Historique Les 3 présidents de département (Corrèze, Creuse, Haute-Vienne) de l’ancienne région Limousin se sont rencontrés avec pour objectifs communs : créer un produit représentant et valorisant le Limousin par la forme et la composition. 12 personnes étaient alors réunies pour le choix des parfums, du statut et de la forme du gâteau. Suite à cette rencontre, différentes versions ont été proposé. Plusieurs réunions ont été faites pour ajuster le goût. L’équilibre des goûts a été difficile à trouver car le marron est un produit avec un goût assez neutre et le chocolat un produit avec une diversité d’arômes. Le choix s’est donc fait par élimination. Pour la forme, le choix fut l’une des propositions d’un des participants, une forme triangulaire rappelant le marron de façon stylisé. Pour répondre aux objectifs, le treipaïs fonctionne par 3 : 3 parfums, 3 côtés, 3 départements et 3 tailles de gâteau (3 parts, 6 parts et 9 parts). Pour présenter le produit, il possède sa propre boîte elle aussi triangulaire. La création s’est faite entre 2001 et début 2002. Pour protéger le produit, le statut et une marque ont été déposés et un cahier des charges a été créé.
Fabrication du produit. La châtaigne pour la mousse aux marrons. Il s’agit de l’emblème du Limousin mais il n’y a pas d’obligation pour cet ingrédient. Dans cette mousse, nous pouvons y retrouver de la pâte à marrons et de la crème de marrons. La noisette en poudre et effilées pour le biscuit dacquois noisette. Il s’agit d’un fruit sec utilisé dans le célèbre gâteau creusois mais il n’y a d’obligation pour ce produit. Le chocolat pour le biscuit chocolat ou pour le glaçage. Un choix qui est plutôt gustatif puisque 95% des gens aimes le chocolat. Pour le glaçage, du chocolat noir et du chocolat blanc sont utilisés. Le praliné pour le croustillant praliné. Pour le praliné, les produits utilisés sont le praliné Valrhona, le pailleté feuilletine et du chocolat.
La technique Le savoir-faire des pâtissiers se trouve dans l’équilibre des saveurs et des textures du gâteau. Le Treipaïs est composé d’un fin croustillant praliné associé à une fine mousse manjari, d’un fin biscuit au chocolat puis d’une mousse au marron. La finition de cette pâtisserie est un glaçage au chocolat noir avec une marge de glaçage au chocolat blanc, le tout, accompagné d’un marron confit et de deux feuilles en pâte d’amande verte. Il ne faut pas oublier le biscuit dacquois à la noisette qui vient enrober toutes ces mousses et ces biscuits. Suivre la recette est obligatoire mais le choix de la provenance des produits ne l’est pas.
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La ferme Un brin de chèvres, à Perpezac-le-Noir (19), c'est une histoire qui témoigne de l'agriculture d'aujourd'hui, de son nouvel élan et de ceux qui font des produits locaux, de qualité, témoins d'une histoire, d'un patrimoine. Après ses études, Virginie Cagnon a créé seule cet élevage caprin en Corrèze. La ferme compte quarante chèvres et neuf hectares de prairies.
« Une installation hors-cadre familial, seule, sur une zone que je ne connais pas, et en élevage caprin, peu répandu dans la région, tout n'a pas été facile », concède l'agricultrice. Pourtant, depuis 2016, celle-ci a fait un bon bout de chemin, développé sa gamme de produits (cabécou, panés, yaourts, tommes...), et multiplié ses débouchés (cantines, épiceries, marchés locaux...).
Parmi ces produits, la Feuille du Limousin, produit créé dans les années 1990 et porté par une vingtaine de producteurs. « C'est une marque collective, bien identifiée grâce au travail du groupement de producteurs. Je vends à Rungis. On suit une feuille de route bien définie, le succès est là », observe Virginie Cagnon. Ce fromage de dégustation est bien apprécié.
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Isabelle Sallaberry a installé la Ferme Bacquet à Orègue en 2011 avec son compagnon. Ce sont 180 brebis laitières qui constituent l'activité principale, avec la production de fromages et de charcuterie. Parmi le catalogue de produits de cette exploitation en autonomie alimentaire (grâce à 24 hectares de production uniquement en herbe), figure le Breuilh.
Fabriqué à partir du lait de brebis, le breuil (greuil / brousse) fermier est un produit laitier frais, naturel et délicat.
Le breuil fermier est fabriqué avec le petit lait issu de la fabrication du fromage de brebis Ossau Iraty. Produit en petites quantités, le breuil fermier est disponible uniquement pendant la saison laitière, de décembre à juillet.
Le breuil fermier se déguste nature, sucré (miel, confitures, coulis de fruits), avec du café ou dans des préparations salées (tapas, pâtes, tartes).
Le breuil fermier est fabriqué avec le petit lait issu de la fabrication du fromage de brebis Ossau Iraty. Produit en petites quantités, le breuil fermier est disponible uniquement pendant la saison laitière, de décembre à juillet.
Le breuil fermier se déguste nature, sucré (miel, confitures, coulis de fruits), avec du café ou dans des préparations salées (tapas, pâtes, tartes).
« D'abord, il faut parler du lait de brebis que l'on transforme en fromage. On en sort le petit lait, ou lactosérum, que l'on valorise en faisant un deuxième fromage, le Breuilh. On en produit de février à août. Il y a le goût spécifique du fromage d'antan, avec du fruité et de l'assiduité, cela variant selon les pâturages. C'est valorisant, même si cela demande du temps », décrit l'agricultrice.
Pour visiter la ferme Bacquet à Orègue près de Saint-Palais (Pyrénées-Atlantiques) https://www.ossau-iraty.fr/etape/ferme-bacquet
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