se lancer avec la race Kriaxera. « C'est une ancienne race locale, plus rustique, les canards sont plus petits, mais il y a moins de gras, gustativement, la qualité est là », estime l'éleveur.

Plus d'informations sur le canard Kriaxera

https://www.kintoa-porc-basque.com/la-kriaxera/

 

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Le Jambon Ibaiama la Qualité ++

C'est en 1985 qu'est née cette production, dans l'idée de redorer le blason du jambon de Bayonne, qui n'était pas encore sous IGP », explique Christian Montauzer. La maison Montauzer est l'une des trois à proposer le jambon Ibaïama, avec les maisons Mayté et Ospital. Le jambon Ibaïama est produit à partir de cochons de race Duroc, nés et élevés en Pays Basque.

L'élevage est plus long (un an), les cochons plus lourds (180 kg minimum) et nourris de céréales. Un salage au sel de Salies-de-Béarn, un frottage manuel, et un affinage de 18 mois minimum, dont 12 mois à l'air libre, garantissent un produit de très grande qualité, pour un marché de niche. « C'est une histoire familiale, de valeur, d'amitié, de confiance », juge Christian Montauzer.

Plus d'informations

Maison Motauzerè Guiche (64) https://montauzer.fr/

Maison Ospital  à Hasparren (64) https://www.louis-ospital.com/fr/

Maison Mayté à Saint-Jean le Vieux (64) https://www.charcuterie-mayte.com/

 

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LA TAUPINETTE, FROMAGE HORS-NORME DE CHARENTE

La fromagerie Jousseaume, à Roullet-Saint-Estèphe (16) est une exploitation familiale, avec Alain Jousseaume, troisième génération sur l'exploitation, à sa tête. Aujourd'hui, il y a plus de 400 chèvres, et 100 hectares à cultiver. Tout se fait dans le respect de la tradition, avec des fromages moulés à la louche et salés à la main. Dans les années 1960 est née la taupinière.

« N'étant pas en AOC, il fallait une spécialité pour tirer notre épingle du jeu », observe Alain Jousseaume. Le succès est au rendez-vous, et à son installation en 1998, il lance la Taupinette, '' la petite sœur''. Depuis l'an dernier, celle-ci peut aussi se trouver à la truffe, en collaboration avec des producteurs locaux. Une originalité de plus pour cette success-story.

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LA CAPUCINADE DE SAINT-PALAIS (64) LES DELICES DU PALAIS

LA CAPUCINADE DE SAINT-PALAIS (64) LES DELICES DU PALAIS

Si le Sud-Ouest possède cette solide et bien ancrée réputation d'une terre où l'on aime bien manger, c'est aussi parce que dans tous les territoires, les habitants débordent d'idées pour préserver le patrimoine gustatif et culinaire. C'est le cas à Saint Palais, où une recette traditionnelle, la capucinade, est devenue un véritable fer de lance pour la vie du village.

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Le BARONET Agneau du Limousin

Le BARONET Agneau du Limousin

Si l'agneau dans le Limousin fait référence, l'Agneau du Limousin a su effectuer la transition dans l'ère moderne pour sécuriser la filière. C'est à partir des années 1980 qu'un élan apparaît, avec l'arrivée de la concurrence britannique dans le marché commun. La filière veut se différencier, sous l'action des coopératives notamment, et crée la marque commerciale Le Baronet.

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BLONDE D'AQUITAINE

BLONDE D'AQUITAINE

Issue de 3 rameaux du Sud-Ouest, la race Blonde d’Aquitaine est particulièrement attachée à son terroir. L’élevage de Blondes d’Aquitaine dans le berceau de la race reste traditionnel au sein d’exploitations familiales. Les animaux sont élevés en plein air, pâturent une grande partie de l’année et bénéficient d’une présence quotidienne de l’homme indéniable.

  Cette race rustique s’adapte à tous les climats et terroirs si bien qu’il s’agit de la première race transhumante sur la chaîne pyrénéenne, principalement en Pyrénées occidentales (64 et 65).

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TOMATE de MARMANDE

Un peu après l’arrivée du train dans la deuxième moitié du XIXe siècle, arrive en effet de son côté le phylloxera, en 1863. Il ravage une économie locale qui repose sur le vin et signe un des plus grands désastres qu’a connu le vignoble.

C’est après 1880 que les campagnes autour de Marmande vont découvrir leur fonction maraichère. Suite à cette crise et à la faveur des premiers comices agricoles, les puissants mandataires de Bordeaux encouragent la culture de la « pomme d’amour » – appelée aussi la « pomme d’or » – pour fournir les halles de Paris ou de Londres. La tomate se développe alors dans la riche plaine de la Garonne, du côté de Tonneins et de Marmande.

La ville de Marmande se spécialisera dans la culture de la tomate. Elle est honorée le temps d’un week-end et comme chaque année, la ville fête son histoire, son goût et l’avenir de la tomate.

Marmande est LE bassin de production de la tomate en Nouvelle-Aquitaine. La terre y est riche. Le fruit y puise toute sa saveur et sa fraîcheur.

Il existe de nombreux producteurs artisanaux de tomates de Marmande, dont le Grand Maitre de la Confrérie des Chevaliers de la Pomme d’amour. « Pomme d’amour », c’est ainsi qu’on appelait la tomate au Moyen-Âge.

Le succès est immédiat. Marmande et ses alentours se couvrent de pieds de tomates « Merveille des Marchés » ou « Pondorosa ». Selon les travaux du chercheur local André Silvestro, c’est un horticulteur marmandais, Pierre Gautriaud, qui a l’idée de percher les pieds tomates sur un tuteur. La production s’en trouve plus abondante et la tomate de qualité supérieure. Le fruit s’impose comme le meilleur des légumes… La consommation par habitant de l’Hexagone est de 14 kilos par an. Ce qui fait de la tomate le produit chouchou des Français après la pomme de terre. 

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Conférence Débat à l’Hôtel de Région

A l’occasion de son assemblée Générale Le jeudi 23 mai 2019, l’IGNA a organisé une Conférence Débat à l’Hôtel de Région.

SUJET : "ET SI LE TERROIR ETAIT UNE INVENTION ?" Par Philippe Meyzie et Corinne Marache.

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EN BÉARN, LE REGALET DÉLICE DE NOTRE ENFANCE

EN BÉARN, LE REGALET DÉLICE DE NOTRE ENFANCE

Le Régalet, délice de notre enfance : une tartine de pain aillée, enduite de graisse de canard et passée à la poêle, dégustée en rentrant de l'école. Une passion du goût transmise de génération en génération, au sein de la Ferme PRETOU à ESCOUBES, aux portes de Vic-Bilh dans le nord Béarn.

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LE GRENIER MÉDOCAIN

LE GRENIER MÉDOCAIN

Le Grenier médocain est une charcuterie originaire du Médoc. Il n’est composé que d’un seul ingrédient, l’estomac du porc. Il était fabriqué lors de la tuaille de cochon en période hivernale.

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LA POMME DE TERRE D’EYSINES

LA POMME DE TERRE D’EYSINES

La zone maraîchère d’Eysines s'étend sur environ 500 Ha sur lesquels une vingtaine de maraîchers cultivent environ 20 hectares de pomme de terre soit une récolte approximative de 400 tonnes par an.

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AGRIWEBTV, LA WEB TV DU SALON DE L'AGRICULTURE DE NOUVELLE-AQUITAINE

AGRIWEBTV, LA WEB TV DU SALON DE L'AGRICULTURE DE NOUVELLE-AQUITAINE

Le Salon de l'Agriculture Nouvelle Aquitaine en partenariat avec Aqui.fr et la chaîne NOA lance sa web TV. Du 1° au 10 Juin 2019 LA PLUS GRANDE FERME DE LA NOUVELLE-AQUITAINE

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Les Boeufs gras de Bazas

Les Boeufs gras de Bazas

L’INSTITUT DU GOUT A LA FETE DES BOEUFS GRAS DE BAZAS

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FORUM DE L’ALIMENTATION – LYCÉE KYOTO POITIERS – 21 MARS 2019

L’IGNA a participé au Forum de l’Alimentation avec pour thème « Le Repas à la Française » au lycée Kyoto à Poitiers avec pour partenariat l’Agence de l’Alimentation Nouvelle-Aquitaine (AANA). Plusieurs conférences et tables rondes ont eu lieu lors de cette journée notamment sur le comportement alimentaire du consommateur vis-à-vis des restaurants.

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JAMBON DE BAYONNE IGP

JAMBON DE BAYONNE IGP

Les porcs destinés à la fabrication du jambon de Bayonne sont exclusivement abattus et découpés dans une zone comprenant 22 départements du sud-ouest de la France. Le jambon de Bayonne a obtenu le 7 octobre 1998 l’Indication Géographique Protégée (IGP).

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LE PÂTÉ DE PÉRIGUEUX

LE PÂTÉ DE PÉRIGUEUX

Le Pâté de Périgueux a plus de 500 ans d’appellation et c’est aux 18 et 19ème siècles qu'il prend ces lettres de noblesses avec l’alliance de perdreaux, truffes et foie gras.

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LA POMME DU LIMOUSIN AOP

LA POMME DU LIMOUSIN AOP

Croquante, juteuse, bien équilibrée en sucre et en acidité, cette golden pas comme les autres se prête à toutes les préparations !

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FROMAGES DE CHÈVRES DES DEUX SÈVRES

FROMAGES DE CHÈVRES DES DEUX SÈVRES

La Commanderie Gouste Chèvre de France a présenté 3 fromages la Bûchette affinée, le Chabis et le Saint Maixentais

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JOURNÉE DU 12 FÉVRIER 2019

JOURNÉE DU 12 FÉVRIER 2019

L’Institut du Goût avec le soutien de l’Ambassade des Confréries de Nouvelle Aquitaine a permis à 5 confréries de faire déguster leurs produits aux agents du Conseil Régional le jeudi 12 février lors de la conférence de presse du Président Rousset annonçant la présence de la Nouvelle-Aquitaine au Salon de l’Agriculture de Paris.

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DÉCOUVERTE DE LA FARCIDURE AU LYCÉE PROFESSIONNEL AGRICOLE DE TULLE NAVES

Le 31 janvier La Confrérie de la Farcidure et du Milhassou a permis la découverte de la farcidure, recette corrézienne, aux élèves du Lycée professionnel Agricole de Tulle Naves.

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DEUXIÈME CHAMPIONAT d’EUROPE DES RECETTES CRÉATIVES

DEUXIÈME CHAMPIONAT d’EUROPE DES RECETTES CRÉATIVES

La Confrérie Rochelaise de la Tête de Veau a organisé sous le parrainage de l’IGNA et de la CNTF (Confédération Nationale des Tripiers de France), le deuxième championnat d’Europe des recettes créatives sur la tête de veau, ris de veau et autres produits tripiers en novembre dernier à La Rochelle.

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BORDEAUX FÊTE LE CHOCOLAT

BORDEAUX FÊTE LE CHOCOLAT

Le Jardin botanique de Bordeaux et la Fédération autonome des métiers gourmands (FAMG) mettent à l’honneur pendant 10 jours le chocolat et ses métiers.

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LE COMPOSTELLE VOYAGE

LE COMPOSTELLE VOYAGE

Depuis l’époque des grandes croisades et des pèlerinages, (XIème et XIIème siècles), le Poitou-Charentes est traversé par un chemin menant de nombreux chrétiens à « Saint Jacques de Compostelle » en Espagne.

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LA LAMPROIE

LA LAMPROIE

La lamproie marine est un migrateur, elle effectue la plus grande partie de sa croissance en mer, milieu plus riche et plus productif que les eaux douces.

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LA BAZADAISE

LA BAZADAISE

Originaire du Sud-Ouest, la « Bazadaise » est une ancienne race de travail qui fait partie des quatre races à viande de la région Nouvelle Aquitaine.

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LE LANCEMENT DE GRANDES MARQUES DE TRUFFES DU PERIGORD !

LE LANCEMENT DE GRANDES MARQUES DE TRUFFES DU PERIGORD !

Emblématique produit du Périgord, fruit par excellence du Causse, des amis trufficulteurs lancent à l'aube de la nouvelle saison de récolte le principe de marque de domaines truffiers.

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LE GRAS NE FAIT PAS GROSSIR !!!

LE GRAS NE FAIT PAS GROSSIR !!!

Pourquoi avons-nous besoin de matières grasses ? Quel est le rôle des acides gras dans notre corps ? Notion d’acides gras essentiels, famille des omégas 6 et omégas 3.

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LE TTORO DU PLAT DU PAUVRE AU METS RECHERCHÉ

LE TTORO DU PLAT DU PAUVRE AU METS RECHERCHÉ

Le ttoro (prononcer tioro) est la soupe des pêcheurs du pays basque. Un plat simple et peu onéreux au départ. Les marins rentraient de campagne avec 2 types de poissons, ceux qui pouvaient être vendus et...les autres.

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TÊTE DE VEAU PLAT RÉPUBLICAIN

TÊTE DE VEAU PLAT RÉPUBLICAIN

Le 21 janvier 1793, quatre mois, jour pour jour après la proclamation de la 1ère République, Louis XVI était guillotiné, faisant disparaître le symbole vivant de la royauté.

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SOIRÉE DÉGUSTATION CHOCOLAT

SOIRÉE DÉGUSTATION CHOCOLAT

Objectif : apprendre à déguster et découverte des grands crus de cacao
Soirée organisée par l’Institut des Sciences de la Nature et l’Agroalimentaire de Bordeaux. ISNAB, à Villenave d’Ornon.

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LE CHAPON DE GRIGNOLS, SYMBOLE DES TABLES DE FÊTES.

LE CHAPON DE GRIGNOLS, SYMBOLE DES TABLES DE FÊTES.

Quand arrive novembre nous commençons à penser aux fêtes de fin d’année. Réfléchir à la liste pour le Père Noël et le menu de nos réveillons.

Nous avons la chance en Nouvelle-Aquitaine de produire de nombreux mets qui composent ces repas festifs : huitres, crépinettes, foie gras, chapons… et bien d’autres.

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LE SAFRAN AUTREMENT !

LE SAFRAN AUTREMENT !

Les crocus sativus installés en 2011 dans les terres argilo-calcaires du Poitou-Charentes et issus du conservatoire botanique des crocus d'origine Quercy produisent sous influence océanique, un safran d'excellente qualité, noté trois étoiles au concours de CAJARC (46) en 2016 et 2017.

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Journée Lycéenne de lutte contre le gaspillage alimentaire

EDITORIAL DE LA PRESIDENTE

La Journée Lycéenne de lutte contre le gaspillage alimentaire s’est déroulée à la salle des Congrès de Saint-Yrieix-La-Perche, toute la journée du 26 septembre 2018. "Quand on aime…on ne gaspille pas" : nulle peine pour apprendre et réciter cette leçon tant elle fut attrayante, conviviale et gourmande sous les auspices de la Région Nouvelle Aquitaine avec son pôle éducation et citoyenneté, des Académies de Bordeaux, Limoges et Poitiers, et de la Direction de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt (DRAAF).

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NOUVELLES DE L'INSTITUT DU GOUT DE LA NOUVELLE-AQUITAINE (IGNA)

L'IGNA ne saurait d'emblée s'ériger en temple du goût. Ses fervents fondateurs savent bien que "goûts et couleurs" sont un choix personnel qui ne souffre aucun ordre venu de l'extérieur, ni aucune obligation à se conformer aux choix des autres.

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Forum Alimentation, Citoyenneté et Proximité

Organisée par l'AANA et le Campus production culinaires terre-mer et gastronomie,

vous trouverez ci-dessous l'invitation au Forum Alimentation, Citoyenneté et Proximité :
                                    le jeudi 29 mars 2018 au Lycée Kyoto de Poitiers

                                                      (26 Avenue de la Fraternité  -  86034 POITIERS)

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Goûts et terroirs en Nouvelle-Aquitaine

Table ronde organisée par l'Institut du Goût Nouvelle-Aquitaine et les étudiants de la lience pro VAMTR.

Jeudi 15 mars à 14h à à l'amphithéâtre Sylvae Bordeaux Sciences Agro.

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pdfPlus d'informations.

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Conférence-Débat « Des hommes, une terre, des produits et des goûts »

Conférence-Débat « Des hommes, une terre, des produits et des goûts »

L’IGNA organise le vendredi 26 mai 2017 à 10h45 au Salon de l’Agriculture et dans le cadre de la foire internationale de Bordeaux, un débat appelé « Des hommes, une terre, des produits et des goûts » en présence de deux historiens de l’Université Bordeaux Montaigne, Corinne Marache et Philippe Meyzie. La conférence-débat aura lieu en salle 301 dans le hall 3 au Parc des Expositions de Bordeaux Lac.

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Marché de producteurs à Villenave d'Ornon

Marché de producteurs à Villenave d'Ornon

Après le franc succès de ces 7 dernières années, l’ISNAB vous ouvre à nouveau ses portes pour une 8ème édition.

Les étudiants vous invitent à venir découvrir, leur marché de producteurs le Mercredi 10 mai 2017 à partir de 16h.

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Assemblée plénière de l'institut du goût Nouvelle Aquitaine

Assemblée plénière de l'institut du goût Nouvelle Aquitaine

Ouverture ce matin 16 septembre de l'assemblée plénière de l'institut du goût Nouvelle Aquitaine. Ça avance, ça grandit autour des projets de formation, d'observatoire, d'événements, de dégustation...

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Contact : Institut du Goût Nouvelle-Aquitaine - 16 rue Charles Peguy 33600 PESSAC - Tél : 06 85 83 89 80 - gout.nouvelleaquitaine@gmail.com 

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