C’est une certitude : la restauration scolaire, de la maternelle à la classe terminale du lycée, a fait de grands pas et même des pas de géants. Il m’est revenu en mémoire une comptine d’adolescence que nous chantions pour aller manger au réfectoire des pensionnaires et demi-pensionnaires du lycée de jeunes filles de Périgueux :

Quand j’aperçois un jambon de Mayence,

Là ça commence déjà bien,

Nous allons faire bombance,

À ce festin il ne manquera rien.

Est-ce à force de l’entonner que nous avons fini par y croire ? Car, sagement, nous prenions notre place, toujours la même, dans un réfectoire aux longues tables rectangulaires où l’une de nous, le chef de table ou, mieux, la cheffe de table, avait pour tâche de distribuer les portions dans nos assiettes, du potage jusqu’au dessert. Tant pis si nous n’aimions pas le plat du jour qui ne faisait l’objet d’aucune annonce. Tant pis s’il manquait de goût ou si son contenu échappait à notre perspicacité. Tant pis si la cuisson s’avérait insuffisante. En cas de bavardage incontrôlé, des surveillantes nous ramenaient au silence et nous rappelaient souvent qu’il fallait rompre le pain et non le trancher. Enfin, il ne me souvient pas d’avoir jamais rencontré ou croisé celles et ceux qui œuvraient en cuisine. Ils faisaient partie d’un monde à part…

Aujourd’hui, chaque rentrée apporte son lot d’innovations dans la préparation des plats d’une restauration qui a heureusement banni de son vocabulaire le nom de réfectoire. Aujourd’hui, les élèves ont le choix de leurs menus et sont témoins des tâches accomplies par les personnels de restauration avec lesquels ils dialoguent. On sait les raisons de ces progrès : l’implication assumée des collectivités et les liens tissés avec l’administration des établissements, le rôle des chefs cuisiniers et l’implication des personnels, la généralisation des circuits courts et l’amplification du bio, sans oublier la lutte concertée contre le gaspillage. Tout récemment des chefs étoilés se sont même invités aux tables de jeunes convives qui pourraient chanter en chœur et avec conviction la comptine de nos jeunes années lycéennes…

Anne Marie Cocula

Présidente de l'IGNA

Il a suffi d’une belle journée du 15 août pour suggérer cet éditorial de rentrée. Elle s’est déroulée en Périgord, au bourg de Domme, sur l’invitation de la confrérie des vins du même nom qui était la puissance invitante des confréries de la Nouvelle-Aquitaine et de l’IGNA que j’étais fière de représenter en compagnie de son vice-président. Tout était à l’unisson d’une réception organisée pour le contentement de toutes et de tous : les membres des confréries en grandes tenues, leur défilé en musique le long des rues escarpées d’une bastide aux belles maisons médiévales et aux portes monumentales, sous la bienveillante autorité d’un maire à l’énergie débordante. À force de monter et de chanter, le défilé escorté par un public de plus en plus nombreux, est parvenu au point culminant de la bastide : cette fameuse barre de Domme qui offre un panorama incomparable sur la vallée de la Dordogne jalonnée de ses grands châteaux juchés sur les falaises qui dominent la rivière, scintillante au soleil estival et parsemée de canoës colorés et vagabonds. Cette barre de Domme jugée imprenable par ses défenseurs fut pourtant surprise, au temps des guerres de religion, par les soldats escaladeurs du capitaine Geoffroy Vivans, compagnon téméraire du futur Henri IV. Parvenus au sommet, ils furent les maîtres de la bastide. C’est à cet endroit justement que s’était installé le marché des confréries, riche de toutes leurs denrées et productions : régal d’autant plus assuré qu’il s’accompagnait du regard sur le paysage de la vallée, devenu une invitation à des dégustations sans fin…En quittant la place, nous étions prêts pour le rituel des intronisations !

Anne Marie Cocula

Présidente de l'IGNA

Ce titre, un tantinet énigmatique, s’éclaire à la lecture d’un récent appel à contributions ainsi formulé par une revue scientifique : « genre et l’alimentation de l’Antiquité à nos jours ». Il s’agit, tout simplement, de déterminer et mesurer la part du masculin et du féminin dans les pratiques alimentaires, en tous lieux et à travers les temps historiques. On sait que ce thème fait déjà l’objet d’âpres discussions au sein des spécialistes de la préhistoire : les uns penchant pour des dames néandertaliennes et sapiens cantonnées à l’entrée des grottes pour y préparer la cuisson des gibiers des chasseurs masculins de la tribu.

Comment accepter que cette sentinelle du goût sélectionnée par les soins de l’IGNA soit victime d’un trop-plein d’énergie taxé d’une facture démentielle, multipliée par sept par rapport à la précédente et capable de contraindre les Crouzeilles-Léris à fermer boutique, une fois épuisé leur stock évalué à 3000 andouilles du Béarn...

Récemment, sur LCP public sénat, un commentaire au titre évocateur—Réparer la terre, réparer les hommes— nous a ouvert les portes d’une belle histoire, toujours en cours. Tout commence avec la fin d’une friche industrielle polluée à l’extrême, sur l’île Saint-Denis, en bord de Seine.

Lire la suite...Editorial de la Présidente : Anosmie et agueusie…

Nécessairement il fallait l’évoquer, sinon elle nous aurait beaucoup manqué car elle constitue une magistrale porte d’entrée dans l’histoire et l’appréciation du goût. Sans elle, l’IGNA n’aurait peut-être pas existé. Alors venons-en à la citation qui a tout déclenché et qui renoue avec l’enfance de Marcel Proust avant d’être associée à quantité d’autres enfances qui revendiquent leur « madeleine de Proust », quelle que soit sa nature !

Il a fallu l’occasion des récentes Vendanges de Malagar tenues à là mi-septembre et consacrées au thème de la « nature » pour avoir la joie de voir sur scène, devant un public gourmand et curieux, le chef du restaurant du « Prince Noir » et le propriétaire du château de Fargues en Sauternais. Ce fut un dialogue empreint d’échanges savoureux dont nous retiendrons seulement, côté viticulture, que le Sauternes n’est pas un vin seulement cantonné au dessert, mais un vin digne d’accompagner tous les mets d’un repas.

C’est sûr, elle va nous manquer, d’ailleurs elle nous manque déjà. Personne n’ignore qu’elle fut et qu’elle est source de vie sur terre. Bien plus, elle est une arme : il suffit de la supprimer pour que mort s’ensuive. Celle des humains, celle des animaux, des plantes et de toute vie sur terre. Mais les chances sont inégales. Pour les mesurer, l’on peut se référer aux restrictions d’usage de l’eau dans les départements de notre hexagone qui oscillent, à la fin août, entre l’alerte simple et l’alerte renforcée qui concerne l’ensemble des départements du Sud-Ouest.

Il fallait s’y attendre. L’extrême canicule de ce mois de juin nous préparait aux orages, aux éclairs démesurés et aux énormes grêlons qui ont tout dévasté et brisé sur leur passage. Ils ont été suivis d’amoncellements de nuages porteurs d’averses. Difficile dans ces conditions de fêter le vin sur les quais de Bordeaux. Heureusement, cet entracte festif fut accompagné d’une accalmie salutaire et d’un public nombreux venu participer à ces libations et à leurs nombreuses manifestations. Parmi elles, en bord de Garonne, dans le prolongement des rostres des Quinconces, l’IGNA a célébré en compagnie de ses partenaires la seconde édition du concours des paysages nourriciers de Nouvelle-Aquitaine.