C'est en 1985 qu'est née cette production, dans l'idée de redorer le blason du jambon de Bayonne, qui n'était pas encore sous IGP », explique Christian Montauzer. La maison Montauzer est l'une des trois à proposer le jambon Ibaïama, avec les maisons Mayté et Ospital. Le jambon Ibaïama est produit à partir de cochons de race Duroc, nés et élevés en Pays Basque.

L'élevage est plus long (un an), les cochons plus lourds (180 kg minimum) et nourris de céréales. Un salage au sel de Salies-de-Béarn, un frottage manuel, et un affinage de 18 mois minimum, dont 12 mois à l'air libre, garantissent un produit de très grande qualité, pour un marché de niche. « C'est une histoire familiale, de valeur, d'amitié, de confiance », juge Christian Montauzer.

Plus d'informations

Maison Motauzerè Guiche (64) https://montauzer.fr/

Maison Ospital  à Hasparren (64) https://www.louis-ospital.com/fr/

Maison Mayté à Saint-Jean le Vieux (64) https://www.charcuterie-mayte.com/

La fromagerie Jousseaume, à Roullet-Saint-Estèphe (16) est une exploitation familiale, avec Alain Jousseaume, troisième génération sur l'exploitation, à sa tête. Aujourd'hui, il y a plus de 400 chèvres, et 100 hectares à cultiver. Tout se fait dans le respect de la tradition, avec des fromages moulés à la louche et salés à la main. Dans les années 1960 est née la taupinière.

« N'étant pas en AOC, il fallait une spécialité pour tirer notre épingle du jeu », observe Alain Jousseaume. Le succès est au rendez-vous, et à son installation en 1998, il lance la Taupinette, '' la petite sœur''. Depuis l'an dernier, celle-ci peut aussi se trouver à la truffe, en collaboration avec des producteurs locaux. Une originalité de plus pour cette success-story.