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Le plateau des fromages de chèvres de Nouvelle-Aquitaine

Un emblème patrimonial et économique de la région.

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Au-delà de leadership socio-économique sur ce bassin de production, la filière caprine appartient au patrimoine des territoires ruraux français. Les fromages de chèvre phares de la nouvelle région sont :

  • l’AOP Chabichou du Poitou, le Mothais sur Feuille (en demande de reconnaissance en AOP), la bûchette affinée et le Chèvre-boîte,
  • le Cabécou du Périgord (marque collective), la Tomme des Pyrénées (uniquement en fermier),
  • la Feuille du Limousin(marque collective) et les Tommes Fermières du Limousin (sous marque collective également),
  • le Chèvre frais,
  • les fromages de chèvre de race poitevine et race pyrénéenne, le Signé fermier Poitou-Charentes et bien d'autres spécialités locales comme la pigouille, le carré de Couhé....

Le Concours Régional des Fromages de chèvre ne compte pas moins de 14 catégories de fromages de chèvre.

Le Chabichou du Poitou

image3Afin de limiter la délocalisation à l’œuvre dans l’économie agricole, la labellisation des produits par l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) est une stratégie de développement reconnue.  L’AOP tisse un lien entre un produit et son terroir d’origine, le savoir-faire des hommes et souligne la notion de non reproductibilité dans un autre terroir.

Le Chabichou du Poitou bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1990 et de l’Appellation d’Origine Protégée depuis 1996. La production du lait, la fabrication et l’affinage des fromages doivent être effectués dans l’aire géographique de l’AOP qui correspond au Haut Poitou calcaire.

La légende fait remonter l'origine du mot «Chabichou» au 8ème siècle, suite à la défaite des armées arabes repoussées par Charles Martel à Poitiers.

La première trace écrite de la dénomination «Chabichou» remonte à 1782 dans le Guide du Voyageur à Poitiers et aux environs, de Charles DE CHERGE : « Nous voulons parler des excellents fromages de Montbernage (faubourg de Poitiers), qui, connus du populaire sous le nom de Chabichou, jouissent dans le monde culinaire d’une réputation justement réputée, et surent conquérir un jour, dans un congrès spécial tenu les plus fins gourmets, un rang fort distingué ».image4

Le Chabichou du Poitou a la forme spécifique d’un petit tronc de cône, dit « bonde » par analogie avec la pièce de bois obturant autrefois les barriques.

A la fin de la période minimale d’affinage (10 jours), les fromages portent sur le dessus la marque caractéristique « CdP ». Dans ce petit fromage à la croûte blanche, parfois teintée d’îlots gris bleu, et à la saveur légèrement salée, c’est tout le goût du savoir-faire et du terroir poitevin qui est caché.

Lorsque le fromage est jeune, la texture est fondante ; le goût est doux avec un caractère lactique.

Après un affinage prolongé la pâte devient cassante et un coulage sous croûte peut apparaître. Le goût chèvre se révèle plus marqué et persistant. On perçoit quelquefois des arômes de fruits secs.

Le Chabichou du Poitou est fabriqué aujourd’hui par 7 laiteries-fromageries, 4 producteurs fermiers et 2 affineurs. Des producteurs fermiers sont en démarche pour intégrer la filière.

Le nouveau cahier des charges met l’accent sur l’autonomie alimentaire des élevages.

Contact : http://www.chabichou-du-poitou.eu /

Le Mothais sur feuille

image5Le Mothais sur feuille est un fromage de chèvre traditionnel du Poitou méridional, au lait cru et affiné sur une feuille de châtaignier, qui fait l’objet d’une demande de reconnaissance en AOP.

C’est un fromage à forte typicité, dont les caractéristiques sont intimement liées à la zone de production. L’autonomie alimentaire, le lait cru, le caillage lent dans un moule spécifique, l’affinage sur une feuille naturelle de châtaignier, le milieu environnant contribuent au développement d’une flore importante, à l’obtention de la croûte naturelle, de la pâte fondante et des arômes spécifiques du Mothais sur feuille : notes animales complétées d’arômes des familles boisées, végétales et fruits secs.

Historiquement, la presse témoigne de la qualité des fromages de La Mothe-Saint-Héray au XIXème siècle.

Pour le territoire, l’AOP s’inscrit dans une logique de développement durable : celui de systèmes caprins herbagers, et celui de l’emploi dans des zones rurales « intermédiaires ».

La filière Mothais sur feuille compte 15 producteurs fermiers, 19 producteurs de lait, 6 artisans, 2 laiteries et 1 affineur.

Le Cabécou du Périgord

image7Son origine

Le terme Cabécou tire son origine de la langue occitane; altération de « Cabre » qui signifie chèvre auquel y est ajouté le suffixe diminutif « Cou ». Il signifie littéralement « petite chèvre » ou « petit chèvre ». Ce nom est employé dans tout le pays occitan, et plus précisément tout le long de la frontière géographique sud du Massif Central en Pays d’Oc. Il définit à l’origine un petit fromage populaire fabriqué et consommé par les ménagères. S’il existe une douzaine de variantes de Cabécous, dont le nom est toujours attaché au terroir d’origine, le mot Cabécou désigne toujours des petits palets ronds fabriqués au lait entier de chèvre, que l’on appelait autrefois « Fromage de crème ».

image6Son identité

Depuis 1992, le Cabécou du Périgord® est protégé par une marque collective et un logo. La production à la ferme ou en fromagerie doit impérativement répondre à un cahier des charges d’élevage et de fabrication.

Sa charte

Pour bénéficier de l’appellation Cabécou du Périgord®, celui-ci doit être exclusivement fabriqué et affiné en Périgord avec du Lait de chèvre produit en Périgord.

Le respect des consignes et obligations contenues dans le cahier des charges tant d’élevage, que de transformation est périodiquement contrôlé et certifié par un organisme de contrôle externe agréé.

De plus, des commissions de dégustation sont régulièrement organisées pour s’assurer du maintien et de la permanence des qualités sensorielles et gustatives du produit.

Sa fabrication

Le Cabécou du Périgord®, affiné et transformé en Périgord avec du lait provenant de nos quatre Périgords, le blanc, le noir, le pourpre et le vert, est obtenu à partir d’un caillé lactique, pré-égoutté en sac et salé dans la masse.

Ses caractéristiques

Sa texture est fine et onctueuse, avec une croûte uniforme jaune pâle, sans développement de moisissures autres que géotricum.

Ce petit palet, après un affinage, qui ne doit pas être inférieur à 5 jours, est d’un diamètre de 50 à 57 mm à angles vifs, pour un poids de 35 à 40 grammes.

Principalement consommé « jeune », il dégage une subtile saveur de noisette. Plus affiné, son goût sera plus typé.

image8Ses modes de consommation

Le Cabécou du Périgord® peut-être consommé nature à l’apéritif, nappé de noix confîtes du Périgord, de miel, de sève d’érable …

En fin de repas, il trouve tout naturellement sa place sur le plateau de fromages.

Il peut également être cuisiné et servi chaud, soit en entrée accompagné d’une salade, soit en plat principal. Les recettes possibles sont nombreuses et l’innovation peut réserver d’heureuses surprises.

Pour l’accompagner, on choisira de préférence un vin de Bergerac rouge, blanc sec ou moelleux suivant la recette et sa place dans le repas.

Contact : http://www.cabecou-perigord.com/

Chèvres et chevriers en Périgord

A travers l’histoire

Après la remontée des maures au VIII° siècle, il est certain que la chèvre demeure présente sur ce terroir. Parmi les textes anciens qui lui sont consacrés, on retrouve ensuite :

  • au moyen âge, l’enregistrement de taxes sur le commerce des chèvres sur les foires de Périgueux,
  • dans un ouvrage de 1879 destiné à l’enseignement scolaire agricole, on y relate la présence, notamment en Périgord, de chèvres en troupes assez nombreuses. Dans ce même ouvrage, on cite également les fromages de chèvre de Thiviers et de Cubjac. En 1905, on en compte plus de 25 000 en Dordogne/Périgord.

Par la suite, l’élevage caprin connaîtra un lent déclin pour ne plus atteindre que 1 650 chèvres en 1963.

D’hier à aujourd’hui

A partir de cette époque, débute le renouveau de l’élevage. Un technicien caprin et quelques pionniers en proposant la mise en valeur des zones difficiles, relancent l’élevage de la chèvre. Celle-ci se montre redoutablement adaptée à ce type de zone géographique et permet avec un investissement raisonné, une rentabilité rapide. Ce que nos ancêtres savaient déjà, il y a plusieurs siècles, venait d’être remis en évidence.

Les éleveurs caprins de Dordogne, qu’ils soient laitiers ou bien fromagers fermiers, sont des femmes et des hommes, professionnels profondément attachés à leurs animaux et amoureux de leur métier de chevrier.

La Dordogne compte plus de 20 000 chèvres. La production annuelle de lait de chèvre en Périgord, collecte et transformation à la ferme, est transformée en Cabécou du Périgord et autres spécialités fromagères.

Chèvres et chevriers en Lot et Garonne

Le Lot et Garonne est représenté par toutes les cultures et élevages différents. On peut faire de tout ou presque !!!! Le nombre de producteurs reste assez constant depuis plusieurs années. Le Lot et Garonne possède autour d'une vingtaine de producteurs fermiers avec des effectifs de chèvres de 30 à 80. Les exploitations sont réparties dans tout le département avec une zone un peu plus concentrée sur la limite Dordogne.

La production par chèvre va de 350 à 1 000 litres ; un bon nombre est suivi par le contrôle laitier.

L'association des vendeurs directe (AVD 47) est active dans le département regroupant tous les transformateurs de lait, mais 80 % des producteurs sont des chevriers. L'association est là pour aider les différents producteurs avec l'achat de matériel en commun, en cas de problème technologique ou autre...

Depuis une dizaine d'années, de nombreuses installations se sont réalisées portant le nombre de transformateurs à 27. Depuis, cette nouvelle dynamique de producteurs nous a permis de développer des formations variées et très suivies par les nouveaux producteurs, mais aussi de plus anciens, toujours aussi moteurs.

Ce département est touristique et les ventes se réalisent beaucoup l'été. La plupart des ventes sont réalisées en direct, soit à la ferme ou sur les marchés. La gamme de produits a évolué depuis les différentes formations « fromages » : on ne trouve pas que des lactiques en vente. Les producteurs présentent souvent dans leur vitrine des « camemberts de chèvre », des « tommes de chèvre », des « reblochons de chèvre », des bleus, des caillés doux, en plus des différents autres fromages en technologie lactique plus classique.

Nous avons également quelques producteurs en agriculture biologique ; notre département est un gros producteur de produits issus de l'agriculture biologique, que ce soit en fruits, légumes, grandes cultures, élevages.

image9En Limousin, des fromages de chèvre exclusivement au lait cru entier :

« La Feuille » et « La tomme fermière »

Cela se passe en Limousin. Ils sont fabriqués aussi bien en Corrèze, Creuse et Haute-Vienne et sont fabriqués exclusivement dans nos fermes à partir du lait cru entier de nos troupeaux. Notre point commun est de vouloir vous faire déguster un fromage le plus délicieux possible. Habitués à travailler seuls sur notre exploitation, et comme l’union fait la force, nous avons décidé de nous regrouper pour montrer notre savoir-faire. Issus du fruit de notre imagination, nous, producteurs du Limousin, les avons appelé « La Feuille du Limousin » et « Les Tommes Fermières du Limousin ».

L’histoire a commencé avec La Feuille du Limousin

image11C’est Le fromage de chèvre fermier du Limousin. Sa forme, en feuille de châtaignier, lui confère une élégance certaine. Facilement identifiable grâce à son étiquette verte, vous la reconnaîtrez entre toutes. Ce fromage légèrement salé, avec une texture fine est recouvert d’un croutage différent selon son affinage : blanc, jaune ou bleu. La feuille vous est proposée de la plus fraiche à la plus affinée.

image10Depuis bientôt 20 ans, nous sommes une vingtaine d’éleveurs de chèvres à vous la proposer –autant dire une exclusivité. « La Feuille du Limousin » est une marque et un modèle déposés, avec un cahier des charges à respecter. La commission fermière du syndicat des éleveurs de chèvres de la Corrèze, propriétaire, accompagne les producteurs. Ne voyant que du positif à se regrouper pour démarquer ses fromages, c’est une autre démarche collective qui a vu le jour.

Les Tommes Fermières du Limousin

On ne parle plus d’un fromage unique, mais de plusieurs. Ces fromages à pâtes pressées sont tous différents d’une ferme à l’autre : taille, forme, souplesse de la pâte, croûte fleurie, lavée, frottée car les producteurs ont choisi d’offrir une large gamme de fromages à pâtes pressées à leur clientèle.

image12Une quinzaine de producteurs fermiers du Limousin se réunissent pour mettre en commun leur savoir-faire, pour proposer des fromages typiques du Limousin, pour garantir une qualité confirmée par un agrément annuel à produire la marque. En effet, cette récente innovation s’appuie sur le respect d’un cahier des charges et repose sur le dépôt d’une marque collective « Les Tommes Fermières du Limousin ». Leur affinage plus long leur donne un goût délicieux et permet aux éleveurs de les proposer tout au long de l’année.

Un véritable plateau de fromages limousin est né au pays de l’arbre et de l’eau. Vous n’y trouverez que des fromages fermiers authentiques, originaux et de qualité.

Ce que l’on retiendra de leurs cahiers des charges, c’est une fabrication de ces fromages uniquement avec du lait cru, par des producteurs fermiers et sur le territoire du Limousin.

Pour retrouver plus d’informations, leur adresse virtuelle est la suivante :

http://www.fromagerfermiersdulimousin.com

image14La Tomme de chèvre des Pyrénées

Un autre fromage de chèvre de cette nouvelle région gagne sûrement à être connu : il s’agit de la Tomme des Pyrénées au lait cru de chèvre. C’est une pâte pressée non cuite fabriqué uniquement à la ferme puisqu’il n’y a pas de collecte de lait de chèvre dans les Pyrénées Atlantiques.

Moins nombreux que leurs voisins éleveurs ovins et bovins, les éleveurs caprins sont quand-même une quarantaine sur le département des Pyrénées-Atlantiques et environ une centaine de plus sur le reste de la chaîne des Pyrénées.

La Tomme de chèvre au lait cru est en demande d’IGP au sein de la famille « Tomme des Pyrénées ». L’IGP Tomme des Pyrénées est actuellement réservée aux fromages industriels « croûte noire » et « croûte dorée » au lait de vache pasteurisé.

image15Les producteurs fermiers souhaitent depuis plus de 15  ans une reconnaissance de leur savoir-faire par l’extension du cahier des charges IGP aux tommes au lait cru de vache, de chèvre, et de brebis en mélange. En Mai 2015, L’INAO a finalement émis un avis positif sur la proposition de nouveau cahier des charges. Si tout va bien, après validation à l’Europe, le nouveau cahier des charges de la Tomme des Pyrénées devrait être adopté.

 

***

 

 L’art de la dégustation d’un fromage de chèvre

image16Selon le type de fabrication, le degré d’affinage et la forme, on obtiendra des fromages de texture, de goût, d’aspect et de saveurs très différentes. Sec ou très sec, le fromage de chèvre offre une pâte dure, cassante. Son goût est nettement plus prononcé. Quant au Chèvre boîte, il est conseillé de le consommer affiné à cœur.

Parfois servi en entrée, le fromage de chèvre reste le plus souvent réservé à la fin du repas. Et pourtant, il peut faire l’objet de tout un repas en composant un plateau uniquement de fromages de chèvre. Dans ce cas, il conviendra de le déguster en commençant par les plus doux (chèvre frais), puis en montant en goût et en saveur. Les fromages de chèvre possèdent une odeur, une flaveur et une texture typique.

image17La dégustation d’un fromage est une véritable rencontre. Comme toute rencontre, nous l’appréhendons par nos organes sensoriels : apparence, texture, odeur et goût vont mettre en jeu la vue, le toucher, l’ouïe, et les organes olfacto-gustatifs (nez, langue, bouche).

A chaque amateur de découvrir son ou ses fromages de chèvre préférés. Mais avant le moment tant attendu de les  découper et de les savourer, il convient d’abord de savoir les choisir et les conserver.

Le coordinateur FRCAP N-A & V / Cluster REXCAP

Frantz JÉNOT,

 

Pour plus de renseignements : www.terredeschevres.fr

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