Histoire du Sagarnoa ou cidre basque

Le cidre basque, appelé sagarnoa ou sagardoa, a une histoire ancienne et riche qui remonte à l'Antiquité au Pays basque. La culture du pommier et la fabrication du cidre sont profondément ancrées dans la tradition locale depuis des siècles, bien que la date exacte de ses débuts reste incertaine. Les premières mentions écrites du cidre basque apparaissent aux XIe et XIIe siècles. En 1014, un document de Sanche III de Navarre fait référence à la culture des pommes et à la production de cidre, tandis qu'en 1134, le Codex Calixtinus d'Aimery Picaud évoque les vergers basques et la consommation de cidre par les habitants.

Le développement du cidre basque s'intensifie au fil des siècles. En 1189, le premier règlement écrit concernant les pommeraies voit le jour dans le Labourd. Par la suite, plusieurs ordonnances et décrets royaux du Royaume de Navarre régissent la production de cidre et l'entretien des vergers. Au XVIe siècle, l'inquisiteur Pierre de Lancre qualifie la région basque de "pays de la pomme", confirmant l'importance historique de cette boisson.

Le cidre basque a aussi joué un rôle crucial pour les marins qui l’emportaient en mer pour prévenir le scorbut grâce à sa teneur en vitamine C. Cette pratique a d'ailleurs aidé à diffuser le cidre vers d'autres régions comme la Bretagne, la Normandie, et le Royaume-Uni. Contrairement aux cidres traditionnels, le sagarnoa se distingue par ses caractéristiques uniques : faiblement pétillant, plus sec et avec une acidité plus marquée, il se rapproche davantage d’un vin de pomme.

Le Txotx

Le mot Txotx (prononcer "tchotch") vient du mot basque "zotz" signifiant la petite branche d'arbre. Il désignait autrefois le petit bout de bois bouchant l'orifice du tonneau (aujourd'hui remplacé par un système de robinetterie) par lequel on recueille le cidre dans son verre.

Désormais le mot Txotx a donné son nom à la cérémonie qui appelle et rassemble les gens autour du tonneau pour être servi en cidre.

Le rituel du txotx est une tradition basque liée à la dégustation du cidre (sagarnoa ou sagardoa), célébrée dans les cidreries (sagardotegi) principalement entre janvier et mai, pendant la période où le cidre nouveau est prêt à être savouré. C'est un rituel social et convivial qui permet de goûter le cidre directement depuis les tonneaux en bois.

Déroulement du Txotx

1. Le maître de cérémonie ou le cidrier crie "Txotx!" pour annoncer l’ouverture d’un tonneau.
2. Les convives se lèvent et se rassemblent autour du tonneau (kupela) que le cidrier perce avec une canne en bois.
3. Un jet de cidre s’échappe du tonneau, et les participants s’avancent un par un, tenant leur verre incliné pour capturer le cidre tout en l’aérant.

La technique de service est importante : le cidre doit être servi d’une certaine hauteur pour qu’il se mélange à l’air et développe ses arômes. On ne remplit que le fond du verre, et le cidre est bu d’un trait pour en apprécier pleinement les saveurs.

L'Expérience Gastronomique

Le Txotx n’est pas seulement une dégustation, mais une expérience gastronomique. Les cidreries proposent un repas traditionnel qui comprend généralement une omelette de morue, des côtes de bœuf (txuleta), du fromage de brebis, des noix et de la confiture de coing. Le cidre est servi à volonté tout au long du repas.

Aspect Culturel et Festif

Au-delà de la dégustation, le Txotx est un moment festif et culturel. Il rassemble les locaux et les visiteurs pour partager un moment authentique autour du cidre basque. Certaines cidreries organisent même des animations et des soirées musicales, transformant la cérémonie en véritable fête.

Ainsi, le Txotx est bien plus qu’une simple tradition : c’est un élément clé de l’identité basque, célébrant le cidre nouveau tout en offrant une expérience culturelle et sociale unique.

Jean-Baptiste Casenave