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Châtaigne Basque

LA CHÂTAIGNE

La châtaigne est un fruit issu d’arboriculture vivrière qui est incroyablement présent dans l'inconscient collectif des ruraux et urbains toutes générations confondues.

Ce fruit est consommé de différentes manières sur la plupart des continents.

La production mondiale est de 2,35 millions de tonnes et l'Europe, malgré son histoire autour de la châtaigne, depuis la Turquie jusqu'au Portugal, ne produit que 5,6% de cette production.

image3 ae32cLa châtaigne, avant que ne s'ouvrent les routes commerciales et alimentaires vers l'Amérique du sud et l'Amérique centrale (maïs, pommes de terre, tomates, piments, haricots etc.), était indis- pensable à la survie des habitants des régions qui avaient la chance de posséder une telle arbori- culture.

« L'arbre à pains » ou « l'arbre à saucisses » était l'arbre qui produisait des fruits assurant la liaison alimentaire hivernale.

Le Pays Basque n'échappe pas à cet usage et notre « HERRI GAZTAINA » probablement du genre botanique Castanea Sativa a assuré sur nos terres et durant des centaines d'années, cette fonction alimentaire de premier plan.

HISTOIRE DE LA CHÂTAIGNE BASQUE

La Maladie de l'encre(1) faisant des ravages vers la fin du XIXe  siècle, trois pro- priétaires basques, par l’intermédiaire d’un ami missionnaire vivant au Japon, plantent en 1906 des châtaignes du Japon, à Souraide, Sare et Macaye.

Ces châtaigniers exotiques, précoces et productifs, arrivent pour la première fois en Europe et démontrent, à la communauté scientifique française très per- plexe, que ce châtaignier d'un genre nouveau « castanea japonica » non seule- ment est insensible à la maladie de l'encre, mais s'adapte parfaitement sur nos terres.

Nos châtaigneraies basques ont été ainsi régénérées et l'entrée de cette variété au Pays Basque a été le début d’expérimentations en Italie pour hybrider leur variété locale. Cette expérience est à rapprocher du cas de la vigne française qui a importé des porte-greffes américains insensibles au phylloxera, afin de lui greffer nos cépages traditionnels redonnant ainsi vie à la viticulture

Cette incroyable histoire, en partie collectée par Germain Lafitte dans son ouvrage écrit en

1972, vous est contée à la maison de la châtaigne basque à Macaye, village de l'un des trois pro- priétaires à l'origine de l'introduction du « castanea japonica » en Europe

image1 652eeETAT DES LIEUX

La «châtaigneraie basque» existe bien entre montagne et océan et de nombreux vergers âgés de plus de cent ans l’attestent. C'est de cette belle endormie que nous tirons notre matière première.

Plusieurs dizaines d'hectares de « Japonica » parsemés de très vieux châtaigniers européens constituent un incroyable patrimoine ou- blié depuis plus de 70 ans.

Les fruits issus de ces vergers sont d'une qualité gustative excep- tionnelle et nous travaillons ces vergers à l’image d’une vigne pour en extraire une châtaigne grand cru que nous transformons.

image7 89982MODÈLE ÉCONOMIQUE

Une très large majorité de la châtaigne est actuellement transformée par les  industriels  et  la  valorisation  de  cette  châtaigne  basque  grand cru nous a imposé une réflexion portant sur la création d'un modèle éco- nomique qui, circulaire et horizontal, implique les personnes, du ramas- seur au micro transformateur.

La nécessité de la réappropriation de l’histoire de notre territoire ainsi que des savoirs oubliés peuvent constituer un tissu économique de proximité, permettant de créer d'autres zones d'emplois et de plus, sur des zones peu favorisées.

Par conséquent, la création de plusieurs micro modèles fixe les popula- tions, diminue le risque (emploi et financier) et permet de développer à échelle humaine des savoirs faire qui sont d’incontestables atouts dans le nouveau monde dans lequel nous venons de nous réveiller.

PRODUITS SATIVA

Le marché de niche de très haut de gamme, doublé d'une gamme de produits de consomma- tion courante, constitue les deux pivots de notre activité.

En dehors des grands classiques propres à notre culture alimentaire française (farine, crème de marrons etc…) nous avons pour vocation de rentrer dans une nouvelle ère alimentaire dans laquelle notre châtaigne basque, et nous l’espérons, gagnera sa place d’aliment consommable toute l'année et ce au travers d’une gamme de produits élaborés de très belle qualité et parfaite- ment tracés.

Nous avons à cet effet mis au point deux produits de base, issus exclusivement des fruits de châtaigneraies basques et totalement différents en aspect et en saveur, tous les deux issus de mouture de notre moulin à meule de pierre.

Nous avons ainsi une farine blanche (dépourvue d'impuretés) extraite du cœur de la châtaigne et la semoule de couleur jaune issue de la partie épidermique de la châtaigne sèche.

Il nous a fallu deux saisons pour mettre au point ce produit unique, le sable de châtaignes sé- chées , dépourvu totalement de deuxième peau (tan).

Son utilisation n'a aucune limite et sa saveur est d'une complexité rare. Son application des plus simples est la panure de viande, de poissons ou de légumes, polenta etc.

image8 f5c68MAISON DE LA CHATAIGNE

VISITE DE LA MAISON DE LA CHÂTAIGNE

Agerreko bidea

64240 MACAYE

Ouverture

Ouvert du mardi au samedi de 9h à 12h et de 14h à 19h, dimanche et lundi de 15h à 19h.

CONCLUSIONS

Tous nos territoires sont chargés d’histoire.

L‘alimentation et la quête permanente de son amélioration ont construit nos cultures, dessiné nos paysages et forgé une partie importante de notre économie. Ces territoires et leur histoire sont une source inépuisable de rebonds économiques possibles.

La croisée des chemins dans laquelle nous nous trouvons, nous imposera de réaligner les trois

curseurs qui ont contribué à notre évolution : environnement, économie, alimentation.

Leur alignement permanent doit être réintégré dans l’ensemble des réflexions des porteurs de projets afin de créer un modèle pérenne et transmissible.

Le renouveau de la châtaigne basque est issu de cette réflexion et ces quatre dernières années de pratique nous confortent dans cette voie

(1) La maladie de l'encre est une maladie très grave du châtaignier provoquée par des micro-organismes filamenteux autrefois classés parmi les champignons et maintenant reconnus comme Oomycètes. La maladie est signalée en France au Pays basque, en 1860

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