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LES HUITRES D’ARCACHON CAP-FERRET, UN GOUT D’ICI

Entre terre et océan, le Bassin d’Arcachon Cap-Ferret est marqué par un terroir exceptionnel qui se révèle au travers de ses huîtres. Ces dernières bénéficient de conditions optimales pour leur épanouissement : température idéale, lumière propice et salinité parfaite. Ce contexte naturel extraordinaire associé au savoir-faire des Hommes donne à l’huître toute sa typicité. Grâce à ces conditions idéales, le Bassin d’Arcachon est le premier centre naisseur d’huîtres de France et d’Europe. Les ostréiculteurs du Bassin d’Arcachon Cap-Ferret œuvrent tout au long de l’année pour produire des huîtres aux qualités reconnues. De la naissance à la commercialisation, il faut 3 à 4 ans de collaboration étroite entre le producteur et la nature pour que l’huître soit dégustée. Ses saveurs s’apprécient tout au long de l’année dans les cabanes des producteurs, dans les salles des restaurants et lors des repas familiaux les dimanches & jours de fête.

Les huîtres du Bassin d’Arcachon Cap-Ferret en quelques chiffres :

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  • 300 entreprises ostréicoles, auxquelles il faut ajouter 7 ostréiculteurs du lac d’Hossegor et 6 sur l’Estuaire de la Gironde.

  • 7 000 à 10 000 tonnes d’huîtres/an

  • 700 ha de parcs ostréicoles

  • 23 ports ostréicoles

·         2 gammes pour promouvoir les huîtres de ce terroir : Les Huîtres Arcachon Cap Ferret Sélection® : 100% affinées sur le Bassin d’Arcachon et les Huîtres Arcachon Cap Ferret Tradition® : 100% nées et élevées sur le Bassin d’Arcachon

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Le TREIPAÏS

Historique Les 3 présidents de département (Corrèze, Creuse, Haute-Vienne) de l’ancienne région Limousin se sont rencontrés avec pour objectifs communs : créer un produit représentant et valorisant le Limousin par la forme et la composition. 12 personnes étaient alors réunies pour le choix des parfums, du statut et de la forme du gâteau. Suite à cette rencontre, différentes versions ont été proposé. Plusieurs réunions ont été faites pour ajuster le goût. L’équilibre des goûts a été difficile à trouver car le marron est un produit avec un goût assez neutre et le chocolat un produit avec une diversité d’arômes. Le choix s’est donc fait par élimination. Pour la forme, le choix fut l’une des propositions d’un des participants, une forme triangulaire rappelant le marron de façon stylisé. Pour répondre aux objectifs, le treipaïs fonctionne par 3 : 3 parfums, 3 côtés, 3 départements et 3 tailles de gâteau (3 parts, 6 parts et 9 parts). Pour présenter le produit, il possède sa propre boîte elle aussi triangulaire. La création s’est faite entre 2001 et début 2002. Pour protéger le produit, le statut et une marque ont été déposés et un cahier des charges a été créé.
Fabrication du produit. La châtaigne pour la mousse aux marrons. Il s’agit de l’emblème du Limousin mais il n’y a pas d’obligation pour cet ingrédient. Dans cette mousse, nous pouvons y retrouver de la pâte à marrons et de la crème de marrons. La noisette en poudre et effilées pour le biscuit dacquois noisette. Il s’agit d’un fruit sec utilisé dans le célèbre gâteau creusois mais il n’y a d’obligation pour ce produit. Le chocolat pour le biscuit chocolat ou pour le glaçage. Un choix qui est plutôt gustatif puisque 95% des gens aimes le chocolat. Pour le glaçage, du chocolat noir et du chocolat blanc sont utilisés. Le praliné pour le croustillant praliné. Pour le praliné, les produits utilisés sont le praliné Valrhona, le pailleté feuilletine et du chocolat.
La technique Le savoir-faire des pâtissiers se trouve dans l’équilibre des saveurs et des textures du gâteau. Le Treipaïs est composé d’un fin croustillant praliné associé à une fine mousse manjari, d’un fin biscuit au chocolat puis d’une mousse au marron. La finition de cette pâtisserie est un glaçage au chocolat noir avec une marge de glaçage au chocolat blanc, le tout, accompagné d’un marron confit et de deux feuilles en pâte d’amande verte. Il ne faut pas oublier le biscuit dacquois à la noisette qui vient enrober toutes ces mousses et ces biscuits. Suivre la recette est obligatoire mais le choix de la provenance des produits ne l’est pas.

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LA FEUILLE DU LIMOUSIN

   La ferme Un brin de chèvres, à Perpezac-le-Noir (19), c'est une histoire qui témoigne de l'agriculture d'aujourd'hui, de son nouvel élan et de ceux qui font des produits locaux, de qualité, témoins d'une histoire, d'un patrimoine. Après ses études, Virginie Cagnon a créé seule cet élevage caprin en Corrèze. La ferme compte quarante chèvres et neuf hectares de prairies.

   « Une installation hors-cadre familial, seule, sur une zone que je ne connais pas, et en élevage caprin, peu répandu dans la région, tout n'a pas été facile », concède l'agricultrice. Pourtant, depuis 2016, celle-ci a fait un bon bout de chemin, développé sa gamme de produits (cabécou, panés, yaourts, tommes...), et multiplié ses débouchés (cantines, épiceries, marchés locaux...).

   Parmi ces produits, la Feuille du Limousin, produit créé dans les années 1990 et porté par une vingtaine de producteurs. « C'est une marque collective, bien identifiée grâce au travail du groupement de producteurs. Je vends à Rungis. On suit une feuille de route bien définie, le succès est là », observe Virginie Cagnon. Ce fromage de dégustation est bien apprécié.

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Le BREUILH

   Isabelle Sallaberry a installé la Ferme Bacquet à Orègue en 2011 avec son compagnon. Ce sont 180 brebis laitières qui constituent l'activité principale, avec la production de fromages et de charcuterie. Parmi le catalogue de produits de cette exploitation en autonomie alimentaire (grâce à 24 hectares de production uniquement en herbe), figure le Breuilh.

   Fabriqué à partir du lait de brebis, le breuil (greuil / brousse) fermier est un produit laitier frais, naturel et délicat.

   Le breuil fermier est fabriqué avec le petit lait issu de la fabrication du fromage de brebis Ossau Iraty. Produit en petites quantités, le breuil fermier est disponible uniquement pendant la saison laitière, de décembre à juillet.

   Le breuil fermier se déguste nature, sucré (miel, confitures, coulis de fruits), avec du café ou dans des préparations salées (tapas, pâtes, tartes).

   Le breuil fermier est fabriqué avec le petit lait issu de la fabrication du fromage de brebis Ossau Iraty. Produit en petites quantités, le breuil fermier est disponible uniquement pendant la saison laitière, de décembre à juillet.

   Le breuil fermier se déguste nature, sucré (miel, confitures, coulis de fruits), avec du café ou dans des préparations salées (tapas, pâtes, tartes). 

   « D'abord, il faut parler du lait de brebis que l'on transforme en fromage. On en sort le petit lait, ou lactosérum, que l'on valorise en faisant un deuxième fromage, le Breuilh. On en produit de février à août. Il y a le goût spécifique du fromage d'antan, avec du fruité et de l'assiduité, cela variant selon les pâturages. C'est valorisant, même si cela demande du temps », décrit l'agricultrice.

Ferme Bacquet Oregue 9 2 6c7c4Pour visiter la ferme Bacquet à Orègue près de Saint-Palais (Pyrénées-Atlantiques)   https://www.ossau-iraty.fr/etape/ferme-bacquet

 

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LA MADELEINE, FIDÈLE A ELLE-MÊME

C'est en 2013 que David Pouyadoux a repris la pâtisserie Le Croquembouche à Saint-Yrieix-la-Perche, un établissement créé en 1984 et dans lequel il a été apprenti puis ouvrier. Et parmi ses produits à succès, l'un d'eux est une évidence : la madeleine. Produit phare de la ville, les légendes font référence à une recette plus que centenaire, inscrite au patrimoine local.

Alors que ce produit veut s'inscrire dans la modernité, et s'associe avec du chocolat, de la pomme..., ses fondements restent inchangés. Le pâtissier y tient : « C'est un produit facile à transporter et à conserver, un petit plaisir accessible à tous, léger, moelleux, avec cet équilibre qu'apporte l'amande amère. Offrir un paquet, c'est un gage de qualité et de respect », estime-t-il.

https://www.le-croquembouche.fr/

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ASPERGE DES LANDES

Les premières asperges des sables des landes pointent déjà le bout du turion !

Les 60 producteurs engagés dans l 'IGP (Indication Géographique Protégée) s 'apprêtent à récolter les 3500 tonnes d’asperges qui seront commercialisées en France mais aussi en Europe et notamment celle du nord ; ils en sont très friands

L’asperge a trouvé un terrain très favorable dans les Landes grâce aux sols sableux qui compose une grande partie du département et notamment la partie qui longe la côte landaise

C'est grâce à ces sols légers et qui se réchauffent rapidement que la récolte est précoce permettant d’être les premières sur les marchés dès le début mars et jusqu'aux tout derniers jours du mois de mai

Le savoir-faire des producteurs permet de garder à l’asperge toute sa fraicheur, sa blancheur (elle garde la couleur blanche si elle n’est pas en contact avec la lumière avant la récolte). La récolte est entièrement manuelle

Gorgée de vitamines riche en fibres et très légère en calories l’asperge des sables des Landes est le premier légume de printemps

http://www.qualitelandes.com/asperge-des-sables-landes/

 

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La Maraichine Une race un Patrimoine

Relancée dans les années 1980 alors qu'elle était en danger, la race bovine Maraîchine vit aujourd'hui de beaux jours, avec une centaine d'éleveurs et 2000 mères. Parmi les acteurs travaillant à sa valorisation, la ferme expérimentale de l'INRAE (Institut National de Recherche pour l'Agriculture, l'alimentation et l'Environnement) à Saint Laurent de la Prée (17).

Claude Chataigner, le chef d'exploitation, se réjouit de ce regain de forme. « Elle rassemble toutes les thématiques de notre site : la valorisation des marais sur la façade Atlantique, le local, le système agroécologique dans lequel on s'inscrit », résume-t-il. L'association pour la valorisation de la race bovine Maraîchine et des prairies humides a été un facteur structurant.

L'intérêt est de taille. « Cela contribue au maintien d'un patrimoine génétique, avec cette race locale, physique, avec l'entretien et la valorisation des prairies des marais, et sauvage, avec les populations d'oiseaux migrateurs et la biodiversité dans les marais », expose Claude Chataigner. Beaucoup de qualités pour cette race rustique, qu'il reste à mieux valoriser.

Maraichine« C'est une race adaptée à son territoire (climat, sol, productions fourragères des marais), et qui demande peu d'intervention. Elle n'est pas dans les standards de conformation de la viande, elle a une bonne tendreté et est assez maigre, on veut la valoriser en vente directe. Le veau, élevé dehors avec la mère, produit une viande rosée et non blanche », termine le chef d'exploitation.

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