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    Institut du Goût Nouvelle Aquitaine

    Observatoire du Goût

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    Institut du Goût Nouvelle Aquitaine

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    Institut du Goût Nouvelle Aquitaine

    Evénements découverte du Goût

LA MADELEINE, FIDÈLE A ELLE-MÊME

C'est en 2013 que David Pouyadoux a repris la pâtisserie Le Croquembouche à Saint-Yrieix-la-Perche, un établissement créé en 1984 et dans lequel il a été apprenti puis ouvrier. Et parmi ses produits à succès, l'un d'eux est une évidence : la madeleine. Produit phare de la ville, les légendes font référence à une recette plus que centenaire, inscrite au patrimoine local.

Alors que ce produit veut s'inscrire dans la modernité, et s'associe avec du chocolat, de la pomme..., ses fondements restent inchangés. Le pâtissier y tient : « C'est un produit facile à transporter et à conserver, un petit plaisir accessible à tous, léger, moelleux, avec cet équilibre qu'apporte l'amande amère. Offrir un paquet, c'est un gage de qualité et de respect », estime-t-il.

https://www.le-croquembouche.fr/

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ASPERGE DES LANDES

Les premières asperges des sables des landes pointent déjà le bout du turion !

Les 60 producteurs engagés dans l 'IGP (Indication Géographique Protégée) s 'apprêtent à récolter les 3500 tonnes d’asperges qui seront commercialisées en France mais aussi en Europe et notamment celle du nord ; ils en sont très friands

L’asperge a trouvé un terrain très favorable dans les Landes grâce aux sols sableux qui compose une grande partie du département et notamment la partie qui longe la côte landaise

C'est grâce à ces sols légers et qui se réchauffent rapidement que la récolte est précoce permettant d’être les premières sur les marchés dès le début mars et jusqu'aux tout derniers jours du mois de mai

Le savoir-faire des producteurs permet de garder à l’asperge toute sa fraicheur, sa blancheur (elle garde la couleur blanche si elle n’est pas en contact avec la lumière avant la récolte). La récolte est entièrement manuelle

Gorgée de vitamines riche en fibres et très légère en calories l’asperge des sables des Landes est le premier légume de printemps

http://www.qualitelandes.com/asperge-des-sables-landes/

 

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La Maraichine Une race un Patrimoine

Relancée dans les années 1980 alors qu'elle était en danger, la race bovine Maraîchine vit aujourd'hui de beaux jours, avec une centaine d'éleveurs et 2000 mères. Parmi les acteurs travaillant à sa valorisation, la ferme expérimentale de l'INRAE (Institut National de Recherche pour l'Agriculture, l'alimentation et l'Environnement) à Saint Laurent de la Prée (17).

Claude Chataigner, le chef d'exploitation, se réjouit de ce regain de forme. « Elle rassemble toutes les thématiques de notre site : la valorisation des marais sur la façade Atlantique, le local, le système agroécologique dans lequel on s'inscrit », résume-t-il. L'association pour la valorisation de la race bovine Maraîchine et des prairies humides a été un facteur structurant.

L'intérêt est de taille. « Cela contribue au maintien d'un patrimoine génétique, avec cette race locale, physique, avec l'entretien et la valorisation des prairies des marais, et sauvage, avec les populations d'oiseaux migrateurs et la biodiversité dans les marais », expose Claude Chataigner. Beaucoup de qualités pour cette race rustique, qu'il reste à mieux valoriser.

Maraichine« C'est une race adaptée à son territoire (climat, sol, productions fourragères des marais), et qui demande peu d'intervention. Elle n'est pas dans les standards de conformation de la viande, elle a une bonne tendreté et est assez maigre, on veut la valoriser en vente directe. Le veau, élevé dehors avec la mère, produit une viande rosée et non blanche », termine le chef d'exploitation.

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CANARD KRIAXERA Foie Gras Dans la plus pure tradition

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   Labellisée Idoki, la ferme Xuhastia d'Alain et Sylvie Fourcade, située à Béguios, veut développer un esprit local. « On veut être autonome, une très grande partie de l'alimentation des canards vient de l'exploitation, le reste est acheté en local, on a notre atelier de transformation, on vend tout en direct », présente l'éleveur. Notamment le foie gras, produit emblématique s'il en est.

  Alors qu'Alain Fourcade est installé depuis 1994, c'est depuis 2014, lorsque sa femme l'a rejoint, que l'élevage de canard est devenu l'activité majeure, devant les bovins viande. Le choix a été fait de se lancer avec la race Kriaxera. « C'est une ancienne race locale, plus rustique, les canards sont plus petits, mais il y a moins de gras, gustativement, la qualité est là », estime l'éleveur.

Plus d'informations sur le canard Kriaxera

https://www.kintoa-porc-basque.com/la-kriaxera/

 

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Le Jambon Ibaiama la Qualité ++

C'est en 1985 qu'est née cette production, dans l'idée de redorer le blason du jambon de Bayonne, qui n'était pas encore sous IGP », explique Christian Montauzer. La maison Montauzer est l'une des trois à proposer le jambon Ibaïama, avec les maisons Mayté et Ospital. Le jambon Ibaïama est produit à partir de cochons de race Duroc, nés et élevés en Pays Basque.

L'élevage est plus long (un an), les cochons plus lourds (180 kg minimum) et nourris de céréales. Un salage au sel de Salies-de-Béarn, un frottage manuel, et un affinage de 18 mois minimum, dont 12 mois à l'air libre, garantissent un produit de très grande qualité, pour un marché de niche. « C'est une histoire familiale, de valeur, d'amitié, de confiance », juge Christian Montauzer.

Plus d'informations

Maison Motauzerè Guiche (64) https://montauzer.fr/

Maison Ospital  à Hasparren (64) https://www.louis-ospital.com/fr/

Maison Mayté à Saint-Jean le Vieux (64) https://www.charcuterie-mayte.com/

 

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LA TAUPINETTE, FROMAGE HORS-NORME DE CHARENTE

La fromagerie Jousseaume, à Roullet-Saint-Estèphe (16) est une exploitation familiale, avec Alain Jousseaume, troisième génération sur l'exploitation, à sa tête. Aujourd'hui, il y a plus de 400 chèvres, et 100 hectares à cultiver. Tout se fait dans le respect de la tradition, avec des fromages moulés à la louche et salés à la main. Dans les années 1960 est née la taupinière.

« N'étant pas en AOC, il fallait une spécialité pour tirer notre épingle du jeu », observe Alain Jousseaume. Le succès est au rendez-vous, et à son installation en 1998, il lance la Taupinette, '' la petite sœur''. Depuis l'an dernier, celle-ci peut aussi se trouver à la truffe, en collaboration avec des producteurs locaux. Une originalité de plus pour cette success-story.

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LA CAPUCINADE DE SAINT-PALAIS (64) LES DELICES DU PALAIS

Si le Sud-Ouest possède cette solide et bien ancrée réputation d'une terre où l'on aime bien manger, c'est aussi parce que dans tous les territoires, les habitants débordent d'idées pour préserver le patrimoine gustatif et culinaire. C'est le cas à Saint Palais, où une recette traditionnelle, la capucinade, est devenue un véritable fer de lance pour la vie du village.

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Le BARONET Agneau du Limousin

Si l'agneau dans le Limousin fait référence, l'Agneau du Limousin a su effectuer la transition dans l'ère moderne pour sécuriser la filière. C'est à partir des années 1980 qu'un élan apparaît, avec l'arrivée de la concurrence britannique dans le marché commun. La filière veut se différencier, sous l'action des coopératives notamment, et crée la marque commerciale Le Baronet.

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BLONDE D'AQUITAINE

Issue de 3 rameaux du Sud-Ouest, la race Blonde d’Aquitaine est particulièrement attachée à son terroir. L’élevage de Blondes d’Aquitaine dans le berceau de la race reste traditionnel au sein d’exploitations familiales. Les animaux sont élevés en plein air, pâturent une grande partie de l’année et bénéficient d’une présence quotidienne de l’homme indéniable.

  Cette race rustique s’adapte à tous les climats et terroirs si bien qu’il s’agit de la première race transhumante sur la chaîne pyrénéenne, principalement en Pyrénées occidentales (64 et 65).

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