Relancée dans les années 1980 alors qu'elle était en danger, la race bovine Maraîchine vit aujourd'hui de beaux jours, avec une centaine d'éleveurs et 2000 mères. Parmi les acteurs travaillant à sa valorisation, la ferme expérimentale de l'INRAE (Institut National de Recherche pour l'Agriculture, l'alimentation et l'Environnement) à Saint Laurent de la Prée (17).
Claude Chataigner, le chef d'exploitation, se réjouit de ce regain de forme. « Elle rassemble toutes les thématiques de notre site : la valorisation des marais sur la façade Atlantique, le local, le système agroécologique dans lequel on s'inscrit », résume-t-il. L'association pour la valorisation de la race bovine Maraîchine et des prairies humides a été un facteur structurant.
L'intérêt est de taille. « Cela contribue au maintien d'un patrimoine génétique, avec cette race locale, physique, avec l'entretien et la valorisation des prairies des marais, et sauvage, avec les populations d'oiseaux migrateurs et la biodiversité dans les marais », expose Claude Chataigner. Beaucoup de qualités pour cette race rustique, qu'il reste à mieux valoriser.
Maraichine« C'est une race adaptée à son territoire (climat, sol, productions fourragères des marais), et qui demande peu d'intervention. Elle n'est pas dans les standards de conformation de la viande, elle a une bonne tendreté et est assez maigre, on veut la valoriser en vente directe. Le veau, élevé dehors avec la mère, produit une viande rosée et non blanche », termine le chef d'exploitation.
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Labellisée Idoki, la ferme Xuhastia d'Alain et Sylvie Fourcade, située à Béguios, veut développer un esprit local. « On veut être autonome, une très grande partie de l'alimentation des canards vient de l'exploitation, le reste est acheté en local, on a notre atelier de transformation, on vend tout en direct », présente l'éleveur. Notamment le foie gras, produit emblématique s'il en est.
Alors qu'Alain Fourcade est installé depuis 1994, c'est depuis 2014, lorsque sa femme l'a rejoint, que l'élevage de canard est devenu l'activité majeure, devant les bovins viande. Le choix a été fait de se lancer avec la race Kriaxera. « C'est une ancienne race locale, plus rustique, les canards sont plus petits, mais il y a moins de gras, gustativement, la qualité est là », estime l'éleveur.
Plus d'informations sur le canard Kriaxera
https://www.kintoa-porc-basque.com/la-kriaxera/
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C'est en 1985 qu'est née cette production, dans l'idée de redorer le blason du jambon de Bayonne, qui n'était pas encore sous IGP », explique Christian Montauzer. La maison Montauzer est l'une des trois à proposer le jambon Ibaïama, avec les maisons Mayté et Ospital. Le jambon Ibaïama est produit à partir de cochons de race Duroc, nés et élevés en Pays Basque.
L'élevage est plus long (un an), les cochons plus lourds (180 kg minimum) et nourris de céréales. Un salage au sel de Salies-de-Béarn, un frottage manuel, et un affinage de 18 mois minimum, dont 12 mois à l'air libre, garantissent un produit de très grande qualité, pour un marché de niche. « C'est une histoire familiale, de valeur, d'amitié, de confiance », juge Christian Montauzer.
Plus d'informations
Maison Motauzerè Guiche (64) https://montauzer.fr/
Maison Ospital à Hasparren (64) https://www.louis-ospital.com/fr/
Maison Mayté à Saint-Jean le Vieux (64) https://www.charcuterie-mayte.com/
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La fromagerie Jousseaume, à Roullet-Saint-Estèphe (16) est une exploitation familiale, avec Alain Jousseaume, troisième génération sur l'exploitation, à sa tête. Aujourd'hui, il y a plus de 400 chèvres, et 100 hectares à cultiver. Tout se fait dans le respect de la tradition, avec des fromages moulés à la louche et salés à la main. Dans les années 1960 est née la taupinière.
« N'étant pas en AOC, il fallait une spécialité pour tirer notre épingle du jeu », observe Alain Jousseaume. Le succès est au rendez-vous, et à son installation en 1998, il lance la Taupinette, '' la petite sœur''. Depuis l'an dernier, celle-ci peut aussi se trouver à la truffe, en collaboration avec des producteurs locaux. Une originalité de plus pour cette success-story.
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