À la découverte du Mothais sur feuille…

Fromage typique du nord de la région, il tire son nom de la commune où il était historiquement fabriqué à la Mothe St Héray en Deux-Sèvres. Aujourd’hui, sa production est plus largement répandue dans l’ensemble du Poitou et sur les départements de la Charente et Charente Maritime.

 Le syndicat du Mothais sur feuille a déposé en 2002 une demande d’AOC, toujours en cours d’instruction avec un travail et des réunions régulières avec l’INAO. C’est toute la typicité de ce fromage que les producteurs souhaitent faire reconnaître officiellement.

Ce fromage d’environ 180g est un fromage au lait de chèvre à pâte molle et à croûte naturelle. Il est de forme ronde, en disque de 10-12 cm de diamètre sur 2-3 cm de hauteur. Fabriqué avec du lait cru et entier, il est obtenu par un caillage très lent, affiné sur une feuille de châtaigner ou de platane. La feuille placée sur la partie inférieure du fromage en cours d’affinage va permettre d’absorber l'humidité pour donner au Mothais sur feuille une pâte plus souple, crémeuse et une croûte plus fine.

Au terme de 3 semaines d’affinage, le Mothais sur feuille révèle une crème onctueuse, des notes animales, parfois même des arômes boisés, des notes végétales ou de fruits secs. Il se consomme majoritairement du printemps à la fin de l’automne mais peut se trouver toute l’année. Il peut être sec et dégusté avec un Pineau des Charentes, mais également fondant avec du miel Nouvelle-Aquitaine, un fromage à découvrir sans modération.

Isabelle PEROCHE