Fromages de chèvre Paul Georgelet "Le lait cru, ADN du fromage"

Dans l'univers du fromage au lait cru, Paul Georgelet est une figure qui compte, lui qui est président depuis 23 ans du syndicat de défense du Mothais sur feuille, et agriculteur à Villemain (79). Une exploitation caprine de 500 chèvres que sa fille Delphine a repris en juin 2020. Pourtant, l'agriculteur est parti de loin, alors que ses parents livraient le lait à une coopérative.

Depuis 1972 et son installation, son idée est de faire du fromage au lait cru. Pour appendre, il faut faire, il faut écouter, il faut se cultiver. Paul Georgelet le fait par des rencontres, par les conseils ''des anciens'' lors des premiers marchés qu'il fait, par la lecture d'un ouvrage de Jean-Claude Le Jaouen, par des échanges avec Paul Le Mens, ingénieur en sciences du lait.

Sa ferme emploie 12 salariés, et commercialise huit fromages au lait cru. Uniquement à des crémiers-fromagers. Un modèle qu'il défend. « J'ai lancé la phrase ''De la fourche à la fourchette'' en 1974, dans un article, et le lait cru, c'est ce modèle. Le produit s'exprime par rapport au sol, aux fourrages, au lait, au savoir-faire du producteur », commence-t-il.

« Le lait cru, c'est l'ADN du fromage. J'ai l'image d'une chaîne, avec des maillons. Ces maillons sont typiques d'une ferme, et le fromage est la conséquence de tous les maillons et leur typicité. Le lait pasteurisé, c'est l'inverse, on a un lait qui est neutre, et on remonte la chaîne pour faire des opérations permettant d'obtenir le fromage voulu », termine Paul Georgelet.

Sylvain Desgroppes

Site internet : https://www.paulgeorgelet.fr/