Le cidre basque, appelé sagarnoa ou sagardoa, a une histoire ancienne et riche qui remonte à l'Antiquité au Pays basque. La culture du pommier et la fabrication du cidre sont profondément ancrées dans la tradition locale depuis des siècles, bien que la date exacte de ses débuts reste incertaine. Les premières mentions écrites du cidre basque apparaissent aux XIe et XIIe siècles. En 1014, un document de Sanche III de Navarre fait référence à la culture des pommes et à la production de cidre, tandis qu'en 1134, le Codex Calixtinus d'Aimery Picaud évoque les vergers basques et la consommation de cidre par les habitants.

Le développement du cidre basque s'intensifie au fil des siècles. En 1189, le premier règlement écrit concernant les pommeraies voit le jour dans le Labourd. Par la suite, plusieurs ordonnances et décrets royaux du Royaume de Navarre régissent la production de cidre et l'entretien des vergers. Au XVIe siècle, l'inquisiteur Pierre de Lancre qualifie la région basque de "pays de la pomme", confirmant l'importance historique de cette boisson.

Le cidre basque a aussi joué un rôle crucial pour les marins qui l’emportaient en mer pour prévenir le scorbut grâce à sa teneur en vitamine C. Cette pratique a d'ailleurs aidé à diffuser le cidre vers d'autres régions comme la Bretagne, la Normandie, et le Royaume-Uni. Contrairement aux cidres traditionnels, le sagarnoa se distingue par ses caractéristiques uniques : faiblement pétillant, plus sec et avec une acidité plus marquée, il se rapproche davantage d’un vin de pomme.

Le Txotx

Le mot Txotx (prononcer "tchotch") vient du mot basque "zotz" signifiant la petite branche d'arbre. Il désignait autrefois le petit bout de bois bouchant l'orifice du tonneau (aujourd'hui remplacé par un système de robinetterie) par lequel on recueille le cidre dans son verre.

Désormais le mot Txotx a donné son nom à la cérémonie qui appelle et rassemble les gens autour du tonneau pour être servi en cidre.

Le rituel du txotx est une tradition basque liée à la dégustation du cidre (sagarnoa ou sagardoa), célébrée dans les cidreries (sagardotegi) principalement entre janvier et mai, pendant la période où le cidre nouveau est prêt à être savouré. C'est un rituel social et convivial qui permet de goûter le cidre directement depuis les tonneaux en bois.

Déroulement du Txotx

1. Le maître de cérémonie ou le cidrier crie "Txotx!" pour annoncer l’ouverture d’un tonneau.
2. Les convives se lèvent et se rassemblent autour du tonneau (kupela) que le cidrier perce avec une canne en bois.
3. Un jet de cidre s’échappe du tonneau, et les participants s’avancent un par un, tenant leur verre incliné pour capturer le cidre tout en l’aérant.

La technique de service est importante : le cidre doit être servi d’une certaine hauteur pour qu’il se mélange à l’air et développe ses arômes. On ne remplit que le fond du verre, et le cidre est bu d’un trait pour en apprécier pleinement les saveurs.

L'Expérience Gastronomique

Le Txotx n’est pas seulement une dégustation, mais une expérience gastronomique. Les cidreries proposent un repas traditionnel qui comprend généralement une omelette de morue, des côtes de bœuf (txuleta), du fromage de brebis, des noix et de la confiture de coing. Le cidre est servi à volonté tout au long du repas.

Aspect Culturel et Festif

Au-delà de la dégustation, le Txotx est un moment festif et culturel. Il rassemble les locaux et les visiteurs pour partager un moment authentique autour du cidre basque. Certaines cidreries organisent même des animations et des soirées musicales, transformant la cérémonie en véritable fête.

Ainsi, le Txotx est bien plus qu’une simple tradition : c’est un élément clé de l’identité basque, célébrant le cidre nouveau tout en offrant une expérience culturelle et sociale unique.

Jean-Baptiste Casenave

L’andouille de campagne creusoise était confectionnée pour être cuite lors de la Saint-Cochon c'est-à-dire à l'occasion de la tuerie de cet animal.

Cette saucisse andouille était confectionnée avec le ventre, la panse et le chaudin du cochon qui étaient nettoyés, ébouillantés puis mélangés avec de la viande de porc (gras ou maigre) et assaisonnés (sel et poivre). Cette préparation était ensuite embossée dans un boyau de bœuf, assez large ou menu, droit ou courbé. Enfin la saucisse andouille était accrochée pour un séchage afin de pouvoir être conservée dans de bonnes conditions. Elle peut être consommée en entrant dans la composition de la potée creusoise ou être accompagnée par un plat de lentilles, de pommes de terre cuites ou à la vapeur et même d’un plat de purée

Guy ROUSSANGE   Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Lexique

Chaudin :

En boucherie, charcuterie et triperie, le terme chaudin désigne un abat : le gros intestin du porc. Il peut être divisé en « poche », « gros frisé » et « moyen frisé » et « suivant ». (Source https://fr.wikipedia.org/wiki/Chaudin

Menu :

Le menu désigne l'intestin grêle des animaux de boucherie, notamment le porc et le mouton.

Panse :

La panse, aussi appelée rumen, est le premier des quatre compartiments du système digestif des ruminants. Il est de loin le plus volumineux et joue un rôle indispensable dans la dégradation des nutriments par les mécanismes de fermentation anaérobique.

Embossée :

Introduire de la préparation de viande dans le boyau, lors de la fabrication des saucisses et saucissons.

Andouille :

Le mot andouille désigne des élaborations charcutières diverses, fortement différenciées, qui reflètent des traditions locales éventuellement très anciennes, inégalement codifiées par le Code des usages de la charcuterie faisant référence pour les professionnels.

Assez communément, il s'agit d'une charcuterie composée de la « ventrée » complète de porc : chaudin (40 % environ), menus (environ 43 %), tripes (environ 17 %), normalement sans adjonction de gras ni de liants, avec addition de sel, poivre, épices et aromates. Le principe de l'emploi très majoritaire d'éléments du tube digestif du porc n'est cependant pas applicable à certains types d'andouilles (andouilles de viande, de couenne, de cheval, andouilles rouges ou sabardins).

Le terme andouille est fréquemment utilisé depuis le Moyen Âge, avec des significations souvent imprécises, voire bien différentes.

Le Comité intergouvernemental de l’UNESCO pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel, réuni à Rabat du 28 novembre au 3 décembre, a inscrit 47 éléments supplémentaires sur les Listes du patrimoine culturel immatériel, dont la baguette de pain, élément inconditionnel du quotidien des français !

Le parcours de Muriel Desaphy est riche d'expériences. Celle-ci, après un CAP cuisine passé à 33 ans dans le cadre d'une réorientation professionnelle, a travaillé dans la restauration traditionnelle puis la restauration collective, avant de tenir un Food Truck avec son mari. Puis est venu le déclic lorsqu'elle devient salariée de la boucherie tenue par Eric Boutaud.

La légumerie / conserverie COOPERATIVE DU BORN est une réponse concrète aux besoins exprimés par les agriculteurs locaux et les collectivités. C’est un outil indispensable pour favoriser les circuits courts et le développement d’une alimentation saine et respectueuse de l’environnement. 

LA COOPERATIVE DU BORN est un laboratoire de transformation de denrées agricoles en produits de 2ème (conserves), 4ème et 5ème gammes.

Ces produits approvisionneront les cantines scolaires du territoire ainsi que les commerces de bouche.

Le piment d’Espelette est originaire d’Amérique tropicale, vraisemblablement du Mexique. Il appartient à la famille « capsicum annuum. Il est parvenu à Espelette avec les Conquistadors, accompagné notamment du maïs, de la pomme de terre et du cacao. C’est donc d’Espagne ou par les marins basques via port de Bayonne – Espelette est un village proche de la frontière – que le piment arrive en France, pour voir sa culture s’étendre autour de son berceau d’introduction. Espelette est alors une zone de commerce notoire. En fait, c'est dès octobre 1721 qu'Espelette avait bénéficié des lettres patentes accordées par le jeune roi Louis XV, sous la Régence du Duc d'Orléans : elles permettaient aux habitants d'Espelette d’organiser une foire de 8 jours à compter du 15 juin et de tenir marché de 15 en 15 les 2 et 4^ème mercredi.

Après des études de commerce et un début de vie professionnel en Angleterre, Pierre Rollet est vite revenu à ses racines girondines. C'est dans ce département qu'il a choisi de mettre à profit ses compétences, pour installer son réseau de vente de fromages au lait cru. Il est désormais présent à Libourne et Bordeaux, et ne compte pas forcément s'arrêter là dans son développement.

Le taloa est, à l’origine, une galette de farine de maïs. Cette galette de maïs traditionnelle du Pays basque était utilisée comme pain dans les fermes basques. Maintenant, le Taloa est une galette traditionnelle de blé et maïs issu du Pays basque. On le déguste généralement pendant les fêtes de villages et autres évènement festifs. On l’appelle également le sandwich du berger en raison de son côté rustique et simple.

C'est le 25 juin que s'est tenu le concours des chefs et équipiers de cuisine des lycées de Nouvelle-Aquitaine, au lycée de l'Atlantique à Royan (17). Cet événement, organisé par le conseil régional et l'Institut du Goût Nouvelle-Aquitaine, a permis une fois encore de souligner le travail mené autour de l'approvisionnement local, l'alimentation de qualité, et la découverte du goût auprès des lycéens.

Les huit lycées en lice, par équipes de trois, avaient une matinée pour élaborer un plat sur le thème ''retour de pêche'' et un dessert, à base de produits locaux, dans l'idée que ces recettes soient reproductibles et dans un budget de trois euros maximum par personne. Parmi les membres du jury, Xavier Taffart, propriétaire de l'hôtel-restaurant L'Aquarelle à Breuillet (17) découvrait le concours.

Tout commence en 1905 lorsque François Lavaud rachète le Domaine du Moulin Authier à la famille de Bonneval. A l’époque, le Domaine est une ferme et le Moulin est utilisé pour la meunerie. Après la guerre 14-18, quand l’électrification se met en place dans les villages et à Coussac-Bonneval, le moulin situé à quelques encablures du centre-bourg et positionné au bord du ruisseau est naturellement sollicité. Il est alors transformé en unité génératrice. Louis Lavaud, le grand-père d'Éric Lavaud, l’actuel propriétaire saisit l’opportunité de rentrer dans l’une des entreprises qui allaient devenir EDF au sortir de la deuxième guerre mondiale.

De la meunerie à la pisciculture.

Au début des années 50, Louis Lavaud prend sa retraite et s’est naturellement replié sur les terres qui l’avaient vu grandir sur le Domaine du Moulin Authier. Il était encore jeune et dynamique. C’est en échangeant avec un ami médecin à Angoulême qu’il décide de s’intéresser à l’élevage de truites. Un étang, une configuration naturelle propice s’y prêtent. Alors il se lance. Il avait quelques vaches, et quand il en vendait une, l’argent était destiné à aménager un bassin, puis un autre. Dix ans plus tard tout est fonctionnel et l’unité d’aujourd’hui est en place. Louis Lavaud élève des truites et a l’idée de proposer, dès les années 1960 des loisirs autour de la pêche à la ligne.  A la fin des années 1970, le père d'Éric, Marcel Lavaud, directeur de l’école de Coussac-Bonneval et son épouse Arlette reprennent la suite et cette dernière aménage le Moulin en écomusée qui met bien en valeur les éléments du patrimoine rural.

Le temps a passé. De nouveaux projets.

En 2006, Éric et Isabelle Lavaud, leurs 3 enfants décident de reprendre les rênes de la pisciculture familiale. Ils s’inspirent de ce qu’ont fait les ancêtres. Ils aménagent, rénovent, construisent et restaurent en même temps un ancien Prieuré de 1880 éloigné de 800 m du Domaine du Moulin Authier. Afin de mieux valoriser ce bâti, la rénovation s’est portée sur des gîtes tout confort et douillet. Deux gîtes d’exception sont installés et un petit camping complète l’offre d’hébergement mise en place sur le Domaine du Moulin Authier.

C’était une époque où il fallait être sur tous les fronts mais la très grande motivation de cette aventure faisait oublier la forte intensité du travail à mener. Le Domaine du Moulin Authier s’étend sur 7 hectares. Il y a des cascades, des étangs de différentes tailles et des bassins qui servent au stockage des poissons et aux activités dédiées à la pêche. Autour de l’activité piscicole, d’abord dédiée à la production de poisson, nous développons la pêche de loisirs pour les pêcheurs confirmés, les débutants, le no-Kill sur des bassins avec des poissons trophées ou même la pêche sur étang privatisé. La gamme doit répondre aux différentes attentes. La pêche peut être sportive ou de détente. Elle peut se faire, seul, où en famille.

Les produits de la pisciculture du Domaine du Moulin Authier.

Les poissons élevés dans les bassins du Moulin Authier sont commercialisés frais ou transformés. Truite portions, arc-en-ciel, farios, en pavés, filet, truite fumée, en gravlax, en rillettes. Depuis une dizaine d’années, un restaurant a ouvert près de la cascade dans un cadre très agréable. La restauration et notre prestation traiteur s’attachent à valoriser nos poissons ainsi que les produits des nombreux producteurs locaux, en les présentant et en les cuisinant. Cet axe de travail s’inscrit dans une démarche écocitoyenne basée sur le local et le bien-manger. La commercialisation des produits piscicoles s’appuie aussi sur une boutique qui rassemble des spécialités locales jusqu’au poisson en porcelaine !

Des partenariats sont établis avec d’autres boutiques de produits en circuits courts, restaurateurs, épicerie, plateforme de drive fermier de Corrèze et de Haute-Vienne. La présence sur des marchés permet aux amoureux des marchés de producteurs de retrouver les produits de la pisciculture.

DOMAINE TOURISTIQUE EN LIMOUSIN

Gites / Pisciculture / Restauration / Evènementiel

Tel : 05.55.48.34.24 / 06.76.79.05.81

Mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Site Internet : https://www.moulinauthier.com

La garbure, cette potée ou soupe épaisse à base de légumes et d’os de jambon typique de la cuisine gasconne et pyrénéenne, constituait la « soupe de tous les jours », le plat quotidien, souvent unique, consistant et roboratif, représentant l’alimentation de base des paysans du Sud-Ouest de la France, au moins depuis le milieu du 18^ème siècle, sans doute plus tôt, et dont le principal objectif visait essentiellement à nourrir les hommes et les femmes qui travaillaient aux champs.

Il s’agissait avant tout d’un plat, complet et bon marché, ancestral et multiforme, dont chaque département, chaque région historique et culturelle, voire chaque foyer du Sud-Ouest possède sa version propre. A tel point qu’il paraît impossible de parler d’une recette traditionnelle, encore moins originelle de la garbure, tant les recettes diffèrent en fonction des saisons, des époques, des régions et des maisons.

Etymologie d’une recette :

  * Une étymologie incertaine face à de nombreuses prétentions d’appropriation : certains la prétendent d’origine wisigothique en l’associant à la bard würt germanique, tandis que d’autres lui revendiquent une filiation espagnole (de garbias qui signifie « ragoût » et désigne, plus précisément, un ragoût de bourrache, porc et fromage), d’autres encore la voudraient occitane (garbura) ou gasconne (garbe), voire béarnaise et même landaise ou ariégeoise,

   * Si on l’appelle aussi bigourne dans le Périgord, c’est sous le nom de garbure, après diverses variations telles que galbeure, galbure, qu’elle fait son entrée dans le patrimoine littéraire français, bien qu’alors orthographiée d’une façon toute parisienne qui ne restera pas dans les annales, « carbure », sous la plume de Molière, dans un vers de la pièce de théâtre « Le médecin volant » de 1659 : « Je croyais refaire mon ventre d’une bonne carbure, et m’en voilà sevré ».

Histoire d’un plat :

   * Sa création est tributaire de l’apparition et de la diffusion, au cours du haut Moyen Âge, de deux éléments nécessaires à sa préparation : le potager domestique, d’une part, la marmite en terre spéciale, d’autre part. La garbure a été le principal, voire l’unique plat quotidien du paysan du Sud-Ouest depuis plus de deux siècles.

   * La recette de la garbure est officiellement intronisée au sein du patrimoine gastronomique français autour de la Révolution française de 1789 et acquiert progressivement ses lettres de noblesse. C’est bien sous le nom de garbure que cette recette sera retenue dans le « Dictionnaire portatif de cuisine » de 1767.

   * La garbure est en effet passée, en l’espace de deux siècles, de plat typique, peu coûteux et nourrissant, du paysan pauvre du Sud-Ouest à l’un des plats préférés des Français aujourd’hui que l’on retrouve à la carte de tous les restaurants gastronomiques servant de la cuisine traditionnelle du Sud-Ouest.

Typologie culinaire régionale :

   * A ce titre, en tant que patrimoine culinaire régional bénéficiant d’un rayonnement touristique national et international, la recette de la garbure constitue un enjeu important pour plusieurs types d’acteurs et de territoires qui cherchent tous à s’approprier la paternité de l’origine de la recette de la garbure afin de profiter de la manne qu’elle représente en termes de marketing et de communication. Les principaux labels ou appellations en concurrence sont les suivantes : gasconne, béarnaise, landaise, girondine, bigourdane, voire basque (Eltzekaria), ariégeoise, etc.

Sagesse proverbiale :

   * L’unité dans la diversité : en vérité, la garbure n’est originaire d’aucune de ses régions en particulier, mais de chacune à la fois. La sagesse populaire l’a bien compris qui use volontiers du dicton selon lequel il existe autant de recettes de garbure qu’il y a de foyers avec un potager et un saloir.

   * La saveur dans l’épaisseur : une autre expression régionale, peut-être moins véridique, ou plutôt à ne pas forcément saisir de manière littérale, mais qui n’en reste pas moins évocatrice, clame que lorsque l’on plante la louche dans le plat de garbure, celle-ci doit s’y tenir droite (« le gahe s’y quille »), ce qui est, en fait, essentiellement dû aux épaisses tranches de pain rassis que l’on met dans le plat et qui absorbe le bouillon, rendant le plat si compact que la louche semble pouvoir s’y tenir plantée.

   * On considère, en effet, généralement, que le secret d’une garbure réussie réside dans sa cuisson. Plus elle mijotera longtemps et à feu doux, meilleure elle sera. Une cuisson longue et douce permettra au bouillon de s’épaissir, à condition que l’on y ait intégré suffisamment de gras, qui en constitue l’ingrédient clé en termes de saveurs.

Entre Folklore et Marketing : labeliser la garbure pour mieux se l’approprier :

   * Le championnat du monde de la garbure ou garburade qui réunit chaque premier week-end de septembre à Oloron-Sainte-Marie dans le Béarn (Pyrénées-Atlantiques), tous les ans (sauf en 2020 en raison de la situation sanitaire liée à la pandémie de la COVID-19) depuis 1993 (première édition de la garburade remportée par l’équipe Sauvage Caussade). On doit l’invention du championnat du monde de la garbure à Alain Darroze¹, qui en lança le concept, en 1992, alors qu’il venait de quitter les cuisines de l’Elysée pour s’installer à son compte en tant que restaurateur à Oloron-Sainte-Marie et de fonder l’association de défense des traditions provinciales SOS Racines. Alain Darroze, membre de cette célèbre famille de chefs cuisiniers dont Hélène Darroze est sa cousine germaine, est un spécialiste de la garbure (voir page 7). 

  * Gaby Regagnon, chef cuisinier surnommé le « roi de la garbure » pour laquelle les amateurs viennent, depuis 32 ans, en pèlerinage au Café des sports d’Arzacq, un village près de Pau dans les Pyrénées-Atlantiques.

La garbure, un plat qui nourrit autant le ventre que l’esprit :

  * Si la garbure a rencontré un tel succès à travers les siècles, c’est en partie parce qu’elle ne s’est pas contentée de rassasier les ventres, mais qu’elle a aussi nourri les esprits. C’est un plan qui nous enrichit humainement en nous faisant voyager à travers les racines de nos histoires familiales, celles de nos grands-parents, du terroir et donc de notre enfance

Comment bien déguster sa garbure ? : épaisse, brûlante avec une tranche de pain rassis, flambée, gratinée au Cantal rassis et râpé ou en faisant chabrot :

  * Le pain, fidèle compagnon de la garbure : le pain occupe une place de premier choix aux côtés de la garbure puisqu’habituellement on place des tranches de pain de campagne, relevées d’ail, de marjolaine, de thym et de persil, au fond du plat avant de verser la garbure par-dessus ou on l’accompagne d’une épaisse tranche de pain rassis sur laquelle on mangeait traditionnellement les légumes en premier, puis les viandes. Aujourd’hui, on sert, au contraire, bouillon et garniture en même temps ;

  * Flamber sa garbure à la graisse de canard : il arrive que l’on dépose de la graisse de canard à la surface du bouillon, puis qu’on la fasse flamber ;

  * Gratiner sa garbure au Cantal rassis râpé : dans la variante « ariégeoise » de la recette de la garbure, il est d’usage de recouvrir le plat de fromage râpé, habituellement du Cantal, avant de le faire gratiner au four ;

  * Faire chabrot ou comment terminer sa garbure en beauté : toute garbure digne de ce nom se doit de s’achever en faisant chabrot, c’est-à-dire en versant une rasade de vin rouge dans le bouillon qui reste au fond de l’assiette afin d’obtenir une émulsion savoureuse que l’on boira à même l’assiette. C’est ce que l’on appelle la garburade. 

  * Vin d’accompagnement : On accompagne, en général, une garbure d’un vin rouge relativement charpenté et corsé de la région du Sud-Ouest tel qu’une appellation Fronton ou, en direction de la côte basque, un Irouléguy. Il est toutefois parfaitement possible de l’accorder également avec un vin blanc régional comme avec un vin blanc sec de Bergerac ou, du côté des Landes, de Tursan.

Vin d’accompagnement : on accompagne, en général, une garbure d’un vin rouge relativement charpenté et corsé de la région du Sud-Ouest tel qu’une appellation Béarn Bellocq, Madiran ou Tursan voire, en direction de la côte basque, un Irouléguy.

Composition « œcuménique » de la garbure : variable à l’infini, de même que pour ses proportions, en fonction du rythme des saisons, des ressources du potager et du saloir de la ferme, sans parler des variantes régionales.

A défaut de pouvoir proposer ici « la » recette traditionnelle et ne pouvant pas non plus nous permettre de reproduire la multitude des variantes qui existent de la recette de la garbure, même en nous contentant des plus typiques, nous nous limiterons à dresser l’inventaire non exhaustif des légumes et des viandes incontournables que l’on retrouve le plus souvent à travers les différentes recettes existantes de garbure :

Légumes incontournables : cultivés en pleine terre dans le potager familial, puis grossièrement coupés et cuits longuement :

   * haricot blanc, le légume par excellence du Sud-Ouest, de préférence tarbais, à faire tremper la veille dans de l’eau froide ; en Béarn est également utilisé le haricot maïs ;

   * chou, notamment dans les Landes, des feuilles de chou cavalier aux longues queues de couleur bleutée liées avec du raphia ;

  *  fève, pomme de terre, navet, pois gourmands et oignon, parfois des carottes voire des châtaignes ou même des orties et de la bourrache.  

Viandes principales : qui sont salées et confites afin de permettre une meilleur conservation

  * Originellement, en raison de son caractère rural et pauvre, la principale viande utilisée dans la recette de la garbure a longtemps été le cochon, généralement élevé et tué à la ferme (tranches de jambon de pays séché, os de crosse de jambon séché appelé camajot (« petite jambe » en Gascon) que l’on met à tremper la veille dans l’eau froide avec les haricots, jarret de porc, palette…) ;

  * Plus récemment, en particulier à partir de la seconde moitié du XX^e siècle, on utilise de plus en plus, notamment dans sa variante landaise, des volailles grasses comme l’oie et le canard (cuisses, confits et gésiers ou même saucisse)

Sources :

  -   ¹ https://www.sudouest.fr/2012/08/29/et-darroze-inventa-le-concept-806339-4561.php?nic 

  - Les pieds sous la table ! Origine de la Garbure, https://.piedsouslatable.blogspot.com/2011/08/origine-de-la-garbure.html ;

  - La Garbure : La soupe paysanne des Pyrénées, http://regionfrance.com/garbure;

  - Garbure landaise : recette et histoire, https://www.tourismelandes.com/recette-de-la-garbure-landaise/;

  - Que boire avec la garbure ? Vin & Champagne, https://vin-champagne.ouest-france.fr/quel-vin-avec-la-garbure/?amp;  

  - Francine Claustres, Connaître la cuisine du Sud-Ouest, Bordeaux, éditions Sud-Ouest, 1993 ;

  - Alain Dutournier, Ma cuisine, Paris, Albin Michel, 2000 ;

Cette brassicacée est une plante ancienne depuis 3000 ans.
Sur notre exploitation, en Charente, la cameline est cultivée sur des terres groies légères, en association avec de la lentille bio, afin de lui servir de tuteur et limiter naturellement le salissement des terres. La récolte s’effectue ainsi plus facilement.

L’élaboration de l’huile s’effectue dans un atelier installé sur l’exploitation. L’huile est obtenue par pression à froid sans préchauffage. Cette technique, plus lente garanti la préservation des éléments nutritifs.

L’huile notamment riche en oméga 3 et en acides gras essentiels, apporte d'excellentes propriétés en cuisine mais aussi en cosmétique. Incorporer dans des soins cosmétiques, elle adoucit et apaise les peaux sèches et sensibles (soins anti-âges, psoriasis, acné,,,) et grâce à sa vitamine E, les cheveux abîmés retrouvent force et brillance.

L'huile végétale est également appropriée pour l'alimentation quotidienne. Étant très sensible à la chaleur, elle ne doit cependant pas être chauffée mais accompagnera aisément vos salades et plats froids ou chauds en leur apportant une légère saveur. Il est recommandé de la conserver au réfrigérateur après ouverture du flacon.

Informations : www.camelinebio.fr 

A Barbezieux, on « chaponne » depuis des siècles la race locale de Poulets de Barbezieux au plumage noir et aux oreillons blancs. Les coqs, hauts sur pattes, solidement charpentés, se prêtent bien au chaponnage qui permet d’obtenir une chair fine, moelleuse, délicatement persillée, presque giboyeuse. Le jeune Poulet de Race Barbezieux, castré à l’âge de deux mois puis élevé en liberté, est engraissé à partir d’une pâtée de blé et de lait en poudre. Il atteint sa maturité à l’âge de six ou sept mois et pèse alors jusqu’à 4 kilogrammes. Volaille de Noël par excellence, le chapon se consomme rôti, truffé ou farci.

Considéré comme un summum de la gastronomie, le chapon est élevé dans la région de Barbezieux depuis le Moyen Âge. Les paysans des environs devaient en fournir de grandes quantités à leurs seigneurs au titre des impôts. Un chroniqueur rapporte : « C’est en fournissant de telles quantités de chapons et de gélines à leurs seigneurs (il se consommait au château de Barbezieux 4 chapons et 4 gélines par jour en moyenne !) que les éleveurs Barbeziliens ont acquis une grande réputation dans cet élevage qui ne les a pas quittés depuis ! »

Au cours des XVIIe et XVIIIe siècles, la ville de Barbezieux se taille une réputation de haut-lieu gastronomique grâce à son poulet noir chaponné, joint à une production de truffes… Deux productions qui s’assemblent à merveille ! Brillat-Savarin vantera la qualité gustative de ces mets fins en ces termes : « Je ne connais rien de plus propice à éclaircir l’esprit que la vue et le fumet d’un Chapon de Barbezieux bourré de truffes à tout rompre ! »

Cependant, après la Seconde Guerre mondiale, cette race rustique de poule, jugée lente à « venir » et aux œufs blancs, décline, au point de pratiquement disparaître. Le chapon de Barbezieux doit son salut à une poignée d’éleveurs regroupés en association, l’ASPOULBA (Association pour la Sauvegarde de la POULe de BArbezieux), qui veille depuis 1997 à la qualité et à la promotion du Poulet et du Chapon de Race Barbezieux.

Cette année encore un petit lot de Chapons de Race Barbezieux a été mis en place pour faire honneur à vos tables de fêtes.

Renseignements et commandes directement auprès de l’éleveur : Vincent Piolé : 06 85 02 03 24

Ou sur notre site Internet : https://aspoulba.fr/

AUX ORIGINES DU GÂTEAU BASQUE

Marcel Marc Douyrou

Dans son ouvrage « L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, région Aquitaine » publié en 1997, le Conseil national des arts culinaires a consacré trois pages au gâteau Basque, son historique, sa description, ses usages et le savoir-faire.

Les auteurs de cet important ouvrage sont donc à l’origine de la mise en patrimoine du gâteau basque et seront rapidement suivis par la Municipalité de Cambo et une association d’artisans pâtissiers soucieux de l’affirmation d’une identité.

Fourré à la marmelade de pruneaux, à la confiture ou coulis de cerise d’Itxassou, mais également garni de crème pâtissière, recette la plus répandue, la fabrication de ce gâteau s’est délocalisée et industrialisée depuis quelques années face à une demande toujours croissante.

En 1995, des boulangers et des  pâtissiers ont créé l’association « EGUZKIA » chargée de labelliser la recette traditionnelle, le maintien de la qualité, en se positionnant comme dépositaires d’un savoir faire authentique à fin de perpétuer ainsi une tradition emblématique du pays Basque.

Le gâteau estampillé «  Eguzkia » est de fabrication artisanale. Un cahier des charges a été élaboré avec le concours de la Chambre des Métiers des Pyrénées Atlantiques, qui porte à la fois sur l’utilisation des matières premières dont sont exclus tout colorant ou autre additif chimique.

Les membres de l’association, tous des professionnels actifs, utilisent une signalétique commune et sont les dépositaires d’un patrimoine.

Sous l’impulsion de la municipalité, de l’office de tourisme et de l’association EGUZKIA, la première fête du gâteau basque s’est tenue le 28 septembre 2003.  Un concours amateur du meilleur gâteau a été organisé. Parmi les 60 gâteaux en compétition, un  jury de neuf personnes fut chargé de décerner le premier trophée Eguzkia d’or .Depuis cette année 2003, Cambo célèbre tous les ans à la même époque le gâteau basque. Le choix de cette ville pour cette manifestation  n’est pas le fait du hasard, c’est ici que l’on trouve la trace la plus ancienne du «  Biskotxak » de fabrication familiale puis artisanale.

La maison Biskotx-Enia¹ est citée dès   le XVIII° siècle dans le quartier Xerri Karrika de Cambo.

Sur une carte postale des années 1900² représentant une grande maison de style labourdin du quartier Xerri Karrika, on remarque une petite boutique portant l’enseigne «PATISSERIE  MARIANNE » tenue par Marianne Hirigoyen dés 1832, date de son mariage avec Bernard Dassance.

C’est à Marianne Hirigoyen, native de Hélette³ que l’on doit la recette familiale  du gâteau basque, qu’elle tenait elle même de sa mère.

Sous la Restauration, la station thermale de Cambo attire de nombreux Bayonnais, Landais et quelques Espagnols. Jean Fagalde fermier des thermes a fait démolir les anciens bâtiments qui datent de 1761, et bâtir en 1821 un élégant établissement comportant une demie rotonde réunie à deux corps de logis quadrangulaires. Baigneurs et buveurs venaient à Cambo pendant les deux saisons  des eaux, mai et septembre.

En 1845 Cambo reçoit la visite du duc et de la duchesse de Nemours. Le Dr Martin Délissalde médecin inspecteur des Thermes (gendre de Jean Fagalde⁴) rappelle aux Altesses Royales que cet établissement est le seul de tout le pays Basque, et la ville mériterait une amélioration des chemins d’accès.

 Sous le Second Empire la fréquentation progresse, on recense 1600 « estivants » en 1856 d’avril à novembre. De Biarritz, Napoléon III et Eugénie de Montijo se rendent à Cambo en 1856 et 1858, visitent les thermes et font une excursion jusqu’au Pas de Roland à Itxassou, l’empereur à cheval, l’impératrice en cacolet⁵.

Toute une clientèle de choix pour les traiteurs et les pâtissiers. Marianne  Hirigoyen a tenu sa pâtisserie  pendant un demi siècle secondée les dernières années de sa vie  par sa fille Marie mariée en 1871 à Pierre Dibar.

Marianne, notre basquaise, prenait la diligence le jeudi pour aller vendre à Bayonne de grands paniers de gâteaux de sa fabrication que l’on appelait à l’époque « gâteau de Cambo» et qui deviendra plus tard « le gâteau basque »

Au début du XIXe siècle la pâtisserie Marianne est tenue par les petites filles de Marianne Hirigoyen, les sœurs Dibar.

Les plus vieux habitants de Cambo se souviennent encore des deux sœurs restées célibataires surnommées «Les  Soeurs BISKOTX ». L’aînée petite et « rabougrie », la cadette jolie, de belle prestance et souvent courtisée. Durant trente ans, on voyait ces deux personnages pittoresques monter le chemin de l’église avec leurs paniers de gâteaux  qu’elles venaient vendre rue des Terrasses dans une boutique de la maison Gasteluberria.

La cadette Elisabeth est décédée à 58 ans en 1939, Anne l’aînée en 1955 à 83 ans après avoir transmis le secret de sa recette à un pâtissier local.

Le succès local à Cambo et à Bayonne du gâteau basque des sœurs BISKOTX, rencontra la faveur des curistes de la station thermale et des touristes de la capitale du chocolat

Avec Eguzkia association d’artisans professionnels, la patrimonialisation du gâteau basque traditionnel à la crème ou à la cerise est en bonne voie sous l’impulsion de l’office de tourisme de Cambo soutenu par la municipalité.

La rue Xerry Karrika de Cambo vers 1900 avec les voitures reliant Cambo à Bayonne.

¹ Biskotchenea , « Noms de maisons et lieux dits de Cambo » Robert Poupel –SSLA Bayonne 1988, page 133-maison appelée de nos jours « Behereko Etchea » que l’on peut voir rue Xerri Karrika.

² Carte postale N°66 « Cambo les Bains, maisons Basques au quartier Xerry Karrika » Ce quartier a inspiré de nombreux artistes : Meneau, Wivish, Corrèges, Pablo Tillac etc…

³ Hirigoyen Marie Anne née en 1809 maison Urrels Berria à Hélette, fille d’un maître menuisier. Elle est décédée à Cambo en 1881

⁴ FAGALDE Jean né en 1777fabricant de chocolat, fermier des Thermes de Cambo. Très actif conseiller municipal  de 1818 à 1834, puis Maire de la ville. A son décès en 1857, la Ferme des Eaux passa à ses trois fils. Dès 1826 Fagalde père planta 864 pieds de chêne. Fagalde fils, plus de 400 peupliers. On doit à cette  famille, l’écrin de verdure de Cambo. Trois Fagalde ont été premiers magistrats de la cité.

⁵ Cacolet : bât muni de deux sièges placé sur un âne ou un mulet, pouvant transporter deux personnes à la fois. La bête était guidée par une « cacolatière » qui marchait à ses côtés. S’il n’avait qu’un seul passager, elle s’installait sur l’autre place, équilibrant la différence de poids avec les pierres.

Bibliographie

L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France

Produits du terroir et recettes traditionnelles

Publié par le Conseil National des Arts Culinaires

Volume « Aquitaine »- chez ALBIN Michel-1997-

Pages  96 Gâteau Basque.

Pages 147 Cerise noire d’Itxassou.

 LABEL EGUZKIA

En 1995, des boulangers et des  pâtissiers ont créé l’association « EGUZKIA » chargée de labelliser la recette traditionnelle, le maintien de la qualité, en se positionnant comme dépositaires d’un savoir faire authentique à fin de perpétuer ainsi une tradition emblématique du pays Basque.

Le gâteau basque estampillé «  Eguzkia »  (label ci-dessus) est de fabrication artisanale. Un cahier des charges a été élaboré avec le concours de la Chambre des Métiers des Pyrénées Atlantiques, qui porte à la fois sur l’utilisation des matières premières dont sont exclus tout colorant ou autre additif chimique et selon une recette traditionnelle.

L'association pour la promotion du Gâteau Basque Eguzkia est à l’initiative de la Fête du Gâteau Basque  qui est devenue chaque premier weekend d’octobre à Cambo-les-Bains, le rendez-vous incontournable pour tous les gourmands désireux de partir à la découverte du plus célèbre dessert basque.

GATEAU BASQUE

RECETTE d’EGUZKIA

La Pâte

300 gr de Farine -3 pincées de sel– 120 gr de Beurre–

200 gr de  sucre cristallisé,- 2 œufs-

2 cuillères à soupe de Rhum ou d'essence de vanille—

Dans un saladier mélanger le beurre et le sucre-

Puis, ajouter la farine, le sel et l’arome. Puis mélanger le tout.

Laisser durcir la pâte au réfrigérateur à + 4 °

La Crème

1/2 litre de lait, 3 œufs, 125 gr de sucre semoule, 40 gr de farine, 2 cuillères à soupe de Rhum ou d'essence de vanille.

Dans un bol, fouettez les œufs et le sucre semoule. Ajoutez la farine et mélangez

Portez le lait à ébullition une minute. Ajouter le rhum ou la vanille en fin de cuisson

Versez la crème dans le bol et laisser refroidir à température ambiante

Pendant ce temps là :

Beurrez un moule de 22 cm de diamètre

Prendre la pâte, la travailler légèrement, l’étirer sur une table farinée quatre à cinq minutes

En prendre une grosse moitié (60%) pour garnir le moule. Appliquer la pâte sur toute la surface, jusqu’au bord du moule. Abaisser les bords.

Une fois la crème refroidie (20 à 25°) garnir le moule.

Allonger la pâte restante pour faire le couvercle du gâteau

Dorer le couvercle à l’œuf et le rayer à l’aide d’une fourchette (ou dessin d’une croix basque) 

LISTE DES ARTISANS AGRÉES EGUZKIA

Eguzkia_liste_des_membres.pdf