L’andouille de campagne creusoise était confectionnée pour être cuite lors de la Saint-Cochon c'est-à-dire à l'occasion de la tuerie de cet animal.

Cette saucisse andouille était confectionnée avec le ventre, la panse et le chaudin du cochon qui étaient nettoyés, ébouillantés puis mélangés avec de la viande de porc (gras ou maigre) et assaisonnés (sel et poivre). Cette préparation était ensuite embossée dans un boyau de bœuf, assez large ou menu, droit ou courbé. Enfin la saucisse andouille était accrochée pour un séchage afin de pouvoir être conservée dans de bonnes conditions. Elle peut être consommée en entrant dans la composition de la potée creusoise ou être accompagnée par un plat de lentilles, de pommes de terre cuites ou à la vapeur et même d’un plat de purée

Guy ROUSSANGE   Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Lexique

Chaudin :

En boucherie, charcuterie et triperie, le terme chaudin désigne un abat : le gros intestin du porc. Il peut être divisé en « poche », « gros frisé » et « moyen frisé » et « suivant ». (Source https://fr.wikipedia.org/wiki/Chaudin

Menu :

Le menu désigne l'intestin grêle des animaux de boucherie, notamment le porc et le mouton.

Panse :

La panse, aussi appelée rumen, est le premier des quatre compartiments du système digestif des ruminants. Il est de loin le plus volumineux et joue un rôle indispensable dans la dégradation des nutriments par les mécanismes de fermentation anaérobique.

Embossée :

Introduire de la préparation de viande dans le boyau, lors de la fabrication des saucisses et saucissons.

Andouille :

Le mot andouille désigne des élaborations charcutières diverses, fortement différenciées, qui reflètent des traditions locales éventuellement très anciennes, inégalement codifiées par le Code des usages de la charcuterie faisant référence pour les professionnels.

Assez communément, il s'agit d'une charcuterie composée de la « ventrée » complète de porc : chaudin (40 % environ), menus (environ 43 %), tripes (environ 17 %), normalement sans adjonction de gras ni de liants, avec addition de sel, poivre, épices et aromates. Le principe de l'emploi très majoritaire d'éléments du tube digestif du porc n'est cependant pas applicable à certains types d'andouilles (andouilles de viande, de couenne, de cheval, andouilles rouges ou sabardins).

Le terme andouille est fréquemment utilisé depuis le Moyen Âge, avec des significations souvent imprécises, voire bien différentes.

Ce livre étudie les liens multiformes que les petites villes françaises du XIXe siècle entretiennent avec les territoires agricoles. En quoi les transformations du secteur agricole sont-elles étroitement liées aux actions menées par des acteurs et structures des petites villes ? Comment ces transformations contribuent-elles en retour aux changements socioéconomiques et architecturaux des petites villes ? Campagnes et petites villes sont bien les parties complémentaires d'un tout, d'un système productif inscrit dans un territoire composite et interdépendant, qui ne saurait être réduit à un rapport dominant-dominé.

Avec le soutien de l'université de Tours.

Presses Universitaires de Rennes

https://pur-editions.fr/product/7589/les-petites-villes-et-le-monde-agricole

386 pages 26 €

¹ Corinne Marache est professeur d’histoire moderne à l’Université Bordeaux-Montaigne. Elle travaille sur les sociétés et les espaces ruraux dans la France du XIXe et premier XXe siècles.

Tous deux professionnels du tourisme, Gaël Le Coz et Claire Bernard ne se connaissaient pas encore lorsqu'ils décident de changer de vie et de s'inscrire au BPREA de la MFR de Gaillac. Un an de formation agricole pour se reconvertir, eux les habitués des voyages et du woofing (les woofeurs, voyageurs, travaillent dans une ferme bio en échange du gîte et du couvert).

Être agriculteur, c'est vivre une aventure. Marion Ossiniri a rejoint son mari sur son exploitation familiale en 2010 et peut en témoigner. Le couple, à la tête d'une ferme itinérante, conduit un troupeau de 400 brebis laitières et 30 vaches laitières. Le siège de l'exploitation est situé à Borce, dans la vallée d'Aspe. Mais selon les périodes, la famille transhume avec son troupeau.

Le 25 novembre 2022 l’association « les Disciples d’Escoffier » organisera la finale du championnat de France des jeunes talents de moins de 25 ans à Bordeaux. Chaque candidature est constituée d’un binôme (candidat cuisine / candidat service). À la suite de cette finale nationale, le meilleur binôme recevra le titre de Champion de France et partira représenter son pays à la finale internationale qui a lieu un an sur deux, à l’étranger. Cette manifestation sera parrainée par le chef doublement Etoilé Jérôme SCHILLING et par Julien COZZI, Directeur de Salle Restaurant Lalique** - Château Lafaurie-Peyraguey

Le parcours de Muriel Desaphy est riche d'expériences. Celle-ci, après un CAP cuisine passé à 33 ans dans le cadre d'une réorientation professionnelle, a travaillé dans la restauration traditionnelle puis la restauration collective, avant de tenir un Food Truck avec son mari. Puis est venu le déclic lorsqu'elle devient salariée de la boucherie tenue par Eric Boutaud.

Dans l'univers du fromage au lait cru, Paul Georgelet est une figure qui compte, lui qui est président depuis 23 ans du syndicat de défense du Mothais sur feuille, et agriculteur à Villemain (79). Une exploitation caprine de 500 chèvres que sa fille Delphine a repris en juin 2020. Pourtant, l'agriculteur est parti de loin, alors que ses parents livraient le lait à une coopérative.

En France, l’histoire des appellations d’origine s’inscrit dans le temps long. Dès la fin du XVIIe siècle, la réputation des aliments associés à un lieu s’affirme pour distinguer les produits jugés les meilleurs. Bien loin d’un simple déterminisme naturel, le sens et la valorisation de cette identification territoriale durable sont un processus complexe où se mêlent savoir-faire techniques, stratégies commerciales, discours savants et goût des consommateurs. Comprendre pourquoi l’origine devient le critère d’une qualité supérieure attendue conduit à s’intéresser aux rôles décisifs des marchands, des consommateurs et des prescripteurs dans la définition de la valeur des marchandises et la mise en place d’un marché alimentaire original en France et à l’étranger entre 1680 et 1830.

Editions Champ Vallon 384 pages 26 €

 http://www.champ-vallon.com/philippe-meyzie-lunique-et-le-veritable/

Philippe Meyzie est maître de conférences HDR en histoire moderne à l’université Bordeaux Montaigne-CEMMC. Membre honoraire de l’Institut universitaire de France, il consacre ses recherches à l’histoire des consommations, de l’alimentation, de la réputation et des circulations marchandes en France et en Europe du XVIIe au XIXe siècle. Il a publié notamment L’alimentation en Europe à l’époque moderne, Paris, Armand Colin, 2010. Philippe Meyzie est également notre vice-président.

Le Comité intergouvernemental de l’UNESCO pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel, réuni à Rabat du 28 novembre au 3 décembre, a inscrit 47 éléments supplémentaires sur les Listes du patrimoine culturel immatériel, dont la baguette de pain, élément inconditionnel du quotidien des français !

La cornuelle, est composée de pâte sablée badigeonnée de jaune d'œuf qui lui procure une belle dorure brillante. Traditionnellement, des grains d'anis sont disposés aux trois angles. Aujourd’hui, ils ont été remplacés par de petits bonbons à l'anis, roses ou blancs. La tradition ancienne veut que les Cornuelles soient dégustées au moment des Rameaux à Villebois-Lavalette, commune de Charente. Un biscuit traditionnel et familial

Nécessairement il fallait l’évoquer, sinon elle nous aurait beaucoup manqué car elle constitue une magistrale porte d’entrée dans l’histoire et l’appréciation du goût. Sans elle, l’IGNA n’aurait peut-être pas existé. Alors venons-en à la citation qui a tout déclenché et qui renoue avec l’enfance de Marcel Proust avant d’être associée à quantité d’autres enfances qui revendiquent leur « madeleine de Proust », quelle que soit sa nature !

Le mois de mai se présente, et en Nouvelle-Aquitaine, il est l'occasion de célébrer chaque année l'agriculture et la gastronomie qui sont la fierté de la région, au sein du Salon de l'Agriculture Nouvelle-Aquitaine de Bordeaux (du 13 au 21 mai 2023). Un événement que Jean-Pierre Gastellou attend avec envie, lui qui est devenu un fidèle du marché des producteurs depuis 2018.

« Je suis venu une première fois pour aider un copain, et depuis je reviens. On a un vrai pôle Pays Basque avec mes amis de la brasserie Akerbeltz à Ascain, et de la cidrerie Eztigar de Saint-Just-Ibarre. C'est un salon où la bonne ambiance règne, on aime tous se retrouver là-bas. Entre exposants, on se connaît, c'est un moment sympa de l'année », apprécie Jean-Pierre Gastellou.

Une large gamme de produits

Pour ce dernier, c'est aussi l'occasion de mettre en avant l'activité de son entreprise familiale. Il est la deuxième génération à développer les activités de transformation et de vente directe, qui sont une continuité de l'élevage. Aujourd'hui, l'entreprise emploie une vingtaine de personnes, et compte cinq points de vente à travers le Pays basque.

Le site principal héberge une boucherie et une pâtisserie, où est produit le fameux gâteau basque, devenu une spécialité reconnue de la Maison Gastellou. Dans tous les points de vente, il est possible de trouver une large gamme de charcuterie sèche, des produits cuits, des conserves et autres recettes, des fromages, des vins locaux, et évidemment les gâteaux basques.

Sylvain Desgroppes

      Site Internet : https://www.maison-gastellou-jambon-de-bayonne.com

      Notre vidéo : https://youtu.be/cFdHqFegmBw

Depuis maintenant plus de 2 ans et suite au premier confinement, nous, éleveurs d’Agneau de lait des Pyrénées, organisons un Drive itinérant, donnant l’opportunité aux consommateurs locaux (64, 40 et 33) de bénéficier de notre produit, jusqu’alors réservé aux plus grands chefs. Fort de son succès, nous avons le plaisir de renouveler le Drive pour une nouvelle saison qui débute le 17 novembre prochain.

Le taloa est, à l’origine, une galette de farine de maïs. Cette galette de maïs traditionnelle du Pays basque était utilisée comme pain dans les fermes basques. Maintenant, le Taloa est une galette traditionnelle de blé et maïs issu du Pays basque. On le déguste généralement pendant les fêtes de villages et autres évènement festifs. On l’appelle également le sandwich du berger en raison de son côté rustique et simple.

Le saviez-vous ? L’autonomie alimentaire des cent plus grandes aires urbaines en France est de... 2% et les supermarchés ont deux à trois jours de stocks au maximum. Ce que nous pensons comme un acquis, la sécurité alimentaire, est bien plus fragile qu’il n’y paraît, à la merci des aléas climatiques, d’une guerre, d’une pandémie ou d’une simple explosion du prix du pétrole... Quel modèle alimentaire favoriser pour éviter les pénuries alimentaires ?

Interview de l’auteur

Pourquoi la question alimentaire est un sujet d’une importance capitale, presque vitale ?

L’autonomie alimentaire des cent plus grandes aires urbaines en France est de 2%. Les supermarchés ont deux à trois jours maximums de stocks. 

Que se passe-t-il en cas, demain, de rupture d’approvisionnement sur la chaîne alimentaire ? Ce que nous pensons comme un acquis, la sécurité alimentaire, est bien plus fragile qu’il n’y paraît. A la merci d’une des aléas climatiques (pénuries d’eau, intenses sécheresses dont on parle déjà depuis cet hiver etc.), d’une guerre, d’une pandémie, d’une simple explosion du prix du pétrole…

Comment mieux nous nourrir ? Quel système collectif construire ? Les réponses existent !

Antoine Chépy et Bianca Muller proposent un modèle alternatif (duplicable partout en France), un lieu nourricier vivant en réponse aux menaces qui planent sur notre système alimentaire perfusé par les « énergies faciles » (comme le dit le spécialiste Stéphane Linou). Leur auberge associative répond à des questions essentielles : Quel est le trajet du bœuf et de la tomate qui est sur ma table ? Comment nourrir un territoire ? Quelles en sont les contours ? Quid de l’exception Marco Polo ? Plus globalement, une question philosophique : à quoi ça sert de manger ? Quel est en le sens et en quoi l’auberge est-elle un carrefour créateur de liens ?  

Pourquoi le récit, plutôt que l’essai ?

Au lieu d’une compilation de chiffres déshumanisés, le récit a ceci de précieux qu’il permet l’identification. Je me suis donc immergé avec Antoine et Bianca ainsi qu'une petite dizaine de producteurs qui travaillent à leurs côtés (Laura ; Beñat ; Marie-Angèle et Jean-Marc ; etc.), afin de comprendre leur cheminement, leurs désirs et leurs doutes ; le sens qu’ils construisent au quotidien et partagés autour de leurs produits.

Le récit opère aussi un dialogue avec le niveau national pour expliquer notre situation actuelle (baisse drastique du nombre d’agriculteurs et paysans ; risque sur la sécurité publique en cas de rupture de la chaîne d’approvisionnement ; « désautonomisation » des territoires qui se sont ultra spécialisés) et les solutions à notre portée afin de reterritorialiser l’alimentation ; la sécurité sociale de l’alimentation, etc. etc.)

Pour l'acheter dans une librairie proche de chez vous : 

De la terre à l'assiette - Quentin Guillon - Impacts - Grand format - Librairies indépendantes en Nouvelle-Aquitaine (librairies-nouvelleaquitaine.com)

Serge Michaud, qui dirige la maison Cadiot-Badie depuis 1997, nous a reçu dans sa boutique de Bordeaux au 26 Allée de Tourny à Bordeaux. Cette ancienne maison fait partie des traditions et patrimoine bordelais. C’est véritablement du travail artisanal, le laboratoire se trouvait à Bordeaux. Actuellement la maison Cadiot-Badie a un atelier boutique à Pessac.

Questions à Serge Michaud

Que représente la fête de Pâques ?

C'est la deuxième fête après Noël. Pour connaitre l’histoire nous devons remonter à l’origine, depuis le Moyen-Âge par la religion bien sûr suivie des traditions, on se réunissait en famille et comme à Noël il était coutume de manger du chocolat.

Comment déguster le chocolat

Comme pour le vin il y a une température à respecter pour le conserver et déguster avec une température maximale de 17° C. Au-dessus de 20°C, il se ramollit et les arômes disparaissent. L’idéal c'est comme le vin entre 17 et 19°.

Comment l’accompagner ?

Je pense que c'est une hérésie de vouloir goûter du chocolat avec du vin rouge. Il vaut mieux un vin blanc, plutôt fruité avec une préférence pour les liquoreux ou alors vins mutés comme le Banyuls ou Rivesaltes…

La Gamme des produits

Déguster du chocolat, c’est la possibilité de vivre une expérience multisensorielle. La maison Cadiot-Badie propose 10 voyages gustatifs Cuba, Ghana, Tanzanie, Papouasie, Vietnam, Madagascar , Sao-Tomé, Saint-Domingue, Mexique, Pérou. Chaque pays apporte des notes spécifiques gustatives.

• Vietnam Arômes puissants, goûts acidulés, très fort caractère
• Madagascar Notes végétales avec saveur de pain d'épices et d’agrumes.
• Mexique De puissantes notes de cacao cède la place à des bouffées de fruits secs au goût légèrement caramélisé
• Tanzanie. Amertume de cacao, notes florales, pointe de fruits rouges.
• Cuba : Goût discret d’huile d’Argan, arômes de baies rouges, bois torréfié.
• Ghana : Aromes puissants et corsés, amertume prononcée de cacao.
• Pérou : Un chocolat très clair aux saveurs fruitées, légèrement acidulées, notes discrètes de vinaigre balsamique.
• Papouasie : Fèves d’exception au goût discret de tabac frais et de marron grillé.
• Ile de Sao Tomé (au large du Gabon) Un zeste d’iode à son cacao aux accents grillés, de terre volcanique et marine, notes fumées de bois brûlé, épicés et herbacés.
• Saint-Domingue : Notes de réglisse, d’olives vertes et de fruits rouges. Notes florales et épicées.

Les produits stars

Boite Prestige Diamant noir

                                                                   Guinettes bordelais                                                         

Jean-Baptiste Casenave

Cette initiative de la Chambre d’agriculture de la Charente vise à faire de la Charente un territoire fier de manger local. Elle s’appuie sur 4 axes de développement : accompagner la production, développer la qualité des produits, faciliter l’accès aux produits locaux et sensibiliser le consommateur.

Pensez local 16 se matérialise sous la forme d’un site internet de mise en relation, d’actions de terrain (marchés de producteurs, rencontres professionnelles, etc.) et d’actions de communication.

En France, l’histoire des appellations d’origine s’inscrit dans le temps long. Dès la fin du XVIIe siècle, la réputation des aliments associés à un lieu s’affirme pour distinguer les produits jugés les meilleurs. Bien loin d’un simple déterminisme naturel, le sens et la valorisation de cette identification territoriale durable sont un processus complexe où se mêlent savoir-faire techniques, stratégies commerciales, discours savants et goût des consommateurs. Comprendre pourquoi l’origine devient le critère d’une qualité supérieure attendue conduit à s’intéresser aux rôles décisifs des marchands, des consommateurs et des prescripteurs dans la définition de la valeur des marchandises et la mise en place d’un marché alimentaire original en France et à l’étranger entre 1680 et 1830.

Editions Champ Vallon 384 pages 26 €

 http://www.champ-vallon.com/philippe-meyzie-lunique-et-le-veritable/

Philippe Meyzie est maître de conférences HDR en histoire moderne à l’université Bordeaux Montaigne-CEMMC. Membre honoraire de l’Institut universitaire de France, il consacre ses recherches à l’histoire des consommations, de l’alimentation, de la réputation et des circulations marchandes en France et en Europe du XVIIe au XIXe siècle. Il a publié notamment L’alimentation en Europe à l’époque moderne, Paris, Armand Colin, 2010.

Le piment d’Espelette est originaire d’Amérique tropicale, vraisemblablement du Mexique. Il appartient à la famille « capsicum annuum. Il est parvenu à Espelette avec les Conquistadors, accompagné notamment du maïs, de la pomme de terre et du cacao. C’est donc d’Espagne ou par les marins basques via port de Bayonne – Espelette est un village proche de la frontière – que le piment arrive en France, pour voir sa culture s’étendre autour de son berceau d’introduction. Espelette est alors une zone de commerce notoire. En fait, c'est dès octobre 1721 qu'Espelette avait bénéficié des lettres patentes accordées par le jeune roi Louis XV, sous la Régence du Duc d'Orléans : elles permettaient aux habitants d'Espelette d’organiser une foire de 8 jours à compter du 15 juin et de tenir marché de 15 en 15 les 2 et 4^ème mercredi.

"Pourquoi cet animal ici ?", telle a été la question à laquelle ont voulu répondre l’Institut de l’Elevage et l’INAO en 2000. De nombreuses thèses ont argumenté sur ce thème. De nombreux  dossiers accompagnant des mémoires de reconnaissances sous SIQO ont été constitués pour répondre à cette interrogation.