Rotary Bordeaux Montaigne débat "Changer nos habitudes alimentaires Cap ou pas Cap ?"

Le Rotary Bordeaux Montaigne organisait, le 24 novembre dernier à Bordeaux, une conférence débat sur le thème "Changer nos habitudes alimentaires Cap ou pas cap ?" Le conférencier était Kilien STENGEL, auteur gastronomique, enseignant à l'université de Tours, au sein de l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation et chercheur en sciences des cultures de l'alimentation.

Kilien STENGEL, aborde cette problématique en disant que les données existantes à portée de main permettent de réfléchir à la question.

Une vision évolutive de l’alimentation.

Pain plus clair fait uniquement avec de la farine, et dans les années 90, raréfaction de la farine, pain moins cuit, importance de la question nutritionnelle alors qu’au 18e siècle, le pain donne des informations sur les couches sociales.

Actuellement valorisation du sucre.

Dans les années 50-60, notion de ce qu’est une bonne cuisine, spécialités des régions, importance du terroir, rôle de Curnonsky.

Dans les années 70, époque des établissements préfabriqués, se fait jour une volonté hygiéniste.

Dans les années 80, c’est l’aube de la décentralisation ; apparition de l’enseigne Campanile. Il n’y a pas autant de chefs que de restaurants, mais une centrale de production sous vide ! D’où la problématique de l’hygiène, de la main d’œuvre, des plats en sachets… ? Après 6 mois de cotation en bourse, c’est la faillite.

Dans les années 90, il s’agit d’une science de l’élaboration qui s’associe aux chefs et dans les années 2000, le repas gastronomique est inscrit par l’UNESCO comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité (pour « protéger les pratiques culturelles et les savoir- faire traditionnels, aux côtés des sites et monuments », NDLR). Parmi les premiers éléments inscrits, le repas gastronomique français, le pain d’épices en Croatie du Nord… On parle alors de « patrimondialisation », puis de « gastrodiplomatie » car trois pays en guerre ont arrêté les hostilités pour déposer un dossier à l’UNESCO !

Apparition de plusieurs notions : les plats à partager, la naturalité alimentaire, le mise en attente de l’aspect nutritionnel car peur de demain, la saisonnalité, la durabilité, et la problématique du goût et du dégoût.

Question relative au cuisinier : doit-il être créatif, ou reconduire ses recettes ? Une certaine déception du travail des chefs dû à un manque de nouveauté conduit à penser qu’il faut laisser la place aux jeunes et à leur créativité.

Autre élément, la volonté de l’Europe de transmettre une cuisine européenne. Sous l’impulsion de Jack Lang, dans les années 80, création de l’Institut Français du Goût et à la fin des années 90, du Conseil National de l’Alimentation, mais aux subsides limités.

Bien manger, approche économique de la qualité.

Les tendances de demain en termes de consommation alimentaire

Les aliments d’origine animale et végétale en France Une approche sensorielle de notre alimentation

La qualité nutritionnelle, un moteur de mutations culinaires ?

Globalisation/subjectivité des perspectives de notre assiette

Alimentation, santé et bien-être

Baisse de la consommation de protéines animales Alimentations particulières et communautés Consommateur stratège qui demande plus de transparence Digital pour faire soi-même

Moins de gaspillage alimentaire

Nouvelles expériences liées à la mondialisation Prêt-à-manger de proximité

Nostalgie-authenticité-naturalité

Recherche de nouvelles occasions de consommation

Manger

Vers du prêt à consommer nutritionnel pour les générations futures De l’entomophobie à l’entomophagie

Les nouveaux modes d’alimentation et effets sociaux induits

Cuisiner

Cuisiner aujourd’hui c’est déjà proposer la cuisine de demain

Répertoire culinaire et dynamique de l’alimentation pour tous les âges de la vie Science et « Nouvelle cuisine »

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L’alimentation du futur : lecture des besoins ou science-fiction La vache folle 20 ans après

Les tendances culinaires et alimentaires, un espace social prospectif

Marie-Hélène Ricaud

Présidente Aquitaine-Historique