Sorges-et-Ligueux en Périgord et les truffes du Périgord, le rendez – vous de fin janvier
Sorges et les truffes du Périgord,
le rendez – vous de fin janvier
Si les truffes sont généralement peu connues du grand public, celles du Périgord bénéficient depuis des siècles d’une renommée consacrée. Du 26 au 28 janvier 2024, trois journées, ouvertes à tous, vont se succéder à Sorges, à 20 kms au nord de Périgueux. Une bonne occasion de mieux connaître la truffe noire du Périgord.
1 – Diversité des truffes.
Parmi une centaine d’autres espèces de champignons souterrains dénommés « truffes », deux espèces se partagent aujourd’hui la ferveur des gastronomes : une truffe blanche « Tuber Magnatum », chère aux italiens mais assez rare, et la truffe noire « Tuber Melanosporum » plus abondante et mondialement appréciée.
La France, l’Espagne et l’Italie produisent selon les années entre 120 et 160 tonnes de ces truffes noires – qualifiées peu à peu par les scientifiques et les juristes - de « truffe du Périgord ». On récolte aussi dans ces trois pays, en Europe voire plus loin, d’autres truffes agréables, notamment la truffe de Bourgogne, les truffes d’été et – plus discutée – la truffe de Chine.
En Aquitaine, la renommée trufficole du terroir de Sorges se conjugue avec l’excellence des truffes du Périgord.
2 – La consécration des truffes du Périgord. Après une éclipse au Moyen-Age, la Renaissance a été celle d’une reconnaissance des qualités exceptionnelles de la truffe noire, servie dans les grandes occasions : elle est présente à la table de François 1er, de Louis XIV et surtout de Louis XV, avant l’Empire et la République. Des botanistes, des géographes, des écrivains partagent l’opinion d’Aubert de la Chesnaye émise dans son Dictionnaire universel d'agriculture de 1751 (tome 2, p. 450) : « Truffes, celles qui viennent du Périgord sont les meilleures ». Une appréciation analogue figure dans l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert, vol. 16, paru en 1765.
Au XIXe siècle, deux facteurs amplifient cette notoriété. A partir des années 1800, la production augmente grâce aux essais positifs de culture : empiriquement puis plus scientifiquement, on associe la production des truffes de qualité avec certains arbres. Des Périgordins font partie des pionniers. Le second facteur, un demi-siècle plus tard, tient aux ravages que le phylloxera cause au vignoble, alors important en Dordogne. En substitution, les plantations truffières se multiplient et les récoltes atteignent des sommets.
3 – Les habitants de Sorges ont été, dès le début, à la pointe de la trufficulture : ainsi, en 1834, M. Montagnac réalise dans son domaine de Saleix à Sorges, un semis de deux hectares. Après une attente de 10 années, il commence à y récolter de la truffe, jusqu’à 200 kilos, rapporte A. de Bosredon dans son Manuel de trufficulture de 1887. Le même signale qu’en 1840, M. le baron de Malet fit à Sorges, sur de vieilles vignes, des plantations de chênes, qui donnèrent beaucoup de truffes, après 10 ans et jusqu’à 20. Il créa notamment autour de son habitation un parc, où la présence des quercinées donna naissance à d’excellentes truffières[1].
Le phylloxéra a été le second accélérateur des récoltes de truffes à Sorges, comme le décrit avec précision un rapport destiné au Conseil général de la Dordogne. Pour stimuler le développement de la trufficulture, l’assemblée départementale avait créé des prix pour récompenser les meilleures truffières ; en 1883, un jury officiel parcourt les plantations des candidats. Son rapport montre notamment chez huit candidats sorgeais l’importance des surfaces consacrées à la truffe : la moitié des truffières visitées dépassent 10 hectares chacune. Les résultats sont au rendez – vous : la production sorgeaise dépasse 6 tonnes (et 160 pour tout le Périgord)[2].
4 - La première guerre mondiale a des conséquences catastrophiques pour la trufficulture. Les truffières sont abandonnées pendant une dizaine d’années et les récoltes s’effondrent. Les transformations économiques et sociales des campagnes prolongent le recul. Après la seconde guerre mondiale, le Périgord ne produit plus que 5 à 8 tonnes de truffes noires et une relance s’impose.
Cette volonté est affirmée après la seconde guerre mondiale. En 1950, la Chambre d’industrie et de commerce de Périgueux crée un Comité de propagande de la truffe du Périgord, chargé de rechercher et de mettre en œuvre tous les moyens susceptibles de remédier à ce déclin. Son premier président, Henri Deffarges, a pour successeur, en 1965, Sylvain Floirat, grand industriel français, originaire du Périgord,
Élu premier président de la Fédération nationale des producteurs de truffes (FNPT) dont le syndicat de la Dordogne est un des fondateurs, Sylvain Floirat établit des liens solides avec la recherche et les pouvoirs publics nationaux et locaux. Un groupe d’étude parlementaire est mis en place auquel députés et sénateurs des départements trufficoles apportent un soutien.
La volonté locale de relancer la trufficulture est confirmée par des initiatives qui en révèlent la force et la vitalité. Ainsi, en 1979, un docte collège des maîtres de la truffe et du foie gras naît, sous l’impulsion de Robert Cruège. En avril 1982, le Périgord enregistre une « première mondiale » : une Maison de la truffe est inaugurée à Sorges qui deviendra le premier Ecomusée de la truffe[3].
Autre signe, en 1993, un Centre expérimental trufficole est créé à Coulaures avec la mise en place de 4 ha de plantations et d’un réseau de parcelles sœurs sur toute l’Aquitaine ; le centre devient un maillon important de l’expérimentation nationale.
Enfin, traduction de cette volonté collective, la Fédération départementale des trufficulteurs du Périgord, forte de plus d’une dizaine de groupements de producteurs, rassemble aujourd’hui plus de 1500 trufficulteurs qui créent chaque année une centaine d’hectares de nouvelles plantations tandis qu’une douzaine de marchés hebdomadaires contrôlés sont mis en place de décembre à février pour écouler la production. Dont celui de Sorges, auquel la municipalité et des associations locales ont ajouté en janvier, , une fête particulière en souvenir d’une foire traditionnelle.
5 – « Truffes en folie 2024 ». Du 26 au 28 janvier - mois où les truffes sont à leur optimum – on pourra passer trois journées conviviales autour de la truffe noire du Périgord.
La journée du vendredi 26 débutera par la plantation de chênes truffiers par les enfants des écoles et se poursuivra par des ateliers ludiques permettant de découvrir la truffe de sa naissance à sa maturité, de vivre un « cavage », de suivre des démonstrations de matériels pour la trufficulture et de faire des dégustations culinaires. A 17h30, Jean Claude Pargney traitera de « la trufficulture face au réchauffement climatique ». Point d’orgue, à 18 H. 30, Valérie Mairesse, marraine de la manifestation, inaugurera « Truffes en Folie » sous la halle municipale.
Le samedi 27 janvier sera dédié aux démonstrations et dégustations culinaires : concours d'omelettes aux truffes, attribution des palmes d'or 2024 du foie gras du Périgord. Non stop, des offres de restauration seront proposées aux visiteurs par des producteurs périgourdins.
Le dimanche 28 janvier, précédé par le défilé et les intronisations d’une dizaine de confréries gastronomiques et gourmandes, le traditionnel marché aux truffes ouvert aux particuliers sera primé pour les apporteurs ; des commissaires contrôlent chaque truffe mise en vente. Il ouvrira au public dans la halle aux truffes à partir de 10 h. A midi, sous chapiteau, le grand déjeuner de la fête de la truffe clôturera les festivités (réservations à l’avance indispensables au 06 07 47 70 71 ou par internet
A l’entrée Sud de Sorges par la RN 21, l’Ecomusée de la Truffe accueille tout au long de l’année les visiteurs individuels et les groupes à la découverte des mystères du diamant noir : historique des truffes et de la trufficulture, diverses espèces, cycle vital, culture, récolte et conservation, commerce, cuisine et gastronomie. Un sentier-de découverte des truffières à travers le causse calcaire prolonge la visite. On peut aussi participer à des dégustations et à des démonstrations de « cavage ». Centre de documentation et boutique – librairie. Contact : 05 53 05 90 11 et
L'Ecomusée de la truffe à l'entrée sud de Sorges par la route nationale 21 (photo Antoine Teillet)
Jean – Charles Savignac
[1] Truffe et trufficulture. Olivier, Savignac et Sourzat. 4ème édition, 352 p.. Editions Fanlac Fanlac.com
[2] L’âge d’or de la truffe en Périgord. 1880-1910, Société Historique et Archéologique du Périgord (SHAP) Novembre 2021. Voir aussi Chaulet Pierre, Réjou Patrick et Savignac Jean-Charles, "Truffe et trufficulture, 150 ans au service du Périgord", dans : Audrerie Dominique et Bridoux-Pradeau Sophie (sous la dir.), 1874-2024 : 150 ans d'histoire en Périgord, publié à l'occasion des 150 ans de la Société historique et archéologique du Périgord, Périgueux, éd. Société historique et archéologique du Périgord, 2024.
[3] Depuis sa création, l’écomusée de la truffe a comptabilisé plus de 200 000 visiteurs en 40 ans.