Le Piment d'Espelette l'or rouge du pays basque

Le piment d'Espelette (en basque, Ezpeletako biperra) est un piment spécifique cultivé dans le village d’Espelette et ses environs. C'est un produit emblématique de la région et il bénéficie depuis 2000 d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) au niveau européen en 2009. Cela garantit que seuls les piments cultivés dans cette zone géographique bien définie, et selon des méthodes précises, peuvent être appelés "piment d'Espelette".

 Caractéristiques

Le piment d'Espelette se distingue par ses saveurs douces et subtiles. Il est beaucoup moins piquant que de nombreux autres piments, comme le piment de Cayenne ou le piment Jalapeño. Sur l’échelle de Scoville, il se situe entre 1000 et 2500 unités, ce qui lui confère un piquant modéré et agréable, presque comparable à celui du poivre noir. En plus de son côté épicé, il offre des notes fruitées et légèrement fumées.

Utilisation culinaire

Il est largement utilisé dans la cuisine basque et française. Le piment d'Espelette est souvent :

• Séché puis réduit en poudre, qui est sa forme la plus courante. Elle est utilisée pour assaisonner les viandes, poissons, sauces et plats traditionnels comme l'axoa (ragoût de veau).
• En corde, où les piments sont séchés à l'air en guirlandes. Cette méthode est aussi décorative dans les maisons du Pays basque.
• En purée ou gelée dans certaines préparations plus contemporaines.

Son arôme spécifique le rend parfait pour remplacer le poivre dans les recettes, tout en ajoutant une touche de chaleur sans trop de brûlure.

Plats principaux

Axoa de veau d'Espelette : Un plat traditionnel basque à base de viande de veau hachée, relevé au piment d'Espelette. Le restaurant Euzkadi a été choisi comme Goût de cœur en 2023 pour son axoa de veau.

Poulet basquaise : Un classique de la cuisine du Sud-Ouest, où le poulet est mijoté avec des poivrons, des tomates et du piment d’Espelette.

Piperade : Une préparation à base de tomates et de poivrons, parfumée au piment d'Espelette.

Marmitako : Une soupe de thon et de pommes de terre, typique du Pays Basque, assaisonnée de piment d'Espelette.

Culture et récolte

Le piment d'Espelette est semé au printemps, puis planté à partir de mai. La récolte a lieu de fin août à fin octobre. Les piments sont ensuite séchés, soit à l'air libre, soit dans des fours à basse température. Après séchage, ils sont broyés pour produire la célèbre poudre rouge vif.

Chaque année, la Confrérie du Piment d’Espelette organise le dernier week-end du mois d’octobre la fête du piment , qui attire de nombreux visiteurs. Cette fête célèbre non seulement le piment lui-même, mais aussi la culture et les traditions basques.

En résumé, le piment d'Espelette est un produit unique, à la fois pour ses qualités gustatives et pour son ancrage fort dans le patrimoine culinaire basque et français.

Appellation d’Origine Protégée

L’Appellation d'Origine Protégée (AOP) Piment d'Espelette regroupe un ensemble de règles et de pratiques strictes qui visent à garantir l'authenticité et la qualité du produit. Elle protège non seulement le nom "Piment d'Espelette" mais aussi les méthodes traditionnelles de culture, de transformation et d'élaboration du produit, en assurant son lien avec son terroir d'origine. Voici ce que regroupe l'AOP Piment d'Espelette :

Sa zone géographique limite la production du piment d'Espelette à un espace précis qui comprend 10 communes du Pays basque français, situées dans le département des Pyrénées-Atlantiques. Ces communes sont :

• Espelette
• Ainhoa
• Cambo-les-Bains
• Halsou
• Itxassou
• Jatxou
• Larressore
• Saint-Pée-sur-Nivelle
• Souraïde
• Ustaritz

Cette délimitation géographique est essentielle car elle prend en compte les éléments spécifiques du terroir (sol, climat, savoir-faire local) qui influencent la qualité du piment.

Variété de piment

Le piment d'Espelette provient d'une seule variété spécifique de piment, nommée Gorria (Capsicum annuum). Cette variété a été adaptée au climat et aux sols du Pays basque, ce qui lui confère ses caractéristiques distinctes : un piquant modéré, des arômes fruités et des notes légèrement fumées.

Méthodes de culture traditionnelles

L'AOP impose des pratiques culturelles rigoureusement définies. Par exemple :

• Le semis se fait entre mars et mai.
• La plantation doit se faire à la main entre mai et juin.
• L'usage des produits chimiques est strictement limité. L'AOP encourage des pratiques respectueuses de l'environnement, et une grande partie de la production est certifiée biologique.

Récolte manuelle

La récolte du piment d'Espelette, obligatoirement effectuée à la main, s'étend de fin août à fin octobre. Les piments doivent être récoltés lorsqu'ils sont bien rouges et mûrs. Cette méthode de récolte traditionnelle garantit une sélection rigoureuse des meilleurs piments.

Transformation et séchage

Après la récolte, les piments sont séchés soit naturellement à l'air libre, soit dans des fours à basse température, selon les conditions climatiques. Le séchage est une étape cruciale pour développer les arômes et conserver le produit. Le piment d'Espelette peut être commercialisé sous plusieurs formes :

• En poudre, la forme la plus répandue.
• En guirlande (les piments entiers sont suspendus pour sécher).
• En purée, en pâte ou en condiments.

 Contrôle de la qualité

Pour obtenir le label AOP, les producteurs doivent répondre à des normes strictes. Chaque année, la qualité des piments est contrôlée par un organisme indépendant qui vérifie leur conformité (couleur, arôme, teneur en humidité, piquant, etc.).

L'importance du savoir-faire

Le piment d'Espelette AOP est indissociable du savoir-faire des producteurs basques, qui cultivent ce piment depuis plusieurs siècles. L'AOP met en valeur ce patrimoine immatériel, garantissant des méthodes de culture et de transformation respectueuses de la tradition.

L'AOP Piment d'Espelette protège un produit emblématique, étroitement lié à son terroir et à son histoire. Elle assure que le piment d'Espelette respecte des critères de qualité stricts, depuis sa culture jusqu'à sa transformation, tout en valorisant les pratiques agricoles durables et les savoir-faire locaux.

Rendez-vous les 26 et 27 octobre à la fête du piment organisée par la confrérie.

Jean-Baptiste Casenave