Préparez-vous, c’est bientôt la saison du chevreau !
Petite présentation sur la filière chevreau en région
Aujourd’hui, la Nouvelle-Aquitaine est la 1e région caprine de France avec 33 % du cheptel national et plus de 380.000 chèvres (chiffres FNEC 2022). 1566 exploitations caprines sont réparties en région.
Au-delà de leur répartition dans des zones rurales, ces exploitations contribuent au maintien d’activités dans les territoires avec notamment près de 2600 emplois directs qui découlent de cet élevage.
Ce sont des éleveurs passionnés qui peuvent tant élever des animaux pour le lait, que pour la viande.
Une large diversité de produits en sont issus : fromages de chèvre, yaourt ou encore glace au lait de chèvre, viande de chèvre (réalisation de terrines, de saucissons ou de saucisses sèches) mais encore la viande de chevreau.
Le chevreau, une viande de qualité au menu...
Oui, mais, c’est bien sûr... Avez-vous déjà goûté cette viande de qualité ?
Méconnue par certains, c’est pourtant une viande haut de gamme, aux saveurs fines et délicates. Elle a une chair fondante, à la couleur pâle et rosée. Cette tendreté est obtenue car l’animal est nourri au lait.
Le chevreau se cuisine ; que ce soit dans des recettes traditionnelles (le fameux chevreau à l’ail vert), dans des recettes plus exotiques, cuisinées avec des épices, au lait de coco, mais il peut aussi se préparer dans des recettes street-food en boulettes ou en burgers.
Selon Gérard Chabauty, président d’Interbev caprin, « cette viande mériterait d’être plus connue au vu de ses propriétés ». Elle est notamment peu calorique et peut se marier à tous les types de recettes.
Il nous partage d’ailleurs sa recette de famille, le chevreau rôti au vin rosé (recette que vous pourrez découvrir en fin d’article).
Il indique que « c’est dommage, que le chevreau aujourd’hui se vende majoritairement en entier, en 1/2, ou en 1/4 mais pas en pièce facile à cuisiner à la maison ». « Les professionnels ne se sont pas forcément emparés de ce produit pour le faire découvrir aux consommateurs et pourtant... c’est un produit emblématique de la région. »
Un produit de saison
Effectivement le chevreau se vend majoritairement au printemps avec 51% des volumes qui sont produits en mars et avril, résultat du cycle naturel des chèvres.
La filière a donc décidé de lancer une grande campagne de communication «je craque pour le chevreau ». Elle aura lieu en 2 temps, et commencera dès le mois de mars et ce, jusqu’à fin mai.
2 vagues, une première vague pour communiquer sur la saisonnalité, et une seconde pour valoriser le produit de terroir. Et comme le dit Gérard Chabauty « Il faut oser le chevreau notamment pour le printemps c’est le haut de saison ».
Recette de chevreau au vin rosé
Ingrédients : 1 cuisse de chevreau d’environ 600g pour 4 personnes ; 40g de Beurre AOP Charentes-Poitou ; 1 bouteille de vin rosé de 75cl ; Sel IGP de l’Ile de Ré et poivre
Préparation : Enduire de beurre la cuisse pour protéger la chair au moment de la cuisson. Régler son four à 180° (Th 6). Dans un plat, mettre la cuisse de chevreau, saler et poivrer. Verser du vin sur la viande jusqu’à recouvrir le fond du plat. Mettre au four.
Tout au long de la cuisson et dès évaporation, arroser de vin jusqu’à utiliser les 75cl. Retourner la viande régulièrement. Laisser cuire tranquillement pendant une quarantaine de minutes.
Petit conseil, pour une cuisson au four, n’hésitez pas à enduire la viande d’huile, de beurre ou la faire tremper dans du lait pour la nourrir et la protéger de la chaleur du four, ne jamais la cuire à une température supérieure à 180°.
Plus d’informations sur la filière : https://viandes.terredeschevres.fr/
Plus de recettes : Site Interbev Nouvelle-Aquitaine La Viande
Isabelle PEROCHE
Recette Tajine au chevreau du chef Greg Holton. Pour voir la vidéo : https://youtu.be/ic84E4zXH5I