Fromage au lait cru ou pasteurisé, quelle est la différence ?

Ah, le fromage ! Rien que d'y penser, on en salive déjà !

L'un de nos aliments favoris en France, un symbole national. Et la question du traitement du lait, qu'il soit employé cru ou pasteurisé, a souvent tendance à mettre les amateurs du fromage en ébullition ! Voyons ça ! 

 Le Lait cru

Le principe du lait cru est qu'il ne subit aucun traitement thermique. Cela oblige à ce qu'il soit utilisé rapidement après la traite, lui permettant de conserver la flore microbienne qui aura un grand rôle dans l'affinage du fromage. En conséquence, les fromages au lait non pasteurisé ont en général plus de caractère et sont plus aptes au vieillissement

Le Lait thermisé

Méthode développée par la production fromagère. Le principe est de chauffer le lait pendant 15 secondes à 57°C - 68°C. C'est une manipulation intéressante qui permet d'éliminer des germes dangereux et de conserver le microbiote natif, nécessaire au goût et à la capacité d'affinage du fromage produit.

Le Lait pasteurisé

Une version plus drastique! Le lait est chauffé pendant 15 à 20 secondes à une température comprise entre 72°C et 85°C.

Cette méthode permet d'éliminer tous les germes présents dans le lait, les mauvais comme les meilleurs. On élimine tout risque sanitaire. Ce manque de microorganismes donne souvent lieu à des fromages uniformes et peu enclins au vieillissement. Lorsqu'ils sont produits par les industriels, cela ne signifie pas que tous les fromages au lait pasteurisé soient mauvais... Loin de là.

Le lait microfiltré

Le lait microfiltré est LA méthode par excellence ! Développé par la fabrication à grande échelle. La crème du lait entier sera récupérée pour être pasteurisée et le lait écrémé est filtré au travers de membranes capables de retenir les bactéries. Les deux parties seront à nouveau réunies pour la confection du fromage. L'intérêt est de pouvoir ajuster à l'envie la part de crème dans la recette souhaitée.

Des experts vous diront que l'on obtiendra un goût de lait plus prononcé qu'avec une classique pasteurisation du fait que seule la crème est ici pasteurisée.

Fromage au lait thermisé, microfiltré, au lait cru ou pasteurisé: lequel choisir ? 

La plupart des fromages sont réalisables avec chacun des 4 niveaux de traitement du lait déjà expliqués. Mais certains, pour avoir le label AOP doivent être réalisés à partir de lait cru. C'est le cas du roquefort. D'autres peuvent être réalisés avec n'importe quel mode de traitement du lait, c'est le cas du camembert. 

Fromages au lait cru

Le fait qu'un fromage soit au lait cru n'est pas nécessairement synonyme de qualité. Cependant, c'est la grande famille de fromages dans laquelle vous découvriez les plus grandes variations en matière de gout et d'intensité.

Pour les femmes enceintes les fromages au lait cru suffisamment affinés (6 mois au minimum) tels que le Comté ou le Beaufort peuvent être consommés sans risques car la bactérie responsable de la listériose ne se développe qu'en milieu humide. En revanche, certains fromages pasteurisés tels que le munster ou l'époisses sont à eviter car leur croûte est lavée, et donc humide.

Fromages au lait thermisé

Ces fromages présentent un bon compromis pour les laiteries souhaitant ménager la sécurité sanitaire sans renoncer au goût ! On trouve généralement à base de lait thermisé des fromages tels que le saint-marcellin ou des crottins de chèvre ou alors de nombreuses tommes de vache, de chèvre ou de brebis.

Fromages au lait pasteurisé ou micro filtré

Le Brillat-Savarin et la fourme d'Ambert sont deux exemples de très bons fromages au lait pasteurisé !

La plupart des fromages au lait pasteurisé ou micro filtré sont des produits industriels que vous retrouverez dans les rayons frais des supermarchés. Mais comme nous vous le disions plus haut, il existe une multitude de délicieux fromages au lait de vache pasteurisé ou micro filtré, réalisés à la perfection.

Procurez-vous une fourme d'Ambert au lait pasteurisé, une mozzarella di buffala ou encore un Brillat-Savarin pour vous délecter des meilleurs exemples en la matière.

Finalement, la question "lait cru ou pasteurisé" n'a pas tant d'importance que l'on pourrait le croire. Le lait cru n'est pas systématiquement gage de qualité, tout comme un fromage pasteurisé ne garantit pas l'absence de contamination à la listériose.

En revanche, il existe bel et bien des différences de qualité entre les différents fromages et il est possible de trouver de très bons fromages au lait pasteurisé, comme de très mauvais au lait cru. Car la qualité du lait et les savoir-faire mis en œuvre pour produire le fromage sont bien plus importants !

C'est là qu'intervient toute l'expertise d'un bon fromager qui sera en mesure de sélectionner pour vous les meilleurs fromages.