Dans l’amphithéâtre de l’Académie de médecine, à Paris, le lundi 14 octobre 2024, a été lancé officiellement le Livre Blanc bénéfices-risques. La Fondation pour la biodiversité fromagère a choisi ce haut-lieu de partage du savoir médical pour présenter cet ouvrage important pour la filière fromagère, qui doit lui permettre de ne plus être observée que sous le seul angle des risques sanitaires.

L’ouvrage pose très clairement les enjeux de notre alimentation contemporaine en mettant notamment en lumière le rôle bénéfique, important et longtemps méconnu, d’une flore microbienne abondante et variée. Il pose la question de notre modèle alimentaire : devons-nous aller de plus en plus vers des produits ultra-transformés et stériles, ou vers des aliments simples et naturels riches en micro-biodiversité ? 

L’Institut du Goût de Nouvelle-Aquitaine avait organisé en 2022 dans l’enceinte du Conseil Régional un colloque sur le lait cru. Lors de ce colloque était développé l’idée que les fromages au lait cru sont considérés comme un élément essentiel du patrimoine alimentaire, reflétant des savoir-faire ancestraux transmis de génération en génération. Ils contribuent à la diversité biologique, car ils dépendent de la richesse des pâturages locaux, ce qui leur confère des caractéristiques uniques en termes de goût et de texture. En 2023 au Salon de l’Agriculture de Nouvelle-Aquitaine était créée l’antenne régionale de la fondation pour la biodiversité fromagère.

Vous trouverez ci-dessous le livre blanc présenté à Paris

Livre blanc

S. Miszczycha, 2024. Livre blanc : bénéfices et risques pour la santé de la consommation de fromages 

Intérêt de la biodiversité microbienne.

Editeurs : Fondation pour la Biodiversité Fromagère, VetAgro-Sup, Institut de l’Elevage, CNAOL.

Introduction et contexte de la filière au lait cru

Le fromage au lait cru précède de 5000 ans l’invention de l’écriture

Le lait cru est un lait animal qui n'est pas chauffé au-delà de 40°C. Il n’a pas subi de traitement : ni pasteurisation, ni stérilisation, ni thermisation, ni microfiltration. En fait, sa température maximale de chauffage est proche de celle du corps des animaux : 40°C ! Ainsi les composants (flore microbienne, vitamines, minéraux, protéines) sont préservés du choc thermique et ne sont pas altérés. Par exemple la vitamine C, présente naturellement dans le lait, serait détruite à hauteur de 17%. De son côté, un lait pasteurisé subit un traitement à 72°C pendant 20 secondes. Ce qui explique que les composants d’un lait cru (vitamines, protéines, flore microbienne) ne sont pas altérés par le traitement thermique. Ces éléments ainsi conservés agissent directement tout au long du processus de la fabrication et de l'affinage des fromages. La flore microbienne du lait cru provient de l'environnement de la chèvrerie et la fromagerie. Elle exprime des saveurs spécifiques pour les fromages de chaque ferme. C'est la signature du fromage et ce qui leur confère à chacun un goût unique !

Et les fromages au lait cru, alors ? Ce sont des fromages élaborés à partir de lait cru : la flore microbienne et les enzymes qui sont donc conservées jouent un rôle pendant la fabrication du fromage en termes de maturation du produit, d’acidification, de protéolyse, lipolyse, et de développement aromatique pour des savoir-faire localisés et transmis de génération en génération. En effet, la flore microbienne du lait n’est pas ajoutée intentionnellement par le fromager, elle provient de l’animal, la ferme, la fromagerie.

Historiquement, tous les fromages étaient au lait cru. En France, après la 1ère Guerre Mondiale, les réseaux de communication se développant, les productions se sont densifiées. L’ère de l’industrialisation débuta avec ses caractéristiques de productivité et de standardisation. Les process s’adaptèrent suivant les travaux réalisés par Pasteur. Les populations microbiennes du lait furent détruites pour être remplacées par des cultures commerciales identifiées. Dans les années 1950, la mention « pasteurisé » est même synonyme de qualité ! Aujourd’hui, malgré tout, 15% des fromages sont au lait cru.

La filière des produits laitiers au lait cru a plusieurs défis à relever :

• Moins de fermes, moins d’acteurs, moins de vocations... => Moins de variété
• Des laits de plus en plus pauvres => Moins de typicité (microflore)
• Exposition au risque sanitaire => Moins de confiance

D’où un affaiblissement progressif et un risque de marginalisation

Cette filière a de multiples atouts à préserver : un patrimoine en phase avec les aspirations sociétales et les défis de la durabilité :

• La qualité organoleptique.
• L’authenticité : signature des terroirs.
• La préservation de la biodiversité.
• La valorisation économique des territoires.
• Une balance bénéfices-risques positive.

Les producteurs au lait cru revendiquent le droit d’exister et de contribuer à assurer leur pérennité.

• Défendre la diversité des terroirs, de l’offre, des microflores, des acteurs…
• Une approche philosophique à défendre et la cohérence d’un système à promouvoir.

Des objectifs ciblés pour l’Observatoire de la filière laitière crue en Nouvelle-Aquitaine

Les cinq objectifs défendus par l’antenne rejoignent ceux des politiques publiques régionales, à savoir :

1. La création de valeur au bénéfice des producteurs et des entreprises, cet enjeu économique est celui d’une meilleure connaissance par les producteurs et le monde du développement de la valorisation économique des produits laitiers en système au lait cru selon une typologie multicritères (circuits de commercialisation, terroirs, systèmes de production, etc.).
2. Le développement des approvisionnements en produits locaux au lait cru dans les différents marchés régionaux dont la restauration collective publique.
3. La relocalisation de l’économie alimentaire dans une approche territoriale, Ce qui est en jeu c’est ici le maintien voire le développement de la filière fromagère en Nouvelle-Aquitaine ; la pyramide des âges et la difficulté à installer ces exploitations nous oblige a anticiper la transmission des outils existants et le recrutement de nouveaux candidats issus ou non du monde agricole. Il s’agit également d’envisager le renforcement de l’approvisionnement de la RHD en produits locaux au lait cru.
4. Le développement de la durabilité des systèmes laitiers et de leur certification environnementale : développement des systèmes agroécologiques, du bien-être animal, de la qualité gustative des produits, de leur sécurité sanitaire certification, de la préservation des pratiques traditionnelles, etc.
5. Le renforcement de la reconnaissance et de l’organisation de la production régionale au lait cru et des liens entre partenaires des terroirs constitutifs de Nouvelle-Aquitaine, La production au lait cru est globalement peu citée en tant que telle dans les politiques publiques, alors qu’elle est l’une des composantes originelle et essentielle de l’agriculture régionale.

2023 : réalisation d’un observatoire de la filière des produits au lait cru en Nouvelle-Aquitaine

Courant 2023, l’antenne Nouvelle-Aquitaine de la fondation lait cru a souhaité initier la réalisation d’un observatoire de la filière des produits au lait cru de Nouvelle-Aquitaine pour les trois espèces chèvres, brebis et vaches et constituer ainsi une première base de données inexistante à ce jour. Madame Fabienne FEUTRY, chercheuse indépendante, a été missionnée pour ce travail en partenariat avec un groupe d’étudiantes ingénieures de BSA – Bordeaux Sciences Agro. Les partenaires impliqués dans la réalisation de cet observatoire « lait cru NA » ont été : IGNA, la Fondation Biodiversité fromagère, la FRCAP, l’APFPB, l’UPF, les Syndicats de défense du Mothais sur Feuille, du Chabichou du Poitou et de l’Ossau-Iraty, l’AANA, ainsi que des techniciens et chercheurs indépendants.

Méthodologie de travail

Une synthèse bibliographique a été réalisée en parallèle d’une d’enquête semi directive qui a été menée auprès des entreprises laitières, des organisations de producteurs fermiers et des producteurs eux-mêmes de toute la région Nouvelle-Aquitaine. À terme, ce travail vise la réalisation d’une typologie des systèmes en lait cru en NA et de leur cartographie.

Les bassins de production étudiés en Nouvelle-Aquitaine sont les Pyrénées-Atlantiques, Charentes-Poitou – Dordogne, Limousin et également dans une moindre mesure la Gironde, les Landes et le Lot et Garonne.

Un échantillonnage des exploitations, une pré-typologie et des hypothèses de recherche des élevages enquêtés ont été réalisés pour tenir compte de la diversité des publics présents sur le territoire.

Nous avons relevé :

• Une diversité des bassins de productions fermiers en Nouvelle-Aquitaine.
• Diversité de tailles de cheptel et MO.
• Diversité des circuits de commercialisation connus.
• Diversité de signes de qualité et races.
• Diversité de systèmes alimentaires et autonomie alimentaire.
• Diversité de types de fromages produits sur les exploitations (technologies fromagères).

À moyen terme, les objectifs de l’observatoire ont une portée économique :

• Approche macroéconomique : description des systèmes d’élevages, connaissance et optimisation des circuits de distribution (et aussi des moyens de communication utilisés)
• Approche microéconomique : préciser la valorisation des produits laitiers crus : réalisation d’une typologie multicritères l

La Fondation souhaite également analyser les problématiques d’installation (volet social) de développement environnemental et sociétal (durabilité). Elle vise également de la notoriété et de l’organisation régionale des producteurs au lait cru en Nouvelle-Aquitaine.

Les livrables de cette étude étaient la rédaction d’un rapport de synthèse présentant une première trame de l’observatoire lait cru de NA et l’organisation séminaire final de valorisation de l’étude.

Les résultats de l’étude et la constitution d’une première base de données « lait cru NA »

L’analyse des résultats d’enquêtes et leur valorisation a été réalisée en vue de la réalisation d’actions spécifiques et de communication auprès de la profession et des filières laitières de la région ainsi que du grand public. Ce travail de réalisation d’une première base de données de la production au lait cru en Nouvelle-Aquitaine vise également à proposer des pistes d’actions pour organiser et développer cette filière.

Une première base de données des fermes, des artisans et des industries au lait cru en NA

Fin 2023, la Fondation lait cru de NA a créé une première base de données (BDD) pour son observatoire régional lait cru de NA. Nous estimons à environ 1000 le nombre d’entreprises régionales, fermières, artisanales et industrielles, investies dans la fabrication de produits au lait cru dans les trois espèces laitières. Près de 800 de ces unités laitières sont aujourd’hui recensées dans notre base de données dont : 335 en chèvre, 390 en brebis, « approximativement 150 en VL », soit une répartition respective de 38%, 44% et 17% par espèce laitière. Précisément, notre BDD comprend 761 données intégrées dans le logiciel Power BI, dont 95 % sont des de producteurs fermiers de NA.

Sur 6600 élevages laitiers en NA on compte 15% de producteurs fermiers et à ce jour nous ne connaissons pas le nombre d’éleveurs livreurs de la région NA impliqués dans une filière au lait cru (cf. tableau).

Tableau 1 : nombre d’élevages laitiers des trois espèces en Nouvelle-Aquitaine (sources diverses et partielles)

Tableau 2 : les volumes laitiers crus et non crus des trois espèces en Nouvelle-Aquitaine

À ce jour nous recensons 25 laiteries-fromageries artisanales ou industrielles investies au lait cru en Nouvelle-Aquitaine.

Une cartographie anonymée a également été réalisée des producteurs au lait cru présents en Nouvelle-Aquitaine

Zoom sur la filière laitière caprine de Nouvelle-Aquitaine

En Nouvelle-Aquitaine, nous comptabilisons :

1703 exploitations caprines en 2023 (professionnelles et non professionnels) dont 900 livreurs professionnels et 335 producteurs fermiers au lait cru, dont 19 % de mixtes fermiers et laitiers.

17 laiteries fromageries et 5 affineurs sont à ce jour recensés dans la production au lait de chèvre cru.

La Dordogne et les Pyrénées-Atlantiques sont les premiers départements en nombre de producteurs fermiers et les Deux-Sèvres et la Vienne les premiers départements en nombre de laiteries-fromageries.

Zoom sur la filière ovine lait en Nouvelle-Aquitaine

On comptabilise

1620 exploitations ovines lait en Nouvelle-Aquitaine pour une production de 83 millions de litres produits : 80 % livré à l’industrie et 20% transformé à la ferme. 298 producteurs fermiers au lait cru, 9 laiteries fromageries et 15 affineurs sont recensés en transformation de lait de brebis cru.

Zoom sur la filière bovine lait en Nouvelle-Aquitaine

On comptabilise 1413 exploitations bovines lait en région et à ce jour 145 producteurs fermiers, 11 laiteries fromageries et 6 affineurs au lait cru. A noter que 30% des exploitations bovines lait sont sous SIQO (Signes d’Identification de la Qualité et de l’Origine).

Et maintenant ?

En 2024, la Fondation prévoit :

• De continuer la mise à jour de cette base de données via Fabienne FEUTRY et notamment la mise à jour du recensement des « 25 » laiteries au lait cru de la région.
• De rédiger une définition partagée des productions « artisanales » et « industrielles ».
• De réaliser une base de données spécifique des fermes et laiteries de beurre au lait cru de NA.
• De réaliser une base de données des crémiers-fromagers de NA pour échanger sur nos intérêts communs et renforcer la notoriété et la commercialisation des produits au lait cru.
• D’organiser une première rencontre « lait cru NA » en fin d’année dans les Pyrénées Atlantiques

Photographie des membres de la Fondation lait cru réunis à Bordeaux en mai 2023

Les 1600 adhérents de l’Interprofession Lait de Brebis des Pyrénées-Atlantiques ont défini une nouvelle stratégie afin de mettre en avant l’ensemble des produits de la filière et d’être plus en adéquation avec les attentes des professionnels et des consommateurs.

Ses missions consistent à encadrer et protéger le secteur de production et de transformation du lait de brebis dans les Pyrénées-Atlantiques, 2^ème bassin de production de lait de brebis en France, et 1^er département français fermier en lait de brebis.

Un nouveau site Internet a aussi été déployé, au design plus actuel : https://laitdebrebis64.com/

Il fait la part belle à tous les acteurs de la filière : les producteurs de lait, les producteurs fermiers, les entreprises de transformation, les affineurs, ainsi que les ambassadeurs et partenaires. Des femmes et des hommes qui ont su mettre leurs talents et leurs expériences pour perpétuer l’excellence que l’on retrouve dans les produits.

Une croissance maîtrisée au service de tous les produits de la filière

L’Interprofession Lait de Brebis des Pyrénées-Atlantiques a toujours eu comme objectif de favoriser la production laitière dans les Pyrénées-Atlantiques. Véritable poumon agricole de la Région Nouvelle Aquitaine et actrice économique territoriale majeure, la filière laitière brebis dans les Pyrénées-Atlantiques représente plus de 2 300 producteurs qui s'investissent au quotidien au sein de 1300 exploitations où est collecté le lait. Ces hommes et ces femmes, amoureux de leur terroir et passionnés par l'élevage, œuvrent aux côtés des salariés des entreprises de transformations et affineurs.

L’Interprofession Lait de Brebis des Pyrénées-Atlantiques en quelques chiffres

• 65 millions de litres de lait ont été collectés par les entreprises de transformation en 2022.
• 1300 points de collecte (exploitations produisant du lait de brebis collecté par une laiterie) dont 94% sont situés en zone de montagne.
• 14 entreprises de transformation de lait de brebis sur le département 64 et 13 affineurs de fromage collectifs ou privés.
• 400 exploitations avec une activité fermière sur le département (transforment 15 millions de litres de lait par an)
• 19 000 tonnes de produits laitiers de brebis transformés en 2022 (fromages à pâte pressée non cuite, à pâte persillée, à pâte molle et produits ultra-frais).

Être agriculteur, c'est vivre une aventure. Marion Ossiniri a rejoint son mari sur son exploitation familiale en 2010 et peut en témoigner. Le couple, à la tête d'une ferme itinérante, conduit un troupeau de 400 brebis laitières et 30 vaches laitières. Le siège de l'exploitation est situé à Borce, dans la vallée d'Aspe. Mais selon les périodes, la famille transhume avec son troupeau.

Dans l'univers du fromage au lait cru, Paul Georgelet est une figure qui compte, lui qui est président depuis 23 ans du syndicat de défense du Mothais sur feuille, et agriculteur à Villemain (79). Une exploitation caprine de 500 chèvres que sa fille Delphine a repris en juin 2020. Pourtant, l'agriculteur est parti de loin, alors que ses parents livraient le lait à une coopérative.

Ah, le fromage ! Rien que d'y penser, on en salive déjà !

L'un de nos aliments favoris en France, un symbole national. Et la question du traitement du lait, qu'il soit employé cru ou pasteurisé, a souvent tendance à mettre les amateurs du fromage en ébullition ! Voyons ça !