Bienvenue sur la page dédiée à la valorisation du lait cru, une ressource essentielle pour la préservation de notre patrimoine culinaire et de notre biodiversité. Depuis son lancement officiel le 17 mai 2023 (vidéo), lors du Salon de l'agriculture de Bordeaux, l'antenne régionale de la Fondation Lait Cru de Nouvelle-Aquitaine (LAICRU-NA) s'engage résolument à soutenir des projets d'intérêt général visant à assurer la pérennité des fromages de terroir au lait cru, tout en favorisant la biodiversité et la santé humaine.

Sous l'égide de la Fondation pour la biodiversité fromagère, née du Collectif lait cru en juillet 2019, LAICRU-NA s'attèle à relever les défis qui se dressent devant la filière des fromages au lait cru.

La filière des fromages au lait cru est confrontée à plusieurs défis à relever :

• Des laits de plus en plus pauvres => Moins de typicité
• Moins de fermes, moins d’acteurs, moins de vocations... => Moins de variété.
• Surexposition du risque sanitaire => Moins de confiance.

D’où un affaiblissement progressif et un risque de marginalisation qui sape ses bases et sa raison d’être.

Pourtant, les fromages au lait cru représentent un patrimoine en parfaite symbiose avec les aspirations sociétales contemporaines et les impératifs du développement durable. Leur qualité organoleptique, leur authenticité, leur contribution à la valorisation économique des territoires et leur rôle crucial dans la préservation de la biodiversité en font des acteurs incontournables du paysage gastronomique français.

La mission de LAICRU-NA est donc capitale. En défendant la diversité des terroirs, des offres, des microflores et des acteurs, elle œuvre pour la préservation d'un héritage culturel et gustatif précieux. Cette mission dépasse le simple aspect pratique pour englober une approche philosophique et systémique, visant à promouvoir la cohérence et la durabilité de l'ensemble de la filière.

La Fondation repose sur l'engagement individuel de personnes animées par une conviction profonde en la pérennité de la filière des fromages au lait cru. Elle bénéficie également du soutien institutionnel et corporatif, mobilisant ainsi des ressources humaines, financières et logistiques pour mener à bien ses actions.

Afin d'atteindre ses objectifs, LAICRU-NA travaille selon six axes définis, chacun porté par un groupe de travail composé d'acteurs de terrain, de chercheurs, d'experts et de retraités expérimentés.

Six axes de travail et un fonctionnement collectif chargés de mener des chantiers spécifiques.

• Observatoire Lait cru en Nouvelle-Aquitaine
• Tour de France Compagnonnage
• Livre blanc bénéfices risques
• Lait cru et Goût
• Sols vivants et Biodiversité
• Communication et Événements

.

En résumé, LAICRU-NA incarne un engagement collectif en faveur de la préservation et de la valorisation des fromages au lait cru. À travers ses actions diverses et concertées, elle s'efforce de garantir un avenir durable à cette filière emblématique de notre patrimoine gastronomique.

Les Partenaires

• Fondation pour la biodiversité fromagère
• Région Nouvelle-Aquitaine
• Institut du Goût de Nouvelle-Aquitaine (IGNA).
• Fédération Régionale CAPrine (FRCAP).
• Syndicat de défense du Chabichou du Poitou
• Syndicat de défense du Mothais sur Feuille
• Agence de l’Alimentation de Nouvelle-Aquitaine (AANA)
• Bordeaux Sciences-Agro (BSA).

Contact :

IGNA : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. 06 26 20 14 14

Nous rejoindre

Prénom, Nom,

Structure

Adresse postale

Mail et tel

Appartenance :

• Consommateur,
• Producteur,
• Crémier – fromager, distributeur
• Technicien-chercheur-enseignant-vétérinaire – prescripteur - journaliste
• Médecin, corps médical,

Quelles sont vos compétences pour soutenir le projet LAICRU-NA ?

Bienvenue sur la page dédiée à la valorisation du lait cru, une ressource essentielle pour la préservation de notre patrimoine culinaire et de notre biodiversité. Depuis son lancement officiel le 17 mai 2023 (vidéo), lors du Salon de l'agriculture de Bordeaux, l'antenne régionale de la Fondation Lait Cru de Nouvelle-Aquitaine (LAICRU-NA) s'engage résolument à soutenir des projets d'intérêt général visant à assurer la pérennité des fromages de terroir au lait cru, tout en favorisant la biodiversité et la santé humaine.

Sous l'égide de la Fondation pour la biodiversité fromagère, née du Collectif lait cru en juillet 2019, LAICRU-NA s'attèle à relever les défis qui se dressent devant la filière des fromages au lait cru.

La filière des fromages au lait cru est confrontée à plusieurs défis à relever :

• Des laits de plus en plus pauvres => Moins de typicité
• Moins de fermes, moins d’acteurs, moins de vocations... => Moins de variété.
• Surexposition du risque sanitaire => Moins de confiance.

D’où un affaiblissement progressif et un risque de marginalisation qui sape ses bases et sa raison d’être.

Pourtant, les fromages au lait cru représentent un patrimoine en parfaite symbiose avec les aspirations sociétales contemporaines et les impératifs du développement durable. Leur qualité organoleptique, leur authenticité, leur contribution à la valorisation économique des territoires et leur rôle crucial dans la préservation de la biodiversité en font des acteurs incontournables du paysage gastronomique français.

La mission de LAICRU-NA est donc capitale. En défendant la diversité des terroirs, des offres, des microflores et des acteurs, elle œuvre pour la préservation d'un héritage culturel et gustatif précieux. Cette mission dépasse le simple aspect pratique pour englober une approche philosophique et systémique, visant à promouvoir la cohérence et la durabilité de l'ensemble de la filière.

La Fondation repose sur l'engagement individuel de personnes animées par une conviction profonde en la pérennité de la filière des fromages au lait cru. Elle bénéficie également du soutien institutionnel et corporatif, mobilisant ainsi des ressources humaines, financières et logistiques pour mener à bien ses actions.

Afin d'atteindre ses objectifs, LAICRU-NA travaille selon six axes définis, chacun porté par un groupe de travail composé d'acteurs de terrain, de chercheurs, d'experts et de retraités expérimentés.

Six axes de travail et un fonctionnement collectif chargés de mener des chantiers spécifiques.

• Observatoire Lait cru en Nouvelle-Aquitaine
• Tour de France Compagnonnage
• Livre blanc bénéfices risques
• Lait cru et Goût
• Sols vivants et Biodiversité
• Communication et Événements

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En résumé, LAICRU-NA incarne un engagement collectif en faveur de la préservation et de la valorisation des fromages au lait cru. À travers ses actions diverses et concertées, elle s'efforce de garantir un avenir durable à cette filière emblématique de notre patrimoine gastronomique.

Les Partenaires

• Fondation pour la biodiversité fromagère
• Région Nouvelle-Aquitaine
• Institut du Goût de Nouvelle-Aquitaine (IGNA).
• Fédération Régionale CAPrine (FRCAP).
• Syndicat de défense du Chabichou du Poitou
• Syndicat de défense du Mothais sur Feuille
• Agence de l’Alimentation de Nouvelle-Aquitaine (AANA)
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• Technicien-chercheur-enseignant-vétérinaire – prescripteur - journaliste
• Médecin, corps médical,

Quelles sont vos compétences pour soutenir le projet LAICRU-NA ?

Depuis fin 2023, l'IGNA  a débuté un projet vidéo tourné vers les geste de cuisine, les recettes sucrées comme salées, d'ici et d'ailleurs. L'objectif en est de rendre simple les gestes de cuisine du quotidien, tout en cuisinant des produits de saison.

Grégory Holton, enseignant au lycée de Talence, lycée Hôtelier Guyenne Gascogne s'est  prêté au jeu en nous accompagnant sur ce projet et en réalisant pour nous ces vidéos avec Chloé Périllat, communicante engagée.

A ce jour 9 vidéos ont été réalisées et sont hébergées sur le Youtube de l'association.

Quelques questions à Gregory Holton.

Gregory, d'où viens-tu ?

Je suis originaire du Pas de Calais, de Bucquoy très exactement. Je ne sais pas si vous connaissez cela se trouve à proximité d'Arras.

Aujourd'hui, tu travailles au Lycée de Guyenne Gascogne mais parle-nous un peu de ton parcours ?

Effectivement, depuis la rentrée 2001, je suis professeur de cuisine en Bac professionnel et référent des terminales. J'interviens également en mention complémentaire "Traiteur ". Mais j'ai travaillé tant dans le privé que dans le public et pas toujours comme enseignant. J'ai été cuisinier à l'Hôtel de la Gare à Arras, Le Métropole et le Hilton à Bruxelles.

Et puis, il y a eu cette carrière d'enseignant, je l'ai commencée suite à un remplacement de congés maternité dans une école à Armentières, dans le Nord toujours.

Et ça t’a plu ?

Oui carrément.

Mais comme je n'étais pas sûr d'être repris, je faisais des interventions à domicile pour de la cuisine. Et finalement je suis devenu formateur pour l'AFPA de Liévin. Et puis dans la vie, il y a parfois des changements, j'ai suivi ma femme qui est professeur des écoles et qui a été mutée dans le sud, et j'ai été recruté au GRETA du Lycée, puis j'ai basculé sur un emploi d'enseignant au Lycée Hôtelier.

J'en déduis avec ce parcours que la cuisine c'est une passion ?

Etant issu d'une famille qui aime beaucoup cuisiner, ma mère, ma grand-mère maternelle, et mon grand-père paternel qui était boucher oui ça m'a bien pré-destiné.

Et puis, il y a mon père qui m'a transmis sa passion des bons produits, des produits frais, il jardine beaucoup.

On avait toujours de quoi cuisiner à la maison !

C'est comme ça que t’es venue cette envie de travailler sur le projet vidéo, transmettre ta passion de la cuisine par des gestes simples ?

En fait comme souvent dans les projets, tout commence autour d'une table. J'ai commencé à travailler avec l'IGNA suite à une conversation autour des bons produits avec Laurent et Jean-Baptiste. Une demande de promouvoir les produits de Nouvelle-Aquitaine et de les rendre accessibles à tous en quelques gestes techniques et recettes basiques. C'est ce qu'on fait depuis plus de 6 mois maintenant...

Greg Holton

C'est chouette, et quelle a été votre recette préférée depuis le début du projet ?

Sans aucun doute, le chapon de Grignols.

Pourquoi ?

Parce que je l'ai réalisée avec mes élèves de terminales Bac professionnel, je leur ai fait travailler un bon produit, j'ai pu aussi leur transmettre des techniques, et pour ne rien gâcher on l'a savouré ensemble. La vie comme je l'apprécie.

On sent bien ta passion pour la transmission.

Oui, ce que j'aime c'est qu'ils puissent rêver leur métier, que ce soit en voulant participer à des émissions de cuisine, faire des missions qui les mettent en avant, et moi, d'aller manger chez des jeunes que j'ai formés et qui se sont installés. J'en ai un qui s'est installé à La Brède qui a un parcours un peu exceptionnel chez qui je suis allé manger de nombreuses fois et je me suis régalé, aujourd'hui il vole déjà vers de nouvelles aventures...

Merci Greg !

Interview réalisée par Isabelle Peroche

La présence des confréries gastronomiques au Salon de l'Agriculture de Bordeaux est fondamentale pour plusieurs raisons. Tout d'abord, ces confréries jouent un rôle important dans la préservation et la promotion du patrimoine culinaire régional. Leur participation permet de mettre en avant les produits locaux, contribuant ainsi à valoriser le terroir et les savoir-faire. De plus, elles offrent une occasion unique aux visiteurs de découvrir la richesse et la diversité de la gastronomie de la région bordelaise.

En outre, la présence des confréries renforce les liens entre les acteurs de la filière agroalimentaire, favorisant les échanges et les collaborations. Elles constituent également un vecteur de transmission des traditions et des valeurs culinaires aux nouvelles générations. Enfin, leur participation dynamise l'événement en lui apportant une dimension culturelle et festive, attirant ainsi un public plus large et diversifié.

Seront présentes :

Samedi 18 mai.

Journée de l’inauguration

Confrérie du bouchon de Bordeaux. 

Confrérie du cake de Compostelle. 

Dimanche 19 mai.

Confrérie Bazadaise du bœuf.

Confrérie des Paloumayres de Bazas.

Lundi 20 mai.

Confrérie de l'Ordre Médulien et art de vivre dans le Médoc.

Confrérie oenocitoyenne de Haute-Gironde.

Mardi 21 mai.

Journée de la Région

Grand Ordre International des Dindons du Périgord de Varaignes.

Confrérie des raisins d'or de Sigoulès.

Mercredi 22 mai.

Journée des Landes

L'Ordre des Jabotiers de Saint-Sever.

Confrérie du Panturon de Rions-Des-landes.

Confrérie de l’Asperge de Pontonx-sur-Adour en Pays Tarusate

Jeudi 23 mai.

Confrérie du porc cul-noir du Limousin.

Confrérie de la Lamproie de Sainte-Terre.

Vendredi 24 mai.

Confrérie Gastronomique.du cèpe de la Pointe du Médoc

Confrérie des vins de Saint Romain en Bordelais et pays Libournais.

Samedi 25 mai.

Confrérie. De la noix du Périgord, en pays de Hautefort.

Confrérie de la pomme de terre Daisy.

Dimanche 26 mai.

Académie du Chabrol, en pays de Montaigne.

Confrérie du Miel et des Abeilles en Périgord.

Jean-Baptiste Casenave

Introduction et contexte de la filière au lait cru

Le fromage au lait cru précède de 5000 ans l’invention de l’écriture

Le lait cru est un lait animal qui n'est pas chauffé au-delà de 40°C. Il n’a pas subi de traitement : ni pasteurisation, ni stérilisation, ni thermisation, ni microfiltration. En fait, sa température maximale de chauffage est proche de celle du corps des animaux : 40°C ! Ainsi les composants (flore microbienne, vitamines, minéraux, protéines) sont préservés du choc thermique et ne sont pas altérés. Par exemple la vitamine C, présente naturellement dans le lait, serait détruite à hauteur de 17%. De son côté, un lait pasteurisé subit un traitement à 72°C pendant 20 secondes. Ce qui explique que les composants d’un lait cru (vitamines, protéines, flore microbienne) ne sont pas altérés par le traitement thermique. Ces éléments ainsi conservés agissent directement tout au long du processus de la fabrication et de l'affinage des fromages. La flore microbienne du lait cru provient de l'environnement de la chèvrerie et la fromagerie. Elle exprime des saveurs spécifiques pour les fromages de chaque ferme. C'est la signature du fromage et ce qui leur confère à chacun un goût unique !

Et les fromages au lait cru, alors ? Ce sont des fromages élaborés à partir de lait cru : la flore microbienne et les enzymes qui sont donc conservées jouent un rôle pendant la fabrication du fromage en termes de maturation du produit, d’acidification, de protéolyse, lipolyse, et de développement aromatique pour des savoir-faire localisés et transmis de génération en génération. En effet, la flore microbienne du lait n’est pas ajoutée intentionnellement par le fromager, elle provient de l’animal, la ferme, la fromagerie.

Historiquement, tous les fromages étaient au lait cru. En France, après la 1ère Guerre Mondiale, les réseaux de communication se développant, les productions se sont densifiées. L’ère de l’industrialisation débuta avec ses caractéristiques de productivité et de standardisation. Les process s’adaptèrent suivant les travaux réalisés par Pasteur. Les populations microbiennes du lait furent détruites pour être remplacées par des cultures commerciales identifiées. Dans les années 1950, la mention « pasteurisé » est même synonyme de qualité ! Aujourd’hui, malgré tout, 15% des fromages sont au lait cru.

La filière des produits laitiers au lait cru a plusieurs défis à relever :

• Moins de fermes, moins d’acteurs, moins de vocations... => Moins de variété
• Des laits de plus en plus pauvres => Moins de typicité (microflore)
• Exposition au risque sanitaire => Moins de confiance

D’où un affaiblissement progressif et un risque de marginalisation

Cette filière a de multiples atouts à préserver : un patrimoine en phase avec les aspirations sociétales et les défis de la durabilité :

• La qualité organoleptique.
• L’authenticité : signature des terroirs.
• La préservation de la biodiversité.
• La valorisation économique des territoires.
• Une balance bénéfices-risques positive.

Les producteurs au lait cru revendiquent le droit d’exister et de contribuer à assurer leur pérennité.

• Défendre la diversité des terroirs, de l’offre, des microflores, des acteurs…
• Une approche philosophique à défendre et la cohérence d’un système à promouvoir.

Des objectifs ciblés pour l’Observatoire de la filière laitière crue en Nouvelle-Aquitaine

Les cinq objectifs défendus par l’antenne rejoignent ceux des politiques publiques régionales, à savoir :

1. La création de valeur au bénéfice des producteurs et des entreprises, cet enjeu économique est celui d’une meilleure connaissance par les producteurs et le monde du développement de la valorisation économique des produits laitiers en système au lait cru selon une typologie multicritères (circuits de commercialisation, terroirs, systèmes de production, etc.).
2. Le développement des approvisionnements en produits locaux au lait cru dans les différents marchés régionaux dont la restauration collective publique.
3. La relocalisation de l’économie alimentaire dans une approche territoriale, Ce qui est en jeu c’est ici le maintien voire le développement de la filière fromagère en Nouvelle-Aquitaine ; la pyramide des âges et la difficulté à installer ces exploitations nous oblige a anticiper la transmission des outils existants et le recrutement de nouveaux candidats issus ou non du monde agricole. Il s’agit également d’envisager le renforcement de l’approvisionnement de la RHD en produits locaux au lait cru.
4. Le développement de la durabilité des systèmes laitiers et de leur certification environnementale : développement des systèmes agroécologiques, du bien-être animal, de la qualité gustative des produits, de leur sécurité sanitaire certification, de la préservation des pratiques traditionnelles, etc.
5. Le renforcement de la reconnaissance et de l’organisation de la production régionale au lait cru et des liens entre partenaires des terroirs constitutifs de Nouvelle-Aquitaine, La production au lait cru est globalement peu citée en tant que telle dans les politiques publiques, alors qu’elle est l’une des composantes originelle et essentielle de l’agriculture régionale.

2023 : réalisation d’un observatoire de la filière des produits au lait cru en Nouvelle-Aquitaine

Courant 2023, l’antenne Nouvelle-Aquitaine de la fondation lait cru a souhaité initier la réalisation d’un observatoire de la filière des produits au lait cru de Nouvelle-Aquitaine pour les trois espèces chèvres, brebis et vaches et constituer ainsi une première base de données inexistante à ce jour. Madame Fabienne FEUTRY, chercheuse indépendante, a été missionnée pour ce travail en partenariat avec un groupe d’étudiantes ingénieures de BSA – Bordeaux Sciences Agro. Les partenaires impliqués dans la réalisation de cet observatoire « lait cru NA » ont été : IGNA, la Fondation Biodiversité fromagère, la FRCAP, l’APFPB, l’UPF, les Syndicats de défense du Mothais sur Feuille, du Chabichou du Poitou et de l’Ossau-Iraty, l’AANA, ainsi que des techniciens et chercheurs indépendants.

Méthodologie de travail

Une synthèse bibliographique a été réalisée en parallèle d’une d’enquête semi directive qui a été menée auprès des entreprises laitières, des organisations de producteurs fermiers et des producteurs eux-mêmes de toute la région Nouvelle-Aquitaine. À terme, ce travail vise la réalisation d’une typologie des systèmes en lait cru en NA et de leur cartographie.

Les bassins de production étudiés en Nouvelle-Aquitaine sont les Pyrénées-Atlantiques, Charentes-Poitou – Dordogne, Limousin et également dans une moindre mesure la Gironde, les Landes et le Lot et Garonne.

Un échantillonnage des exploitations, une pré-typologie et des hypothèses de recherche des élevages enquêtés ont été réalisés pour tenir compte de la diversité des publics présents sur le territoire.

Nous avons relevé :

• Une diversité des bassins de productions fermiers en Nouvelle-Aquitaine.
• Diversité de tailles de cheptel et MO.
• Diversité des circuits de commercialisation connus.
• Diversité de signes de qualité et races.
• Diversité de systèmes alimentaires et autonomie alimentaire.
• Diversité de types de fromages produits sur les exploitations (technologies fromagères).

À moyen terme, les objectifs de l’observatoire ont une portée économique :

• Approche macroéconomique : description des systèmes d’élevages, connaissance et optimisation des circuits de distribution (et aussi des moyens de communication utilisés)
• Approche microéconomique : préciser la valorisation des produits laitiers crus : réalisation d’une typologie multicritères l

La Fondation souhaite également analyser les problématiques d’installation (volet social) de développement environnemental et sociétal (durabilité). Elle vise également de la notoriété et de l’organisation régionale des producteurs au lait cru en Nouvelle-Aquitaine.

Les livrables de cette étude étaient la rédaction d’un rapport de synthèse présentant une première trame de l’observatoire lait cru de NA et l’organisation séminaire final de valorisation de l’étude.

Les résultats de l’étude et la constitution d’une première base de données « lait cru NA »

L’analyse des résultats d’enquêtes et leur valorisation a été réalisée en vue de la réalisation d’actions spécifiques et de communication auprès de la profession et des filières laitières de la région ainsi que du grand public. Ce travail de réalisation d’une première base de données de la production au lait cru en Nouvelle-Aquitaine vise également à proposer des pistes d’actions pour organiser et développer cette filière.

Une première base de données des fermes, des artisans et des industries au lait cru en NA

Fin 2023, la Fondation lait cru de NA a créé une première base de données (BDD) pour son observatoire régional lait cru de NA. Nous estimons à environ 1000 le nombre d’entreprises régionales, fermières, artisanales et industrielles, investies dans la fabrication de produits au lait cru dans les trois espèces laitières. Près de 800 de ces unités laitières sont aujourd’hui recensées dans notre base de données dont : 335 en chèvre, 390 en brebis, « approximativement 150 en VL », soit une répartition respective de 38%, 44% et 17% par espèce laitière. Précisément, notre BDD comprend 761 données intégrées dans le logiciel Power BI, dont 95 % sont des de producteurs fermiers de NA.

Sur 6600 élevages laitiers en NA on compte 15% de producteurs fermiers et à ce jour nous ne connaissons pas le nombre d’éleveurs livreurs de la région NA impliqués dans une filière au lait cru (cf. tableau).

Tableau 1 : nombre d’élevages laitiers des trois espèces en Nouvelle-Aquitaine (sources diverses et partielles)

Tableau 2 : les volumes laitiers crus et non crus des trois espèces en Nouvelle-Aquitaine

À ce jour nous recensons 25 laiteries-fromageries artisanales ou industrielles investies au lait cru en Nouvelle-Aquitaine.

Une cartographie anonymée a également été réalisée des producteurs au lait cru présents en Nouvelle-Aquitaine

Zoom sur la filière laitière caprine de Nouvelle-Aquitaine

En Nouvelle-Aquitaine, nous comptabilisons :

1703 exploitations caprines en 2023 (professionnelles et non professionnels) dont 900 livreurs professionnels et 335 producteurs fermiers au lait cru, dont 19 % de mixtes fermiers et laitiers.

17 laiteries fromageries et 5 affineurs sont à ce jour recensés dans la production au lait de chèvre cru.

La Dordogne et les Pyrénées-Atlantiques sont les premiers départements en nombre de producteurs fermiers et les Deux-Sèvres et la Vienne les premiers départements en nombre de laiteries-fromageries.

Zoom sur la filière ovine lait en Nouvelle-Aquitaine

On comptabilise

1620 exploitations ovines lait en Nouvelle-Aquitaine pour une production de 83 millions de litres produits : 80 % livré à l’industrie et 20% transformé à la ferme. 298 producteurs fermiers au lait cru, 9 laiteries fromageries et 15 affineurs sont recensés en transformation de lait de brebis cru.

Zoom sur la filière bovine lait en Nouvelle-Aquitaine

On comptabilise 1413 exploitations bovines lait en région et à ce jour 145 producteurs fermiers, 11 laiteries fromageries et 6 affineurs au lait cru. A noter que 30% des exploitations bovines lait sont sous SIQO (Signes d’Identification de la Qualité et de l’Origine).

Et maintenant ?

En 2024, la Fondation prévoit :

• De continuer la mise à jour de cette base de données via Fabienne FEUTRY et notamment la mise à jour du recensement des « 25 » laiteries au lait cru de la région.
• De rédiger une définition partagée des productions « artisanales » et « industrielles ».
• De réaliser une base de données spécifique des fermes et laiteries de beurre au lait cru de NA.
• De réaliser une base de données des crémiers-fromagers de NA pour échanger sur nos intérêts communs et renforcer la notoriété et la commercialisation des produits au lait cru.
• D’organiser une première rencontre « lait cru NA » en fin d’année dans les Pyrénées Atlantiques

Photographie des membres de la Fondation lait cru réunis à Bordeaux en mai 2023

Le chef Greg Holton nous propose une recette simple et facile à réaliser : « un cœur coulant au chocolat » Dans cet article, nous vous dévoilons étape par étape comment réaliser ce dessert qui ravira les papilles des gourmands en quête d'une expérience gustative.

Préparez-vous à émerveiller vos convives avec cette création culinaire qui conjugue simplicité et sophistication pour un moment de plaisir partagé.

Ingrédients :

3 œufs

50 g de beurre

50 g de sucre

100 g de chocolat noir 70 %

40 g de farine

Faire fondre le beurre

Casser les œufs

Ajouter le sucre dans les œufs

Bien mélanger

Y ajouter le chocolat noir et le beurre fondu

Ajouter une pincée de fleur de sel

Verser la préparation dans les ramequins

Enfourner 8 minutes au four à 200 °C

Bonus crème anglaise

Verser un demi-litre de lait écrémé dans un saladier

Verser 100 g de sucre dans le saladier

Couper 4 gousses de vanille dans le sens de la longueur

Gratter pour récupérer les extraits de vanille

Verser les extraits de vanille dans le lait

Chauffer le lait et les gousses de vanille

Mélanger 4 jaunes d’œufs et 100 g de sucre

Mélanger le lait chaud et la vanille avec le sucre et les jaunes d’œufs

Bien mélanger et porter à ébullition jusqu’à ce que la préparation nappe

Cuisson à la nappe :  environ 82 °C

Vanner jusqu’à refroidissement

Sortir les fondants du four

Démouler les fondants

Couper et ajouter une fraise

Ajouter la crème anglaise maison

Bonne dégustation !

Voir la recette effectuée par le chef Greg Holton : https://youtu.be/GKseQckWp3U

Jean-Baptiste Casenave

Bienvenue à l'Institut du Goût de Nouvelle-Aquitaine au Salon de l'Agriculture de Bordeaux du 18 au 26 mai, un rendez-vous incontournable pour les amateurs de saveurs authentiques et les curieux avides de découvertes culinaires !

Notre présence à cet événement prestigieux revêt une importance particulière. En effet, nous sommes présents pour vous faire vivre une expérience gustative unique, tout en partageant notre passion pour la gastronomie et le terroir. Au cœur de notre démarche, nous défendons une idée simple mais fondamentale : "Manger est un acte citoyen et culturel". Nous croyons fermement que chaque bouchée est une occasion de célébrer notre patrimoine culinaire et de soutenir nos producteurs locaux.

Sur notre stand, vous aurez l'opportunité de participer à une dégustation comparative fascinante entre un fromage au lait cru et un fromage au lait pasteurisé. Une exploration sensorielle qui vous permettra de découvrir les subtilités des méthodes de production et de comprendre l'impact sur le goût final.

Mais notre engagement ne s'arrête pas là. Nous vous initions à la diversité des terroirs et des produits de notre belle région. Au fil de votre visite, vous rencontrerez des producteurs passionnés qui vous raconteront l'histoire de leurs produits, vous dévoilant les secrets de leur fabrication et l'importance du terroir dans l'expression des saveurs.

Ne manquez pas les moments forts de cet événement exceptionnel ! Plongez dans l'univers fascinant d'Aquitanima, où les races bovines et ovines sont mises à l'honneur, accueillant même des délégations étrangères. Faites une pause gourmande au marché des producteurs, où vous pourrez déjeuner tout en rencontrant les artisans derrière les produits. Explorez la ferme et échangez avec les différents acteurs qui façonnent notre agriculture.

Enfin, rendez-vous sur le stand de l’Agence d’Alimentation de Nouvelle-Aquitaine pour découvrir les trésors gastronomiques de notre région, et bien sûr, n'oubliez pas de passer nous voir à l'Institut du Goût.

Les confréries oenogastronomiques apporteront une touche de couleur et de tradition au Salon de l'Agriculture de Bordeaux avec leur habit d'apparat, égayant les allées de leurs couleurs vives. Ces femmes et hommes passionnés sont les gardiens des traditions culinaires et viticoles de notre région. Leur présence ajoute une dimension festive et conviviale à l'événement, invitant les visiteurs à découvrir l'art de vivre à la française et à partager leur passion pour la gastronomie et le vin. Elles perpétuent les connaissances gastronomiques françaises, s'appuyant sur une représentation à travers des mises en scène et un langage spécifique et contribuant ainsi à la préservation de ce que l'UNESCO désigne comme le patrimoine culturel et immatériel.

Ne manquez pas l'occasion de rencontrer ces ambassadeurs du patrimoine gastronomique lors de votre visite au Salon de l'Agriculture de Bordeaux.

Nous avons hâte de partager avec vous notre amour pour la gastronomie et de vous faire vivre des moments de plaisir et de découverte.

Venez nous rejoindre au Salon de l'Agriculture de Bordeaux, et laissez vos papilles voyager au cœur de la Nouvelle-Aquitaine !

Jean-Baptiste Casenave

Les Jardins de l’Aubreçay incarnent un lieu singulier dans le paysage alimentaire de l'aire urbaine de La Rochelle, contribuant au Projet Alimentaire de Territoire, un projet d'envergure régionale pour la Nouvelle Aquitaine.

Au cœur de cette initiative se trouvent Les Maraîchers de l’Aubrecay, jouant un rôle clé dans ce tiers-lieu alimentaire en collaborant étroitement avec un ESAT local. Leur objectif ? Créer une gamme de produits transformés biologiques destinés à la grande distribution. Fondée en juin 2021, cette Société Civile d’Exploitation Agricole (SCEA) s'engage dans un maraîchage bio intensif, mettant l'accent sur le compagnonnage des plantes pour maximiser les rendements sur leurs 3 hectares de terrain.

En partenariat avec la SCOP Alter Gaïa, ils adoptent un compost de biodéchets local et zéro-carbone, s'inscrivant ainsi dans une démarche résolument écologique. Leur parcelle, conçue selon le principe du verger-maraîcher, se distingue par une large haie d'arbres anciens favorisant la biodiversité. Forts de pratiques agricoles durables initiées dans les années 70, centrées sur la préservation de la biodiversité, ils œuvrent aujourd'hui à la création d'un sol vivant et fertile, riche en micro-organismes.

La gestion responsable de l'eau est également au cœur de leurs préoccupations, avec des choix techniques tels que l'irrigation au goutte-à-goutte et l'utilisation de stations météo pour optimiser leur consommation. En 2022, ils ont utilisé seulement un quart de la consommation moyenne en eau des producteurs français pour produire un kilo de légumes, démontrant ainsi leur engagement en faveur de la durabilité environnementale.

Ces pratiques alignent parfaitement avec les ambitions de transitions sociales et environnementales de la Région Nouvelle Aquitaine, telles qu'énoncées dans la feuille de route NEO TERRA, mettant l'accent sur les ressources naturelles, la solidarité et l'agriculture alimentaire.

Les visages derrière cette entreprise sont variés : Boris George et Mathilde Lacoste en tant que Gérants, Robin George, encadré par la Chambre d’Agriculture, et Lucas Waeles, apprenti en Master II Ingénierie d’Affaires. En période de pointe, la SCEA accueille également des saisonniers et des demandeurs d'asile, dans le cadre de projets d'insertion professionnelle.

Retraçons brièvement l'histoire de ce lieu. En 1916, le terrain est légué avec une obligation d'usage à des fins sociales et agricoles. En 1970, sa gestion est confiée à l'Entraide Protestante, marquant le début d'une aventure qui conduira à la création des premiers magasins Biocoop dans les années 1980. En 1990, un rapprochement avec le réseau Kokopelli illustre leur engagement pour la préservation des semences paysannes.

Les partenariats de la SCEA sont multiples et diversifiés : conventionnée avec le CCAS de La Rochelle et de Nieul/Mer pour la vente à prix réduit et la distribution dans les épiceries solidaires, participant activement aux Programmes Alimentaires de Territoire, collaborant avec des établissements scolaires pour l'accueil de stagiaires et d'apprentis, et prenant part au festival Alimenterre pour sensibiliser sur les enjeux de l'alimentation durable et solidaire.

En ce qui concerne leurs produits, ils assurent une production tout au long de l'année avec une variété impressionnante de légumes et de fruits, transformant une partie de leur récolte en jus, sauces et autres délices. Leur mode de commercialisation, principalement en vente directe, souligne leur volonté de maintenir des liens étroits avec leur communauté, tout en alimentant les circuits solidaires locaux.

Comment ne pas parler d’eux en cette saison printanière favorable aux ventes d’un aillet de plus en plus odorant lorsqu’on en saisit une botte aux allures de poireaux juniors ou seniors, qui auraient oublié de grandir et de grossir. Il en suffit d’une petite quantité pour agrémenter un plat, notamment des œufs en omelette, ou même les destiner à la croque au sel, voire en salade ou, mieux encore, en accommodement d’une viande. Pourquoi pas un gigot d’agneau ? La jeunesse de l’aillet lui vaut une réputation de goût moins relevé que celui des gousses d’ail, revêtues de leurs enveloppes, assemblées en bouquets tressés suspendus à bonne hauteur ! Enfin, personne ne l’ignore : l’ail et l’aillet sont dotés de vertus médicinales propres à les cultiver dans tous les jardins, même les plus exigus. Ils soignent les rhumes, les maux de gorge et les bronchites. Ils fluidifient le sang et servent de puissant vermifuge, notamment sous la forme de colliers constitués de gousses d’ail. Il était autrefois recommandé d’en frotter les gencives des nourrissons pour les protéger des attaques des vers intestinaux. Tel fut le traitement dont bénéficia le petit Henri de Navarre, devenu plus tard Henri IV, réputé pour sentir l’ail ! Et si le cœur vous en dit, des tranches de pain enrobées d’une croûte bien épaisse et enduite d’ail ont un goût que l’on n’est pas prêt de dissiper, quitte à gêner son entourage ! Alors, une seule consigne pour ces voisins délicats : s’éloigner afin de prendre leurs distances olfactives. Sinon, aïe, aïe, aïe !

Anne Marie Cocula

Présidente de l'IGNA

Les étudiants de la promotion de 2ème année de Géographie organisent le vendredi 5 avril prochain la "Nuit de la Géographie", une soirée événement qui a pour but de rassembler le grand public autour d'un thème en lien avec la géographie. Cet évènement permet ainsi de vulgariser et de rendre accessible la recherche, tout en faisant découvrir le monde au travers du regard des géographes.

Cette année, le thème choisi est "Le Tour de France des Terroirs", avec de multiples activités organisées (jeux de fléchettes, chasses au trésor, quiz, et bien plus, toujours en lien avec la géographie...) par les étudiants mais également par la venue d'intervenants spécialisés sur le sujet (qui seront annoncés en temps voulu). L’évènement se tiendra de 18h00 à 23h30.

Contact :

Gabin Tavernier : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.  06 62 52 44 84

Titouan Le Goaziou : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.  07 68 44 47 02

Face à l'inflation et aux interrogations des consommateurs sur leur alimentation, et dans un monde agricole perturbé et déstabilisé, une conférence le samedi 6 avril matin à St Yrieix la Perche va être organisée par l'Association Limousine du Goût et soutenue par l'IGNA dans un but de rapprochement des 2 associations au vu de leurs similitudes d'objet social et d'actions. 

Programme

conférence sur inscription auprès de associationlimousinedugout87@gmail.com,

Rendez-vous donné après inscription préalable

   - Visite de la Coopérative,

   - Visite du verger,

   - Interventions de Jean-Luc Soury, Directeur du site / de Producteurs / d'Apiculteurs ,

 ‍‍  - Dégustation.

  - Pot de l'amitié, Buffet, Echanges ...

Accueil 50 personnes maximum

10 Euros de participation (sur inscription)

 Isabelle Peroche

Un article récent de Sud-Ouest affichait le titre suivant : « un jeune Français sur cinq ne sait pas reconnaître une courgette ». Faut-il s’en alarmer ou traiter cette annonce avec quelque distance ? Le début de l’article nous incite à la prudence ou à lire entre ses lignes : « un Français sur cinq (20%) de 15 à 24 ans ne sait pas reconnaître une courgette et la confond avec un concombre ; 15 % ne font pas la distinction entre orange et pamplemousse ». Objectivement, ces pourcentages concernent une minorité de jeunes Français. Qu’en est-il des Françaises du même âge ? Seraient-elles moins ignorantes pour avoir davantage stationné en cuisine ou fréquenté les marchés et supermarchés pour approvisionner la table familiale? La nature de leur faute de jeunesse ne saurait être assimilée à un péché mortel : confondre une courgette avec un concombre reste une confusion pardonnable tant ces légumes sont désormais calibrés et présentent, vus de loin, d’étranges parentés. Ça en est fini des courgettes colossales que l’on garnissait de chair à saucisse pour relever leur goût. Celles-là, il n’était pas question de les confondre avec des concombres aux allures de cornichons ! Quant à la distinction entre orange et pamplemousse, bien moins choquante qu’entre des fraises et des cerises, elle mérite d’être jaugée avec quantité de nuances de taille et de couleur ! Il existe des oranges aux couleurs et grosseurs de pamplemousse et des pamplemousses de taille moyenne aux teintes orangées…Alors quelles solutions pour éviter ces confusions de légumes ? Soit, si l’on s’en tient à la conclusion de l’article, un retour à la cuisine familiale avec dégustation vespérale de soupe de pommes de terre et de poireaux. Soit, si l’on apprécie la peinture, un regard attentif aux multiples portraits de personnages faits de fleurs, de légumes et de fruits du peintre italien Giuseppe Arcimboldo, virtuose des produits de la nature…À lui seul, il est l’équivalent d’une boutique et d’un marché ! Belle découverte ou redécouverte assortie d’une leçon d’histoire de l’art, au sortir de la Renaissance...

Anne Marie Cocula.

Présidente

Le terme de ballet convient à la perfection quand on se penche sur le spectacle qu’offrent les traiteurs depuis les grandes occasions des banquets officiels jusqu’aux fêtes et cérémonies familiales avec une prime pour les mariages de la belle saison ! Certains événements ont laissé un souvenir impérissable comme le banquet des maires de France organisé en septembre 1900 aux jardins des Tuileries lors de l’Exposition universelle. Qu’on imagine des maîtres d’hôtel et des sommeliers circulant en bicyclette dans les allées entre les tablées de plus de 22000 convives ! Soit l’équivalent de la population d’une ville dégustant, en même temps, les denrées d’un marché pantagruélique : deux tonnes de saumons, trois tonnes de viande de bœuf, 3500 poulardes, 2430 faisans…Comme si les maires attablés gardaient le souvenir des pénuries d’autan et prenaient un singulier plaisir à les compenser en une journée. Aujourd’hui, l’heure est au raffinement pour les maisons de traiteurs attachées à l’originalité de leurs menus et de leurs mets. Tel fut le mot d’ordre du dîner donné en l’honneur de Charles III, le 20 septembre 2023. À l’évidence, bien des membres de l’IGNA auraient souhaité se prononcer sur le goût des suprêmes de volailles de Bresse marinés au champagne avec leur gratin de cèpes, à la suite d’une entrée constituée de homard bleu ! Sans oublier le dessert baptisé l’Ispahan, signé Pierre Hermé, où se conjugue l’alliance subtile de la crème à la rose, de la note florale du letchi, et de l’attachante acidité de la framboise. À vos fourchettes et à vos assiettes !

Anne Marie Cocula

Présidente de l’IGNA

L’association de l’économie sociale et solidaire « Servi en Local » monte en puissance. Elle ambitionne de conforter son modèle pour une agriculture durable en renforçant son engagement écologique de livraison de produits au profit des restaurateurs partenaires. Le chaînon manquant est aujourd’hui sa capacité à assurer le dernier kilomètre de ses livraisons dans le respect de la mobilité douce. Le recours au financement participatif est le levier indispensable afin de privilégier l’achat d’un vélo-cargo réfrigéré et de réduire de 50% l’émission de gaz à effet de serre lors des livraisons. De plus, l’association souhaite investir dans des cagettes pliables et réutilisables pour garantir la qualité des produits transportés et intégrer une démarche d’économie circulaire. Le budget total s’élève à 32 000 euros. L’association a déjà pu lever 13 880 € dans le cadre de la campagne Financez Demain de la Ville de Bordeaux.

©Crédit photo Servi en local

De la cyclo logistique du dernier kilomètre ...

Le dernier kilomètre est l’étape finale du processus de livraison où le produit arrive chez le client. C’est également l’étape la plus coûteuse sur le plan économique et écologique. En ville, le dernier kilomètre représente entre 15 et 20% des émissions de gaz à effet de serre. La cyclo logistique, livraison en vélo cargo électrique, permet de diviser par deux les émissions de gaz à effet de serre. Ainsi, ce service entre dans la politique ZFE (zone à faible émission) de Bordeaux Métropole. Servi en Local monte en selle pour livrer encore plus rapidement les restaurateurs engagés auprès des producteurs locaux ! ...

Au budget participatif

Lancé le 1er février, le budget participatif donne la possibilité aux citoyens girondins de répartir 800 000 € entre différents projets locaux. L’opération s’achèvera le 3 mars prochain. Les citoyens sont invités à voter pour leurs 5 projets préférés. Ceux recevant le plus de votes obtiendront alors la somme demandée pour réaliser leur projet. Servi en local espère, pendant ce laps de temps, atteindre le nombre de votes nécessaires à la réalisation du projet. Le circuit le plus court pour concrétiser cette initiative durable est d’y souscrire sans réserve !

À propos de Servi en local

« Servi en local » est une association de l’économie sociale et solidaire créée en 2019. Elle a pour vocation de mettre en relation les professionnels de la restauration et les producteurs locaux respectueux des bonnes pratiques environnementales et offrant des produits de qualité issus de filières zéro pesticide. « Servi en local » accompagne les acteurs de la restauration collective dans le développement du « mieux manger » et sensibilise les consommateurs au contenu de leur assiette.

Les chiffres clés :

• 30 fermes partenaires dont 80% sont labellisées agriculture biologique
• 50 restaurants en référence avec 150 000 repas servis depuis 2019
• 35 emplois agricoles soutenus,
• 3 emplois salariés,
• 7 bénévoles
• Et 13 tonnes de CO₂ économisés depuis 2019

Contact

Julia RENAUD

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06 45 59 31 18

https://servienlocal.com/