Caséologie mode d'emploi : Quand la Haute Gironde transforme la dégustation en art

L'association République libre et conviviale de Haute Gironde a lancé une initiative remarquable en organisant son premier atelier de caséologie (science qui a pour objet l’étude, l’affinage et la connaissance du fromage) par une dégustation, mettant à l'honneur les fromages de l'appellation Ossau-Iraty. Cet événement a non seulement permis aux participants de découvrir les subtilités de cette AOP renommée, mais aussi d'acquérir des compétences précieuses en matière de dégustation fromagère. L'atelier a été conçu avec soin, offrant à chaque participant une grille de dégustation détaillée. Cette approche structurée a permis une analyse approfondie des fromages, couvrant tous les aspects sensoriels :

• L'aspect visuel, incluant la croûte et la pâte
• La texture, évaluée au toucher et en bouche
• Les arômes, allant du lactique au végétal, en passant par le floral, le fruité, le torréfié, l'animal et l'épicé
• Les saveurs fondamentales : salé, sucré, acide et amer
• Les sensations trigéminales, telles que le piquant, l'astringence, ou encore les notes rafraîchissantes.

© Crédit photo République Libre et conviviale de Haute-Gironde

Cette approche méthodique a permis aux participants de développer leur palette gustative et d'affiner leur appréciation des fromages Ossau-Iraty. L'Institut du Goût de Nouvelle-Aquitaine, présent lors de l'événement, a chaleureusement salué cette initiative. Cet organisme, qui œuvre depuis 2016 pour promouvoir une alimentation de qualité basée sur des produits locaux, a reconnu l'importance de telles actions pour éduquer le public sur le patrimoine gastronomique régional. L'atelier a présenté une sélection variée de six fromages Ossau-Iraty, allant du pasteurisé au lait cru, avec des affinages allant jusqu'à 12 mois. Cette diversité a permis aux participants de comparer différents styles et méthodes de production, enrichissant ainsi leur expérience de dégustation.

En conclusion, cette initiative de l'association République libre et conviviale de Haute Gironde représente un pas important vers une meilleure appréciation et compréhension des fromages locaux. En donnant aux participants les outils pour déguster de manière éclairée, l'atelier a non seulement enrichi leurs connaissances, mais a aussi contribué à la promotion et à la préservation du patrimoine fromager de la région. De telles actions s'inscrivent parfaitement dans la mission de l'Institut du Goût de Nouvelle-Aquitaine, renforçant le lien entre producteurs et consommateurs, et encourageant une consommation plus consciente et locale.

Ordre des dégustations des fromages

© Crédit Photo JBC

1- Istara, pasteurisé. 64120, Larceveau-  Fournisseur. E. Leclerc.

2- Brebis lait cru affinage 12 mois. 64 260 Lys -Fournisseur. SAS Perret. 33 710 Tauriac.

3- Estive fermier. Fournisseur, Fromagerie Bordeaux.

4- Itinéraire de nos régions -  Agour - pasteurisé. Fournisseur : Intermarché.

5- Brebis pasteurisé - Fromagerie Onetik 64 240. Macaye-  Fournisseur : E. Leclerc.

6- Brebis lait cru, affinage, 8 mois. 64 260 Aste-Beon – Fournisseur : SAS Perret 33 710 Tauriac.

Une journée riche d'enseignements dans une ambiance studieuse en restant fidèle à la devise de l'associations organisatrice : 

"Faire sérieusement sans se prendre au sérieux".

Jean-Baptiste Casenave