Trepaïs
Historique
Les 3 présidents de département (Corrèze, Creuse, Haute-Vienne) de l’ancienne région Limousin se sont rencontrés avec pour objectifs communs : créer un produit représentant et valorisant le Limousin par la forme et la composition. 12 personnes étaient alors réunies pour le choix des parfums, du statut et de la forme du gâteau. Suite à cette rencontre, différentes versions ont été proposées. Plusieurs réunions ont été faites pour ajuster le goût. L’équilibre des goûts a été difficile à trouver car le marron est un produit avec un goût assez neutre et le chocolat un produit avec une diversité d’arômes. Le choix s’est donc fait par élimination. Pour la forme, le choix fut l’une des propositions d’un des participants, une forme triangulaire rappelant le marron de façon stylisé. Pour répondre aux objectifs, le treipaïs fonctionne par 3 : 3 parfums, 3 côtés, 3 départements et 3 tailles de gâteau (3 parts, 6 parts et 9 parts). Pour présenter le produit, il possède sa propre boîte elle aussi triangulaire. La création s’est faite entre 2001 et début 2002. Pour protéger le produit, le statut et une marque ont été déposés et un cahier des charges a été créé.
Fabrication du produit
La châtaigne pour la mousse aux marrons. Il s’agit de l’emblème du Limousin mais il n’y a pas d’obligation pour cet ingrédient. Dans cette mousse, nous pouvons y retrouver de la pâte à marrons et de la crème de marrons. La noisette en poudre et effilées pour le biscuit dacquois noisette. Il s’agit d’un fruit sec utilisé dans le célèbre gâteau creusois mais il n’y a d’obligation pour ce produit. Le chocolat pour le biscuit chocolat ou pour le glaçage. Un choix qui est plutôt gustatif puisque 95% des gens aimes le chocolat. Pour le glaçage, du chocolat noir et du chocolat blanc sont utilisés. Le praliné pour le croustillant praliné. Pour le praliné, les produits utilisés sont le praliné Valrhona, le pailleté feuilletine et du chocolat.
La technique
Le savoir-faire des pâtissiers se trouve dans l’équilibre des saveurs et des textures du gâteau. Le Treipaïs est composé d’un fin croustillant praliné associé à une fine mousse manjari, d’un fin biscuit au chocolat puis d’une mousse au marron. La finition de cette pâtisserie est un glaçage au chocolat noir avec une marge de glaçage au chocolat blanc, le tout, accompagné d’un marron confit et de deux feuilles en pâte d’amande verte. Il ne faut pas oublier le biscuit dacquois à la noisette qui vient enrober toutes ces mousses et ces biscuits. Suivre la recette est obligatoire mais le choix de la provenance des produits ne l’est pas.
La caractérisation du goût
La portion de chaque mousse et ingrédient doit permettre de sentir les différentes saveurs de ce dessert, sans qu’une partie prenne le dessus sur les autres. Il y a donc un impact sur le goût si les portions de chaque couche et ingrédient ne sont pas respectées.
Écrit par Jean-Baptiste Casenave
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