Recette Salmis de palombe

Recette du salmis de palombe de Josette Gaye *, d'Escoussans (Entre-deux-Mers) extraite du livre "Dictionnaire de la palombe" de Jacques Gaye, Jacques Luquet, Pierre Verdet (Editions Sud Ouest 2009)

Josette Gaye est la mère de Jacques Gaye, paloumayre à Escoussans ///

Dans une coquelle (cocotte en fonte), faire revenir dans de l'huile des échalotes, des carottes coupées en rondelles, du jambon de Bayonne, du lard coupé en petits morceaux, des champignons de couche et des petits oignons ; ajouter quelques feuilles de laurier ; saler ; poivrer. /

Dans une poêle, faire revenir dans de l'huile 3 ou 4 palombes entières et ficelées ; saler ; poivrer. /

Faire chauffer dans une casserole 750 millilitres de vin rouge de Bordeaux avec 50 millilitres d'armagnac ;

Laisser brûler l'alcool jusqu'à ce que les flammes diminuent ;

Verser sur les palombes qui sont alors dans une autre casserole. /

Laisser tremper les palombes quelques minutes ; transvaser le tout dans la coquelle. Faire cuire à feu doux pendant deux heures. /

Servir les palombes découpées par moitié sur des tranches de pain grillé et aillé. /

Remarques : Préparer le salmis la veille du jour du repas ; le faire mijoter pendant une heure, juste avant de le servir. Le même vin qui a été utilisé pour préparer le salmis sera servi à table. /

Vins rouges pour un accord gourmand : Bordeaux rouge, Saint-Émilion grand cru, Pessac Léognan.

Les différentes chasses

Les différentes chasses de la palombe (d'après le livre "La Palombe, la connaître et la chasser" de Daniel Testet et Jacques Gaye, paru chez l'éditeur "cairn" en 2019) : - les chasses aux filets : pantières (filets verticaux) des Pyrénées-Atlantiques et pantes (filets horizontaux) dans 5 départements : Gers, Gironde, Landes, Lot-et-Garonne, Pyrénées-Atlantiques) / - les chasses au fusil : le tir au vol (à l'affût à partir du sol et à l'affût sur un pylône) ; le tir au posé (en cabane : palombière ou rouquetière) ; le tir à l'affût (en période d'hivernage de la palombe)