AU COEUR DES RÉGIONS de Jean-Pierre PERNAUT N°2

Le numéro 2 du magazine "Au coeur des Régions" de Jean-Pierre Pernaut présente l'une de nos sentinelles du goût, la jonchée. L'article rappelle l'importance de la reconnaissance "sentinelle du goût de l'IGNA" pour valoriser un produit menacé de disparition.

La Jonchée Au coeur des Régions

Spécial | Si l’odyssée du goût nous était contée…

C’est à l’initiative d’une poignée de passionnés du terroir régional, au premier rang desquels Laurent Le Chevallier, Marcel Desvergne, ou encore Anne-Marie Cocula qui en est aujourd’hui la présidente, que l’Institut du Goût a vu le jour en Nouvelle-Aquitaine l’an dernier. Avec pour objectif d’aider les jeunes et moins jeunes à (re)découvrir le patrimoine alimentaire de leur région, l’association parie à la fois sur l’éducation sensorielle, via des ateliers de découvertes pédagogiques et « dégustatifs », mais aussi par des temps de rencontres, conférences et autres colloques à l’image de la conférence-débat organisée ce vendredi entre deux historiens et intitulée : « Des hommes, une terre, des produits et des goûts ».

Dans « Institut du goût », il y a « goût », notion éminemment subjective s’il en est… Et un œil dans le passé grâce aux deux intervenants du jour, Philippe Meyzie, spécialisé en histoire moderne et Corinne Marache, spécialiste quant à elle en histoire contemporaine, tous deux enseignants chercheurs à l’Université Bordeaux Montaigne, a bel est bien confirmé cette « volatilité » du goût au cours de l’histoire.

C’est une véritable « épopée du goût » au fil des siècles, à laquelle se sont prêtées les deux historiens. Une épopée qui démarre surtout à partir du 18ème siècle, alors que le poids de l’Église et son péché de gourmandise commence à peser moins lourdement sur les épaules des simples hommes. Une époque à partir de laquelle on se permet la notion de « bon goût », et du même coup la distinction entre l’alimentation par goût, de celle par nécessité, qui ne nous leurrons pas, est très lié à celle des milieux sociaux. Élites et paysans, pour lesquels la dynamique de la faim restera longtemps présente, ne sont pas tout à fait logé à la même enseigne. « Bien que les pauvres ne sont pour autant pas absentes de l’histoire du goût, et qu’une certaine perméabilité entre les deux cuisines existe notamment, de par le phénomène de domesticité des populations pauvres dans les cuisines des plus aisés » souligne Corinne Marache

Quand l’exotisme se fait symbole du terroir

Mais, au début de l’époque moderne, « l’arrivée de nouveaux produits, et notamment de l’Amérique du Nord, va transformer les goûts avec plus ou moins de rapidité », indique Philippe Meyzie. On cite souvent le chocolat, mais c’est aussi vrai pour la dinde que l’on va rapidement retrouver dans les élevages, jusqu’à peu à peu supplanter l’oie. « À la mode et exotique au début du 16ème siècle, à peine 200 ans plus tard, au 18ème siècle, la Dinde truffée est devenue un symbole du terroir Périgourdin », poursuit-il. Dans le même esprit le maïs, venu des Amériques aura marqué au fer rouge, notre culture aquitaine, avec le foie gras notamment. Morale de l’Histoire : les goûts se façonnent aux contacts et aux échanges. Et ce n’est pas le vignoble bordelais, développé à la fin du 17 et 18ème siècles en réponse au goût des Anglais, amateurs des vins tanniques de Porto, qui peut se prévaloir de l’inverse…

Au 19ème siècle, le processus se poursuit avec la conquête coloniale, qui popularise les goûts lointains et s’intensifie plus encore, au 20ème siècle, qui voit se tisser les liens avec des terres plus proches : notamment l’Espagne, le Maroc, le Portugal ou encore l’Italie, grâce cette fois aux migrations. « Des influences qui modifieront profondément les goûts aquitains, là encore par le biais de la domesticité. Ce sont ces populations qui seront prises au service des grandes familles, et la cuisine s’en ressentira ».

La conserve, si pratique

Mais il est un autre facteur de modulations voire de détermination des goûts : son mode de conservation. De la salaison (dont reste notamment chez nous le Jambon de Bayonne), à la conservation dans le gras (on ne pourrait ignorer le confit de canard ici en Nouvelle-Aquitaine, ou les sardines à l’huile appréciées à une échelle plus nationale) sans oublier la fumaison, tant de viande que de poisson. Autant de modes de conservation qui indiquent des mets aux goûts relevés, et impliquent aussi des modes de cuisson particuliers à des époques. Vient ensuite la conserve, si pratique à emporter à l’usine pour les ouvriers du milieu du 19ème siècle. S’ajoute rapidement la lyophilisation et le grand succès du bouillon cube, tant dans le milieu ouvrier que paysan, qui peu à peu, de par l’amélioration de leur condition de vie, et la multiplication des épiceries dans le monde rural, se mettent à consommer des produits qui ne sont pas uniquement issus de leur ferme.

Outre la diversité des produits, leur évolution, ou leur conversation, et leur adhésion à l’évolution des modes de vie, les prescripteurs de goût influencent eux aussi non seulement les goûts mais parfois les orientations des productions régionales, que ce soit à Versailles à la fin du 18ème siècle ou dans les comices agricoles de la fin du 19ème siècle. Dans la région, on encourage par exemple à l’élevage de la Bazadaise pour sa viande réputée et tendre, rapporte Corinne Marache.

Autre évolution encore, le chemin de fin qui facilite cette fois l’essor des produits frais ; et en parallèle le développement des entreprises agroalimentaires, qui mèneront à l’adaptation des variétés selon qu’on les commercialise en frais ou en conserve. Une adaptation qui causera pour certaines leur quasi-disparition. Un mouvement que la fin du 20ème siècle et ce début de 21ème, tente à l’inverse d’enrayer avec un goût qui semble retourner au naturel et avec de moins en moins de transformations des produits, après des décennies de complexification des plats…

Écrit par : Solène Méric

Publié sur aqui.fr le 26/05/2021

Un Institut du goût dans la grande région

Une vingtaine de personnalités d’univers différents s’associent pour éduquer et transmettre des savoir-faire alimentaires

Le 2 avril dernier, une nouvelle association a vu le jour à l’échelle de la région Aquitaine-Limousin-Poitou-Charentes (ALPC). Elle est présidée par Laurent Le Chevallier, chargé de mission sur les industries agroalimentaires au Conseil régional. Il explique les objectifs de ce nouvel organisme.

Qui a pris l’initiative de créer l’Institut du goût ?

Une poignée de passionnés. Le goût, c’est la capacité de chaque citoyen de choisir en fonction de ses propres sens. Aujourd’hui, les grands moyens de communication disent aux enfants ce qu’ils doivent acheter, goûter… Face à l’uniformisation, nous voulons former à l’ouverture d’esprit, apprendre à découvrir la différence et permettre à chacun de faire sa propre analyse.

Qui est à l’origine de cette association ?

Il y a le restaurateur Frédéric Coiffé, qui donne aussi des cours de cuisine et dirige des ateliers du goût, Daniel Huvier, très engagé dans la formation d’apprentis bouchers, le pâtissier Francis Droubay, un expert en chocolat de la maison Cadiot-Badie, mais aussi Marcel Desvergnes, qui est le secrétaire général de l’association. En tout, nous sommes une vingtaine de personnes venues d’univers variés mais désireuses de valoriser et de défendre le terroir.

Peut-on parler d’un goût représentatif d’une région aussi grande qu’ALPC ?

Il n’y a pas un goût d’ALPC mais une région de passionnés du goût. Notre point de départ est la désaffection pour le goût chez les enfants et les adultes. Face aux multinationales de l’alimentaire, nous voulons montrer que les produits de cette région viennent d’un terroir, d’un savoir-faire, de races, de variétés, de producteurs, de transformateurs locaux…

Quelles seront vos actions ?

Fin 2016, nous allons créer un observatoire régional du goût. Nous publierons des ouvrages de référence, nous organiserons de la formation qui sera utilisable dans les modules périscolaires ; nous prévoyons des ateliers à base de produits locaux, nous défendrons les circuits courts en aidant à bien distinguer les bons professionnels. Nous organiserons aussi des événements.

L’institut ne fait-il pas double emploi avec l’Association aquitaine de promotion agroalimentaire, l’Aapra ?

Nous sommes complémentaires car elle n’a plus d’activité en matière de pédagogie du goût. On travaillera donc ensemble.

Votre institut est-il une émanation du Conseil régional ?

Non, c’est une initiative privée. Nous n’avons pas encore rencontré le président Rousset. Notre association est ouverte à toutes les personnes qui ont des idées sur la valorisation du goût dans la région.

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