Éric et Lollita Estoppey, un couple passionné d'élevage et de fromage, ont concrétisé leur rêve de montagne en bâtissant leur ferme sur un coteau du Lot-et-Garonne, dans la commune de Romestaing. Leur parcours, marqué par l'amour de la nature et le respect des traditions, les a menés de la vallée d'Ossau jusqu'à leur installation actuelle.

 Des débuts en vallée d'Ossau

Initialement, le couple s'est établi dans la vallée d'Ossau, où ils ont élevé moutons et chèvres. Cette région montagneuse offrait une nourriture abondante et diversifiée à leurs animaux, conférant un caractère gustatif unique à leurs fromages. Malgré leur attachement à ce territoire, les circonstances les ont contraints à chercher un nouveau lieu d'installation.

© Crédit photos Florence Reynaud

Une nouvelle vie en Lot-et-Garonne

Éric, originaire du Lot-et-Garonne, a trouvé l'opportunité idéale à Romestaing : une exploitation abandonnée depuis des années. Lolita et Éric y ont construit leur ferme, s'inspirant de l'architecture des chalets pyrénéens. Le bois utilisé pour la construction confère une atmosphère chaleureuse et conviviale à leur demeure. Son nom  "Lous Tirons" signifie "les pentes raides" en occitan gascon. Ce nom fait référence à la topographie du terrain où Éric et Lollita Estoppey ont établi leur ferme à Romestaing, dans le Lot-et-Garonne. Le couple a choisi ce nom en hommage à leur première ferme dans les Pyrénées, qui portait le même nom et était située sur un terrain similairement escarpé, parfait pour l'élevage des chèvres.

Particularités de l'exploitation

• Un laboratoire creusé dans la roche pour la fabrication des fromages.
• Élevage de porcs gascons nourris au petit-lait et aux invendus alimentaires, luttant ainsi contre le gaspillage.
• Présence des animaux d'octobre à début juin avant la transhumance.

La transhumance et les fromages d'estive

© Crédit photos Florence Reynaud

Avant le départ en transhumance, Éric s'assure de récolter les fourrages nécessaires pour l'hiver. Dès le mois de juin, tous les animaux (brebis, chèvres, porcs, ânes, une vache ……) partent en transhumance dans les Hautes-Pyrénées. Cette période est cruciale pour la production de fromages d'estive, dont le goût unique provient de la riche biodiversité montagnarde. La transhumance permet non seulement de nourrir le troupeau avec une végétation variée, mais aussi de préparer l'exploitation pour la saison froide à venir.

Vente directe et proximité avec les consommateurs

Toute leur production, fromages et viande, est commercialisée directement sur les marchés autour de Romestaing. Cette approche permet à la famille Estoppey de maintenir un lien étroit avec leur clientèle, tout en respectant la saisonnalité de leur production.

Un couple uni par la passion

"Il faut être en couple pour qu'une telle aventure fonctionne, avec ma femme nous partageons cette passion", souligne Éric. Cette complicité est le moteur de leur réussite et de la qualité de leurs produits.

Visites à la ferme

Les visiteurs intéressés sont invités à contacter la ferme avant de s'y rendre. La meilleure période pour observer les animaux se situe après leur retour de la transhumance, moment où l'on peut également découvrir les fromages d'estive.

Lolita et Éric Estoppey incarnent l'alliance parfaite entre tradition et respect de la nature. Leur passion et leur dévouement se reflètent dans l'excellence de leurs produits, faisant de leur ferme "Lous Tirons" un véritable joyau du terroir lot-et-garonnais

Coordonnées :

Adresse

Le Sérac
47250, ROMESTAING

Mobile

+33 6 37 37 75 30

+33 6 83 55 77 28

E-mail

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Jean-Baptiste Casenave

La transmission d'une exploitation agricole est une histoire de passion, de savoir-faire et de valeurs partagées à travers les générations. C'est exactement ce qui s'est produit dans la ferme de Jean-Michel Barreix, au cœur du Pays basque en terre souletine, où l'amour du métier d'éleveur a été transmis avec succès à la nouvelle génération.

Des racines profondes dans le métier d'éleveur.

Après 45 ans d'une carrière riche en expériences dans l'élevage, Jean-Michel Barreix peut aujourd'hui contempler avec fierté l'héritage qu'il laisse à ses deux fils, Paxkal et Ximun. Dès leur plus jeune âge, les deux garçons ont été immergés dans l'univers de la ferme, suivant leur père dans ses activités quotidiennes. "Nos enfants ont appris à marcher dans les auges des brebis", se rappelle Jean-Michel avec tendresse. Cette proximité précoce avec les animaux et la terre a naturellement éveillé chez eux une véritable passion pour l'agriculture.

La ferme compte 330 brebis Manex tête noire ©Crédit photo JM Barreix

Une transmission naturelle et progressive

La transmission de l'exploitation familiale s'est faite progressivement et naturellement. Paxkal s'est installé en 2019, suivi par Ximun au début de cette année, coïncidant avec le départ à la retraite de leur père. Leur mère, déjà impliquée dans l'exploitation depuis 2008, les accompagne dans cette nouvelle aventure. Cette configuration familiale assure une continuité précieuse et une transition en douceur.

Entre tradition et innovation

Jean-Michel exprime sa satisfaction : "Je reste un fier paysan, convaincu que notre métier garde tout son sens et ses valeurs. Il est essentiel de préserver certains savoir-faire et traditions, tout en les mêlant aux nouvelles méthodes, pour continuer à progresser dans le respect de notre terre et de notre identité".

Cette transmission réussie est le fruit d'un équilibre subtil entre tradition et innovation. Si les pratiques ont évolué au fil des années, l'essence même du métier d'éleveur et l'attachement à la terre restent intacts. Paxkal et Ximun, forts de leur formation agricole et de l'expérience transmise par leur père, sont prêts à relever les défis de l'agriculture moderne tout en préservant l'héritage familial. La collaboration intergénérationnelle est un atout majeur pour la ferme. Jean-Michel souligne l'importance de travailler avec la nouvelle génération, reconnaissant que leurs perspectives différentes et leur formation apportent une dynamique nouvelle à l'exploitation.

Un héritage qui dépasse la simple exploitation agricole

Cette belle histoire de transmission familiale va bien au-delà de la simple continuité d'une exploitation agricole. Elle incarne la pérennité d'un mode de vie, d'une culture et d'un savoir-faire ancestral. Grâce à l'engagement de Paxkal et Ximun, la Maison Karrikaburia continuera de faire vivre les traditions basques tout en s'adaptant aux enjeux du futur. Cette réussite s'inscrit dans une tendance encourageante pour l'agriculture du Pays basque. La région se distingue par sa capacité à attirer et retenir les jeunes agriculteurs, avec une proportion significative d'exploitants de moins de 40 ans. Cette vitalité témoigne de l'attractivité et de la viabilité du modèle agricole basque, basé sur des fermes à taille humaine et une forte identité territoriale.

Une histoire inspirante de transmission

L'histoire de la famille Barreix est un exemple inspirant de transmission réussie. Elle illustre comment la passion, le savoir-faire et l'attachement à la terre peuvent se perpétuer à travers les générations, assurant ainsi la continuité d'une agriculture vivante et ancrée dans son terroir. Grâce à des familles comme les Barreix, les montagnes basques resteront belles et accueillantes, offrant aux générations futures et aux visiteurs la richesse d'un patrimoine agricole préservé et valorisé.

La ferme en quelques chiffres

330 brebis Manex tête noire (Buru beltza)

60 agnelles Manex tête noire.

35 vaches, viande blonde d'Aquitaine.

10 génisses de renouvellement.

Coordonnées :

GAEC  Algar Etxeki

1115 route de Garindein.

64130 Ordiarp

Visite guidée de la ferme avec découverte conviviale des produits de la ferme.

Réservations au 06 32 94 19 97

Au magasin de la ferme

Fromages brebis fermiers et estives

Viande bovine Blonde d'Aquitaine

Jean-Baptiste Casenave

L'association République libre et conviviale de Haute Gironde a lancé une initiative remarquable en organisant son premier atelier de caséologie (science qui a pour objet l’étude, l’affinage et la connaissance du fromage) par une dégustation, mettant à l'honneur les fromages de l'appellation Ossau-Iraty. Cet événement a non seulement permis aux participants de découvrir les subtilités de cette AOP renommée, mais aussi d'acquérir des compétences précieuses en matière de dégustation fromagère. L'atelier a été conçu avec soin, offrant à chaque participant une grille de dégustation détaillée. Cette approche structurée a permis une analyse approfondie des fromages, couvrant tous les aspects sensoriels :

• L'aspect visuel, incluant la croûte et la pâte
• La texture, évaluée au toucher et en bouche
• Les arômes, allant du lactique au végétal, en passant par le floral, le fruité, le torréfié, l'animal et l'épicé
• Les saveurs fondamentales : salé, sucré, acide et amer
• Les sensations trigéminales, telles que le piquant, l'astringence, ou encore les notes rafraîchissantes.

© Crédit photo République Libre et conviviale de Haute-Gironde

Cette approche méthodique a permis aux participants de développer leur palette gustative et d'affiner leur appréciation des fromages Ossau-Iraty. L'Institut du Goût de Nouvelle-Aquitaine, présent lors de l'événement, a chaleureusement salué cette initiative. Cet organisme, qui œuvre depuis 2016 pour promouvoir une alimentation de qualité basée sur des produits locaux, a reconnu l'importance de telles actions pour éduquer le public sur le patrimoine gastronomique régional. L'atelier a présenté une sélection variée de six fromages Ossau-Iraty, allant du pasteurisé au lait cru, avec des affinages allant jusqu'à 12 mois. Cette diversité a permis aux participants de comparer différents styles et méthodes de production, enrichissant ainsi leur expérience de dégustation.

En conclusion, cette initiative de l'association République libre et conviviale de Haute Gironde représente un pas important vers une meilleure appréciation et compréhension des fromages locaux. En donnant aux participants les outils pour déguster de manière éclairée, l'atelier a non seulement enrichi leurs connaissances, mais a aussi contribué à la promotion et à la préservation du patrimoine fromager de la région. De telles actions s'inscrivent parfaitement dans la mission de l'Institut du Goût de Nouvelle-Aquitaine, renforçant le lien entre producteurs et consommateurs, et encourageant une consommation plus consciente et locale.

Ordre des dégustations des fromages

© Crédit Photo JBC

1- Istara, pasteurisé. 64120, Larceveau-  Fournisseur. E. Leclerc.

2- Brebis lait cru affinage 12 mois. 64 260 Lys -Fournisseur. SAS Perret. 33 710 Tauriac.

3- Estive fermier. Fournisseur, Fromagerie Bordeaux.

4- Itinéraire de nos régions -  Agour - pasteurisé. Fournisseur : Intermarché.

5- Brebis pasteurisé - Fromagerie Onetik 64 240. Macaye-  Fournisseur : E. Leclerc.

6- Brebis lait cru, affinage, 8 mois. 64 260 Aste-Beon – Fournisseur : SAS Perret 33 710 Tauriac.

Une journée riche d'enseignements dans une ambiance studieuse en restant fidèle à la devise de l'associations organisatrice : 

"Faire sérieusement sans se prendre au sérieux".

Jean-Baptiste Casenave

Quelle victoire savoureuse pour le Mothais sur feuille ! Le 21 novembre 2024 restera gravé dans l'histoire fromagère française comme le jour où ce trésor du Poitou méridional a enfin décroché sa précieuse Appellation d'Origine Contrôlée (AOC).

Cette reconnaissance tant attendue couronne des années d'efforts acharnés et de passion inébranlable.

Un parcours de titan.

Le chemin vers l'AOC a été long et sinueux, mais la détermination des producteurs n'a jamais faibli. Pendant plus de deux décennies, ils ont œuvré sans relâche pour faire reconnaître l'unicité de leur fromage.

Cette quête a mobilisé toute une communauté, unie par l'amour du terroir et la volonté de préserver un savoir-faire ancestral.

L'essence du Mothais sur feuille

Ce fromage d'exception se distingue par ses caractéristiques uniques :

• Fabriqué exclusivement à partir de lait de chèvre entier et cru.
• Séché et affiné sur une feuille de châtaignier, source de ses arômes complexes.
• Une croûte ridée et vermiculée, blanche à ivoire.
• Une pâte souple, onctueuse et fondante au grain très fin.
• Des saveurs lactées et levurées, avec des notes animales subtiles.

L'affinage prolongé révèle parfois des arômes boisés, de végétaux ou de fruits secs, témoignant de la richesse gustative de ce fromage d'exception.

Un terroir à l'honneur

L'AOC du Mothais sur feuille s'étend sur un territoire précis, englobant 237 communes réparties sur cinq départements du Poitou méridional.

Cette délimitation géographique stricte garantit l'authenticité du produit et son lien indéfectible avec son terroir d'origine.

Plus qu'un label, une philosophie

L'obtention de l'AOC pour le Mothais sur feuille va bien au-delà d'une simple reconnaissance. Elle incarne :

• La protection d'un patrimoine gastronomique unique.
• La promotion de pratiques agricoles durables et respectueuses de l'environnement.
• Le développement de systèmes caprins herbagers autonomes.
• La valorisation de la race caprine poitevine.
• Un moteur pour l'économie locale et l'emploi rural.

L'homme derrière la légende

Cette épopée fromagère ne serait pas complète sans évoquer Paul Georgelet, véritable pilier de cette aventure. Pendant 40 ans, cet homme passionné a consacré son énergie et son temps à la reconnaissance du Mothais sur feuille. Président du Syndicat de défense à l’origine de l’aventure, il incarne la ténacité et la passion qui ont permis de transformer un rêve en réalité. Avec l’Institut du Goût de Nouvelle-Aquitaine et d’autres partenaires, il a participé à la création de l’antenne régionale pour la biodiversité fromagère en Nouvelle-Aquitaine (vidéo du lancement). La victoire du Mothais sur feuille sera celle de tout un territoire, de ses savoir-faire et de son avenir. Elle prouve qu'avec de la persévérance et de la conviction, il est possible de préserver et de valoriser notre patrimoine gastronomique, pour le plus grand bonheur de nos papilles et de nos terroirs.

Quelles sont les avantages de l’AOC ?

L'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) pour le Mothais sur feuille offre plusieurs avantages spécifiques qui contribuent à la protection et à la valorisation de ce fromage unique.

• Protection et Valorisation du Terroir
• Protection de l'Identité et de l’Origine : L'AOC garantit que le Mothais sur feuille est produit dans une zone géographique spécifique, incluant plusieurs communes des Deux-Sèvres, de la Charente, de la Charente-Maritime, de la Vienne, et de la Vendée. Cela assure que le fromage conserve ses caractéristiques uniques liées à son terroir.
• Préservation des Savoir-faire Traditionnels : L'AOC protège les méthodes traditionnelles de fabrication, telles que l'utilisation exclusive de lait cru de chèvre et l'affinage sur une feuille de châtaignier. Ces pratiques sont essentielles pour maintenir la qualité et les saveurs distinctives du fromage.

Avantages Économiques et Environnementaux

• Stimulation Économique Locale : La reconnaissance AOC permet aux producteurs d'obtenir un meilleur revenu en valorisant leur produit sur le marché. Cela est particulièrement crucial dans un contexte agricole souvent difficile.
• Encouragement des Pratiques Durables : L'AOC promeut des pratiques agricoles durables, telles que l'élevage en polyculture et l'autonomie alimentaire des troupeaux. Ces pratiques contribuent à la durabilité environnementale et économique de la région.
• Augmentation Potentielle de la Production : Avec l'AOC, il y a une possibilité d'augmenter la production pour répondre à une demande croissante, tout en maintenant des standards de qualité élevée.

Impact Culturel et Social

• Renforcement du Tissu Social Rural : En favorisant l'emploi local et en attirant potentiellement de nouveaux producteurs, l'AOC contribue au dynamisme social et économique des zones rurales concernées.
• Promotion du Patrimoine Gastronomique : L'AOC aide à promouvoir le Mothais sur feuille comme un produit emblématique du patrimoine gastronomique français, renforçant ainsi sa notoriété nationale et internationale.

En somme, l'AOC pour le Mothais sur feuille joue un rôle crucial dans la protection de son identité unique, tout en offrant des avantages économiques, environnementaux et culturels significatifs pour sa région d'origine.

Voir la vidéo de présentation du Mothais sur feuille : https://drive.google.com/file/d/17WjibND0n8JuqjrzHZSydkjJfX5L7ckX/view

Jean-Baptiste Casenave

A l’occasion du salon Lurrama dont le thème portait sur « vivre et se nourrir de l’agriculture paysanne », la fondation Lait Cru et l’Institut du goût de Nouvelle Aquitaine, en partenariat avec la fédération des crémiers fromagers de Nouvelle Aquitaine, ont organisé la première rencontre régionale des producteurs de produits au lait cru et des crémiers fromagers le vendredi 8 novembre.

Son but ? Faciliter le lien entre producteurs de produits au lait cru (fromages, beurres) et crémiers fromagers afin de faciliter l’interconnaissance et encourager les échanges.

Les échanges ont été riches. Elle a permis de discuter des atouts de cette filière au lait cru, des difficultés et les besoins de ces acteurs. Parmi la trentaine de participants, les points de vue ou les situations de chacun ont été présentés, selon les productions, selon le contexte, selon le territoire de Nouvelle Aquitaine. Le point commun, malgré les spécificités, reste la volonté à la fois des producteurs et des crémiers fromagers de continuer à valoriser le lait cru, signature incontournable et non délocalisable des territoires.

Parmi les besoins des uns et des autres, il s’est dégagé la nécessité d’avoir des outils de communication basés sur des faits scientifiques qui leur permettent d’argumenter et de valoriser leurs produits et faire contrepoids face aux affirmations et parfois aux injonctions qui poussent vers une non-consommation de produits au lait cru. Il n’a pas été question, d’occulter les problèmes sanitaires qui surviennent dans cette filière mais plutôt de mettre en avant les bénéfices de la consommation de produits au lait cru.

A ce propos, Arnaud Sperat-Czar, le président de la Fondation Lait Cru au niveau national a présenté les principaux résultats du Livre Blanc « Risques et Bénéfices » des fromages au lait cru, paru et exposé à l’académie de médecine à Paris en Octobre dernier. L’impact économique de la filière lait cru a aussi été abordé, notamment au travers d’une des actions mises en place par la fondation lait cru Nouvelle Aquitaine par la constitution d’un observatoire des acteurs et de la production de fromages au lait cru. Cela a permis de mettre en évidence la difficulté de recueillir des données spécifiquement liées à la production de produits au lait cru sur les territoires. L’aspect culturel et patrimonial de cette production a aussi été rappelé par Jean Baptiste Casenave, vice-président de l’Institut du goût de Nouvelle Aquitaine, en mettant en avant aussi tout leur intérêt dans la préservation des paysages. Jean Michel Barreix, producteur fermier d’Ossau-Iraty, en a profité pour rappeler l’importance de cette production dans le maintien des bergers en montagne pour que celle-ci reste vivante et accessible.

Cette première rencontre se voulait une première étape du travail à mener par la fondation lait cru Nouvelle Aquitaine. Elle continuera avec d’autres actions en 2025 dont une, actée en séance, par une mise en commun de la base de données actuelles des producteurs de produits au lait cru et celle des crémiers fromagers.

Fabienne Feutry

Nichée à mi-chemin entre la côte et la montagne basque, sur la commune d'Itxassou, la ferme Etxeberria est un véritable joyau de l'agriculture locale. Maryse et Stéphane, les propriétaires, perpétuent avec passion une tradition familiale tout en embrassant des pratiques agricoles durables et respectueuses de l'environnement.

Un élevage à taille humaine

Au cœur de leur exploitation se trouve un troupeau de 300 brebis de race Manech tête rousse, dont 200 sont dédiées à la traite. Cette race locale, parfaitement adaptée au terroir basque, produit un lait d'une qualité exceptionnelle. Une partie de ce lait est transformée sur place en fromage AOP Ossau-Iraty, un fromage au lait cru à pâte pressée réputé pour sa saveur unique.

La ferme Etxeberria s'étend sur près de 30 hectares, où les brebis pâturent librement, se nourrissant principalement de fourrages produits sur place.

Cette approche privilégie l'autonomie alimentaire, bien que l'achat de céréales reste nécessaire pour compléter l'alimentation du troupeau.

© Crédit photos GAEC Umusu

Diversification et traditions locales

Fidèles à l'héritage d'Itxassou, Maryse et Stéphane ont également planté des cerisiers sur leur exploitation. Ces arbres, qui offrent un ombrage bienvenu aux brebis, produisent les fameuses cerises d'Itxassou, déclinées en trois variétés locales : Peloa, Xapata et Beltxa. Ces fruits sont transformés en délicieuses confitures, parfaites pour accompagner les fromages de la ferme ou le gâteau basque traditionnel.

Vente directe et circuits courts de proximité

La ferme Etxeberria privilégie la vente directe et les circuits courts. Les visiteurs peuvent acheter des fromages et confitures directement à la ferme, tous les après-midis de 15h à 18h, sauf le dimanche.

Pour ceux qui ne peuvent se déplacer, Maryse et Stéphane participent depuis plus de 25 ans à un système de livraison à domicile de paniers fermiers, en collaboration avec trois autres agriculteurs locaux.

Un modèle d'agriculture durable

L'approche de Maryse et Stéphane illustre parfaitement une agriculture à taille humaine, respectueuse des cycles naturels et des traditions locales. Leur engagement pour la qualité, la durabilité et le maintien des savoir-faire ancestraux fait de la ferme Etxeberria un véritable trésor du patrimoine agricole basque.

Jean-Baptiste Casenave

Coordonnées

Adresse : GAEC Ursumu 456 Basaburuko Errebidea 64250 Itxassou
Téléphone : 06 77 00 16 41 / 06 33 77 69 98
Email : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

© Crédit photos GAEC Umusu

Dans l’amphithéâtre de l’Académie de médecine, à Paris, le lundi 14 octobre 2024, a été lancé officiellement le Livre Blanc bénéfices-risques. La Fondation pour la biodiversité fromagère a choisi ce haut-lieu de partage du savoir médical pour présenter cet ouvrage important pour la filière fromagère, qui doit lui permettre de ne plus être observée que sous le seul angle des risques sanitaires.

L’ouvrage pose très clairement les enjeux de notre alimentation contemporaine en mettant notamment en lumière le rôle bénéfique, important et longtemps méconnu, d’une flore microbienne abondante et variée. Il pose la question de notre modèle alimentaire : devons-nous aller de plus en plus vers des produits ultra-transformés et stériles, ou vers des aliments simples et naturels riches en micro-biodiversité ? 

L’Institut du Goût de Nouvelle-Aquitaine avait organisé en 2022 dans l’enceinte du Conseil Régional un colloque sur le lait cru. Lors de ce colloque était développé l’idée que les fromages au lait cru sont considérés comme un élément essentiel du patrimoine alimentaire, reflétant des savoir-faire ancestraux transmis de génération en génération. Ils contribuent à la diversité biologique, car ils dépendent de la richesse des pâturages locaux, ce qui leur confère des caractéristiques uniques en termes de goût et de texture. En 2023 au Salon de l’Agriculture de Nouvelle-Aquitaine était créée l’antenne régionale de la fondation pour la biodiversité fromagère.

Vous trouverez ci-dessous le livre blanc présenté à Paris

Livre blanc

S. Miszczycha, 2024. Livre blanc : bénéfices et risques pour la santé de la consommation de fromages 

Intérêt de la biodiversité microbienne.

Editeurs : Fondation pour la Biodiversité Fromagère, VetAgro-Sup, Institut de l’Elevage, CNAOL.

Introduction et contexte de la filière au lait cru

Le fromage au lait cru précède de 5000 ans l’invention de l’écriture

Le lait cru est un lait animal qui n'est pas chauffé au-delà de 40°C. Il n’a pas subi de traitement : ni pasteurisation, ni stérilisation, ni thermisation, ni microfiltration. En fait, sa température maximale de chauffage est proche de celle du corps des animaux : 40°C ! Ainsi les composants (flore microbienne, vitamines, minéraux, protéines) sont préservés du choc thermique et ne sont pas altérés. Par exemple la vitamine C, présente naturellement dans le lait, serait détruite à hauteur de 17%. De son côté, un lait pasteurisé subit un traitement à 72°C pendant 20 secondes. Ce qui explique que les composants d’un lait cru (vitamines, protéines, flore microbienne) ne sont pas altérés par le traitement thermique. Ces éléments ainsi conservés agissent directement tout au long du processus de la fabrication et de l'affinage des fromages. La flore microbienne du lait cru provient de l'environnement de la chèvrerie et la fromagerie. Elle exprime des saveurs spécifiques pour les fromages de chaque ferme. C'est la signature du fromage et ce qui leur confère à chacun un goût unique !

Et les fromages au lait cru, alors ? Ce sont des fromages élaborés à partir de lait cru : la flore microbienne et les enzymes qui sont donc conservées jouent un rôle pendant la fabrication du fromage en termes de maturation du produit, d’acidification, de protéolyse, lipolyse, et de développement aromatique pour des savoir-faire localisés et transmis de génération en génération. En effet, la flore microbienne du lait n’est pas ajoutée intentionnellement par le fromager, elle provient de l’animal, la ferme, la fromagerie.

Historiquement, tous les fromages étaient au lait cru. En France, après la 1ère Guerre Mondiale, les réseaux de communication se développant, les productions se sont densifiées. L’ère de l’industrialisation débuta avec ses caractéristiques de productivité et de standardisation. Les process s’adaptèrent suivant les travaux réalisés par Pasteur. Les populations microbiennes du lait furent détruites pour être remplacées par des cultures commerciales identifiées. Dans les années 1950, la mention « pasteurisé » est même synonyme de qualité ! Aujourd’hui, malgré tout, 15% des fromages sont au lait cru.

La filière des produits laitiers au lait cru a plusieurs défis à relever :

• Moins de fermes, moins d’acteurs, moins de vocations... => Moins de variété
• Des laits de plus en plus pauvres => Moins de typicité (microflore)
• Exposition au risque sanitaire => Moins de confiance

D’où un affaiblissement progressif et un risque de marginalisation

Cette filière a de multiples atouts à préserver : un patrimoine en phase avec les aspirations sociétales et les défis de la durabilité :

• La qualité organoleptique.
• L’authenticité : signature des terroirs.
• La préservation de la biodiversité.
• La valorisation économique des territoires.
• Une balance bénéfices-risques positive.

Les producteurs au lait cru revendiquent le droit d’exister et de contribuer à assurer leur pérennité.

• Défendre la diversité des terroirs, de l’offre, des microflores, des acteurs…
• Une approche philosophique à défendre et la cohérence d’un système à promouvoir.

Des objectifs ciblés pour l’Observatoire de la filière laitière crue en Nouvelle-Aquitaine

Les cinq objectifs défendus par l’antenne rejoignent ceux des politiques publiques régionales, à savoir :

1. La création de valeur au bénéfice des producteurs et des entreprises, cet enjeu économique est celui d’une meilleure connaissance par les producteurs et le monde du développement de la valorisation économique des produits laitiers en système au lait cru selon une typologie multicritères (circuits de commercialisation, terroirs, systèmes de production, etc.).
2. Le développement des approvisionnements en produits locaux au lait cru dans les différents marchés régionaux dont la restauration collective publique.
3. La relocalisation de l’économie alimentaire dans une approche territoriale, Ce qui est en jeu c’est ici le maintien voire le développement de la filière fromagère en Nouvelle-Aquitaine ; la pyramide des âges et la difficulté à installer ces exploitations nous oblige a anticiper la transmission des outils existants et le recrutement de nouveaux candidats issus ou non du monde agricole. Il s’agit également d’envisager le renforcement de l’approvisionnement de la RHD en produits locaux au lait cru.
4. Le développement de la durabilité des systèmes laitiers et de leur certification environnementale : développement des systèmes agroécologiques, du bien-être animal, de la qualité gustative des produits, de leur sécurité sanitaire certification, de la préservation des pratiques traditionnelles, etc.
5. Le renforcement de la reconnaissance et de l’organisation de la production régionale au lait cru et des liens entre partenaires des terroirs constitutifs de Nouvelle-Aquitaine, La production au lait cru est globalement peu citée en tant que telle dans les politiques publiques, alors qu’elle est l’une des composantes originelle et essentielle de l’agriculture régionale.

2023 : réalisation d’un observatoire de la filière des produits au lait cru en Nouvelle-Aquitaine

Courant 2023, l’antenne Nouvelle-Aquitaine de la fondation lait cru a souhaité initier la réalisation d’un observatoire de la filière des produits au lait cru de Nouvelle-Aquitaine pour les trois espèces chèvres, brebis et vaches et constituer ainsi une première base de données inexistante à ce jour. Madame Fabienne FEUTRY, chercheuse indépendante, a été missionnée pour ce travail en partenariat avec un groupe d’étudiantes ingénieures de BSA – Bordeaux Sciences Agro. Les partenaires impliqués dans la réalisation de cet observatoire « lait cru NA » ont été : IGNA, la Fondation Biodiversité fromagère, la FRCAP, l’APFPB, l’UPF, les Syndicats de défense du Mothais sur Feuille, du Chabichou du Poitou et de l’Ossau-Iraty, l’AANA, ainsi que des techniciens et chercheurs indépendants.

Méthodologie de travail

Une synthèse bibliographique a été réalisée en parallèle d’une d’enquête semi directive qui a été menée auprès des entreprises laitières, des organisations de producteurs fermiers et des producteurs eux-mêmes de toute la région Nouvelle-Aquitaine. À terme, ce travail vise la réalisation d’une typologie des systèmes en lait cru en NA et de leur cartographie.

Les bassins de production étudiés en Nouvelle-Aquitaine sont les Pyrénées-Atlantiques, Charentes-Poitou – Dordogne, Limousin et également dans une moindre mesure la Gironde, les Landes et le Lot et Garonne.

Un échantillonnage des exploitations, une pré-typologie et des hypothèses de recherche des élevages enquêtés ont été réalisés pour tenir compte de la diversité des publics présents sur le territoire.

Nous avons relevé :

• Une diversité des bassins de productions fermiers en Nouvelle-Aquitaine.
• Diversité de tailles de cheptel et MO.
• Diversité des circuits de commercialisation connus.
• Diversité de signes de qualité et races.
• Diversité de systèmes alimentaires et autonomie alimentaire.
• Diversité de types de fromages produits sur les exploitations (technologies fromagères).

À moyen terme, les objectifs de l’observatoire ont une portée économique :

• Approche macroéconomique : description des systèmes d’élevages, connaissance et optimisation des circuits de distribution (et aussi des moyens de communication utilisés)
• Approche microéconomique : préciser la valorisation des produits laitiers crus : réalisation d’une typologie multicritères l

La Fondation souhaite également analyser les problématiques d’installation (volet social) de développement environnemental et sociétal (durabilité). Elle vise également de la notoriété et de l’organisation régionale des producteurs au lait cru en Nouvelle-Aquitaine.

Les livrables de cette étude étaient la rédaction d’un rapport de synthèse présentant une première trame de l’observatoire lait cru de NA et l’organisation séminaire final de valorisation de l’étude.

Les résultats de l’étude et la constitution d’une première base de données « lait cru NA »

L’analyse des résultats d’enquêtes et leur valorisation a été réalisée en vue de la réalisation d’actions spécifiques et de communication auprès de la profession et des filières laitières de la région ainsi que du grand public. Ce travail de réalisation d’une première base de données de la production au lait cru en Nouvelle-Aquitaine vise également à proposer des pistes d’actions pour organiser et développer cette filière.

Une première base de données des fermes, des artisans et des industries au lait cru en NA

Fin 2023, la Fondation lait cru de NA a créé une première base de données (BDD) pour son observatoire régional lait cru de NA. Nous estimons à environ 1000 le nombre d’entreprises régionales, fermières, artisanales et industrielles, investies dans la fabrication de produits au lait cru dans les trois espèces laitières. Près de 800 de ces unités laitières sont aujourd’hui recensées dans notre base de données dont : 335 en chèvre, 390 en brebis, « approximativement 150 en VL », soit une répartition respective de 38%, 44% et 17% par espèce laitière. Précisément, notre BDD comprend 761 données intégrées dans le logiciel Power BI, dont 95 % sont des de producteurs fermiers de NA.

Sur 6600 élevages laitiers en NA on compte 15% de producteurs fermiers et à ce jour nous ne connaissons pas le nombre d’éleveurs livreurs de la région NA impliqués dans une filière au lait cru (cf. tableau).

Tableau 1 : nombre d’élevages laitiers des trois espèces en Nouvelle-Aquitaine (sources diverses et partielles)

Tableau 2 : les volumes laitiers crus et non crus des trois espèces en Nouvelle-Aquitaine

À ce jour nous recensons 25 laiteries-fromageries artisanales ou industrielles investies au lait cru en Nouvelle-Aquitaine.

Une cartographie anonymée a également été réalisée des producteurs au lait cru présents en Nouvelle-Aquitaine

Zoom sur la filière laitière caprine de Nouvelle-Aquitaine

En Nouvelle-Aquitaine, nous comptabilisons :

1703 exploitations caprines en 2023 (professionnelles et non professionnels) dont 900 livreurs professionnels et 335 producteurs fermiers au lait cru, dont 19 % de mixtes fermiers et laitiers.

17 laiteries fromageries et 5 affineurs sont à ce jour recensés dans la production au lait de chèvre cru.

La Dordogne et les Pyrénées-Atlantiques sont les premiers départements en nombre de producteurs fermiers et les Deux-Sèvres et la Vienne les premiers départements en nombre de laiteries-fromageries.

Zoom sur la filière ovine lait en Nouvelle-Aquitaine

On comptabilise

1620 exploitations ovines lait en Nouvelle-Aquitaine pour une production de 83 millions de litres produits : 80 % livré à l’industrie et 20% transformé à la ferme. 298 producteurs fermiers au lait cru, 9 laiteries fromageries et 15 affineurs sont recensés en transformation de lait de brebis cru.

Zoom sur la filière bovine lait en Nouvelle-Aquitaine

On comptabilise 1413 exploitations bovines lait en région et à ce jour 145 producteurs fermiers, 11 laiteries fromageries et 6 affineurs au lait cru. A noter que 30% des exploitations bovines lait sont sous SIQO (Signes d’Identification de la Qualité et de l’Origine).

Et maintenant ?

En 2024, la Fondation prévoit :

• De continuer la mise à jour de cette base de données via Fabienne FEUTRY et notamment la mise à jour du recensement des « 25 » laiteries au lait cru de la région.
• De rédiger une définition partagée des productions « artisanales » et « industrielles ».
• De réaliser une base de données spécifique des fermes et laiteries de beurre au lait cru de NA.
• De réaliser une base de données des crémiers-fromagers de NA pour échanger sur nos intérêts communs et renforcer la notoriété et la commercialisation des produits au lait cru.
• D’organiser une première rencontre « lait cru NA » en fin d’année dans les Pyrénées Atlantiques

Photographie des membres de la Fondation lait cru réunis à Bordeaux en mai 2023

Les 1600 adhérents de l’Interprofession Lait de Brebis des Pyrénées-Atlantiques ont défini une nouvelle stratégie afin de mettre en avant l’ensemble des produits de la filière et d’être plus en adéquation avec les attentes des professionnels et des consommateurs.

Ses missions consistent à encadrer et protéger le secteur de production et de transformation du lait de brebis dans les Pyrénées-Atlantiques, 2^ème bassin de production de lait de brebis en France, et 1^er département français fermier en lait de brebis.

Un nouveau site Internet a aussi été déployé, au design plus actuel : https://laitdebrebis64.com/

Il fait la part belle à tous les acteurs de la filière : les producteurs de lait, les producteurs fermiers, les entreprises de transformation, les affineurs, ainsi que les ambassadeurs et partenaires. Des femmes et des hommes qui ont su mettre leurs talents et leurs expériences pour perpétuer l’excellence que l’on retrouve dans les produits.

Une croissance maîtrisée au service de tous les produits de la filière

L’Interprofession Lait de Brebis des Pyrénées-Atlantiques a toujours eu comme objectif de favoriser la production laitière dans les Pyrénées-Atlantiques. Véritable poumon agricole de la Région Nouvelle Aquitaine et actrice économique territoriale majeure, la filière laitière brebis dans les Pyrénées-Atlantiques représente plus de 2 300 producteurs qui s'investissent au quotidien au sein de 1300 exploitations où est collecté le lait. Ces hommes et ces femmes, amoureux de leur terroir et passionnés par l'élevage, œuvrent aux côtés des salariés des entreprises de transformations et affineurs.

L’Interprofession Lait de Brebis des Pyrénées-Atlantiques en quelques chiffres

• 65 millions de litres de lait ont été collectés par les entreprises de transformation en 2022.
• 1300 points de collecte (exploitations produisant du lait de brebis collecté par une laiterie) dont 94% sont situés en zone de montagne.
• 14 entreprises de transformation de lait de brebis sur le département 64 et 13 affineurs de fromage collectifs ou privés.
• 400 exploitations avec une activité fermière sur le département (transforment 15 millions de litres de lait par an)
• 19 000 tonnes de produits laitiers de brebis transformés en 2022 (fromages à pâte pressée non cuite, à pâte persillée, à pâte molle et produits ultra-frais).

Être agriculteur, c'est vivre une aventure. Marion Ossiniri a rejoint son mari sur son exploitation familiale en 2010 et peut en témoigner. Le couple, à la tête d'une ferme itinérante, conduit un troupeau de 400 brebis laitières et 30 vaches laitières. Le siège de l'exploitation est situé à Borce, dans la vallée d'Aspe. Mais selon les périodes, la famille transhume avec son troupeau.

Dans l'univers du fromage au lait cru, Paul Georgelet est une figure qui compte, lui qui est président depuis 23 ans du syndicat de défense du Mothais sur feuille, et agriculteur à Villemain (79). Une exploitation caprine de 500 chèvres que sa fille Delphine a repris en juin 2020. Pourtant, l'agriculteur est parti de loin, alors que ses parents livraient le lait à une coopérative.

Ah, le fromage ! Rien que d'y penser, on en salive déjà !

L'un de nos aliments favoris en France, un symbole national. Et la question du traitement du lait, qu'il soit employé cru ou pasteurisé, a souvent tendance à mettre les amateurs du fromage en ébullition ! Voyons ça !