Jonchée

HISTORIQUE

C’est au Moyen-Âge que la Jonchée est apparue avec, par la suite, une période où peu de monde la fabriquait. La jonchée est réapparue dans les années 1950- 60, dans le Pays de Rochefort, par le biais d’une femme qui vendait des jonchées en charrette au lendemain de la guerre. La jonchée est un dessert lacté au lait caillé enroulé dans une paillasse de joncs du marais. Les parents de l'artisan voulant diversifier les activités de la ferme ont mis ce produit et cette recette familiale au goût du jour.

FABRICATION DU PRODUIT

La jonchée est faite à base de lait cru de vache et de présure animale de caillette de veau. La Jonchée peut être aromatisée par de l’extrait d’amande. Il est important d'utiliser le jonc naturel fleuri du marais (paille verte très élancée) pour faire la traditionnelle jonchée. Les joncs doivent être conservés dans de l’eau glacée. La technique. Les joncs sont cueillis fin printemps / début été (juin, juillet) pour qu’ils ne soient pas trop gros et qu’ils puissent laisser passer le petit lait. Puis les joncs sont triés, coupés et cousus avec une machine à coudre pour créer une paillasse d’environ 30cmx30cm. Le lait est d’abord chauffé avant de mettre la présure. Une fois chauffé, il faut mélanger le tout. Il faut ensuite laisser cailler le lait dans des bacs pendant au moins 1h pour que le caillé se forme. Une fois le lait caillé, il est déposé, à l’aide d’une louche sur une paillasse qui sera fermée aux deux extrémités par des élastiques. Les jonchées seront mises dans des récipients remplis d’une eau à 2°C. Du petit lait va donc se libérer dans l’eau glacée.

LA CARACTÉRISATION DU GOÛT

La jonchée faite à base de joncs naturels lui donne un goût herbacé. Elle peut être aussi amendée par l’extrait d’amande ajouté au lait caillé.

Écrit par Jean-Baptiste Casenave