canard.png

   Labellisée Idoki, la ferme Xuhastia d'Alain et Sylvie Fourcade, située à Béguios, veut développer un esprit local. « On veut être autonome, une très grande partie de l'alimentation des canards vient de l'exploitation, le reste est acheté en local, on a notre atelier de transformation, on vend tout en direct », présente l'éleveur. Notamment le foie gras, produit emblématique s'il en est.

  Alors qu'Alain Fourcade est installé depuis 1994, c'est depuis 2014, lorsque sa femme l'a rejoint, que l'élevage de canard est devenu l'activité majeure, devant les bovins viande. Le choix a été fait de se lancer avec la race Kriaxera. « C'est une ancienne race locale, plus rustique, les canards sont plus petits, mais il y a moins de gras, gustativement, la qualité est là », estime l'éleveur.

Plus d'informations sur le canard Kriaxera

https://www.kintoa-porc-basque.com/la-kriaxera/

C'est en 1985 qu'est née cette production, dans l'idée de redorer le blason du jambon de Bayonne, qui n'était pas encore sous IGP », explique Christian Montauzer. La maison Montauzer est l'une des trois à proposer le jambon Ibaïama, avec les maisons Mayté et Ospital. Le jambon Ibaïama est produit à partir de cochons de race Duroc, nés et élevés en Pays Basque.

L'élevage est plus long (un an), les cochons plus lourds (180 kg minimum) et nourris de céréales. Un salage au sel de Salies-de-Béarn, un frottage manuel, et un affinage de 18 mois minimum, dont 12 mois à l'air libre, garantissent un produit de très grande qualité, pour un marché de niche. « C'est une histoire familiale, de valeur, d'amitié, de confiance », juge Christian Montauzer.

Plus d'informations

Maison Motauzerè Guiche (64) https://montauzer.fr/

Maison Ospital  à Hasparren (64) https://www.louis-ospital.com/fr/

Maison Mayté à Saint-Jean le Vieux (64) https://www.charcuterie-mayte.com/