La Cagouille Charentaise : Goût de Coeur 2025
Située en Charente, La Cagouille Charentaise est une ferme d’héliciculture perpétuant un savoir- faire ancestral. Dirigée par Cassandra Bœuf et Guillaume Roux, ce lieu de production incarne à la fois la tradition et l'innovation dans l’élevage et la transformation d’escargots.
L'exploitation de La Cagouille Charentaise trouve son origine dans le travail de José Mendez, fervent défenseur de l’escargot d’élevage, qui en septembre 2006 que José fait ses premiers pas vers l'héliciculture pour ensuite devenir membre de la Confrérie de la Cagouille en décembre 2012.
Issus respectivement du commerce international et du monde agricole, Cassandra et Guillaume ont fait le choix audacieux de se lancer dans l’héliciculture après un an de voyage en Europe, où ils ont pris conscience de l’importance de la culture, et plus particulièrement de la tradition culinaire. C’est en 2024, après une année de parrainage sur l’exploitation qu’ils reprennent les rênes de cette aventure.
Guillaume Roux et Cassandra Bœuf
Amoureux du terroir et animés par l'envie de préserver ce savoir-faire, ils s'investissent pleinement dans la continuité de la production d'escargots, tout en y apportant leur vision et leur dynamisme. Leur engagement s'inscrit dans une démarche à la fois artisanale et respectueuse de l'environnement, garantissant ainsi une production de qualité, ancrée dans l'identité charentaise.
UN PEU D’HISTOIRE
L’héliciculture a vu le jour il y a 30 ans en Charente-Maritime. Ce métier a été développé par Jean- Pierre Feugnet, premier héliciculteur à plein temps, et Jean-Claude Bonnet, responsable de l’unité hélicicole de l’INRA (Institut National de Recherche Agronomique), afin de répondre à la forte demande des Français, premiers consommateurs d’escargots.
Dans les années 1980, la consommation de chair d’escargots en France atteignait 8 000 tonnes par an. Cependant, la cueillette excessive, facilitée par l’apparition des premiers congélateurs, ainsi que l’usage intensif de pesticides et de fongicides, ont entraîné une raréfaction des escargots à l’état sauvage.
Face à cette situation, des passionnés ont eu l’idée de créer des élevages pour compenser la diminution des populations naturelles et diversifier leur production. Deux espèces ont été sélectionnées pour l’héliciculture : Helix Aspersa Muller, plus connu sous le nom de « petit gris », et Helix Aspersa Maxima, ou « gros gris », importé du Maghreb pour remplacer l’Helix Pomatia, communément appelé « escargot de Bourgogne ».
L’ÉLEVAGE D’ESCARGOTS
L’élevage se découpe en trois étapes principales :
Reproduction et incubation
L’élevage des escargots débute en bâtiments ou tunnels chauffés, de janvier à mi-mai.
Le processus consiste à les sortir de leur hibernation et à les replacer dans un environnement respectant des critères précis : humidité, température intérieure et extérieure, ainsi que la photopériode (lumière).
Dès le deuxième jour, les escargots commencent à s’accoupler.
La gestation dure trois semaines, après quoi ils pondent dans un hamac de reproduction équipé de pots de terre.
Les œufs récupérés sont transférés en écloserie, où ils incubent pendant trois semaines.
Ainsi, de la fécondation à l’éclosion des jeunes escargots, environ un mois et demi s’écoule. À l’issue de cette phase, les naissains sont soit vendus, soit destinés à l'engraissement.
Engraissement et croissance
Les jeunes escargots sont relâchés dans des parcs aménagés, où des abris servent à la fois de refuge et de mangeoire.
Leur croissance dure entre cinq et six mois, jusqu'à ce qu'ils atteignent leur maturité. Avant leur introduction dans les parcs, un couvert végétal est semé et ils sont nourris avec une farine spécifique, accompagnée d’un arrosage quotidien pour assurer un engraissement régulier.
Les escargots doivent également être protégés de leurs prédateurs naturels, tels que les rats, musaraignes et certains oiseaux. Des filets anti-oiseaux ou la surveillance des parcs par des chats sont des solutions efficaces.
L’engraissement peut s’étendre de février à mi-octobre, et durant les mois les plus froids (février à avril), une nurserie est recommandée pour éviter les gelées.
Récolte et préparation
Une fois matures, les escargots sont récoltés lorsqu’ils ont terminé la formation de leur coquille (bordés).
Durant cette cueillette, les reproducteurs pour l’année suivante sont sélectionnés. Les escargots sont ensuite placés en salle de séchage afin d’être préparés soit pour l’hibernation (dans le cas des reproducteurs), soit pour la transformation culinaire.
La première étape du traitement consiste en un jeûne, permettant d’éliminer les métaux lourds. Ensuite, un tri est effectué pour retirer les escargots morts.
L’abattage se réalise par immersion dans l’eau bouillante pendant cinq minutes.
Selon l’espèce, la préparation diffère : le "petit gris" peut être cuisiné avec sa coquille après un simple nettoyage, tandis que le "gros gris" est décoquillé, sa chair et sa coquille étant lavées séparément avant d’être réassemblées pour des recettes traditionnelles comme l’escargot à la bourguignonne.
UN SAVOIR-FAIRE ET UNE PRODUCTION ARTISANALE
La Cagouille Charentaise s’inscrit pleinement dans les traditions culinaires charentaises, où l’escargot occupe une place de choix.
La ferme se distingue par son respect des techniques traditionnelles transmises par José Mendez et la production se concentre sur deux espèces principales : le petit gris et le gros gris.
Les escargots sont transformés en divers produits tels que des terrines, cagouilles à la charentaise, à la bordelaise, au court bouillon, des crépinettes, chouquettes et feuilletés, ainsi que des produits estivaux comme la saucisse et le boudin d’escargot.
Tous les produits sont réalisés sans additifs ni conservateurs artificiels, valorisant ainsi la qualité et l'authenticité des recettes transmises.
La production est entièrement réalisée à Asnières-sur-Nouère et la commercialisation s’étend à la Charente, la Charente-Maritime et la Dordogne via les marchés locaux, les restaurants et les épiceries de la région.
L'exploitation met un point d’honneur à respecter le cycle de vie naturel des escargots, en veillant à leur alimentation, leur reproduction et leur hibernation. De plus, Cassandra et Guillaume souhaitent limiter leur impact environnemental en privilégiant des approvisionnements locaux et en optimisant leur structure avec des investissements durables (voiles d’ombrage, nouveaux parcs d’élevage, etc.).
UNE NOTORIÉTÉ GRANDISSANTE
Avec un engouement notable et une demande croissante pour leurs produits, Cassandra et Guillaume souhaitent continuer à développer leur gamme en innovant et en développant de nouvelles recettes. Leur objectif est également d’accroître leur présence sur des événements gastronomiques et de diversifier leurs canaux de distribution.
La Cagouille Charentaise est bien plus qu'une exploitation agricole : elle représente un savoir-faire, une histoire et une passion ancrée dans le terroir charentais. Cassandra et Guillaume perpétuent une tradition tout en la modernisant, garantissant ainsi un avenir prometteur à leur ferme et à l’héliciculture.
COORDONNÉES :
331 Chemin des Orchidées Salzines, 16290 Asnières-sur-Nouère –
Tél. 05 45 38 85 67
Site Internet : https://www.escargot-cagouillecharentaise.com/