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Andouille de viande

L’andouille de campagne creusoise était confectionnée pour être cuite lors de la Saint-Cochon c'est-à-dire à l'occasion de la tuerie de cet animal.

20160511 101904Cette saucisse andouille était confectionnée avec le ventre, la panse et le chaudin du cochon qui étaient nettoyés, ébouillantés puis mélangés avec de la viande de porc (gras ou maigre) et assaisonnés (sel et poivre). Cette préparation était ensuite embossée dans un boyau de bœuf, assez large ou menu, droit ou courbé. Enfin la saucisse andouille était accrochée pour un séchage afin de pouvoir être conservée dans de bonnes conditions. Elle peut être consommée en entrant dans la composition de la potée creusoise ou être accompagnée par un plat de lentilles, de pommes de terre cuites ou à la vapeur et même d’un plat de purée

Guy ROUSSANGE   Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

 

Lexique

Chaudin :

En boucherie, charcuterie et triperie, le terme chaudin désigne un abat : le gros intestin du porc. Il peut être divisé en « poche », « gros frisé » et « moyen frisé » et « suivant ». (Source https://fr.wikipedia.org/wiki/Chaudin

Menu :

Le menu désigne l'intestin grêle des animaux de boucherie, notamment le porc et le mouton.

Panse :

La panse, aussi appelée rumen, est le premier des quatre compartiments du système digestif des ruminants. Il est de loin le plus volumineux et joue un rôle indispensable dans la dégradation des nutriments par les mécanismes de fermentation anaérobique.

Embossée :

Introduire de la préparation de viande dans le boyau, lors de la fabrication des saucisses et saucissons.

Andouille :

Le mot andouille désigne des élaborations charcutières diverses, fortement différenciées, qui reflètent des traditions locales éventuellement très anciennes, inégalement codifiées par le Code des usages de la charcuterie faisant référence pour les professionnels.

Assez communément, il s'agit d'une charcuterie composée de la « ventrée » complète de porc : chaudin (40 % environ), menus (environ 43 %), tripes (environ 17 %), normalement sans adjonction de gras ni de liants, avec addition de sel, poivre, épices et aromates. Le principe de l'emploi très majoritaire d'éléments du tube digestif du porc n'est cependant pas applicable à certains types d'andouilles (andouilles de viande, de couenne, de cheval, andouilles rouges ou sabardins).

Le terme andouille est fréquemment utilisé depuis le Moyen Âge, avec des significations souvent imprécises, voire bien différentes.

 

Biennale 2023 de Tulle : Boire et manger localement

Boire et manger localement

Histoires de terroirs

 

La deuxième Biennale européenne d’histoire locale sera consacrée à « Boire et manger localement. Histoires de terroirs ». Elle aura lieu à Tulle et en Corrèze, les 13, 14 et 15 octobre 2023.

Tulle Biennale 2023 recto webSi pendant des siècles nos sociétés ont vécu dans la hantise de la famine, nos interrogations actuelles concernent avant tout la qualité de notre alimentation considérée comme un art de vivre. Mais les conseils gastronomiques des chefs étoilés, l’offre époustouflante d’ingrédients ou les messages des gourous de la nutrition se mêlent désormais aux questions sur les liens entre alimentation et réchauffement climatique ou sur le développement d’une agriculture de proximité.

Les interrogations, voire les conflits que ces questions suscitent ont envahi notre quotidien. Pour répondre à nos curiosités ou nourrir nos réflexions, la deuxième Biennale européenne d’histoire locale affrontera ces questions sans simplification ni positions partisanes. Elle parcourra, du champ à la table, la longue histoire des cultures alimentaires régionales d’une vaste Europe ouverte sur le monde. Elle le fera avec des tables rondes, des conférences, des rencontres, des dégustations… Historiens et chercheurs dialogueront avec des producteurs, des chefs cuisiniers, des consommateurs, des écrivains, des acteurs de la société civile et des politiques.

 

 

Pour plus d’informations : https://www.biennale-tulle.fr/

 

Cailloux de Garonne : Noisettes torréfiées

Cailloux de Garonne

La Ferme des 3 soleils, située à Gontaud-de-Nogaret, produit les « Cailloux de Garonne », noisettes torréfiées de qualité supérieure. Cultivées dans le Lot-et-Garonne, elles sont un délice artisanal qui incarne le goût authentique de son terroir. Récoltées avec soin dans cette belle région, ces noisettes sont soigneusement décortiquées à la ferme pour offrir la commodité d'un accompagnement sain et savoureux des apéritifs. Leur torréfaction experte révèle des arômes riches et une texture croquante

Pourquoi cailloux de Garonne ?

il y a le ruisseau(la canaule)  qui passe entre les vergers de noisetiers qui se déversent dans la Garonne. En hiver l’eau est récupérée, avec autorisation, pour remplir les lacs collinaires qui irrigueront, par la suite, les vergers. Pour rendre hommage à l'eau, la ferme des 3 soleils a décidé de nommer ses noisettes torréfiées « Cailloux de Garonne » Le nom de la marque a été déposé à l’INPI.

Cailloux de Garonne

Crédit photos ©André Tesson

La ferme des 3 soleils produit les huiles de noisettes et d 'amandes. Pour l’huile d’amande nous en parlerons lors d’une prochaine lettre

La ferme produit un hectare du poivre de Sichuan

Merci à André Tesson pour la présentation de ses produits

En savoir plus

Ferme des 3 soleils

47400 Gontaud-de-Nogaret

Site Internet : https://fermedes3soleils.org/home/

Téléphone : 07 88 45 70 02

Mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Jean-Baptiste Casenave

Confituriades 2023

Les 19 et 20 août s’est déroulée la 15ème édition des Confituriades à Beaupuy (Lot-et-Garonne). Ces confituriades attribuent le titre de champion du monde des confitures. Lors de cette édition un deuxième concours a été créé, celui des préparations fruitières moins consommatrices de sucre.

Résultats de l'édition 2023

Confituriades laureats 2023 Copie

Lauréats 2023 © Crédit photo Confituriades

Confituriades d'Or 2023

POLINE SAS - 67160 SALMBACH

  • Traditionnelle : "Amour" : Framboise, Cassis
  • Insolite : "Bonheur" : Fraise, Abricot, Poivron

Confituriades d'Argent 2023

LA TABLE ALSACIENNE - 68240 KAYSERSBERG

  • Traditionnelle : Rhubarbe, Fraise
  • Insolite : Framboise, Cassis aux épices (baies de passion, de timut, anis étoilé, cannelle, vanille)

Confituriades de Bronze 2023

BISCUITERIE St-GUILHEM - 34000 MONTPELLIER

  • Traditionnelle : Rhubarbe, Abricot
  • Insolite : Fraise, Framboise, Carvi

1er Prix catégorie Traditionnelle

POLINE SAS - 67160 SALMBACH

  • Traditionnelle : "Amour" : Framboise, Cassis

1er Prix catégorie Insolite

LA PETITE CUEILLETTE

  • Insolite : Abricot, Framboise, Citron vert, Tagète lemmonii, Poivre

1er Prix Challenge Préparations fruitées

SARL TERROIR ET GOURMANDISES - 08140 DOUZY

  • Fraise, Framboise, Cassis, Jus de Groseille, jus et zeste d'Orange, jus de Fruits de la passion, Vanille

2ème Prix Challenge Préparations fruitées

SARL SLIMELIA - 20260 CASABLANCA, MAROC

  • Cassis, Fraise, Framboise, Fève de Tonka

 3ème Prix Challenge Préparations fruitées 

LOEWERT CHISTOPHE APICULTEUR CONFITURIER  68240 KAYSERSBERG

  • Fraise, Framboise, Cassis, Miel d'acacia

et
BISCUITERIE ST-GUILHEM - 34000 MONTPELLIER 

  • Rhubarbe, Abricot, Passion 

Corinne MARACHE Les petites villes et le monde agricole France, XIXe siècle

Ce livre étudie les liens multiformes que les petites villes françaises du XIXe siècle entretiennent avec les territoires agricoles. En quoi les transformations du secteur agricole sont-elles étroitement liées aux actions menées par des acteurs et structures des petites villes ? Comment ces transformations contribuent-elles en retour aux changements socioéconomiques et architecturaux des petites villes ? Campagnes et petites villes sont bien les parties complémentaires d'un tout, d'un système productif inscrit dans un territoire composite et interdépendant, qui ne saurait être réduit à un rapport dominant-dominé.

Avec le soutien de l'université de Tours.

Presses Universitaires de Rennes

https://pur-editions.fr/product/7589/les-petites-villes-et-le-monde-agricole

386 pages 26 €

 

1 Corinne Marache est professeur d’histoire moderne à l’Université Bordeaux-Montaigne. Elle travaille sur les sociétés et les espaces ruraux dans la France du XIXe et premier XXe siècles.

 

Ferme des Sailles : Du semis à la vente, ils maîtrisent tout

Tous deux professionnels du tourisme, Gaël Le Coz et Claire Bernard ne se connaissaient pas encore lorsqu'ils décident de changer de vie et de s'inscrire au BPREA de la MFR de Gaillac. Un an de formation agricole pour se reconvertir, eux les habitués des voyages et du woofing (les woofeurs, voyageurs, travaillent dans une ferme bio en échange du gîte et du couvert).

Ferme elizaldia : la Copa

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En 1983 Jean-Baptiste LOYATHO crée ses porcheries à Gamarthe, village proche de Saint-Jean-Pied de Port (64), il les construit au cœur de la montagne basque. En 1995, avec sa femme Maïté Charritton, il crée alors leur propre charcuterie « la Ferme Elizaldia » pour transformer et commercialiser directement leurs porcs.

Jean-Baptiste Loyatho a pu obtenir 3 agréments du jambon de Bayonne IGP, ceux d’éleveur, de découpeur et de salaisonnier.

 

Parmi ses produits nous présenterons la COPA :

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La Copa, charcuterie d’origine d’Italie est, à la base, une partie de l’échine. Ses qualités persillées et un séchage de 3 mois donnent à ce morceau une viande très goûteuse.

Notons la particularité de la copa de la Ferme Elizaldia, celle de garder toujours le côté moelleux sans perdre son goût d’origine.

Pour Jean-Baptiste et Maité 3 raisons d’être fiers :

  • D’avoir créé une entreprise au cœur de la montagne basque
  • De proposer des produits de qualité et reconnus et médaillés lors de divers concours
  • De voir l’avenir de l’entreprise assuré, leurs trois enfants ayant intégré la Ferme Elizaldia

Pour découvrir les produits et les points de vente de la Ferme Elizaldia.

https://www.ferme-elizaldia.com/

Ferme Ossiniri de Borce : La richesse est dans la diversité

Être agriculteur, c'est vivre une aventure. Marion Ossiniri a rejoint son mari sur son exploitation familiale en 2010 et peut en témoigner. Le couple, à la tête d'une ferme itinérante, conduit un troupeau de 400 brebis laitières et 30 vaches laitières. Le siège de l'exploitation est situé à Borce, dans la vallée d'Aspe. Mais selon les périodes, la famille transhume avec son troupeau.

Fête de la Citrouille à Chabrignac (Corrèze)

La fête de la citrouille à Chabrignac, une charmante commune corrézienne, est une célébration annuelle dédiée à cette cucurbitacée emblématique. Les festivités auront lieu chaque année les 21 et 22 octobre prochains, une période idéale pour mettre en avant la récolte abondante de citrouilles dans la région. Voici un aperçu de cette fête unique et pittoresque :

Fete citrouille 2023 Chabrignac 19

Production Locale de Citrouilles : La région de Chabrignac a une importante production de citrouilles. La qualité des sols et du climat de la région contribue à la saveur et à la robustesse des citrouilles locales.

Distribution des Graines : Une tradition intéressante à Chabrignac est la distribution de graines de citrouille aux habitants de la commune. Cette initiative encourage les résidents à participer activement à la production des citrouilles qui seront ensuite mises en vedette lors de la fête. Cela crée un sentiment de communauté et de fierté locale.

Animations pour Tous : La fête de la citrouille à Chabrignac propose une multitude d'animations pour les visiteurs de tous âges.

La fête de la citrouille à Chabrignac est un événement dont le succès ne se dément pas. C'est une belle occasion pour les habitants de se rassembler, de s'amuser et d'apprécier les délices de la citrouille sous toutes ses formes.

En savoir plus : https://www.tourismecorreze.com/fr/tourisme_detail/27eme_fete_de_la_citrouille.html

Jean-Baptiste Casenave

Finale du Championnat de France des jeunes talents Escoffier à Bordeaux

Le 25 novembre 2022 l’association « les Disciples d’Escoffier » organisera la finale du championnat de France des jeunes talents de moins de 25 ans à Bordeaux. Chaque candidature est constituée d’un binôme (candidat cuisine / candidat service). À la suite de cette finale nationale, le meilleur binôme recevra le titre de Champion de France et partira représenter son pays à la finale internationale qui a lieu un an sur deux, à l’étranger. Cette manifestation sera parrainée par le chef doublement Etoilé Jérôme SCHILLING et par Julien COZZI, Directeur de Salle Restaurant Lalique** - Château Lafaurie-Peyraguey

Fromage Ossau-Iraty

La route des producteurs AOP Ossau-Iraty est une excellente façon de découvrir la région et de déguster des fromages délicieux. Elle regroupe 129 étapes réparties sur le Béarn et le Pays basque.

Pendant votre visite, Profitez du paysage : La route des producteurs AOP Ossau-Iraty offre également de magnifiques paysages. Prenez le temps d'admirer la beauté de la région et d'explorer les environs lors de votre visite. Vous pouvez également participer au concours photos 

"Je visite ce que je mange" piloté par le Comité Régional du Tourisme. Nous sommes partenaires de l’opération aux côtés de la Chambre Régionale de l’Agriculture et de l’Agence d’Alimentation Nouvelle-Aquitaine

Lors de votre visite, veillez à respecter les règles et les consignes données par les producteurs. Respectez les animaux, l'environnement et les installations.

Dégustez et achetez des fromages directement auprès des producteurs pour les déguster chez vous et ainsi prolonger le plaisir de votre visite.

Route du Fromage : Cliquez ici

Comment reconnaitre le fromage

Chaque fromage de brebis Ossau-Iraty est reconnaissable grâce à un poinçon spécifique apposé sur chaque fromage (sur la croûte) et représenté sur les étiquettes.

DE FROMAGERIE

ossau iraty fromagerie

 

Les fromageries (une douzaine), proposent un Ossau-Iraty dit « laitier », sous une marque commerciale spécifique. Le lait qu’elles utilisent est celui des producteurs de lait (dits « producteurs livreurs ») qui fournissent un lait de brebis apte à être transformé en Ossau-Iraty. Le lait est soit traité thermiquement avant la fabrication soit transformé cru. Le poinçon sur la croûte représente une tête de brebis de profil (avec une corne).

 

 

 

FERMIER

fermier ossau iraty

 

Les producteurs fermiers (près de 180), proposent un Ossau-Iraty fermier, au lait cru, de type basque (fromage de 2 à 3 Kg, avec une croûte allant du gris au jaune orangé), ou bien de type béarnais (fromage plus gros, de 4 à 5 Kg, plus moelleux, et présentant une croûte souvent plus orangée). Le lait provient alors d’un seul troupeau, celui de l’exploitation. Le poinçon sur la croûte représente une tête de brebis de face avec un F pour « fermier ».

 

 

 

FERMIER D'ESTIVE

ossau iraty fermier estive

 

 

Lorsqu’ils sont fabriqués pendant l’été, en altitude dans la cabane du berger (cayolar ou cujalas), on les appelle Ossau-Iraty d’estive. Ces fromages produits lors de la transhumance des brebis sont facilement identifiables puisqu’ils comportent la marque estive (un edelweiss dans une montagne) en complément de la tête de face.

 

 

Bonne visite

 

Fromagerie Tout un Fromage : La passion du fromage

Le parcours de Muriel Desaphy est riche d'expériences. Celle-ci, après un CAP cuisine passé à 33 ans dans le cadre d'une réorientation professionnelle, a travaillé dans la restauration traditionnelle puis la restauration collective, avant de tenir un Food Truck avec son mari. Puis est venu le déclic lorsqu'elle devient salariée de la boucherie tenue par Eric Boutaud.

Fromages de chèvre Paul Georgelet "Le lait cru, ADN du fromage"

Dans l'univers du fromage au lait cru, Paul Georgelet est une figure qui compte, lui qui est président depuis 23 ans du syndicat de défense du Mothais sur feuille, et agriculteur à Villemain (79). Une exploitation caprine de 500 chèvres que sa fille Delphine a repris en juin 2020. Pourtant, l'agriculteur est parti de loin, alors que ses parents livraient le lait à une coopérative.

Interview Jérôme SCHILLING

Dans le cadre du Concours des chefs cuisiniers des Lycées à Poitiers, nous avons rencontré Jérôme Schilling double étoile Michelin et Meilleur Ouvrier de France 2022. Après lui avoir rappelé les objectifs de l’IGNA, " Manger est un acte citoyen et culturel ", et l’importance des conséquences des actes d’achat alimentaires en matière environnemental, sociétal et économique, nous lui avons demandé quelques questions.

-Quelle importance accordez-vous, dans votre cuisine, à l'utilisation de produits locaux dans votre cuisine ?

Quels sont les avantages, selon vous, d'utiliser des produits locaux dans votre cuisine ?

Pourriez-vous me donner quelques exemples de produits locaux que vous utilisez régulièrement dans vos plats ?

Voirl'interview

Je cuisine zéro déchet de Marine Néglot

Consommer en mode zéro déchet, c'est facile et c'est maintenant !

Un tiers de la production alimentaire mondiale finit à la poubelle : un vaste gâchis pour la planète et pour votre porte-monnaie. Engagée dans un mode de vie éco-responsable depuis des années, Marine Néglot vous dévoile ses secrets pour adopter les bons gestes au quotidien et réduire durablement le gaspillage. Bien plus qu'un livre de recettes, elle vous propose un guide complet pour vous aider à consommer autrement.

Je cuisine Zero dechet 100 recettes et tutos sans prise de tete 1
À travers 100 recettes, tutos et astuces, découvrez comment utiliser vos aliments dans leur intégralité, même s'ils sont un peu flétris, pour ne plus rien gâcher. Apprenez par exemple à préparer un cake gourmand, des écorces confites, une tisane ou encore un produit désinfectant efficace et sain, le tout avec une orange seulement.
Épluchures, parures, feuilles, restes ou même noyaux : rien ne se perd, rien ne se jette, tout se cuisine.

Pour le commander chez votre libraire proche : https://www.librairies-nouvelleaquitaine.com/listeliv.php?base=allbooks&mots_recherche=Je+cuisine+Z%C3%A9ro+D%C3%A9chet+%3A+100+tutos+et+recettes

L'Unique et le Véritable Philippe Meyzie

En France, l’histoire des appellations d’origine s’inscrit dans le temps long. Dès la fin du XVIIe siècle, la réputation des aliments associés à un lieu s’affirme pour distinguer les produits jugés les meilleurs. Bien loin d’un simple déterminisme naturel, le sens et la valorisation de cette identification territoriale durable sont un processus complexe où se mêlent savoir-faire techniques, stratégies commerciales, discours savants et goût des consommateurs. Comprendre pourquoi l’origine devient le critère d’une qualité supérieure attendue conduit à s’intéresser aux rôles décisifs des marchands, des consommateurs et des prescripteurs dans la définition de la valeur des marchandises et la mise en place d’un marché alimentaire original en France et à l’étranger entre 1680 et 1830.

Editions Champ Vallon 384 pages 26 €

 http://www.champ-vallon.com/philippe-meyzie-lunique-et-le-veritable/

Philippe Meyzie est maître de conférences HDR en histoire moderne à l’université Bordeaux Montaigne-CEMMC. Membre honoraire de l’Institut universitaire de France, il consacre ses recherches à l’histoire des consommations, de l’alimentation, de la réputation et des circulations marchandes en France et en Europe du XVIIe au XIXe siècle. Il a publié notamment L’alimentation en Europe à l’époque moderne, Paris, Armand Colin, 2010. Philippe Meyzie est également notre vice-président.

 

La baguette de pain, inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO

Le Comité intergouvernemental de l’UNESCO pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel, réuni à Rabat du 28 novembre au 3 décembre, a inscrit 47 éléments supplémentaires sur les Listes du patrimoine culturel immatériel, dont la baguette de pain, élément inconditionnel du quotidien des français !

La Cabane de Marou: Producteurs de châtaignes en Périgord

La châtaigne est une composante importante de la culture gastronomique du Périgord, connue pour sa richesse en produits alimentaires de qualité.

Origine de la culture de la châtaigne dans le Périgord

 

 

La culture de la châtaigne dans le Périgord remonte à plusieurs siècles. Les premières traces de châtaigneraies dans la région datent du Moyen Âge. Les châtaigniers ont été plantés en raison de leur adaptabilité aux sols acides et aux conditions climatiques du Périgord. Ils étaient également appréciés pour leur capacité à produire une récolte abondante, ce qui en faisait une ressource alimentaire importante pour les habitants de la région.

 

 

Produits dérivés de la châtaigne dans le Périgord L

a châtaigne est utilisée dans de nombreuses préparations culinaires du Périgord, et elle donne naissance à divers produits délicieux. Voici quelques-uns des produits phares issus de la châtaigne dans cette région :

    • La farine de châtaigne : La châtaigne est séchée puis réduite en poudre pour produire de la farine de châtaigne. Cette farine est sans gluten et peut être utilisée dans la préparation de pains, de gâteaux et d'autres produits de boulangerie.
    • La crème de châtaigne : La crème de châtaigne est une préparation sucrée à base de châtaignes cuites et sucrées. Elle est souvent utilisée comme garniture pour les crêpes, les tartines ou comme ingrédient pour la pâtisserie.
    • La confiture de châtaigne : La confiture de châtaigne est une spécialité sucrée du Périgord. Elle est fabriquée à partir de châtaignes cuites avec du sucre pour obtenir une délicieuse confiture à la saveur riche et douce.
    • Les marrons glacés : Les marrons glacés sont des châtaignes confites dans un sirop de sucre pour créer une friandise sucrée et croquante.
    • La soupe de châtaigne : La châtaigne est également utilisée pour préparer des soupes crémeuses, parfois associées à d'autres ingrédients comme les cèpes, pour créer des plats d'hiver réconfortants.

Les pâtisseries à base de châtaigne : Le Périgord propose une variété de pâtisseries à base de châtaigne, notamment des tartes, des gâteaux, et des biscuits.

En résumé, la châtaigne est un ingrédient emblématique du Périgord, et son utilisation dans la cuisine de la région a donné naissance à une gamme de produits délicieux. Ces produits font partie intégrante de la culture culinaire locale et sont très appréciés des habitants et des visiteurs de la région.

Site Remarquable du Goût 

Le label "Site Remarquable du Goût" est une reconnaissance attribuée en France aux endroits qui sont particulièrement renommés pour la qualité de leurs produits alimentaires, leur histoire gastronomique et leur engagement envers la préservation de traditions culinaires locales. L'un de ces sites remarquables du goût a été dédié à la châtaigne à Villefranche-du-Périgord commune de la Dordogne.

Le Site Remarquable du Goût de la Châtaigne de Villefranche-du-Périgord met en avant plusieurs éléments clés :

    • La tradition de la châtaigne : Villefranche-du-Périgord est située au cœur d'une région riche en châtaigniers. La tradition de la culture de la châtaigne y est profondément enracinée depuis des siècles, et la commune est fière de préserver et de promouvoir cette tradition.
    • La qualité des produits : Le label "Site Remarquable du Goût" est décerné aux endroits qui produisent des produits alimentaires exceptionnels, et c'est certainement le cas pour les châtaignes de Villefranche-du-Périgord. Les châtaignes de la région sont réputées pour leur saveur délicieuse et leur qualité.
    • La diversité des produits dérivés : En plus des châtaignes fraîches, Villefranche-du-Périgord propose une gamme de produits dérivés de la châtaigne, tels que la farine de châtaigne, la crème de marrons, les marrons glacés, les confitures, les liqueurs, et bien d'autres. Ces produits sont préparés avec soin en utilisant les châtaignes locales.
    • Les événements et les festivals : Villefranche-du-Périgord organise régulièrement des événements et des festivals dédiés à la châtaigne. Ces manifestations mettent en lumière l'importance de la châtaigne dans la culture locale et offrent aux visiteurs l'occasion de déguster ces délicieux produits.
    • La préservation des savoir-faire : Le label "Site Remarquable du Goût" valorise également la préservation des savoir-faire traditionnels liés à la production alimentaire. À Villefranche-du-Périgord, les méthodes de culture et de transformation de la châtaigne sont transmises de génération en génération.

En résumé, le Site Remarquable du Goût de la Châtaigne de Villefranche-du-Périgord est une reconnaissance de l'importance de la châtaigne dans cette région du Périgord. Il met en avant la qualité des produits, la tradition culinaire, les événements locaux et l'engagement envers la préservation des savoir-faire. Si vous avez l'occasion de visiter Villefranche-du-Périgord, vous pourrez découvrir et déguster une grande variété de produits à base de châtaigne de qualité exceptionnelle, tout en vous imprégnant de l'histoire et de la culture locales.

La Cabane de Marou

Martine et Yves AmiguetDans les années 1990, mon mari Yves Amiguet vendait bon an mal an 1 à 2 tonnes de châtaignes en vrac au grossiste local. Un jour du mois d’octobre vers la fin de la saison, les châtaignes lui ont été payées 0,50 centime de franc le kilo, une misère, alors qu’elles étaient d’excellente qualité cette année-là. Yves s’est fâché et a commencé à réfléchir à la façon de revaloriser sa production.

Dans un premier temps, il a entrepris de nettoyer les vergers existants, couper les branches mortes, notamment. Ensuite, il a greffé de nouvelles variétés qui promettaient de plus gros fruits, il a planté également, pour arriver finalement à 8 ha de châtaigniers.

En 1998, l’exploitation est passée en agriculture biologique.

La production de châtaignes a augmenté petit à petit, au fur et à mesure que les arbres grossissaient et produisaient plus. Aujourd’hui, elle est de 15 tonnes environ.

Au début, Yves commercialisait sa production dans le circuit bio en l’état. Puis l’idée a germé de s’essayer à la transformation. Il a commencé avec des marrons grillés parce qu’il le faisait déjà pour s’amuser à la fête de la châtaigne de Villefranche du Périgord. Au lieu de les vendre en cornets, nous avons enlevé tous les morceaux de peaux restants, nous avons mis les marrons bien nettoyés en bocaux et stérilisés. J’ai imaginé une étiquette à coller sur le bocal, et c’était parti !

Ensuite, sont apparues les confitures de châtaignes et crèmes de marrons, les marrons pelés au naturel pour mettre autour de la dinde à Noël, le velouté d’Automne (soupe marron-potiron).

Nous avons construit un petit laboratoire de transformation sur l’exploitation, une chambre de congélation pour conserver les marrons à transformer.

Depuis 2007, Yves est parti à la retraite ; l’exploitation est passée au nom de son épouse Martine, mais c’est toujours lui qui fabrique au laboratoire, c’est lui qui, infatigable, part livrer les boutiques. Martine colle les étiquettes sur les pots, prépare les commandes, et assure la gestion administrative.

Dans les années 2010, la cabane de Marou a diversifié les cultures par un peu de maraîchage, tomates, courges par exemple, que Yves transforme en veloutés ou ratatouille.

Dans la ferme ont été plantés quelques arbres fruitiers, et les fruits sont transformés en confitures de prunes, de figues et des compotes de pommes…

Pour en revenir aux châtaignes, au moment de la récolte, 3 saisonniers assurent la récolte avec une machine. Dès que les fruits arrivent à la ferme, ils sont trempés dans un grand bac. Les fruits mauvais flottent et sont éliminés. Les bons sont expédiés dès le lendemain ou stockés en chambre froide.

Les fruits conservés pour être transformés doivent être pelés : une machine à feu enlève les 2 peaux à 80% mais ensuite, tous les fruits sont passés sur table : là, 2 ou 3 personnes finissent de bien les nettoyer, enlèvent les petits morceaux de peaux restants, ce qu’on appelle les tans pénétrants. Ces tans sont amers et doivent être ôtés pour conservés le bon goût du fruit.

La Cabane de Marou transforme environ 3 tonnes de châtaignes. La majorité des conserves sont certifiées en agriculture biologique. Les préparations sucrées sont allégées en sucre. Toutes les préparations sont garanties sans conservateur, sans colorant.

PLus de 40 références sont proposées et distribuées  dans plus de 30 boutiques, principalement en Dordogne, en circuit court et local.

Adresse: 

Martine AMIGUET

« Châtaignes – marrons - miel »

« Produits transformés à base de châtaignes et légumes de la ferme Marou»

F-24550 VILLEFRANCHE DU PERIGORD

Tel. 05 53 29 49 50 ou 06 07 70 97 21

Email : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

La Cornuelle de Villebois-Lavalette

La cornuelle, est composée de pâte sablée badigeonnée de jaune d'œuf qui lui procure une belle dorure brillante. Traditionnellement, des grains d'anis sont disposés aux trois angles. Aujourd’hui, ils ont été remplacés par de petits bonbons à l'anis, roses ou blancs. La tradition ancienne veut que les Cornuelles soient dégustées au moment des Rameaux à Villebois-Lavalette, commune de Charente. Un biscuit traditionnel et familial

La madeleine de Proust…

Nécessairement il fallait l’évoquer, sinon elle nous aurait beaucoup manqué car elle constitue une magistrale porte d’entrée dans l’histoire et l’appréciation du goût. Sans elle, l’IGNA n’aurait peut-être pas existé. Alors venons-en à la citation qui a tout déclenché et qui renoue avec l’enfance de Marcel Proust avant d’être associée à quantité d’autres enfances qui revendiquent leur « madeleine de Proust », quelle que soit sa nature !