Sel & Fleur de Sel de l’Ile de Ré labellisés IGP

Le 24 novembre 2023, la dénomination « Sel de l’île de Ré / fleur de sel de l’île de Ré » est officiellement reconnue en Indication Géographique Protégée (IGP), par publication, du règlement d’exécution au Journal officiel de l’Union Européenne.

Ce label « vient conforter notre définition traditionnelle de la fleur de sel, là où elle est attaquée par des industriels qui veulent faire passer des cristaux coulés (au fond de la saumure) et récoltés de manière moins traditionnelle », Louis Merlin, président de l’association des producteurs de l’île de Ré (APSIR).

Coopérative des Sauniers de l’ile de Ré

Installée au cœur des marais salants, à Ars en Ré, la Coopérative des Sauniers de l'Île de Ré regroupe 70 adhérents, des propriétaires et producteurs passionnés de la nature, qui travaillent en faveur de l'environnement. La coopérative emploie une vingtaine de salariés et dispose d'un outil de production moderne avec une ligne de conditionnement automatique, une plateforme logistique, et des compétences en comptabilité, production, marketing et commercialisation. Les sauniers coopérateurs et l'équipe opérationnelle travaillent ensemble pour définir la stratégie de l'entreprise et offrir un produit authentique, artisanal et de qualité constante.

L’Île de Ré et le Sel : une longue histoire

Elle commence au début du XIème siècle quand les îlots de Loix et d’Ars sont donnés par Guillaume Le Grand aux moines de l’Abbaye de St-Michel-en-l’Herm, en Vendée. Les moines décident alors de rentabiliser leurs terres en y implantant des marais salants. L’Île de Ré idéalement placée au carrefour de routes maritimes, devient un des plus gros sites de production de l’ouest de la France.

Le maintien d’une activité

Au XIXème siècle, 1.500 hectares de marais salants sont en activité, soit 1/5ème de la surface de l’île de Ré. C’est l’apogée salicole, où les productions annuelles atteignent en moyenne 30.000 tonnes. A partir de 1850, le chemin de fer met d’autres sels en concurrence avec le sel de l’Île de Ré, la conservation du sel par le froid (apparition des réfrigérateurs) contribuent à l’effondrement du prix et les marais salants sont progressivement abandonnés. Dans ce contexte économique de plus en plus difficile, les producteurs s’organisent et créent, en 1942, la Coopérative des Sauniers de l’Île de Ré. Sans enrayer totalement le déclin, cette initiative permet de maintenir l’activité jusqu’à ce que s’ouvre récemment une nouvelle page de l’histoire du sel de l’Île de Ré. Aujourd’hui, la récolte moyenne est de 2,500 tonnes de gros sel et 150 tonnes de fleur de sel.

Cette histoire s’écrit donc depuis plus de 10 siècles avec une passion et des gestes ancestraux qui se perpétuent.

Un patrimoine en mouvement

Au début des années 90, les sauniers sont peu nombreux et relativement âgés. La crainte de voir disparaître la saliculture incite alors la communauté de commune et la coopérative des sauniers de l’Ile de Ré à engager un programme de sauvegarde basé sur 3 axes :

• La formation et l’installation de jeunes sauniers
• La reconquête et la restauration de marais salants abandonnés
• La valorisation du sel récolté

Tradition et modernité

Depuis 1995, l’arrivée d’une trentaine de jeunes, formés par les anciens a permis de renforcer l’effectif des sauniers et de rééquilibrer la pyramide des âges. La remise en activité des marais a permis l’augmentation du potentiel de production et la protection active de ce milieu vivant dans lequel une faune rare trouve ainsi refuge dans cet espace aménagé et exploité par l’homme.

Conjuguant tradition et modernité, les sauniers de l’ile de Ré s’engagent dans une démarche de qualité garantissant au consommateur l’authenticité et l’origine de leurs sels marins. Ils élaborent également une gamme de produits variée et adaptée aux différents besoins de leur clientèle.

Un métier rythmé par la nature

Dès le printemps ...

Les sauniers préparent les marais salants. Ils vident les bassins, retirent la vase qu’ils déposent sur les bords pour modeler les chemins d’argile. Un fois secs, les bassins sont prêts. L’eau de mer commence alors son cheminement et s’apprête à donner son premier sel.

De juin à septembre ... ... c’est la pleine saison.

Les sauniers s’activent dans les marais pour récolter le gros sel déposé sur les fonds argileux et cueillir la fleur de sel en surface. Les précieux cristaux sont rassemblés en petites pyramides puis viennent former “la bosse”.

A l’automne ...

Les 70 sauniers adhérents mettent en commun tracteurs, remorques et s’organisent pour rentrer le sel à la coopérative : c’est le charroi. Ce temps fort dans la vie du marais qui s’étale sur plusieurs jours donne souvent lieu à des festivités.

L’hiver ...

L’hiver est la période de repos pour les sauniers et les marais. Ils sont alors recouverts d’eau de manière volontaire pour les protéger des intempéries. C’est aussi la période propice à la restauration d’anciens marais et à la transmission des savoir-faire.

Une activité au fil de l’eau

Le marais salant est un ensemble complexe de bassins modelés dans l’argile naturelle. L’eau de mer y circule lentement, par gravité, sur de grandes surfaces peu profondes, ce qui favorise son évaporation naturelle sous l’action du soleil et du vent.

1. L’eau de mer entre par l’essai, dans le vasais qui fournit toute l’eau de mer nécessaire à 15 jours de récolte.
2. Par le groumat, l’eau rejoint les métières, et commence son long parcours.
3. L’eau de mer passe ensuite dans le champ de marais par l’amissaunée.
4. Des tables aux nourrices, l’eau circule lentement et s’évapore imperceptiblement, arrivant finalement aux aires saunantes, presque 10 fois plus salée que l’eau de mer.

La fleur de sel y est alors cueillie et le gros sel récolté. Chaque jour, attentif au moindre changement de temps, le saunier augmente ou diminue les débits d’eau entre chacun des bassins. Au-delà d’être un agriculteur de la mer, le saunier est aussi et avant tout un ingénieur hydraulique qui se doit à tout moment de maitriser les niveaux d’eau garantissant une récolte optimum en fonction des réglages.

Le marais un milieu vivant

Les marais de l’île de Ré sont un formidable milieu vivant qui abrite une flore et une faune sauvage abondante, dont des espèces rares ou menacées. Le maintien et le développement de leur exploitation traditionnelle garantissent leur protection et leur richesse.

Quelques chiffres

• 1500 ha de marais dont 1000 ha de bassins en eau
• 350 ha de marais salants exploités dont 250 ha de surface en eau
• 3520 Carreaux ou aires saunantes (bassins de production de 5m sur 5m)
• 70 producteurs
• 2500 tonnes de Gros sel et 150 tonnes de fleur de sel récoltées en moyenne chaque année

Dans chacun de ces bassins, une flore et une faune aquatiques spécifiques se développent. Poissons et crustacés dans les vasais, coques (sourdons) dans les métières, plancton dans le champ des marais. L’eau de mer qui pénètre naturellement dans les marais apporte, en plus des éléments minéraux nutritifs, du plancton, des crustacés et des poissons. Ainsi, toutes les espèces trouvent ici des conditions favorables pour se développer. Par sa situation géographique, sur une voie de migration, l’Île de Ré accueille au fil des saisons une grande diversité d’espèce d’oiseaux comme l’échasse blanche, l’avocette élégante, la gorge bleue, la bernache cravant et le tadorne de belon.

Le sel marin

Un produit 100% naturel aux multiples vertus

Longtemps utilisé pour conserver les aliments avant l’invention du réfrigérateur, le sel est aujourd’hui un exhausteur de goût et un composant incontournable de notre alimentation. Le sel marin de l’Ile de Ré est naturellement riche en magnésium, potassium, sodium, calcium, fer et manganèse, des oligo-éléments et minéraux indispensables pour notre organisme.

2 types de sel

Le gros sel et la fleur de sel sont des produits 100% naturel, qui ne subissent aucune transformation et ne sont associés à aucun additif. Il est récolté à la main selon des méthodes artisanales. La production de sel sur l’Ile de Ré s’inscrit résolument dans la tendance de “slow-food” dans le monde culinaire, puisqu’il s’agit d’un produit 100% naturel, authentique et non raffiné.

Gamme de produits

Fleur de sel de l’île de Ré

A la surface des "aires saunantes", aux heures chaudes de l'après-midi, il se forme un léger voile : la fleur de sel, unique et incomparable. La Fleur de Sel de l'île de Ré est réputée pour sa blancheur, son croustillant et son explosion en bouche.

Sel Fin Naturel de l'Île de Ré

Le Sel Fin Naturel de l'Île de Ré est issu du gros sel, séché et broyé à la Coopérative des Sauniers de l'île de Ré. Il est garanti sans additif, ni anti-agglomérant... Un produit totalement naturel et authentique !

 Le Gros Sel de l'Île de Ré se forme sur le fond d'argile des "aires saunantes" qui lui confère sa teinte grise caractéristique de la récolte manuelle. Symbole d'un savoir-faire transmis de génération en génération, le Gros Sel de l'île de Ré est récolté dans les règles de l'art par des sauniers passionnés. Utilisé en cuisine, brut ou légèrement concassé, il est un fondamental d'une cuisine simple et généreuse.

En savoir plus :

Coopérative des Sauniers de l’Ile de Ré

7, route de la Prée 17590 Ars en Ré

Site internet : https://www.sauniers-iledere.com/fr/

Téléphone : +33 5 46 29 40 27