Le Grenier Médocain

Historique

Comme son nom l’indique, le grenier médocain est une charcuterie typique du Médoc. Son histoire et sa date d’apparition étant très floues quelques hypothèses sont faites : -Le nom Grenier Médocain a été déposé par Monsieur Dupic (charcutier dans la commune de Lesparre) -Cette charcuterie vient du fait que le médoc était considéré comme le grenier de Bordeaux d’où le nom Grenier Médocain. -À l’époque, les familles possédaient un ou deux cochons qu’elles tuaient en période hivernale pour leur consommation et pour en faire le casse-croûte des paysans vignerons.

Fabrication du produit Le traditionnel grenier médocain est un produit qui n’utilise que 4 ingrédients : l’estomac de porc (le cochon est tué vers janvier / février), le sel, le poivre et l’ail. Certains charcutiers mettent de l’épicé Rabelais et de l’échalote à la place de l’ail.

La technique

Après avoir rincé et nettoyé la panse à l’eau chaude et au vinaigre, elle est assaisonnée de sel, de poivre et d’ail haché, avant d’être roulée sur elle-même, c’est-à-dire mettre la poche majeure dans la poche mineure. 3 finitions sont possibles : bridé (méthode ancestrale), dans une chaussette ou dans un filet. Il est ensuite plongé pendant 3 à 5h dans un bouillon fait à partir de légumes de saison et locaux : poireaux, navet, carotte et persil. À la suite de cette cuisson, le bouillon sera filtré et réutilisé pour les prochaines fabrications et le grenier médocain sera égoutté pendant 1 nuit et près à être dégusté. Certains artisans mettent de la caouane et des pieds de porcs dans le bouillon. Il n’y a pas de critères particuliers sur le choix des produits. Il faut seulement que la panse de porc soit fraîche et que le bouillon soit fait avec des légumes de saison. Lorsque les charcutiers reçoivent les panses, elles doivent être fermées, intactes et non blanchi.

La caractérisation du goût Le grenier médocain est généralement très poivré. Le goût changera automatiquement si les doses d’assaisonnement ne sont pas respectées. S’il n’est pas assez assaisonné, il sera fade.