Les cantines pour forger le goût

C’est une certitude : la restauration scolaire, de la maternelle à la classe terminale du lycée, a fait de grands pas et même des pas de géants. Il m’est revenu en mémoire une comptine d’adolescence que nous chantions pour aller manger au réfectoire des pensionnaires et demi-pensionnaires du lycée de jeunes filles de Périgueux :

Quand j’aperçois un jambon de Mayence,

Là ça commence déjà bien,

Nous allons faire bombance,

À ce festin il ne manquera rien.

Est-ce à force de l’entonner que nous avons fini par y croire ? Car, sagement, nous prenions notre place, toujours la même, dans un réfectoire aux longues tables rectangulaires où l’une de nous, le chef de table ou, mieux, la cheffe de table, avait pour tâche de distribuer les portions dans nos assiettes, du potage jusqu’au dessert. Tant pis si nous n’aimions pas le plat du jour qui ne faisait l’objet d’aucune annonce. Tant pis s’il manquait de goût ou si son contenu échappait à notre perspicacité. Tant pis si la cuisson s’avérait insuffisante. En cas de bavardage incontrôlé, des surveillantes nous ramenaient au silence et nous rappelaient souvent qu’il fallait rompre le pain et non le trancher. Enfin, il ne me souvient pas d’avoir jamais rencontré ou croisé celles et ceux qui œuvraient en cuisine. Ils faisaient partie d’un monde à part…

Aujourd’hui, chaque rentrée apporte son lot d’innovations dans la préparation des plats d’une restauration qui a heureusement banni de son vocabulaire le nom de réfectoire. Aujourd’hui, les élèves ont le choix de leurs menus et sont témoins des tâches accomplies par les personnels de restauration avec lesquels ils dialoguent. On sait les raisons de ces progrès : l’implication assumée des collectivités et les liens tissés avec l’administration des établissements, le rôle des chefs cuisiniers et l’implication des personnels, la généralisation des circuits courts et l’amplification du bio, sans oublier la lutte concertée contre le gaspillage. Tout récemment des chefs étoilés se sont même invités aux tables de jeunes convives qui pourraient chanter en chœur et avec conviction la comptine de nos jeunes années lycéennes…

Anne Marie Cocula

Présidente de l'IGNA