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Andouille de viande

L’andouille de campagne creusoise était confectionnée pour être cuite lors de la Saint-Cochon c'est-à-dire à l'occasion de la tuerie de cet animal.

20160511 101904Cette saucisse andouille était confectionnée avec le ventre, la panse et le chaudin du cochon qui étaient nettoyés, ébouillantés puis mélangés avec de la viande de porc (gras ou maigre) et assaisonnés (sel et poivre). Cette préparation était ensuite embossée dans un boyau de bœuf, assez large ou menu, droit ou courbé. Enfin la saucisse andouille était accrochée pour un séchage afin de pouvoir être conservée dans de bonnes conditions. Elle peut être consommée en entrant dans la composition de la potée creusoise ou être accompagnée par un plat de lentilles, de pommes de terre cuites ou à la vapeur et même d’un plat de purée

Guy ROUSSANGE   Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

 

Lexique

Chaudin :

En boucherie, charcuterie et triperie, le terme chaudin désigne un abat : le gros intestin du porc. Il peut être divisé en « poche », « gros frisé » et « moyen frisé » et « suivant ». (Source https://fr.wikipedia.org/wiki/Chaudin

Menu :

Le menu désigne l'intestin grêle des animaux de boucherie, notamment le porc et le mouton.

Panse :

La panse, aussi appelée rumen, est le premier des quatre compartiments du système digestif des ruminants. Il est de loin le plus volumineux et joue un rôle indispensable dans la dégradation des nutriments par les mécanismes de fermentation anaérobique.

Embossée :

Introduire de la préparation de viande dans le boyau, lors de la fabrication des saucisses et saucissons.

Andouille :

Le mot andouille désigne des élaborations charcutières diverses, fortement différenciées, qui reflètent des traditions locales éventuellement très anciennes, inégalement codifiées par le Code des usages de la charcuterie faisant référence pour les professionnels.

Assez communément, il s'agit d'une charcuterie composée de la « ventrée » complète de porc : chaudin (40 % environ), menus (environ 43 %), tripes (environ 17 %), normalement sans adjonction de gras ni de liants, avec addition de sel, poivre, épices et aromates. Le principe de l'emploi très majoritaire d'éléments du tube digestif du porc n'est cependant pas applicable à certains types d'andouilles (andouilles de viande, de couenne, de cheval, andouilles rouges ou sabardins).

Le terme andouille est fréquemment utilisé depuis le Moyen Âge, avec des significations souvent imprécises, voire bien différentes.

 

Lu/Repéré pour vous

La baguette de pain, inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO

Le Comité intergouvernemental de l’UNESCO pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel, réuni à Rabat du 28 novembre au 3 décembre, a inscrit 47 éléments supplémentaires sur les Listes du patrimoine culturel immatériel, dont la baguette de pain, élément inconditionnel du quotidien des français !

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Ferme Ossiniri de Borce : La richesse est dans la diversité

Être agriculteur, c'est vivre une aventure. Marion Ossiniri a rejoint son mari sur son exploitation familiale en 2010 et peut en témoigner. Le couple, à la tête d'une ferme itinérante, conduit un troupeau de 400 brebis laitières et 30 vaches laitières. Le siège de l'exploitation est situé à Borce, dans la vallée d'Aspe. Mais selon les périodes, la famille transhume avec son troupeau.

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Fromagerie Tout un Fromage : La passion du fromage

Le parcours de Muriel Desaphy est riche d'expériences. Celle-ci, après un CAP cuisine passé à 33 ans dans le cadre d'une réorientation professionnelle, a travaillé dans la restauration traditionnelle puis la restauration collective, avant de tenir un Food Truck avec son mari. Puis est venu le déclic lorsqu'elle devient salariée de la boucherie tenue par Eric Boutaud.

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Légumerie/conserverie Coopérative du Born

La légumerie / conserverie COOPERATIVE DU BORN est une réponse concrète aux besoins exprimés par les agriculteurs locaux et les collectivités. C’est un outil indispensable pour favoriser les circuits courts et le développement d’une alimentation saine et respectueuse de l’environnement. 

LA COOPERATIVE DU BORN est un laboratoire de transformation de denrées agricoles en produits de 2ème (conserves), 4ème et 5ème gammes.

Ces produits approvisionneront les cantines scolaires du territoire ainsi que les commerces de bouche.

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Fromages de chèvre Paul Georgelet "Le lait cru, ADN du fromage"

Dans l'univers du fromage au lait cru, Paul Georgelet est une figure qui compte, lui qui est président depuis 23 ans du syndicat de défense du Mothais sur feuille, et agriculteur à Villemain (79). Une exploitation caprine de 500 chèvres que sa fille Delphine a repris en juin 2020. Pourtant, l'agriculteur est parti de loin, alors que ses parents livraient le lait à une coopérative.

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Pourquoi le piment à Espelette ?

Le piment d’Espelette est originaire d’Amérique tropicale, vraisemblablement du Mexique. Il appartient à la famille « capsicum annuum. Il est parvenu à Espelette avec les Conquistadors, accompagné notamment du maïs, de la pomme de terre et du cacao. C’est donc d’Espagne ou par les marins basques via port de Bayonne – Espelette est un village proche de la frontière – que le piment arrive en France, pour voir sa culture s’étendre autour de son berceau d’introduction. Espelette est alors une zone de commerce notoire. En fait, c'est dès octobre 1721 qu'Espelette avait bénéficié des lettres patentes accordées par le jeune roi Louis XV, sous la Régence du Duc d'Orléans : elles permettaient aux habitants d'Espelette d’organiser une foire de 8 jours à compter du 15 juin et de tenir marché de 15 en 15 les 2 et 4ème mercredi.

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Fromagerie de Pierre : l'authenticité du produit

Après des études de commerce et un début de vie professionnel en Angleterre, Pierre Rollet est vite revenu à ses racines girondines. C'est dans ce département qu'il a choisi de mettre à profit ses compétences, pour installer son réseau de vente de fromages au lait cru. Il est désormais présent à Libourne et Bordeaux, et ne compte pas forcément s'arrêter là dans son développement.

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Le taloa, star des fêtes basques, à Bordeaux

Le taloa est, à l’origine, une galette de farine de maïs. Cette galette de maïs traditionnelle du Pays basque était utilisée comme pain dans les fermes basques. Maintenant, le Taloa est une galette traditionnelle de blé et maïs issu du Pays basque. On le déguste généralement pendant les fêtes de villages et autres évènement festifs. On l’appelle également le sandwich du berger en raison de son côté rustique et simple.

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Xavier Taffart un chef étoilé au service de son territoire

C'est le 25 juin que s'est tenu le concours des chefs et équipiers de cuisine des lycées de Nouvelle-Aquitaine, au lycée de l'Atlantique à Royan (17). Cet événement, organisé par le conseil régional et l'Institut du Goût Nouvelle-Aquitaine, a permis une fois encore de souligner le travail mené autour de l'approvisionnement local, l'alimentation de qualité, et la découverte du goût auprès des lycéens.

Les huit lycées en lice, par équipes de trois, avaient une matinée pour élaborer un plat sur le thème ''retour de pêche'' et un dessert, à base de produits locaux, dans l'idée que ces recettes soient reproductibles et dans un budget de trois euros maximum par personne. Parmi les membres du jury, Xavier Taffart, propriétaire de l'hôtel-restaurant L'Aquarelle à Breuillet (17) découvrait le concours.

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Domaine du Moulin Authier à Coussac-Bonneval (Haute-Vienne) : Un site multi-activités

Tout commence en 1905 lorsque François Lavaud rachète le Domaine du Moulin Authier à la famille de Bonneval. A l’époque, le Domaine est une ferme et le Moulin est utilisé pour la meunerie. Après la guerre 14-18, quand l’électrification se met en place dans les villages et à Coussac-Bonneval, le moulin situé à quelques encablures du centre-bourg et positionné au bord du ruisseau est naturellement sollicité. Il est alors transformé en unité génératrice. Louis Lavaud, le grand-père d'Éric Lavaud, l’actuel propriétaire saisit l’opportunité de rentrer dans l’une des entreprises qui allaient devenir EDF au sortir de la deuxième guerre mondiale.

De la meunerie à la pisciculture.

mapo 23Au début des années 50, Louis Lavaud prend sa retraite et s’est naturellement replié sur les terres qui l’avaient vu grandir sur le Domaine du Moulin Authier. Il était encore jeune et dynamique. C’est en échangeant avec un ami médecin à Angoulême qu’il décide de s’intéresser à l’élevage de truites. Un étang, une configuration naturelle propice s’y prêtent. Alors il se lance. Il avait quelques vaches, et quand il en vendait une, l’argent était destiné à aménager un bassin, puis un autre. Dix ans plus tard tout est fonctionnel et l’unité d’aujourd’hui est en place. Louis Lavaud élève des truites et a l’idée de proposer, dès les années 1960 des loisirs autour de la pêche à la ligne.  A la fin des années 1970, le père d'Éric, Marcel Lavaud, directeur de l’école de Coussac-Bonneval et son épouse Arlette reprennent la suite et cette dernière aménage le Moulin en écomusée qui met bien en valeur les éléments du patrimoine rural.

 

Le temps a passé. De nouveaux projets.

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En 2006, Éric et Isabelle Lavaud, leurs 3 enfants décident de reprendre les rênes de la pisciculture familiale. Ils s’inspirent de ce qu’ont fait les ancêtres. Ils aménagent, rénovent, construisent et restaurent en même temps un ancien Prieuré de 1880 éloigné de 800 m du Domaine du Moulin Authier. Afin de mieux valoriser ce bâti, la rénovation s’est portée sur des gîtes tout confort et douillet. Deux gîtes d’exception sont installés et un petit camping complète l’offre d’hébergement mise en place sur le Domaine du Moulin Authier.

 

 

C’était une époque où il fallait être sur tous les fronts mais la très grande motivation de cette aventure faisait oublier la forte intensité du travail à mener. Le Domaine du Moulin Authier s’étend sur 7 hectares. Il y a des cascades, des étangs de différentes tailles et des bassins qui servent au stockage des poissons et aux activités dédiées à la pêche. Autour de l’activité piscicole, d’abord dédiée à la production de poisson, nous développons la pêche de loisirs pour les pêcheurs confirmés, les débutants, le no-Kill sur des bassins avec des poissons trophées ou même la pêche sur étang privatisé. La gamme doit répondre aux différentes attentes. La pêche peut être sportive ou de détente. Elle peut se faire, seul, où en famille.

Les produits de la pisciculture du Domaine du Moulin Authier.

268997065 5072339992778020 7171516335331446604 nLes poissons élevés dans les bassins du Moulin Authier sont commercialisés frais ou transformés. Truite portions, arc-en-ciel, farios, en pavés, filet, truite fumée, en gravlax, en rillettes. Depuis une dizaine d’années, un restaurant a ouvert près de la cascade dans un cadre très agréable. La restauration et notre prestation traiteur s’attachent à valoriser nos poissons ainsi que les produits des nombreux producteurs locaux, en les présentant et en les cuisinant. Cet axe de travail s’inscrit dans une démarche écocitoyenne basée sur le local et le bien-manger. La commercialisation des produits piscicoles s’appuie aussi sur une boutique qui rassemble des spécialités locales jusqu’au poisson en porcelaine !

 

 

Des partenariats sont établis avec d’autres boutiques de produits en circuits courts, restaurateurs, épicerie, plateforme de drive fermier de Corrèze et de Haute-Vienne. La présence sur des marchés permet aux amoureux des marchés de producteurs de retrouver les produits de la pisciculture.

DOMAINE TOURISTIQUE EN LIMOUSIN

Gites / Pisciculture / Restauration / Evènementiel

Tel : 05.55.48.34.24 / 06.76.79.05.81

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Site Internet : https://www.moulinauthier.com

 

 

 

Garbure : un plat ancestral du Sud-Ouest pyrénéen

La garbure, cette potée ou soupe épaisse à base de légumes et d’os de jambon typique de la cuisine gasconne et pyrénéenne, constituait la « soupe de tous les jours », le plat quotidien, souvent unique, consistant et roboratif, représentant l’alimentation de base des paysans du Sud-Ouest de la France, au moins depuis le milieu du 18ème siècle, sans doute plus tôt, et dont le principal objectif visait essentiellement à nourrir les hommes et les femmes qui travaillaient aux champs.

Il s’agissait avant tout d’un plat, complet et bon marché, ancestral et multiforme, dont chaque département, chaque région historique et culturelle, voire chaque foyer du Sud-Ouest possède sa version propre. A tel point qu’il paraît impossible de parler d’une recette traditionnelle, encore moins originelle de la garbure, tant les recettes diffèrent en fonction des saisons, des époques, des régions et des maisons.

 

Etymologie d’une recette :

  * Une étymologie incertaine face à de nombreuses prétentions d’appropriation : certains la prétendent d’origine wisigothique en l’associant à la bard würt germanique, tandis que d’autres lui revendiquent une filiation espagnole (de garbias qui signifie « ragoût » et désigne, plus précisément, un ragoût de bourrache, porc et fromage), d’autres encore la voudraient occitane (garbura) ou gasconne (garbe), voire béarnaise et même landaise ou ariégeoise,

   * Si on l’appelle aussi bigourne dans le Périgord, c’est sous le nom de garbure, après diverses variations telles que galbeure, galbure, qu’elle fait son entrée dans le patrimoine littéraire français, bien qu’alors orthographiée d’une façon toute parisienne qui ne restera pas dans les annales, « carbure », sous la plume de Molière, dans un vers de la pièce de théâtre « Le médecin volant » de 1659 : « Je croyais refaire mon ventre d’une bonne carbure, et m’en voilà sevré ».

 

Histoire d’un plat :

   * Sa création est tributaire de l’apparition et de la diffusion, au cours du haut Moyen Âge, de deux éléments nécessaires à sa préparation : le potager domestique, d’une part, la marmite en terre spéciale, d’autre part. La garbure a été le principal, voire l’unique plat quotidien du paysan du Sud-Ouest depuis plus de deux siècles.

   * La recette de la garbure est officiellement intronisée au sein du patrimoine gastronomique français autour de la Révolution française de 1789 et acquiert progressivement ses lettres de noblesse. C’est bien sous le nom de garbure que cette recette sera retenue dans le « Dictionnaire portatif de cuisine » de 1767.

   * La garbure est en effet passée, en l’espace de deux siècles, de plat typique, peu coûteux et nourrissant, du paysan pauvre du Sud-Ouest à l’un des plats préférés des Français aujourd’hui que l’on retrouve à la carte de tous les restaurants gastronomiques servant de la cuisine traditionnelle du Sud-Ouest.

Typologie culinaire régionale :

   * A ce titre, en tant que patrimoine culinaire régional bénéficiant d’un rayonnement touristique national et international, la recette de la garbure constitue un enjeu important pour plusieurs types d’acteurs et de territoires qui cherchent tous à s’approprier la paternité de l’origine de la recette de la garbure afin de profiter de la manne qu’elle représente en termes de marketing et de communication. Les principaux labels ou appellations en concurrence sont les suivantes : gasconne, béarnaise, landaise, girondine, bigourdane, voire basque (Eltzekaria), ariégeoise, etc.

Sagesse proverbiale :

   * L’unité dans la diversité : en vérité, la garbure n’est originaire d’aucune de ses régions en particulier, mais de chacune à la fois. La sagesse populaire l’a bien compris qui use volontiers du dicton selon lequel il existe autant de recettes de garbure qu’il y a de foyers avec un potager et un saloir.

   * La saveur dans l’épaisseur : une autre expression régionale, peut-être moins véridique, ou plutôt à ne pas forcément saisir de manière littérale, mais qui n’en reste pas moins évocatrice, clame que lorsque l’on plante la louche dans le plat de garbure, celle-ci doit s’y tenir droite (« le gahe s’y quille »), ce qui est, en fait, essentiellement dû aux épaisses tranches de pain rassis que l’on met dans le plat et qui absorbe le bouillon, rendant le plat si compact que la louche semble pouvoir s’y tenir plantée.

   * On considère, en effet, généralement, que le secret d’une garbure réussie réside dans sa cuisson. Plus elle mijotera longtemps et à feu doux, meilleure elle sera. Une cuisson longue et douce permettra au bouillon de s’épaissir, à condition que l’on y ait intégré suffisamment de gras, qui en constitue l’ingrédient clé en termes de saveurs.

Entre Folklore et Marketing : labeliser la garbure pour mieux se l’approprier :

   * Le championnat du monde de la garbure ou garburade qui réunit chaque premier week-end de septembre à Oloron-Sainte-Marie dans le Béarn (Pyrénées-Atlantiques), tous les ans (sauf en 2020 en raison de la situation sanitaire liée à la pandémie de la COVID-19) depuis 1993 (première édition de la garburade remportée par l’équipe Sauvage Caussade). On doit l’invention du championnat du monde de la garbure à Alain Darroze1, qui en lança le concept, en 1992, alors qu’il venait de quitter les cuisines de l’Elysée pour s’installer à son compte en tant que restaurateur à Oloron-Sainte-Marie et de fonder l’association de défense des traditions provinciales SOS Racines. Alain Darroze, membre de cette célèbre famille de chefs cuisiniers dont Hélène Darroze est sa cousine germaine, est un spécialiste de la garbure (voir page 7). 

  * Gaby Regagnon, chef cuisinier surnommé le « roi de la garbure » pour laquelle les amateurs viennent, depuis 32 ans, en pèlerinage au Café des sports d’Arzacq, un village près de Pau dans les Pyrénées-Atlantiques.

La garbure, un plat qui nourrit autant le ventre que l’esprit :

  * Si la garbure a rencontré un tel succès à travers les siècles, c’est en partie parce qu’elle ne s’est pas contentée de rassasier les ventres, mais qu’elle a aussi nourri les esprits. C’est un plan qui nous enrichit humainement en nous faisant voyager à travers les racines de nos histoires familiales, celles de nos grands-parents, du terroir et donc de notre enfance

Comment bien déguster sa garbure ? : épaisse, brûlante avec une tranche de pain rassis, flambée, gratinée au Cantal rassis et râpé ou en faisant chabrot :

  * Le pain, fidèle compagnon de la garbure : le pain occupe une place de premier choix aux côtés de la garbure puisqu’habituellement on place des tranches de pain de campagne, relevées d’ail, de marjolaine, de thym et de persil, au fond du plat avant de verser la garbure par-dessus ou on l’accompagne d’une épaisse tranche de pain rassis sur laquelle on mangeait traditionnellement les légumes en premier, puis les viandes. Aujourd’hui, on sert, au contraire, bouillon et garniture en même temps ;

  * Flamber sa garbure à la graisse de canard : il arrive que l’on dépose de la graisse de canard à la surface du bouillon, puis qu’on la fasse flamber ;

  * Gratiner sa garbure au Cantal rassis râpé : dans la variante « ariégeoise » de la recette de la garbure, il est d’usage de recouvrir le plat de fromage râpé, habituellement du Cantal, avant de le faire gratiner au four ;

  * Faire chabrot ou comment terminer sa garbure en beauté : toute garbure digne de ce nom se doit de s’achever en faisant chabrot, c’est-à-dire en versant une rasade de vin rouge dans le bouillon qui reste au fond de l’assiette afin d’obtenir une émulsion savoureuse que l’on boira à même l’assiette. C’est ce que l’on appelle la garburade

  * Vin d’accompagnement : On accompagne, en général, une garbure d’un vin rouge relativement charpenté et corsé de la région du Sud-Ouest tel qu’une appellation Fronton ou, en direction de la côte basque, un Irouléguy. Il est toutefois parfaitement possible de l’accorder également avec un vin blanc régional comme avec un vin blanc sec de Bergerac ou, du côté des Landes, de Tursan.

Vin d’accompagnement : on accompagne, en général, une garbure d’un vin rouge relativement charpenté et corsé de la région du Sud-Ouest tel qu’une appellation Béarn Bellocq, Madiran ou Tursan voire, en direction de la côte basque, un Irouléguy.

Composition « œcuménique » de la garbure : variable à l’infini, de même que pour ses proportions, en fonction du rythme des saisons, des ressources du potager et du saloir de la ferme, sans parler des variantes régionales.

A défaut de pouvoir proposer ici « la » recette traditionnelle et ne pouvant pas non plus nous permettre de reproduire la multitude des variantes qui existent de la recette de la garbure, même en nous contentant des plus typiques, nous nous limiterons à dresser l’inventaire non exhaustif des légumes et des viandes incontournables que l’on retrouve le plus souvent à travers les différentes recettes existantes de garbure :

Légumes incontournables : cultivés en pleine terre dans le potager familial, puis grossièrement coupés et cuits longuement :

   * haricot blanc, le légume par excellence du Sud-Ouest, de préférence tarbais, à faire tremper la veille dans de l’eau froide ; en Béarn est également utilisé le haricot maïs ;

   * chou, notamment dans les Landes, des feuilles de chou cavalier aux longues queues de couleur bleutée liées avec du raphia ;

  *  fève, pomme de terre, navet, pois gourmands et oignon, parfois des carottes voire des châtaignes ou même des orties et de la bourrache.  

Viandes principales : qui sont salées et confites afin de permettre une meilleur conservation

  * Originellement, en raison de son caractère rural et pauvre, la principale viande utilisée dans la recette de la garbure a longtemps été le cochon, généralement élevé et tué à la ferme (tranches de jambon de pays séché, os de crosse de jambon séché appelé camajot (« petite jambe » en Gascon) que l’on met à tremper la veille dans l’eau froide avec les haricots, jarret de porc, palette…) ;

  * Plus récemment, en particulier à partir de la seconde moitié du XXe siècle, on utilise de plus en plus, notamment dans sa variante landaise, des volailles grasses comme l’oie et le canard (cuisses, confits et gésiers ou même saucisse)

 

Sources :

 

  -   1 https://www.sudouest.fr/2012/08/29/et-darroze-inventa-le-concept-806339-4561.php?nic 

  - Les pieds sous la table ! Origine de la Garbure, https://.piedsouslatable.blogspot.com/2011/08/origine-de-la-garbure.html ;

  - La Garbure : La soupe paysanne des Pyrénées, http://regionfrance.com/garbure;

  - Garbure landaise : recette et histoire, https://www.tourismelandes.com/recette-de-la-garbure-landaise/;

  - Que boire avec la garbure ? Vin & Champagne, https://vin-champagne.ouest-france.fr/quel-vin-avec-la-garbure/?amp;  

  - Francine Claustres, Connaître la cuisine du Sud-Ouest, Bordeaux, éditions Sud-Ouest, 1993 ;

  - Alain Dutournier, Ma cuisine, Paris, Albin Michel, 2000 ;

HUILE DE CAMELINE

Cette brassicacée est une plante ancienne depuis 3000 ans.
Sur notre exploitation, en Charente, la cameline est cultivée sur des terres groies légères, en association avec de la lentille bio, afin de lui servir de tuteur et limiter naturellement le salissement des terres. La récolte s’effectue ainsi plus facilement.

 Olivier Bois cameline

L’élaboration de l’huile s’effectue dans un atelier installé sur l’exploitation. L’huile est obtenue par pression à froid sans préchauffage. Cette technique, plus lente garanti la préservation des éléments nutritifs.

L’huile notamment riche en oméga 3 et en acides gras essentiels, apporte d'excellentes propriétés en cuisine mais aussi en cosmétique. Incorporer dans des soins cosmétiques, elle adoucit et apaise les peaux sèches et sensibles (soins anti-âges, psoriasis, acné,,,) et grâce à sa vitamine E, les cheveux abîmés retrouvent force et brillance.

L'huile végétale est également appropriée pour l'alimentation quotidienne. Étant très sensible à la chaleur, elle ne doit cependant pas être chauffée mais accompagnera aisément vos salades et plats froids ou chauds en leur apportant une légère saveur. Il est recommandé de la conserver au réfrigérateur après ouverture du flacon.

Huile de Cameline Bio 100 et 250 ml

Informations : www.camelinebio.fr 

CHAPON DE BARBEZIEUX

A Barbezieux, on « chaponne » depuis des siècles la race locale de Poulets de Barbezieux au plumage noir et aux oreillons blancs. Les coqs, hauts sur pattes, solidement charpentés, se prêtent bien au chaponnage qui permet d’obtenir une chair fine, moelleuse, délicatement persillée, presque giboyeuse. Le jeune Poulet de Race Barbezieux, castré à l’âge de deux mois puis élevé en liberté, est engraissé à partir d’une pâtée de blé et de lait en poudre. Il atteint sa maturité à l’âge de six ou sept mois et pèse alors jusqu’à 4 kilogrammes. Volaille de Noël par excellence, le chapon se consomme rôti, truffé ou farci.

Chapon

Considéré comme un summum de la gastronomie, le chapon est élevé dans la région de Barbezieux depuis le Moyen Âge. Les paysans des environs devaient en fournir de grandes quantités à leurs seigneurs au titre des impôts. Un chroniqueur rapporte : « C’est en fournissant de telles quantités de chapons et de gélines à leurs seigneurs (il se consommait au château de Barbezieux 4 chapons et 4 gélines par jour en moyenne !) que les éleveurs Barbeziliens ont acquis une grande réputation dans cet élevage qui ne les a pas quittés depuis ! »

Au cours des XVIIe et XVIIIe siècles, la ville de Barbezieux se taille une réputation de haut-lieu gastronomique grâce à son poulet noir chaponné, joint à une production de truffes… Deux productions qui s’assemblent à merveille ! Brillat-Savarin vantera la qualité gustative de ces mets fins en ces termes : « Je ne connais rien de plus propice à éclaircir l’esprit que la vue et le fumet d’un Chapon de Barbezieux bourré de truffes à tout rompre ! »

Cependant, après la Seconde Guerre mondiale, cette race rustique de poule, jugée lente à « venir » et aux œufs blancs, décline, au point de pratiquement disparaître. Le chapon de Barbezieux doit son salut à une poignée d’éleveurs regroupés en association, l’ASPOULBA (Association pour la Sauvegarde de la POULe de BArbezieux), qui veille depuis 1997 à la qualité et à la promotion du Poulet et du Chapon de Race Barbezieux.

Cette année encore un petit lot de Chapons de Race Barbezieux a été mis en place pour faire honneur à vos tables de fêtes.

Renseignements et commandes directement auprès de l’éleveur : Vincent Piolé : 06 85 02 03 24

Ou sur notre site Internet : https://aspoulba.fr/