A LA RECHERCHE DU GOÛT PERDU EN NOUVELLE-AQUITAINE

Près d’une soixantaine de personnes se sont retrouvées le mardi 19 octobre au cinéma Jean Eustache à Pessac pour assister à la projection du film documentaire de Francis Gillery A la recherche du goût perdu en Nouvelle Aquitaine et à la table-ronde sur « Goût, traditions, plaisirs et modernité ».

Ce ciné-débat organisé par l’IGNA en partenariat avec le cinéma Jean Eustache a confirmé combien les enjeux autour de la valorisation du goût sont nombreux et suscitent l’intérêt du public. Les questionnements mis en œuvre dans le documentaire autour des menaces qui pèsent sur la diversité des goûts, la richesse des échanges lors de la table-ronde et les discussions nombreuses avec le public ont montré combien il était important d’initier des moments de réflexion et des débats sur ce sujet.

Lors de la table-ronde animée par Corinne Marache, professeur d’histoire contemporaine à l’Université Bordeaux Montaigne, les différents intervenants (Anne-Marie Cocula, présidente de l’IGNA, Frédéric Coiffé, maître cuisinier (www.frederic-coiffe.com), Bixente Marichular, pâtissier, président de Bizi-Ona Slow Food (https://slowfood-biziona.fr/) et Philippe Meyzie, maître de conférences en histoire moderne à l’Université Bordeaux Montaigne) ont souligné que de multiples causes pouvaient conduire à la disparition de produits, de savoir-faire ou de recettes : transformations de l’environnement naturel, évolution des modes culinaires, peurs alimentaires, mise en place de normes nouvelles, coûts de production, concurrence entre production industrielle et production artisanale, etc.

De nombreux exemples ont été évoqués, mettant en lumière des goûts et des pratiques menacés : pibales dans la Garonne, cuisine des abats, pêche du thon à la canne à Saint-Jean-de-Luz, cueillette des herbes sauvages, etc. Tous ont mis en avant l’importance de l’éducation (sensitive, culturelle) et de la transmission (à l’école, au sein des familles et de la formation des professionnels) dans la préservation du patrimoine culinaire de la Nouvelle-Aquitaine, mais aussi du plaisir associé à la diversité de l’alimentation. La relance de produits et recettes disparus ou menacés est aussi apparue au fil du débat comme une ressource potentielle pour développer de nouveaux marchés, l’attrait touristique d’un territoire ou contribuer à la créativité culinaire.

Les multiples interventions du public ont permis d’élargir les discussions qui se sont poursuivies autour de la dégustation de charcuteries, de fromages, de gâteau basque et de vin rouge proposés par :

Bruno Millet, viticulteur (Tour Bel Air cru artisan www.tourbelair.com)

Thierry Dubourg, producteur, (Ets Dubourg-Kiriel 162 Avenue Maréchal de Lattre de Tassigny Pessac https://www.facebook.com/ETS-Dubourgkiriel-1521940101399752/ )  

Bixente Marichular, pâtissier (Maison Haranea https://www.legateaubasque.com/ ).