Le chef Greg Holton propose une recette simple et délicieuse qui met à l'honneur le poisson. Aujourd'hui, nous vous présentons son savoureux Bar en Croûte de Sel ! Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin de 1,5 kg de bar, 2 kg de gros sel de Salies de Béarn, 3 blancs d'œufs, ainsi que des herbes fraîches telles que le romarin, le thym et l'estragon, et un fenouil. Suivez les étapes simples pour préparer ce plat délicieux.

Ingrédients :

• 1,5 kg de bar.
• 2 kg de gros sel de l’Île de Ré.
• 3 blancs d'œufs.
• Un bouquet de romarin.
• Un bouquet de thym.
• Un bouquet d'estragon.
• Un fenouil.

Préparation

• Préparer un bar de ligne et un kilo de gros sel.
• Casser 2 blancs d'œufs dans le gros sel.
• Mélanger les 2 blancs d’œuf et le gros sel à la main.
• Préparer un bouquet de thym, un bouquet de romarin, un bouquet d’estragon, un fenouil.
• Ébarber le poisson.
• Étaler le gros sel sur une plaque de cuisson tel « un nid » pour le poisson.
• Déposer le poisson sur le gros sel.
• Insérer dans le poisson le bouquet de thym, de romarin, d’estragon, fenouil.
• Recouvrir totalement le poisson (1 cm environ).
• Enfourner 40 minutes à 200 °C.
• Casser la croûte
• Retirer le gros sel du poisson
• Le placer sur un plat à part
• Retirer la peau du poisson
• Séparer la chair des arêtes
• Dresser, rajouter une feuille de thym
• Dresser et servir chaud

Bon appétit !

Pour voir la vidéo

Le mercredi 13 mars dernier, au lycée Jean Monnet de Libourne, la Région Nouvelle-Aquitaine organisait pour la 6^e année consécutive la journée alimentation durable, en partenariat avec la DRAAF(Direction Régionale de l’Alimentation de l’Agriculture et de la Forêt) et les 3 Rectorats de Bordeaux, Limoges et Poitiers.

Cette journée a été organisée pour rassembler et faire réfléchir autour de thématiques. Cette année, les 2 thématiques, dites « parcours » ont été arrêtées : une restauration qui valorise et réduit les biodéchets ET une restauration tournée vers l’avenir.

A cette occasion, près de 25 délégations étaient venues de toute la région, soit plus de 120 personnes. Elles étaient composées d’élèves, d’enseignants, de personnels de cuisine de lycées généraux et professionnels pour participer à des mini conférences autour des biodéchets, de la cuisine de légumineuses, de la cuisine zéro déchet, et de la sensibilisation à l’alimentation au travers des réseaux sociaux, etc.

 La Région avait invité des acteurs pour animer le « village », tels que le Centre de Ressources d’Ecologie Pédagogique Nouvelle-Aquitaine (CREPAQ), le Réseau Compost Citoyen (RCCN), Interbio Nouvelle-Aquitaine, une exposition sur l’alimentation durable provenant de l’Ecomusée Montmorillonnais, le Conseil Régional des Jeunes (CRJNA) et l’Institut du Goût Nouvelle-Aquitaine. Chacune de ces structures a ainsi fait participer les membres des délégations à des ateliers pour faire connaître leur activité et partager une réflexion sur l’alimentation durable d’aujourd’hui et de demain.

Isabelle PEROCHE

L'Institut du Goût de Nouvelle-Aquitaine tenait son assemblée générale le vendredi 22 mars 2024 dans l’enceinte de l'hôtel de région à Bordeaux.

Cette Assemblée générale a permis de dresser le bilan sur les activités de notre structure, durant l'année 2023. Vous trouverez ci-dessous les principales activités que nous avons organisées ou auxquelles nous avons participé.

 Goût de cœur

Le 27 janvier 2023, dans les murs de l’Hôtel de la Région Nouvelle-Aquitaine, l’IGNA a eu le plaisir de décerner ses Goûts de Cœur 2023 dans le cadre des Sentinelles du Goût de l’IGNA mises à l’honneur chaque année depuis 2021. Accompagnée sur cette opération par cinq étudiants de la licence professionnelle Valorisation, Médiation et Animation des Territoires de l’Université Bordeaux Montaigne, cette remise fut l’occasion de faire découvrir, à travers échanges et dégustations, des métiers et des produits qui font la richesse de notre région et participe à la diversité des goûts. Chacun de ces professionnels, à sa manière, a inscrit sa démarche dans les valeurs que souhaite défendre l’IGNA : inscription dans les territoires, défense et valorisation des savoir-faire entre tradition et innovation, respect de l’environnement, valorisation de la typicité du goût et des saveurs en Nouvelle-Aquitaine.

En 2023, l’IGNA a choisi de mettre en lumière le travail et la démarche de :

• La Ferme de Bérénice en Gironde
• La Ferme Cabestan en Gironde
• Le Domaine de Rapatel en Dordogne
• La Ferme Enautenea dans les Pyrénées-Atlantiques
• Le Restaurant Euzkadi dans les Pyrénées-Atlantiques

Colloque « de la Médecine à la Marmite »

L’Institut du Goût Nouvelle-Aquitaine a organisé un colloque le vendredi 14 avril à l’hôtel de région (14 rue François de Sourdis) sur le thème de la médecine et l’alimentation. 

L’objectif ? Confronter les avis de spécialistes pour démontrer que manger permet de se soigner… Ou pas ! Un sujet crucial quand on sait que les Français en moyenne passent 2h13 par jour à manger et boire et que près d’un français sur deux est en situation de surpoids et/ou d’obésité.

Les intervenants de ce colloque animé par le Docteur Marwan Bakleh étaient :

• Jean-François Narbonne : Professeur honoraire écotoxicologue
• Joël Ohayon : cardiologue
• Albert Roche : ancien président de l’ordre des médecins de la Gironde
• Patrick Thellier : chef de service anesthésiste et réanimation

Jean-Pierre Raynaud, Vice-président du conseil régional de Nouvelle-Aquitaine et président de l’AANA (Agence d’Alimentation de Nouvelle-Aquitaine) introduisait et concluait le colloque.

« Que l’alimentation soit ton seul médicament » Hippocrate

La vidéo du colloque est sur la chaine de YouTube de l’IGNA

A l’issue de ce colloque un groupe de travail santé s’est constitué.

Salon de l’Agriculture de Nouvelle-Aquitaine

Durant le mois de mai, l’IGNA a participé au Salon de l’Agriculture Nouvelle-Aquitaine pour faire réfléchir le public sur les conséquences de leurs actes d’achats. Présence très positive de l’IGNA au cours de cet évènement rendu possible par un partenariat avec l’organisation du salon et notamment Bruno Millet et son équipe de commissaires.

Création de l’Antenne Régionale de la fondation lait cru

L’organisation d’une conférence, lors du salon de l'agriculture de Bordeaux, a permis le lancement de l'antenne régionale de la fondation pour la biodiversité fromagère. A l’issue de cette conférence, les participants se sont retrouvés autour de plateaux de fromages pour des travaux pratiques.

Le débat fut animé par Arnaud Sperat-Czar Président de la fondation Lait cru et Rédacteur en chef de Profession Fromager

Les intervenants de la conférence furent : 

• Paul Georgelet, Producteur fermier en AOP Chabichou du Poitou et Mothais sur Feuille
• Guillaume Ribadière, Directeur dela Coopérative Laitière de la Sèvre
• Jean-Michel Barreix, Producteur fermier transhumant et en AOP Ossau-Iraty
• Daniel Arlot, Directeur de la Coopérative Pamplie
• Frédéric Servat, Fromager, représentant la Fédération des Fromagers de France
• Paul Le Mens, Institut du Goût de Nouvelle-Aquitaine

Concours des chefs et équipiers de cuisine des lycées

La troisième édition du concours des chefs et équipiers de cuisine des lycées publics de Nouvelle-Aquitaine s’est déroulée le 24 juin 2023 au lycée Kyoto Poitiers. 8 équipes, représentant 10 lycées participaient au concours. Le jury présidé par Jérôme Schilling, chef 2 étoiles du Restaurant Lalique de Bommes et Meilleur Ouvrier de France cuisinier 2022, a procédé au classement.

Cette édition s’est déroulée le samedi 24 juin au Lycée Kyoto de Poitiers. Ce concours se caractérisait par la préparation d’un plat et d’un dessert dans des conditions techniques et financières propres au restaurant collectif du lycée. Les concurrents réalisaient leur plat à partir du thème « Volailles-Lapin ». Les produits choisis devaient provenir de la région. Pour l’IGNA, partenaire du Conseil Régional de Nouvelle-Aquitaine, organiser un concours des chefs cuisiniers de lycées en utilisant des produits locaux présente de nombreux avantages, notamment la promotion des produits locaux, la sensibilisation à l'alimentation durable, le développement des compétences culinaires, le renforcement de la communauté locale et la promotion d'une alimentation saine.

8 équipes, représentant 10 lycées, participèrent au concours 

Je visite ce que je mange… en toute saison

Vignes et vergers, champs et forêts, fermes et pâturages, cultures maraîchères et horticoles… sont autant de paysages nourriciers qui façonnent l’identité du territoire de Nouvelle-Aquitaine. Ils révèlent la topographie, abritent la faune et la flore sauvages et mettent en valeur les savoir-faire paysans. Ce capital agronomique et paysager constitue une grande richesse pour notre région. Ils permettent à la gastronomie et aux produits d’appellation d’origine de rayonner à travers le monde.

Socle d’un tourisme rural et de valeurs fortes, telles que le partage et la convivialité, ce terroir contribue à l’attractivité touristique de nos territoires.

Parallèlement, « la parole de l’agriculteur a du crédit » auprès du grand public qui participe à la valorisation des destinations, de leurs spécialités culinaires et attractivité touristique.

Mais « les réalités du métier méritent d’être mieux connues et un dialogue Agriculture-société s’impose pour mieux se comprendre et contribuer à l’émergence de solutions partagées tout en relayant l’engagement de l’agriculture dans les transitions » (Chambre d’agriculture Nouvelle- Aquitaine).

Objectif de la campagne :

Montrer la richesse des paysages nourriciers de Nouvelle-Aquitaine, façonnés par l'Homme, et leurs évolutions au gré des saisons, donner envie de visiter nos destinations gourmandes.

Table de Cana

L’IGNA a proposé aux personnes en formation dans la structure de la table de Cana un atelier de découverte de la relation entre agriculture agroalimentaire et goût.

Cet atelier s’est déroulé en 4 temps :

• Définition de la notion du circuit court et de son intérêt.
• Présentation de la saisonnalité des fruits et légumes de la Nouvelle-aquitaine avec un jeu Quizz accompagné de lots à gagner (tout le monde a gagné un lot).
• Atelier du goût portant sur le lait :
  • Reconnaitre en aveugle le lait entier, demi-écrémé, écrémé
  • Reconnaitre en aveugle deux laits mystères : lait de chèvre et lait de brebis.
• Échange avec les participants sur les pratiques agricoles, maraichage, élevage, grandes cultures, avec une ouverture sur les labels et défense d’origine.
• Présentation de l’inventaire du patrimoine gastronomique de l’AANA, chaque participant étant reparti avec un exemplaire.

Fée du Potager

Des interventions en école avec la Fée du Potager a répondu aux questions des parents concernant l’alimentation des enfants avec les fruits et légumes.

L'association « la Fée du Potager » propose une éducation au goût dès le plus jeune âge dans l'objectif de développer chez l'enfant une relation de plaisir et d'ouverture avec les fruits et les légumes de saison.

À chaque intervention, le même personnage, une cuisinière magicienne, passionnée de jardin et d'écologie… On l'appelle la Fée du Potager ! Elle emmène les enfants et leurs parents dans un univers magique et ludique pour découvrir fruits et légumes de saison avec les 5 sens.

Grâce à des histoires potagères sonores théâtralisées, des expérimentations culinaires, des jeux sensoriels, des tours de magie, des promenades au jardin… les enfants peuvent enrichir leur répertoire alimentaire, faire le lien de la terre à l'assiette, les aidant à dépasser leur néophobie alimentaire.

Projet d’animation pédagogique

Un projet a démarré, porté par l’IGNA en partenariat avec le Conseil Régional, le Rectorat, la DRAAF, un projet de « mallette pédagogique et exposition itinérante sur l’agriculture, l’alimentation, l’environnement à destination des élèves du secondaire. Patrick Duprat pilote le projet dit « mallette pédagogique » (mais qu’il convient d’appeler projet d’animation pédagogique). Ce partenariat est effectif et, au fil du temps, on peut constater un véritable engagement des participants, ce qui confirme la pertinence du projet, tant dans ses objectifs que dans ses modalités.

Jean-Baptiste Casenave

Située au cœur du Pays Basque, la Maison Gastellou incarne l'excellence culinaire et l'authenticité des traditions gastronomiques de la région. Fondée sur la passion pour l'élevage, la transformation artisanale et la création du célèbre gâteau basque, cette entreprise familiale s'est imposée comme une référence incontournable dans le paysage gastronomique local.

Un Engagement Familial Passionné

Fondée en 1966 par Pierre Gastellou, la Maison Gastellou a émergé de la volonté de valoriser les produits de la ferme familiale. Initialement éleveur de porcs et de vaches de race Blonde d'Aquitaine et Angus, Pierre Gastellou a rapidement compris le potentiel de la transformation des produits issus de son élevage. Guidé par une exigence de qualité et une passion pour son métier, il a élargi ses activités pour inclure la transformation des viandes et la création du célèbre gâteau basque. Jean-Pierre, le fils, continue l’aventure familiale avec passion. Destiné au métier de vétérinaire, il arrête ses études pour reprendre l’entreprise familiale. De cette formation, il reste soucieux du bien-être animal. Un animal en bonne santé fait son bonheur.

Un Savoir-faire Traditionnel Transmis de Génération en Génération

L'élevage des porcs occupe une place centrale dans l'activité de la Maison Gastellou. Les cochons sont élevés selon les méthodes traditionnelles, en pleine liberté et nourris de façon naturelle, sans recours aux OGM. Nichée au pied de la montagne Arradoy, la ferme offre un cadre idéal pour l'épanouissement des animaux qui se nourrissent notamment de glands, de châtaignes et d'herbes sauvages. Soucieux du bien-être animal, chaque étape de l'élevage est menée avec attention et respect, garantissant ainsi une viande d'une qualité exceptionnelle.

L'élaboration du jambon de Bayonne est un processus méticuleux qui requiert patience et savoir-faire. Les jambons sont salés au sel de Salies-de-Béarn, puis affinés dans les séchoirs traditionnels de Saint-Jean-le-Vieux pendant 9 à 12 mois, selon leur poids. Cette période d'affinage est cruciale, car c'est à ce moment-là que le jambon développe son goût unique et sa texture fondante en bouche. Une fois prêt, chaque jambon est estampillé du sceau identifiant l’IGP jambon de Bayonne, avec les poinçons "Bayonne" ou "Lauburu", symboles de son origine et de sa qualité irréprochable.

La Douceur Gourmande du Gâteau Basque

En plus de son expertise dans l'élevage et la transformation des viandes, la Maison Gastellou est réputée pour son gâteau basque, une spécialité régionale qui ravit les papilles des gourmets du monde entier. L'histoire de ce délice sucré remonte à l'acquisition d'une ancienne pâtisserie par la Maison Gastellou. À la demande du pâtissier souhaitant conserver son emploi, la Maison Gastellou a étendu ses activités pour inclure la fabrication du célèbre gâteau basque. Ce choix audacieux s'est révélé être un succès retentissant, devenant rapidement une composante essentielle du chiffre d'affaires de l'entreprise.

Gamme des produits

• Jambon de Bayonne IGP
• Jambon le Donaztar
• Jambon le Garaztar
• Produits de charcuterie
• Gâteau basque

La Maison Gastellou : Garante de la Tradition et de l'Excellence

Portée par une équipe passionnée et unie, la Maison Gastellou s'engage à préserver et à promouvoir les traditions gastronomiques du Pays basque. De l'élevage respectueux des animaux à la transformation artisanale des produits, en passant par la création de délices sucrés, chaque étape du processus est imprégnée du savoir-faire ancestral transmis de génération en génération. Avec ses boutiques réparties à travers la région, la Maison Gastellou offre aux amateurs de gastronomie une expérience authentique, où qualité, tradition et gourmandise se conjuguent à merveille.

En somme, la Maison Gastellou incarne l'esprit du Pays Basque : un mélange subtil de passion, d'authenticité et de savoir-faire qui se déguste à chaque bouchée.

Maison Gastellou

Adresse : La Magdeleine 64220 Saint-Jean-Le-Vieux
Téléphone : 05-59-37-27-00.

Site Internet : https://www.maison-gastellou.com/fr/

Magasins :

Saint-Jean-le Vieux RD933 la Magdeleine

Saint-Jean Pied de Port : 9 rue d'Espagne

Espelette : 376 Karika Nagusia

Saint-Jean de Luz : 37 rue Gambetta

Dans la charmante commune de Saint-Yrieix-la Perche, une histoire aussi délicieuse que surprenante a débuté par un simple pari. Patricia Jauberty, une passionnée de cuisine, a osé rêver grand après l'acquisition d'un four électrique. Et si l'on mariait les produits locaux emblématiques de la région, la madeleine et le porc cul noir du Limousin ? Ce pari fou a été le point de départ d'une aventure gastronomique incroyable : la naissance de Madipat.

Avec Madipat (Madi comme Madeleine et pat pour Patricia), Patricia a transformé son rêve en réalité en inventant des recettes uniques, mêlant savoir-faire traditionnel et créativité audacieuse. Ainsi est née la fameuse madeleine au boudin châtaigne, une fusion parfaite des saveurs locales, qui a rapidement conquis les papilles des gourmands.

©Crédit photos Madipat

Après s'être formée en hygiène alimentaire, Patricia a mis toute son énergie dans le développement de son entreprise. Elle est devenue une figure incontournable lors des événements festifs et des marchés locaux, où elle présente avec fierté ses délicieuses madeleines salées, faites maison avec des produits frais et de qualité.

Les bouchées salées de Madipat sont une véritable invitation au plaisir gustatif. Légères et savoureuses, elles se déclinent en une multitude de parfums, offrant une expérience unique à chaque bouchée. Qu'il s'agisse de moments intimes en tête-à-tête ou de grandes célébrations, les madeleines de Madipat sont l'accompagnement idéal pour toutes les occasions.

L'engagement de Patricia envers la qualité et la diversité est exemplaire. Ses produits sont préparés sans aucun conservateur ni stabilisant, privilégiant les ingrédients frais et locaux autant que possible. Elle propose même des options sans gluten, sans lactose et végétariennes pour répondre aux besoins de chacun de ses clients.

Une gamme élargie

La gamme de Madipat s'est élargie pour offrir une expérience gustative encore plus riche et variée. Avec plus de quarante variétés dont la dernière, la madeleine à la choucroute, chaque dégustation est une véritable exploration culinaire. Des clients ont imaginé des quizz pour rechercher les ingrédients utilisés, créant ainsi un échange convivial et enrichissant.

Madipat propose également des madeleines sucrées dont la domandine qui est un petit gâteau né d'une erreur (il faut assumer) entre l'esprit du rocher coco, du massepain, et du macaron, il est à base d'amande et pralin (noisette caramélisée concassée). Très addictif !!!

Reconnaissance

La reconnaissance récente du Collège culinaire de France, qui a décerné à Patricia le prestigieux diplôme de « Artisans Militants de Qualité », est la cerise sur le gâteau de cette belle histoire. Cette distinction honore non seulement le talent et le dévouement de Patricia, mais aussi son engagement en faveur des produits de qualité et du circuit court, soutenant ainsi les agriculteurs locaux.

Avec son esprit créatif et son amour pour la gastronomie régionale, Patricia Jauberty a su transformer un simple pari en une réussite entrepreneuriale inspirante. Madipat est bien plus qu'une entreprise, c'est une ode à la passion, à l'audace et au partage.

Coordonnées

Patricia JAUBERTY

87500 SAINT YRIEIX LA PERCHE

Téléphone : 06 16 16 10 63

Site internet : https://madipat.jimdofree.com/

Facebook : madipat

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Jean-Baptiste Casenave

Au cœur des terres pittoresques de la Dordogne-Périgord se niche le Domaine du Siorac, une institution viticole dont l'histoire remonte à 1818. Entre ses vignobles verdoyants et ses traditions familiales transmises de génération en génération, le Domaine du Siorac écrit depuis deux siècles une histoire de passion et d'innovation. Au sein de cette riche tradition vinicole, un trésor culinaire longtemps oublié a retrouvé sa place privilégiée : le Verjus.

Qu'est-ce que le Verjus ?

Le Verjus, littéralement "vert-jus", est le jus extrait de raisins verts cueillis avant leur pleine maturité. Jadis un ingrédient incontournable en cuisine, le Verjus a été réintroduit dans les arts culinaires grâce au Domaine du Siorac. Certifié bio et sans conservateurs, le Verjus du Siorac est un pur concentré de saveurs, 100% issu du raisin et fabriqué de manière entièrement naturelle. Récolté à la main sur les parcelles sélectionnées pour leur diversité de cépages, chaque goutte de Verjus incarne l'essence même du terroir périgourdin.

Histoire et Réhabilitation

Le Verjus du Siorac a été réhabilité grâce à une rencontre fortuite dans les années 80 le domaine du Siorac, et la Maison des Légumes oubliés. Animés par leur amour pour les trésors culinaires oubliés, ces deux équipes ont consacré leur temps et leur énergie à redonner vie au Verjus. Après de nombreux essais et un engagement indéfectible, le Domaine du Siorac est devenu le premier producteur de Verjus bio en France, ravivant ainsi une tradition culinaire séculaire.

Utilisations en Cuisine et au Bar

Le Verjus est un véritable joyau en cuisine et au bar, offrant une palette infinie de possibilités créatives. Des recettes de la bible aux cuisines modernes, le Verjus est un ingrédient polyvalent qui saura ravir les papilles les plus exigeantes. En marinade, en sauce, en sorbet ou en vinaigrette, le Verjus apporte une touche d'acidité subtile et raffinée. Il est également un compagnon idéal pour déglacer les plats ou pour rehausser les saveurs des desserts.

©Crédit photos Domaine du Siorac

Que ce soit pour sublimer un cocktail ou pour accompagner un repas de l'apéritif au dessert, le Verjus du Siorac est l'ingrédient indispensable pour éveiller les sens et découvrir de nouvelles saveurs.

Conclusion

À travers les siècles, le Verjus a été un compagnon fidèle des cuisiniers et des gastronomes, et grâce au Domaine du Siorac, cette tradition culinaire perdure. En redonnant vie à ce trésor oublié, le Domaine du Siorac perpétue une tradition ancestrale tout en offrant aux gourmets d'aujourd'hui une expérience gustative incomparable. Le Verjus du Siorac est bien plus qu'un simple ingrédient en cuisine, c'est une invitation à un voyage sensoriel à travers les saveurs du terroir périgourdin.

Idée de menu

• Cocktail 
• Tourin au verjus
• Sushis de poireaux au verjus
• Truites aux amandes et au verjus
• Salade de Fruits au Verjus

Coordonnées

Domaine du Siorac

24500 Saint Aubin de Cadelech

05 53 74 52 90

06 19 12 69 64

Site internet : https://www.verjusdusiorac.fr/

Jean-Baptiste Casenave

Cette année, le salon international de l’agriculture (SIA) a ouvert ses portes ce samedi 24 février et fermera le dimanche 3 mars. L’occasion pour les visiteurs parisiens mais également venus de toute la France, de rencontrer, d’échanger avec les éleveurs, les cultivateurs, les professionnels de l’agriculture en général.

Quelques chiffres !

Le salon de l’agriculture, c’est 1448 éleveurs/ses en activité et en retraite, 1108 exposants venus faire découvrir leurs spécialités, vendre leurs produits ou restaurer les visiteurs. Il faut également noter la présence de très nombreux lycées professionnels et de leurs élèves.

C’est environ 2500 animaux : veaux, vaches, cochons, agneaux, poules, etc, représentés. Pour la petite histoire, durant le salon, c’est en moyenne 10.000 L de lait qui est produite chaque jour par les vaches présentes au SIA.

Ce sont au moins 378 races qui sont valorisées au travers de nombreux concours d’animaux mettant en valeur les qualités génétiques et bouchères des animaux présentés avec fierté et passion par leurs éleveurs/ses, parfois des familles d’agriculteurs.

C’est aussi la tenue du Concours Général Agricole qui existe depuis 150 ans. L’occasion sera donnée aux jurés inscrits de déguster des produits issus de 19 catégories parmi lesquels : vins, fromages, huiles de noix, produits d’aquaculture, poirés, épices, volailles, viandes, etc et tous les alcools (Cognac, Gin, Whisky, …). Leur slogan : « le goût avant tout ».

Parlons un peu de l’IGNA sur le SIA...

Pour la 1e année, l’association était représentée le 1^er week-end par Laurent Le Chevallier et Marie Pendanx sur l’invitation de l’AANA pour y faire des animations-dégustations.

Ces animations permettaient dans le contexte actuel, d’échanger avec le public, de l’interroger sur son alimentation et bien sûr de déguster des produits. Des animations qui tombaient à pic pour expliquer au visiteur citoyen pourquoi il est nécessaire de s’interroger sur la fabrication des produits qu’ils consomment. La possibilité de toucher un autre type de public et de l’inviter à visiter le site internet de l’IGNA.

Quelques actions à relever sur le salon

Dans le hall 1, la part belle est faite aux animaux et notamment la valorisation des 4 races bovines emblématiques de la région : Bazadaise, Blonde d’Aquitaine, Limousine et Parthenaise sur le stand Région Nouvelle-Aquitaine.

L’Agneau du Poitou-Charentes s’est installé dans un espace dédié pour accueillir ses éleveurs et partenaires. Les acteurs porcins de Nouvelle-Aquitaine, eux, ont imaginé un bar à jambon et saucissons où sont valorisés Porc Cul noir, Kintoa notamment. De l’autre côté de la halle, c’est la filière Ossau-Iraty et Agneau de lait Pyrénées qui s'est installée sur le stand des races de montagne, l’occasion pour eux de faire déguster et vendre leurs produits.

Mais les choses ne s’arrêtent pas là car c’est dans le hall 3 que les choses impressionnent, la région Nouvelle-Aquitaine étant représentée sur plus de 1500m2. En fer de lance, des départements comme le Lot-et-Garonne, la Corrèze, ont choisi de créer un stand pour valoriser tant le tourisme, que les produits, la gastronomie, souvent au travers de dégustations, recettes et ventes. De quoi pour les parisiens venir recharger leurs batteries au son des bandas, des chansons locales et de faire le plein de victuailles…

Mais ce n’est pas tout, tous les territoires y ont été représentés au travers de nombreuses entreprises, telles que les tourteaux fromagés Jahan, la bière Akerbaeltz, la Ferme de Louis qui réalise des produits transformés à base de viande bovine, les Perles de Gascogne, ainsi qu’une très grande diversité de Cognac et de Pineau des Charentes... et tant d’autres… On ne peut tout citer.

Des filières se sont également organisées pour être présente de manière collective avec la Route des Fromages de chèvre de Nouvelle-Aquitaine, présente avec des producteurs et les Viandes Limousines avec leur FOOD TRUCK. Pour compléter c’est d’ailleurs dans le Hall 6 que la filière chevaline et mulassière notamment en provenance des Deux-Sèvres ont présenté leurs animaux dans des démonstrations.

Vous avez encore quelques jours pour en profiter à la porte de Versailles. Espérons qu’au terme de ce salon 2024, le score de 615 204 visiteurs de l’an dernier sera battu…

Pour en savoir plus : https://www.produits-de-nouvelle-aquitaine.fr/uploads/2024/02/AANA_DossierPresse_2024-bd-page-a-page-sans-t-coupe-1.pdf

Isabelle Peroche

La cave d’affinage Balaka se dresse fièrement à Esquiule, à la frontière du Pays Basque et du Béarn, au cœur même de l'AOP Ossau-Iraty. Fondée par Joanes Lerdou en collaboration avec un associé, cette cave d'affinage privée incarne l'excellence artisanale. Dans ses locaux, le savoir-faire s’inspire des méthodes traditionnelles, où chaque fromage au lait cru, provenant d'une cinquantaine de producteurs fermiers différents, est choyé avec soin. De la vallée béarnaise à la Soule, en passant par la Basse Navarre, les fromages Balaka capturent l'essence même de leur terroir.

Joanes Lerdou, véritable passionné, dévoile avec enthousiasme les subtilités qui permettent de reconnaître un fromage fermier d'estive. Chaque tomme raconte une histoire singulière, imprégnée des traditions et du caractère de son terroir d'origine. À travers ses gestes précis et empreints de respect pour le produit, il perpétue un héritage gastronomique, offrant aux connaisseurs une expérience gustative authentique et inoubliable. À la fromagerie Balaka, le fromage est bien plus qu'un simple aliment : c'est un voyage sensoriel à la découverte des richesses du Pays Basque et du Béarn, savamment préservées dans chaque bouchée.

En savoir plus : 

Fromagerie Balaka

Adresse : 365 route d’Oloron 64400 Esquiule.

Téléphone : 06 73 73 48 50

Site : https://bit.ly/3wnefaX

Pour voir l'interview : https://youtu.be/CMQXdibgfiQ

Jean-Baptiste Casenave

Depuis sa fondation en 1994 par Hélène Servant à Melle (79), la Fromagerie des Gors incarne l'excellence dans l'art de la fabrication artisanale de fromages de chèvre au cœur de la région caprine du Poitou. Ancrée dans une tradition transmise depuis des générations, la fromagerie perpétue avec passion un savoir-faire inégalé.

Remontant aux ancêtres du territoire qui élevaient des chèvres et fabriquaient leur propre fromage, la Fromagerie des Gors continue sur cette voie d'excellence. Les recettes et techniques élaborées patiemment au fil du temps sont aujourd'hui partagées avec les producteurs locaux, dans une quête constante de perfection.

Grâce à un engagement infatigable et à une rigueur sans faille, les fromages de la Fromagerie des Gors sont acclamés par les meilleurs professionnels, dont 20% des étoilés français. Leurs distinctions aux concours attestent de leur qualité inégalée.

Les secrets de cette réussite reposent sur des fondements solides : tout d'abord, un lait de chèvre d'une qualité exceptionnelle, provenant de fermes locales pratiquant le pâturage. Ce lait, traité chaque jour, évolue au gré des saisons, conférant ainsi à chaque fromage une saveur unique et authentique.

Ensuite, le savoir-faire fromager de la Fromagerie des Gors est incontestable. De la préparation minutieuse des ferments au caillage lent sur 24 heures, en passant par le moulage à la louche et l'affinage, chaque étape est réalisée avec une précision méticuleuse par les douze fromagers de l'atelier. Ils accordent le temps nécessaire aux ferments lactiques sélectionnés avec soin pour exprimer pleinement leur caractère, puis pour mouler délicatement le caillé à la louche, révélant ainsi tout le potentiel des fromages.

Enfin, la Fromagerie des Gors a récemment fait peau neuve, garantissant ainsi les plus hauts standards de qualité. Cette modernisation témoigne de son engagement constant envers l'excellence.

Les fromages de la Fromagerie des Gors sont disponibles directement à la fromagerie, sur leur site internet, ainsi que chez les professionnels grossistes et crémiers. Cette accessibilité témoigne de leur volonté de partager leur passion pour le fromage de chèvre artisanal avec le plus grand nombre.

En conclusion, la Fromagerie des Gors est bien plus qu'une simple fromagerie ; c'est un héritage vivant de tradition, de passion et d'excellence. Chaque bouchée de leurs fromages raconte une histoire riche et authentique, perpétuant ainsi un savoir-faire ancestral tout en innovant pour répondre aux exigences des palais les plus fins.

Gamme des produits

Parmi la gamme des fromages retenons :

Brique SAKURA~NOHA® : Alliance magnifique de la subtilité végétale de la feuille de Sakura et de la typicité du fromage de chèvre.

Chabihou du Poitou

Elaboré à partir de lait cru et entier provenant de chèvres élevées en Poitou. Appellation d’Origine Protégée (AOP)

Mothais sur feuille: Spécialité du Poitou élaboré à partir de lait cru et affiné sur une feuille de châtaigner. Appellation d’Origine Protégée (AOP)

Coordonnées :

Fromagerie des Gors

https://fromagerie-des-gors.fr/

Rue de la Chagnée, 79500 Melle

05 49 27 06 58

Jean-Baptiste Casenave

©crédit photos Fromagerie des Gors

L’Institut du Goût de Nouvelle-Aquitaine organisera son Assemblée Générale le 22 mars 2024 à Hôtel de Région 14 rue François de Sourdis Bordeaux Salle Jacques Chaban-Delmas 2^ème étage. Cette assemblée générale permettra de faire le bilan de l’année 2023 et partagera avec les participants les diverses actions menées en Nouvelle-Aquitaine.

Programme

09 h 45 Accueil café et Émargement des adhérents. Conformément à l’article 11 des statuts le quorum doit être supérieur à 20% des adhérents à jour de cotisation

10 h 15 ASSEMBLÉE GÉNÉRALE

• Approbation du compte-rendu de l’Assemblée Générale du 10 mars 2023. Vote
• Rapport moral de la Présidente Anne-Marie
• Rapport d’activités 2023 par le Secrétaire Général, Marcel DESVERGNE. Vote
• Bilan financier 2022 par le Trésorier, Jean-François BAIXAS. Vote
• Quitus du bilan financier. Vote
• Adoption du budget prévisionnel 2023. Vote
• Informations sur les activités et projets en cours.
• Questions diverses

12 h 15 Verre de l’amitié

Le chef Greg Holton propose une recette simple et délicieuse de tajine au chevreau, parfait pour la saison. Dans cette préparation, la viande tendre est mijotée avec des épices exquises et des légumes savoureux. Que ce soit pour un repas en famille ou entre amis, cette tajine ravira les papilles de tous les convives.

Ingrédients :

• 800 g de chevreau (collier, épaule désossée …) coupée en gros cubes de taille régulière
• 1 gros panais
• 3 carottes
• 4 pommes de terre (taille moyenne)
• 1/2 courge butternut (épluchée)
• 2 oignons
• 1 grosse tomate
• 1/2 c à s cumin en poudre
• 1/2 c à s raz-el-hanout (cannelle, gingembre, coriandre, muscade…)
• 1 pincée de pistils de safran
• 2 c à s Huile d'olive
• Sel, poivre
• 2 brins persil ou mieux coriandre fraîche ciselée (facultatif)
• 200 g de champignons
• 100 g de navet Boule d'or

Pour voir la vidéo : https://youtu.be/ic84E4zXH5I

Jean-Baptiste Casenave

Dans son programme de connaissance des aliments, l’Institut des Sciences de la Nature et l’Agroalimentaire de Bordeaux (ISNAB) propose des soirées de découverte sensorielle. Situé à Villenave-d’Ornon aux portes du campus universitaire de Bordeaux, l’ISNAB est un établissement supérieur agricole privé sous contrat avec le ministère de l'agriculture. Résolument tourné vers les filières de la nature et du vivant il offre ses formations BTSA (Brevet de Technicien Supérieur Agricole) dans le domaine de l'agroalimentaire, l'agriculture, la gestion de l'eau et le commerce des boissons et des vins.

Depuis plusieurs années, l'ISNAB propose aux étudiants de BTSA BIOQUALIM (STA) un module d'initiation à la dégustation des produits alimentaires.

Dans le cadre de ce module, les étudiants animent des ateliers de dégustation.

Cette année, l'ISNAB reconduit des séances de découverte et de dégustation au grand public.

Huiles végétales paysannes 

Mardi 26 Mars 2024 de 16H30 À 18H30

À L'ISNAB. (PRÉVOIR VOTRE ARRIVÉE 15 MINUTES AVANT)

TARIF 5€

Pour s’inscrire cliquez ici

Le Gras ne fait pas grossir

Pourquoi avons-nous besoin de matières grasses ? Quel est le rôle des acides gras dans notre corps ? Notion d’acides gras essentiels, famille des omégas 6 et omégas 3 ?
Quel est l'intérêt des corps gras pour notre organisme ? Au niveau membranaire , pour le cerveau (vieillissement cellulaire) pour la vision, en protection des MCV, dans le métabolisme général. Acides gras polyinsaturés et activité neuronale, phospholipides membranaires ? Comment sont-ils digérés dans l’estomac et l’intestin grêle (la lipolyse) ?

Certains finissent en savons et donc rejetés, comme l’acide stéarique et palmitique, d’autres sont des prébiotiques pour la flore colique.

C’est quoi un acide gras polyinsaturé ? Besoins en acides gras polyinsaturés, oméga 6 et oméga 3, en EPA, en DHA ? Que signifient ces notions ? Le lien entre le manque d’oméga 3 et anxiété et dépression ? Comment l’excès d’oméga 6 empêche la synthèse de novo des omégas 3 à longues chaines, ce qui est le cas avec l’huile de tournesol ? Les acides gras saturés redeviennent fréquentables selon la FDA (Food and Drug Administration).

Quels sont les apports nutritionnels recommandés en lipides ?

Quelle est la composition des huiles en acides gras saturés, mono-insaturés, polyinsaturés ?

Autres nutriments intéressants, du point de vue de la santé, trouvés dans les huiles : tocophérols, phytostérols, caroténoïdes, composé phénoliques, coenzyme CoQ10, les phythoprostanes de l’huile de lin et de colza.

Origine des arômes.

Comment les déguster ? 

Méthode de dégustation et physiologie du goût et le vocabulaire olfactif.

Huiles dégustées : Lin, cameline, noix, colza, tournesol oléique, chanvres, produites par des agriculteurs du Lot et Garonne, Gironde, Landes, Dordogne.

Et par ailleurs de l’huile d’olive extra vierge AOP, BIO, monovariétale, trois variétés différentes d’Andalousie.

Comment choisir son huile, comment la conserver. Défauts de flaveur des huiles. Auto-oxydation et photo-oxydation des acides gras poly insaturés.

Choix des huiles d’assaisonnement, de friture. Le point de fumée. Le fractionnement des acides gras par la chaleur : l’acrylamide, acroléine.

Nous mangeons trop de graisses sans intérêts nutritionnels, mangeons mieux gras !

L’entreprise Terre de Beaulieu regroupe une exploitation agricole (production de céréales et de légumes), une meunerie et une boulangerie. Les 2 premières parties se trouvent en Dordogne sur la commune de Mareuil-en-Périgord et la boulangerie est à Bordeaux.

L’objectif de cette entreprise est de valoriser le goût des produits proposés et de former le consommateur au « manger citoyen ». Il y a également la volonté de produire les légumes, les fruits et les céréales dans le cadre d’un écosystème équilibré sans apporter trop d’eau, le tout en agriculture biologique. Le blé est transformé en farine directement à la meunerie puis celle-ci est acheminée à Bordeaux pour faire le pain. Les légumes sont utilisés dans la préparation de quiches. Il n’y a pas d’intermédiaires et la boulangerie est l’unique point de vente.

Elle a été créée en 2019 et se compose de 3 parties :

- SCEA (Société Civile d’Exploitation Agricole) pour l’exploitation agricole

- SA (société anonyme) pour la meunerie

- SA ou SARL pour la boulangerie (qui a été inaugurée en septembre 2022)

Sont pratiquées la permaculture, la réimplantation de variétés anciennes de blé et de légumes. Il y a la volonté de cultiver la terre dans le respect de la biodiversité, en effet depuis 2018, 25 km de haies ont été plantées. Pour rappel : c’est une agriculture biologique qui est pratiquée ici.

La parcelle céréalière est de 90 hectares, et la partie maraîchère est de 3000 m2. Tout est fait en permaculture, sans pesticide ou insecticide. De même, la qualité des sols est préservée en limitant les passages de tracteurs. On parle de sol vivant dans la mesure où les différentes couches qui composent le sol ne sont pas mélangées par labourage. Seul un labourage de surface est effectué. De plus, l’exploitation a été convertie en bio.

Les exploitants portent une attention à leur usage en eau, son utilisation pour la partie céréalière est nulle (même en été), tandis que pour la partie maraîchage, elle est raisonnée sur le principe de la permaculture. 

De par les pratiques mises en œuvre, l’entreprise répond aux ambitions de transitions sociales et environnementales fixées par la Région Nouvelle Aquitaine et sa feuille de route NEO TERRA sur les axes “ressources naturelles” et  “agriculture et alimentation”.

Les personnes présentes sur l’exploitation :

Jean Christophe Lavilette (exploitation et meunerie)

Angélique Lavilette (boulangerie)

De plus, l’équipe de la boulangerie regroupe 4 personnes : 2 boulangers, 2 serveuses, dont Angélique. Pour avoir le droit de tenir une boulangerie, il faut avoir un CAP boulangerie, les boulangers sont donc indispensables.

Histoire :

Jean-Christophe s’est reconverti du milieu informatique.  Son épouse, Angélique, travaillait quant à elle à SFR Numericable.

Ils se sont installés au lieu-dit Beaulieu à Mareuil en Dordogne en 2000.

Ils se sont liés d’amitié avec la famille Dubreuil qui habitait le château à coté de leur maison. M Dubreuil était artisan d’art : beaucoup de meubles présents dans la maison et le château sont de lui.

En 2017, les Dubreuil ont vendu leurs terrains et leur château : les Lavilette les ont rachetés et le projet de faire une boulangerie alimentée par une exploitation en bio est né. Il a fallu rénover pas mal de choses, investir dans le moulin et dans de nombreux équipements. Pour la mise en place de cette activité 750 000 euros ont dû être débloqués.

Les terres agricoles ont dû être converties en bio : pendant 2 ans, de la luzerne a été semée afin d’apporter au sol de l’azote, de régénérer le sol et de le nettoyer. Selon la convention pour l’agriculture bio, il faut 2 ans sans produits chimiques pour assainir les sols et opérer une transition en bio.

L’activité agricole a été lancée en 2019 et la boulangerie Terre de Beaulieu a ouvert à Bordeaux en septembre 2022.

Pour l’instant, Jean-Christophe n’a pas le temps de s’occuper des 5 ha de vigne qu’il a plantée donc c’est une culture qui n’est pas encore mise en avant sur l’exploitation. Celle-ci n’évolue d’ailleurs pas car la vigne demande de l’entretien.

Pourquoi il fait ça ?

« Manger et boire, c’est ce qui me procure le plus de plaisir » (surtout quand c’est bien fait)

Les liens qui existent avec le territoire ?

Le domaine de Beaulieu est engagé Neo Terra "rubriques environnement et sociale".

Jean-Christophe travaille avec des amis agriculteurs qui lui prêtent du matériel agricole (tracteur, etc.)

De plus, il envisage de participer à des marchés de producteurs en saison estivale

Les produits :

Il produit des céréales de variétés anciennes (blé principalement et un peu d’épeautre) ; mais aussi des légumes.

La production a lieu toute l’année, le blé est semé en décembre pour l’année suivante. Seuls les légumes ne sont pas cultivés en hiver. Les champs ne sont pas arrosés, même en plein été (sauf les légumes)

Produits de la boulangerie :

     - Quiches

     - Pains

     - Viennoiseries dont la brioche feuilletée

     - Préparations culinaires à partir des légumes produits dans la Ferme

Brioche feuilletée

Mode de commercialisation :

Leurs ventes se font uniquement à la boulangerie Terre de Beaulieu à Bordeaux.

Au début, ils faisaient des bocaux mais n’en font plus car le fait de les stériliser fait perdre aux légumes leurs vitamines, donc c’est quelque chose qu’ils ne veulent pas mettre en avant car la qualité s’en retrouve altérée.

Comment définiriez-vous la notion de goût ?

« Quand on met quelque chose en bouche, c’est ce qu’on sent » Jean-Christophe

Un terroir : un sol qui produit un goût. Jean-Christophe cultive 4 variétés anciennes de blé : le Rouge de Roc, le Rouge de Bordeaux, le Barbu du Roussillon et le Bladette de Puylaurens.

Adresse :

Boulangerie Terre de Beaulieu

11 Rue Duffour Dubergier, 33000 Bordeaux

Téléphone : 05 57 30 72 69

Sité internet : http://www.terredebeaulieu.com/

Pour voir la vidéo réalisée par l'IGNA : https://youtu.be/ZIhHVb0UolQ

La Maison de la Vigne et des Saveurs, La Pierre Brune, D700, 17520 Archiac, vous propose, du 17 au 22 février, de partager un moment de complicité avec vos enfants. Des recettes simples, originales et gourmandes vous seront proposées lors de ces ateliers de cuisine.

Attention : pour des mesures de sécurité et de confort pour tous dans la cuisine, un seul parent est autorisé pour accompagner un enfant. Merci d'avance pour votre compréhension. A partir de 5 ans. Pensez à apporter des boîtes de conservation pour rapporter vos créations à la maison.

Pour plus d’informations et réservations :  

https://www.maisondelavigneetdessaveurs.com/activites/ateliers

Téléphone : 05 46 49 57 11

Jean-Baptiste Casenave