La châtaigne est une composante importante de la culture gastronomique du Périgord, connue pour sa richesse en produits alimentaires de qualité.
Origine de la culture de la châtaigne dans le Périgord
La culture de la châtaigne dans le Périgord remonte à plusieurs siècles. Les premières traces de châtaigneraies dans la région datent du Moyen Âge. Les châtaigniers ont été plantés en raison de leur adaptabilité aux sols acides et aux conditions climatiques du Périgord. Ils étaient également appréciés pour leur capacité à produire une récolte abondante, ce qui en faisait une ressource alimentaire importante pour les habitants de la région.
Produits dérivés de la châtaigne dans le Périgord L
a châtaigne est utilisée dans de nombreuses préparations culinaires du Périgord, et elle donne naissance à divers produits délicieux. Voici quelques-uns des produits phares issus de la châtaigne dans cette région :
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- La farine de châtaigne : La châtaigne est séchée puis réduite en poudre pour produire de la farine de châtaigne. Cette farine est sans gluten et peut être utilisée dans la préparation de pains, de gâteaux et d'autres produits de boulangerie.
- La crème de châtaigne : La crème de châtaigne est une préparation sucrée à base de châtaignes cuites et sucrées. Elle est souvent utilisée comme garniture pour les crêpes, les tartines ou comme ingrédient pour la pâtisserie.
- La confiture de châtaigne : La confiture de châtaigne est une spécialité sucrée du Périgord. Elle est fabriquée à partir de châtaignes cuites avec du sucre pour obtenir une délicieuse confiture à la saveur riche et douce.
- Les marrons glacés : Les marrons glacés sont des châtaignes confites dans un sirop de sucre pour créer une friandise sucrée et croquante.
- La soupe de châtaigne : La châtaigne est également utilisée pour préparer des soupes crémeuses, parfois associées à d'autres ingrédients comme les cèpes, pour créer des plats d'hiver réconfortants.
Les pâtisseries à base de châtaigne : Le Périgord propose une variété de pâtisseries à base de châtaigne, notamment des tartes, des gâteaux, et des biscuits.
En résumé, la châtaigne est un ingrédient emblématique du Périgord, et son utilisation dans la cuisine de la région a donné naissance à une gamme de produits délicieux. Ces produits font partie intégrante de la culture culinaire locale et sont très appréciés des habitants et des visiteurs de la région.
Site Remarquable du Goût
Le label "Site Remarquable du Goût" est une reconnaissance attribuée en France aux endroits qui sont particulièrement renommés pour la qualité de leurs produits alimentaires, leur histoire gastronomique et leur engagement envers la préservation de traditions culinaires locales. L'un de ces sites remarquables du goût a été dédié à la châtaigne à Villefranche-du-Périgord commune de la Dordogne.
Le Site Remarquable du Goût de la Châtaigne de Villefranche-du-Périgord met en avant plusieurs éléments clés :
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- La tradition de la châtaigne : Villefranche-du-Périgord est située au cœur d'une région riche en châtaigniers. La tradition de la culture de la châtaigne y est profondément enracinée depuis des siècles, et la commune est fière de préserver et de promouvoir cette tradition.
- La qualité des produits : Le label "Site Remarquable du Goût" est décerné aux endroits qui produisent des produits alimentaires exceptionnels, et c'est certainement le cas pour les châtaignes de Villefranche-du-Périgord. Les châtaignes de la région sont réputées pour leur saveur délicieuse et leur qualité.
- La diversité des produits dérivés : En plus des châtaignes fraîches, Villefranche-du-Périgord propose une gamme de produits dérivés de la châtaigne, tels que la farine de châtaigne, la crème de marrons, les marrons glacés, les confitures, les liqueurs, et bien d'autres. Ces produits sont préparés avec soin en utilisant les châtaignes locales.
- Les événements et les festivals : Villefranche-du-Périgord organise régulièrement des événements et des festivals dédiés à la châtaigne. Ces manifestations mettent en lumière l'importance de la châtaigne dans la culture locale et offrent aux visiteurs l'occasion de déguster ces délicieux produits.
- La préservation des savoir-faire : Le label "Site Remarquable du Goût" valorise également la préservation des savoir-faire traditionnels liés à la production alimentaire. À Villefranche-du-Périgord, les méthodes de culture et de transformation de la châtaigne sont transmises de génération en génération.
En résumé, le Site Remarquable du Goût de la Châtaigne de Villefranche-du-Périgord est une reconnaissance de l'importance de la châtaigne dans cette région du Périgord. Il met en avant la qualité des produits, la tradition culinaire, les événements locaux et l'engagement envers la préservation des savoir-faire. Si vous avez l'occasion de visiter Villefranche-du-Périgord, vous pourrez découvrir et déguster une grande variété de produits à base de châtaigne de qualité exceptionnelle, tout en vous imprégnant de l'histoire et de la culture locales.
La Cabane de Marou
Dans les années 1990, mon mari Yves Amiguet vendait bon an mal an 1 à 2 tonnes de châtaignes en vrac au grossiste local. Un jour du mois d’octobre vers la fin de la saison, les châtaignes lui ont été payées 0,50 centime de franc le kilo, une misère, alors qu’elles étaient d’excellente qualité cette année-là. Yves s’est fâché et a commencé à réfléchir à la façon de revaloriser sa production.
Dans un premier temps, il a entrepris de nettoyer les vergers existants, couper les branches mortes, notamment. Ensuite, il a greffé de nouvelles variétés qui promettaient de plus gros fruits, il a planté également, pour arriver finalement à 8 ha de châtaigniers.
En 1998, l’exploitation est passée en agriculture biologique.
La production de châtaignes a augmenté petit à petit, au fur et à mesure que les arbres grossissaient et produisaient plus. Aujourd’hui, elle est de 15 tonnes environ.
Au début, Yves commercialisait sa production dans le circuit bio en l’état. Puis l’idée a germé de s’essayer à la transformation. Il a commencé avec des marrons grillés parce qu’il le faisait déjà pour s’amuser à la fête de la châtaigne de Villefranche du Périgord. Au lieu de les vendre en cornets, nous avons enlevé tous les morceaux de peaux restants, nous avons mis les marrons bien nettoyés en bocaux et stérilisés. J’ai imaginé une étiquette à coller sur le bocal, et c’était parti !
Ensuite, sont apparues les confitures de châtaignes et crèmes de marrons, les marrons pelés au naturel pour mettre autour de la dinde à Noël, le velouté d’Automne (soupe marron-potiron).
Nous avons construit un petit laboratoire de transformation sur l’exploitation, une chambre de congélation pour conserver les marrons à transformer.
Depuis 2007, Yves est parti à la retraite ; l’exploitation est passée au nom de son épouse Martine, mais c’est toujours lui qui fabrique au laboratoire, c’est lui qui, infatigable, part livrer les boutiques. Martine colle les étiquettes sur les pots, prépare les commandes, et assure la gestion administrative.
Dans les années 2010, la cabane de Marou a diversifié les cultures par un peu de maraîchage, tomates, courges par exemple, que Yves transforme en veloutés ou ratatouille.
Dans la ferme ont été plantés quelques arbres fruitiers, et les fruits sont transformés en confitures de prunes, de figues et des compotes de pommes…
Pour en revenir aux châtaignes, au moment de la récolte, 3 saisonniers assurent la récolte avec une machine. Dès que les fruits arrivent à la ferme, ils sont trempés dans un grand bac. Les fruits mauvais flottent et sont éliminés. Les bons sont expédiés dès le lendemain ou stockés en chambre froide.
Les fruits conservés pour être transformés doivent être pelés : une machine à feu enlève les 2 peaux à 80% mais ensuite, tous les fruits sont passés sur table : là, 2 ou 3 personnes finissent de bien les nettoyer, enlèvent les petits morceaux de peaux restants, ce qu’on appelle les tans pénétrants. Ces tans sont amers et doivent être ôtés pour conservés le bon goût du fruit.
La Cabane de Marou transforme environ 3 tonnes de châtaignes. La majorité des conserves sont certifiées en agriculture biologique. Les préparations sucrées sont allégées en sucre. Toutes les préparations sont garanties sans conservateur, sans colorant.
PLus de 40 références sont proposées et distribuées dans plus de 30 boutiques, principalement en Dordogne, en circuit court et local.
Adresse:
Martine AMIGUET
« Châtaignes – marrons - miel »
« Produits transformés à base de châtaignes et légumes de la ferme Marou»
F-24550 VILLEFRANCHE DU PERIGORD
Tel. 05 53 29 49 50 ou 06 07 70 97 21
Email : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Cette saucisse andouille était confectionnée avec le ventre, la panse et le chaudin du cochon qui étaient nettoyés, ébouillantés puis mélangés avec de la viande de porc (gras ou maigre) et assaisonnés (sel et poivre). Cette préparation était ensuite embossée dans un boyau de bœuf, assez large ou menu, droit ou courbé. Enfin la saucisse andouille était accrochée pour un séchage afin de pouvoir être conservée dans de bonnes conditions. Elle peut être consommée en entrant dans la composition de la potée creusoise ou être accompagnée par un plat de lentilles, de pommes de terre cuites ou à la vapeur et même d’un plat de purée
Si pendant des siècles nos sociétés ont vécu dans la hantise de la famine, nos interrogations actuelles concernent avant tout la qualité de notre alimentation considérée comme un art de vivre. Mais les conseils gastronomiques des chefs étoilés, l’offre époustouflante d’ingrédients ou les messages des gourous de la nutrition se mêlent désormais aux questions sur les liens entre alimentation et réchauffement climatique ou sur le développement d’une agriculture de proximité.
