Le Boudindon : Une belle histoire à Varaignes
Chaque année, le 11 novembre, la petite commune de Varaignes en Dordogne s'anime d'une atmosphère particulière lors de la traditionnelle "Foire aux Dindons." Cet événement pittoresque est un hommage à la volaille noble qu'est le dindon, symbole de la région du Périgord.
Pourquoi le Dindon à Varaignes ?
La foire aux Dindons de cette localité du Périgord Vert remonte aux temps du bon Roi Henry IV. On y venait des Charentes, du Limousin et d’ailleurs pour acheter toutes sortes d’animaux. Le 11 novembre 1589, une charrette à bœufs partait du Périgord chargée de magnifiques dindons vers le Château de Pau. Cadeau du Seigneur de Varaignes au nouveau Roi de France Henri IV. Ainsi naquit le 1er marché aux dindons et autres animaux qui se perpétua d’année en année jusqu’à aujourd’hui et dont nous sommes, nous, Confrérie du Grand Ordre International des Dindons du Périgord, les garants de cette authentique tradition.
Histoire du boudindon
La confrérie de l'Ordre International des Dindons du Périgord a décidé de donner une dimension gastronomique à cette foire en imaginant une recette qui mettrait en valeur cette noble volaille. C'est ainsi qu'une rencontre entre une confrérie bien ancrée dans la tradition et un lycée professionnel des Terres Rouges de Civray dans la Vienne a vu le jour.
Le Lycée professionnel Les Terres Rouges, comme de nombreux établissements en France, a été touché par la réforme du CAP et du baccalauréat, qui a imposé un nouveau défi aux élèves en formation de cuisine. Désormais, ils doivent réaliser un chef-d'œuvre culinaire avec des denrées périssables au cours de leurs deux années de formation. C'est là que l'opportunité de collaborer avec la confrérie des Dindons du Périgord est entrée en scène.
La confrérie, animée par la passion de faire perdurer la tradition de la foire aux dindons et d'innover dans la cuisine du terroir, s'est rapprochée des élèves de première année en CAP cuisine du lycée professionnel Les Terres Rouges. Elle a émis le défi de créer une recette qui incarnerait l'esprit du Périgord à travers la délicate viande de dindon. La rencontre entre les membres de la confrérie et les jeunes chefs en herbe a été riche en partage et en enseignements.
Les élèves ont relevé le défi avec enthousiasme, puisant dans leur créativité et leurs connaissances acquises en cours. Après des semaines d'expérimentation en cuisine, ils ont présenté à la confrérie trois recettes uniques, chacune réinterprétant le dindon à sa manière. La dégustation qui s'en est suivie a été l'occasion d'apprécier la diversité des talents de ces jeunes cuisiniers.
Finalement, c'est la recette baptisée "Boudindon" qui a séduit les membres de la confrérie. Ce plat délicieux est une combinaison inventive du traditionnel boudin noir et du succulent dindon du Périgord. Les saveurs se mêlent harmonieusement pour offrir une expérience gustative inoubliable. Le "Boudindon" a su capturer l'essence même de la foire aux dindons tout en apportant une touche de modernité à la cuisine périgourdine. Le nom boudindon est maintenant une marque déposée et reconnue par l’Institut national de la protection industrielle (INPI).
Le succès du "Boudindon" a été tel qu'il est désormais devenu un incontournable de la Foire aux Dindons de Varaignes. Cette recette novatrice est désormais commercialisée uniquement le 11 novembre, en l'honneur de cette tradition ancestrale.
Qu’est-ce que le boudindon ?
Il s'agit d'un boudin blanc de chair de dindon, réalisé uniquement à base de cette viande (pas de porc) aromatisé et assaisonné d'épices et aromates.
Le boudindon fruit d’une belle histoire
La rencontre entre la Confrérie des Dindons du Périgord et le Lycée Professionnel Les Terres Rouges de Civray est l'exemple parfait de la façon dont la tradition peut se marier harmonieusement avec l'innovation. Cette collaboration a donné naissance à un plat emblématique qui honore la noblesse du dindon tout en témoignant du talent des jeunes chefs prometteurs. Elle rappelle également que, parfois, la meilleure façon de célébrer une tradition est de la réinventer.
Jean-Baptiste Casenave
Contact confrérie :