Leur Histoire
La ferme Enautenea est présente sur la commune de Saint-Etienne de Baïgorry, dans le Pays-Basque intérieur depuis le XVIIIe siècle. C’est une grande maison d’habitation de type bas-navarraise. La famille Tambourin, propriétaire de l’exploitation, s’est transmise la maison et le corps de ferme de génération en génération.
Lire la suite...Goût de cœur 2023: Ferme Enautenea Famille Tambourin
Son histoire
Issue d'une famille de viticulteurs mais préférant faire de sa passion un métier, Bérénice Walton a ouvert sa ferme en avril 2011.
Depuis plus de 10 ans, Bérénice, cheffe d’exploitation, gère le fonctionnement de sa ferme, spécialisée dans l’élevage du Bœuf Gras Bazadais.
Thomas Mollet et Lénaïc Lecrénais sont les deux apiculteurs associés des Ruchers du Born, basés à Pontenx-les-Forges (40). Parmi leurs produits, on retrouve des miels typiques de la forêt des Landes de Gascogne
Leur Histoire
Créée en 1960, par Bernadette et Marc Berque, forestiers et apiculteurs, la ferme des Ruchers du Born sera reprise par leur fils, Bernard, qui s'associera en GAEC avec leur gendre, Didier Trouvé. De nouvelles générations prendront ensuite le relai pour qu'aujourd'hui Thomas et Lénaïc fassent perdurer un savoir-faire que se partagent apiculteurs, abeilles et nature, depuis plus de 60 ans au cœur de la forêt des Landes. Respectivement diplômés de psychologie et de lettres modernes avant de se découvrir une passion pour "cet insecte au comportement attachant", les deux associés mettent un point d'honneur à travailler dans le respect de l'environnement.
L'Institut du Goût Nouvelle-Aquitaine a attribué la recoonnaissance de "Goût de Coeur 2022" à Valérie Pineau, Les mijotées de la Belle de Verrines-sous-Celles (Deux-Sèvres).
Valérie Pineau est née en face de sa maison actuelle, dans le Village de Mortefond de Verrines-sous-Celles, lieu où sa famille est présente depuis le 17ème siècle. Valérie Pineau à cessé d'être salariée pour bâtir son indépendance professionnelle et mettre en œuvre ses idées. Encouragée par son mari, Jean-Jacques, maraicher à la retraite, elle a ouvert en 2013, en EIRL « Les Mijotées de la Belle » qui est une conserverie artisanale de légumes cuisinés. Elle propose des bocaux de soupes, pépéronade, légumes grillés (au four à bois qui donne un goût spécial à tout les aliments), des tartinables et le farci du Poitou, et tout cela vendu et stérilisé en conserve. Elle collabore avec son mari mais aussi avec des producteurs locaux proches de l’agriculture biologique
"Mes partenaires sont des producteurs locaux car le local prend tout son sens dans ma façon de penser".
Produire de la qualité avec des produits de qualités fait partie de ses valeurs et depuis 2018, elle est certifiée BIO.
FARCI POITEVIN VÉGÉTAL
Le farci du Poitou est une spécialité gastronomique qui se transmet de génération en génération dans les départements de la Vienne, de la Vendée, des Deux-Sèvres et de la Charente. D'après Valérie, ce farci est une recette propre à chacun. Qu’on soit poitevin ou non, on a tous entendu parler ou gouté cette terrine de couleur verte, parfois présentée dans un chou. Autrefois désigné sous le nom de Far, le Farci remonte loin dans l’histoire de la gastronomie poitevine, il se dit que c'était le plat de Pâques pour les protestants. Il existe le farci en poche ou en terrine ; c'est le plat paysan par excellence. Fière de son farci, après trois ans d'essais, Valérie PINEAU à trouvé sa recette unique qui éveille notre gourmandise avec des ingrédients provenant de producteurs locaux : Oseille, chou, blettes, salade, oignons, sel de l’ile de Ré, poivre, huile de tournesol, œufs et fécule de pommes de terre.
COLLABORATIONS
"Je collabore avec mon mari maraîcher, à la retraite aujourd’hui, et aussi avec des producteurs locaux proches de l’agriculture biologique. Je suis certifiée BIO depuis 2018."
Elle collabore avec ces producteurs :
Tous les produits utilisés sont certifiés bio.
POINTS DE VENTE
En vente directe sur rendez-vous chez Valérie ou :
Melle : Epicerie Fermière, Office de Tourisme, Intermarché, Melle et une Pâte
Lezay : Le Clic Paysan, Vente par le site internet et récupération des paniers sur 4 lieux.
Graines et Papilles
Celles sur Belle : La Maison des fromages de chèvre, Intermarché
Vouillé (79) : Proxi superette
Niort : Plaisirs fermiers, Chauray, Délices du terroir, Sainte-Pezenne, Epicerie du marais, sous les halles, Mogettes et Cie, rue Sainte-Marthe, le Cabas solidaire rue Ste Catherine
Coulon : La Maison du Marais Poitevin
La Garette : Embarcadère des Frênes
Champdeniers : La Boutik
Bressuire : plaisirs fermiers, les fermiers du bocage
Sauzé-Vaussais : A l’Essentiel
La Roche-sur-Yon : Ma product’yon locale, Ferme de la Goichonniere
Poitiers : l’Arche des Fermiers, au sud de Poitiers, à côté de Auchan, L’Effet Bocal, Place Léopold Sédar Senghor, L’envers du bocal, rue de la Régatterie
Châtellerault : Ô plaisirs gourmands
La Rochelle : Epicerie de Marina, Marché central
Ruffec : Les Papilles Fermière
Vivonne : Brin de pierre, place du Marche
La notion du goût appartient à chacun, le bon goût c’est celui de l’équilibre, un goût ne doit pas passer par-dessus
CONTACT
Adresse : 3 rue de la Chaume aux Chiens, Mortefond,
79370 Verrines-sous-Celles -
Téléphone : 06 31 09 26 10
Site : https://lesmijoteesdelabelle.wordpress.com/
Le Grenier médocain est une charcuterie originaire du Médoc. Il n’est composé que d’un seul ingrédient, l’estomac du porc. Il était fabriqué lors de la tuaille de cochon en période hivernale. Une fois dégraissé et lavé, l’estomac est assaisonné de sel, poivre et ail haché puis, toujours cru, il est roulé sur lui-même la poche majeure dans la poche mineure. Il pourra être présenté sous 3 finitions possibles, bridé ce qui était la méthode ancestrale mais nécessite plus de travail, dans une chaussette ou dans un filet. Ce grenier est ensuite cuit dans un court bouillon durant 3 heures. Ce court bouillon était constitué à l’origine des légumes de saison et locaux comme des carottes, persil et la baragane (appelé aussi poireau des vignes). Certains professionnels respectent cette méthode ancestrale car comme le rappelle Sylvain Andreux, artisan à Parempuyre, « il faut respecter les codes de la région. Ce produit était un moment de partage pour les vignerons du Médoc lors de leur casse-croute.
Source : Jean-Baptiste Casenave
Les 3 présidents de département (Corrèze, Creuse, Haute-Vienne) de l’ancienne région Limousin se sont rencontrés avec pour objectifs communs : créer un produit représentant et valorisant le Limousin par la forme et la composition. 12 personnes étaient alors réunies pour le choix des parfums, du statut et de la forme du gâteau. Suite à cette rencontre, différentes versions ont été proposées. Plusieurs réunions ont été faites pour ajuster le goût. L’équilibre des goûts a été difficile à trouver car le marron est un produit avec un goût assez neutre et le chocolat un produit avec une diversité d’arômes. Le choix s’est donc fait par élimination. Pour la forme, le choix fut l’une des propositions d’un des participants, une forme triangulaire rappelant le marron de façon stylisé. Pour répondre aux objectifs, le treipaïs fonctionne par 3 : 3 parfums, 3 côtés, 3 départements et 3 tailles de gâteau (3 parts, 6 parts et 9 parts). Pour présenter le produit, il possède sa propre boîte elle aussi triangulaire. La création s’est faite entre 2001 et début 2002. Pour protéger le produit, le statut et une marque ont été déposés et un cahier des charges a été créé.
La châtaigne pour la mousse aux marrons. Il s’agit de l’emblème du Limousin mais il n’y a pas d’obligation pour cet ingrédient. Dans cette mousse, nous pouvons y retrouver de la pâte à marrons et de la crème de marrons. La noisette en poudre et effilées pour le biscuit dacquois noisette. Il s’agit d’un fruit sec utilisé dans le célèbre gâteau creusois mais il n’y a d’obligation pour ce produit. Le chocolat pour le biscuit chocolat ou pour le glaçage. Un choix qui est plutôt gustatif puisque 95% des gens aimes le chocolat. Pour le glaçage, du chocolat noir et du chocolat blanc sont utilisés. Le praliné pour le croustillant praliné. Pour le praliné, les produits utilisés sont le praliné Valrhona, le pailleté feuilletine et du chocolat.
Le savoir-faire des pâtissiers se trouve dans l’équilibre des saveurs et des textures du gâteau. Le Treipaïs est composé d’un fin croustillant praliné associé à une fine mousse manjari, d’un fin biscuit au chocolat puis d’une mousse au marron. La finition de cette pâtisserie est un glaçage au chocolat noir avec une marge de glaçage au chocolat blanc, le tout, accompagné d’un marron confit et de deux feuilles en pâte d’amande verte. Il ne faut pas oublier le biscuit dacquois à la noisette qui vient enrober toutes ces mousses et ces biscuits. Suivre la recette est obligatoire mais le choix de la provenance des produits ne l’est pas.
La portion de chaque mousse et ingrédient doit permettre de sentir les différentes saveurs de ce dessert, sans qu’une partie prenne le dessus sur les autres. Il y a donc un impact sur le goût si les portions de chaque couche et ingrédient ne sont pas respectées.
Écrit par Jean-Baptiste Casenave
Artisans possédant le label
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Guillaume Gérard 17 avenue Pasteur 19400 ARGENTAT 05.55.28.00.56 Claude Rochais 9 Avenue Victor Hugo 19000 TULLE 05.55 26.42.15 Christian Charbonnel 19 rue Henry de Bournazel 19700 SEILHAC 05.55.27.07.47 Jean-Paul Chevreux 9 avenue du Parc 19130 OBJAT 05.55.25.01.20 Laurent Ersnt 6 Avenue Jean Jaurès 19100 BRIVE LA GAILLARDE 05.55.24.08.45 Serge Lecuyer Place de l’Eglise 19500 MEYSSAC 05.55.25.31.49 Eric Maviel 70 Avenue Limousine 19250 MEYMAC 05.55.95.11.70 Bertrand Pouget AUX DÉLICES DE MATHOU 9 Place Victor Hugo 19000 TULLE 05.55.26.11.63 DUO GOURMAND 30 rue de la Xaintrie 19200 SAINT PRIVAT 05.55.28.44.14 Alain Battut 81 Grande Rue 23200 AUBUSSON 05.55.66.14.05 Pascal Bourriquat 26 rue de Verdun 23110 ÉVAUX LES BAINS 05.55.65.52.40 Fréderic Devoueze 13 place de la Liberté 23150 AHUN 05.55.62.40.42 Lailai Larraud 8 rue de Verdun 23400 BOURGANEUF 05.55.64.14.05 Sébastien Penot 10 H Montaudon 23300 LA SOUTERRAINE 09.54.25.76.22 Mme/Mr Villechalane 1 place Bonnyaud 23000 GUÉRET 05.55.52.42.69 Stéphane Marillier 21 rue Zizim 23400 BOURGANEUF 05.55.64.06.82
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Mme/Mr Teyton 6 place Courtaud 23500 FELLETIN 06.37.47.11.36 Robert Laurent 5 Place du 8 Mai 87270 COUZEIX Mme/Mr Pezant SAINTE HELENE ROUTE D'EYMOUTHIERS 87460 BUJALEUF 05.55.69.54.42 Natalia Raboisson CHOUPOMMMEBEURRE 4 Rue des Ursulines 87120 EYMOUTIERS 05 55 69 10 45 Carlos Aguilar 19 rue de la Gasne 23100 LA COURTINE 05.55.66.79.23 Anthony Jallet 20 route de la Brionne 23320 SAINT VAURY 05.55.61.98.91 Mme/Mr Morel Le Bourg 23340 FAUX LA MONTAGNE 05.55.67.92.23 Simon Derouault 7 rue du Marché 23210 BÉNÉVENT L'ABBAYE 06.37.30.39.69 Serge Poigneau 39 Grande Rue 23500 FELLETIN 05.55,66.41.01 AUX DÉLICES DES GOURMETS 37 Bis Place des Carmes 87000 LIMOGES 05.55.34.18.82 Bruno Banette 39 BD DE L'HÔTEL DE VILLE 87500 SAINT YRIEIX LA PERCHE 05.55.75.00.80 Mme/Mr Boulesteix 12 PLACE AYMARD FAYARD 87700 AIXE SUR VIENNE 05.55.70.20.58 Mme/Mr Brulé BRULÉ&FILS 19 RUE DU COQ 87300 BELLAC 05.55.68.15.93 Olivier Chabal PATISSERIE SAINTE THÉRÈSE 125 RUE RUCHOUX 87100 LIMOGES 05.55.77.44.48 Mme/ Mr Coignac 22 AVENUE DU MARECHAL FOCH 87400 SAINT LÉONARD DE NOBLAT 05.55.56.03.76 |
Fabrice Faure 23 RUE LUCIEN DUMAS 87200 SAINT JUNIEN 05.55.02.04.35 Emmanuel Ferreira CARAMELIA 5 AVENUE GEORGES DUMAS 87000 LIMOGES Maxime Glomot 34 rue de Bellac 87100 LIMOGES 05.55.77.64.23 Annie Belligon 3 rue Notre Dame 23110 ÉVAUX LES BAINS 05.55.65.52.09 Dominique Caro 31 Grande Rue 23800 DUN LE PASLESTEL 05.55.89.13.30 Didier Giraud 6 place du Marché 23000 GUÉRET 05.55.52.94.90 Christian Labret 5 grande Rue 23220 BONNAT Emilie Teyton 6 place Courtaud 23500 FELLETIN 06.37.47.11.36 Mme/Mr Visserias 11 rue des Déportés 23200 AUBUSSON 05.55.66.10.21 Stéphane Marsaudon 5 Place Montaudon 23300 LA SOUTERRAINE 05.55.63.06.88 LA BIBILLOTHEQUE DES PAINS 21 rue Jean Gagnant 87400 SAINT PRIEST TAURION 05 55 39 64 46 Robert Laurent LE BACCARA 6 PLACE PAUL PARBELLE 87000 LIMOGES 05.55.30.77.71 MASSEPAIN BANETTE 12 PLACE DE LA RÉPUBLIQUE 87400 SAINT LÉONARD DE NOBLAT 05.55.56.04.58 David Pouyadoux LECROQUEMBOUCHE 9 RUE ÉMILE FRANCHE 87500 SAINT YRIEIX LA PERCHE 05.55.08.12.61 LA ROSE SUR LE GATEAU 7 rue Gabriel Péri 87200 SAINT JUNIEN 05.55.02.14.06 Francis Dallot Grande Rue 23800 DUN LE PASLESTEL 05.55.89.68.24 Cédric Bouchet 2 avenue Berry 23230 GOUZON 05.55.62.21.71 Philippe Vacheyroux 1 avenue d'Auvergne 23600 BOUSSAC 06.83.36.30.90 |
C’est au Moyen-Âge que la Jonchée est apparue avec, par la suite, une période où peu de monde la fabriquait. La jonchée est réapparue dans les années 1950- 60, dans le Pays de Rochefort, par le biais d’une femme qui vendait des jonchées en charrette au lendemain de la guerre. La jonchée est un dessert lacté au lait caillé enroulé dans une paillasse de joncs du marais. Les parents de l'artisan voulant diversifier les activités de la ferme ont mis ce produit et cette recette familiale au goût du jour.
La jonchée est faite à base de lait cru de vache et de présure animale de caillette de veau. La Jonchée peut être aromatisée par de l’extrait d’amande. Il est important d'utiliser le jonc naturel fleuri du marais (paille verte très élancée) pour faire la traditionnelle jonchée. Les joncs doivent être conservés dans de l’eau glacée. La technique. Les joncs sont cueillis fin printemps / début été (juin, juillet) pour qu’ils ne soient pas trop gros et qu’ils puissent laisser passer le petit lait. Puis les joncs sont triés, coupés et cousus avec une machine à coudre pour créer une paillasse d’environ 30cmx30cm. Le lait est d’abord chauffé avant de mettre la présure. Une fois chauffé, il faut mélanger le tout. Il faut ensuite laisser cailler le lait dans des bacs pendant au moins 1h pour que le caillé se forme. Une fois le lait caillé, il est déposé, à l’aide d’une louche sur une paillasse qui sera fermée aux deux extrémités par des élastiques. Les jonchées seront mises dans des récipients remplis d’une eau à 2°C. Du petit lait va donc se libérer dans l’eau glacée.
La jonchée faite à base de joncs naturels lui donne un goût herbacé. Elle peut être aussi amendée par l’extrait d’amande ajouté au lait caillé.
Écrit par Jean-Baptiste Casenave
« C'est en 1985 qu'est née cette production, dans l'idée de redorer le blason du jambon de Bayonne, qui n'était pas encore sous IGP », explique Christian Montauzer. La maison Montauzer est l'une des trois à proposer le jambon Ibaïama, avec les maisons Mayté et Ospital. Le jambon Ibaïama est produit à partir de cochons de race Duroc, nés et élevés en Pays Basque. L'élevage est plus long (un an), les cochons plus lourds (180 kg minimum) et nourris de céréales. Un salage au sel de Salies-de-Béarn, un frottage manuel, et un affinage de 18 mois minimum, dont 12 mois à l'air libre, garantissent un produit de très grande qualité, pour un marché de niche. « C'est une histoire familiale, de valeur, d'amitié, de confiance », juge Christian Montauzer.
Écrit par Sylvain DESGROPPES