L'opération "Bienvenue à la ferme" a été lancée par les Chambres d'Agriculture en France. Les Chambres d'Agriculture sont des établissements publics, gérés par des élus agricoles, qui ont pour mission de représenter les intérêts des agriculteurs et de promouvoir le développement agricole et rural. Elles offrent une gamme de services aux agriculteurs, notamment en matière de conseil, de formation et de soutien à l'innovation.

Le réseau Bienvenue à la Ferme, créé en 1988 par les Chambres d'Agriculture, a pour objectif de favoriser les échanges entre agriculteurs et consommateurs, de promouvoir le patrimoine agricole et gastronomique des régions françaises, et de diversifier les activités agricoles en développant le tourisme rural. Le réseau rassemble aujourd'hui des milliers de fermes à travers la France, proposant une variété d'activités et de services, allant de l'hébergement à la vente directe de produits fermiers, en passant par des animations pédagogiques et des visites de fermes.

L'Institut du Goût Nouvelle-Aquitaine soutient cette initiative et encourage à profiter des moments de liberté que permettent les vacances pour rencontrer les agriculteurs et mieux connaître le patrimoine culinaire, afin de mieux le savourer. C'est en connaissant l'histoire d'un produit que l'on peut mieux l'apprécier.

Objectifs de l'Opération

• Promotion des Produits Locaux : Faire découvrir et apprécier les produits locaux et de saison.
• Tourisme Rural : Encourager le tourisme dans les zones rurales et promouvoir les activités agricoles.
• Éducation et Sensibilisation : Informer le public sur les pratiques agricoles et l'origine des produits alimentaires.
• Soutien aux Agriculteurs : Offrir aux agriculteurs une opportunité de diversifier leurs revenus et de promouvoir leurs produits.

Activités Proposées

• Visites de Fermes : Les visiteurs peuvent découvrir le fonctionnement des exploitations agricoles, rencontrer les agriculteurs, et comprendre leur quotidien.
• Dégustations et Vente Directe : Dégustation de produits locaux directement à la ferme et possibilité d'acheter des produits frais, souvent bio ou issus de l'agriculture raisonnée.
• Hébergements à la Ferme : Gîtes, chambres d'hôtes, et campings à la ferme pour une expérience immersive en milieu rural.
• Ateliers et Animations : Participation à des ateliers pratiques comme la fabrication de fromage, la cueillette de fruits, ou la préparation de plats traditionnels.
• Aires de Jeux et Activités pour Enfants : Des activités ludiques et éducatives pour les plus jeunes, comme la découverte des animaux de la ferme.

Avantages pour les Visiteurs

• Immersion Culturelle : Découverte des traditions locales et du patrimoine agricole.
• Bien-être et Détente : Profiter de la nature, loin du stress urbain.
• Éducation : Apprendre de manière ludique et pédagogique sur l'agriculture et l'alimentation durable.
• Soutien à l'Économie Locale : Contribution directe à l'économie des zones rurales en soutenant les producteurs locaux.

L'opération "Bienvenue à la ferme" offre une opportunité unique de redécouvrir le monde agricole et de renforcer les liens entre les consommateurs et les producteurs. C'est une invitation à vivre des vacances authentiques et enrichissantes, tout en soutenant l'économie rurale et en favorisant une alimentation locale et durable.

Voir le programme : https://indd.adobe.com/view/4692a962-388f-42ce-81d8-1405a1bdde13

Jean-Baptiste Casenave

Découvrons Créativité et Territoire !

De manière innovante, la démarche "Créativité et Territoires" vise tout au long de l’année à mettre en relation des acteurs de terrain, de l'éducation, de l'alimentation, du jeu, de la philosophie, etc, peu importe leur échelle sur les territoires de la Vienne, des Deux-Sèvres, de la Charente et Charente Maritime. Cette démarche s'inscrit dans le cadre de l'espace de culture et de médiation scientifique, l'Espace Mendes France de Poitiers.

Elle vise à soutenir la mise en œuvre d’une véritable démarche de Recherche-Développement afin d’éclairer des démarches territoriales pragmatiques et empiriques. « Créativité et territoires » c’est avant tout une méthode d’animation qui privilégie  la sérendipité (autrement dit sur l'art d'utiliser le hasard pour créer du nouveau - en résumant très schématiquement le principe du Prince Serendip) des rencontres, des contacts (parfois les plus imprévus, les plus improbables)… pour tenter de saisir ce qui fait l’énergie territoriale du moment et de l’espace considéré. La mise en valeur des contradictions, des paradoxes, d’où la notion de « regards croisés », pour développer une pensée critique citoyenne… d’où le repérage des lieux de débats ouverts et contradictoires sur le territoire observé.

C'est également, la recherche de la transdisciplinarité, de la transinstitutionnalité, le croisement des réseaux, voire des « traces de réseaux » en l’absence de réseaux constitués, sortir de l’entre-soi, faire accepter le décalage. C'est également susciter des étonnements, développer la dérive des contacts, trouver des formes dynamiques qui rompent avec le rythme traditionnel des rencontres sans succomber, pour autant, à l’exagération du ludique (la ludification du monde), et, à l’insignifiance de la communication du pur marketing (marketing territorial ?), ce qui à terme mène à l’épuisement de la créativité. L'objectif est de maintenir un niveau d’exigence culturelle, de ne pas oublier le tissu entrepreneurial et l’interrogation des nouvelles tendances toujours à l’œuvre.

C'est ainsi qu'à l'occasion d'une visite organisée le 5 juin dernier dans l'entreprise Tourteaux Jahan, la sérendipité a pris tout son sens.

Avec le Tourteau Fromager Jahan nous avons une formidable Illustration de cette inventivité par hasard, puisque la légende veut que ce précieux gâteau typique du Poitou soit le résultat d'un oubli dans un four, donnant ainsi cette apparence de "brûlé", de couleur noire en contraste avec le jaune moelleux de l'intérieur.

De là à faire du Tourteau Fromager un emblème de la créativité il n'y a qu'un pas qu'Isabelle Martin la toute nouvelle dirigeante s'apprête à franchir avec toute son équipe, nous sommes de tout coeur avec elle pour ce challenge de créativité de terroir, de créativité territoriale.

Jacky Denieul

https://emf.fr/sujet/operation-labellisee/creativite-dans-les-territoires/

Une Histoire de Famille

La Ferme des Filles, c’est avant tout l’aventure humaine de quatre jeunes agricultrices passionnées originaires du Médoc. Jeanne et Julie Lagardère, cousines de Cécile et Sophie Vignaud, ont uni leurs forces et leurs compétences pour redonner vie à un domaine exceptionnel à Captieux. Enfants, elles ont grandi au sein d’une famille où le bonheur de partager était une valeur fondamentale. Leur motivation est de perpétuer cet esprit de partage en créant un projet. Ce projet est né de leur envie commune de se retrouver à un tournant de leur vie et de se lancer ensemble dans une nouvelle aventure.

Un Cadre Unique

C'est dans la commune de Captieux que l'opportunité s'est présentée. Propriétaire d’un domaine de 10 hectares, la commune a lancé un appel à projets pour redonner vie à cet airial emblématique du territoire. Les quatre agricultrices ont relevé ce défi avec brio, transformant le site en un lieu où l’agriculture et le tourisme se rencontrent harmonieusement. Soucieuses de faire une agriculture paysanne elles ont planté un kilomètre de haie.

Quelles sont les activités proposées à la Ferme ?

Camping à la Ferme

Pour les amoureux de la nature, La Ferme des Filles propose un camping à la ferme. C’est l’occasion idéale de se reconnecter avec la nature tout en profitant d’un cadre paisible et ressourçant.

Les Mains dans la Terre

En juillet et août, la ferme organise chaque semaine un atelier immersif pour découvrir le métier d’agriculteur. Les participants peuvent planter, désherber, pailler, tailler, arroser et récolter. Cet atelier ludique et gratuit est ouvert à tous les âges, offrant une expérience enrichissante et éducative pour toute la famille.

Balades en Forêt

Des sentiers forestiers vous emmèneront à la découverte des berges de la Gouaneyre. Profitez d’un moment magique en pleine forêt, à l’écoute de la faune et de la flore locales. Ces balades offrent une immersion totale dans la nature et la biodiversité de la région.

Produits de la Ferme

La Ferme des Filles est fière de sa production locale et de haute qualité :

Fruits Rouges

Les variétés de framboises (remontantes et non remontantes), les groseilles et le cassis sont cultivés avec soin, offrant des fruits délicieux et frais.

Asperges

Le sable des Landes de Gascogne est idéal pour la culture des asperges car il offre un drainage optimal, évitant ainsi l'excès d'humidité qui peut nuire aux racines. Ce sol léger et pauvre en matière organique favorise une croissance rapide et homogène des asperges. De plus, il confère aux asperges un goût spécifique, subtil et légèrement sucré, apprécié des gourmets.

Deux variétés sont produites :

• L'asperge Darlise est une variété d'asperge précoce, appréciée pour sa productivité et sa qualité gustative. Elle se caractérise par des turions épais et droits, au goût doux et délicat. Adaptée aux sols sableux, elle permet une récolte dès le début du printemps.
• L'Asperge Darzilla, avec ses saveurs délicates et sa texture tendre, s'épanouit particulièrement bien dans une aspergeraie de sable. Ce type de culture permet de produire des asperges de haute qualité, tant sur le plan gustatif qu'esthétique.

Œufs Frais

La ferme abrite 249 poules pondeuses de la race Lomann Brown, nourries avec des grains bio et élevées en plein air dans des cabanes mobiles en bois. Les œufs extra-frais sont un délice à ne pas manquer.

Maraichage l’été

Plantes aromatiques et médicinales.

La Ferme des Filles produit des plantes aromatiques et médicinales. Une quarantaine de plantes comme la verveine, menthe, sauge, Ashwagandha sont proposés.Des tisanes sont proposées en sachet.

Le Restaurant de la Ferme

Depuis juillet 2022, Martha et Romain ont rejoint l’aventure en ouvrant un restaurant sur le site de La Ferme des Filles. Approvisionnés en majorité par des producteurs locaux, leur cuisine propose des plats savoureux et authentiques, mettant en valeur les produits du terroir. Les menus changent en fonction des saisons, garantissant fraîcheur et qualité tout au long de l'année.

Venez Découvrir La Ferme des Filles

La Ferme des Filles n'est pas seulement un lieu de production agricole, mais aussi une destination touristique où se mêlent nature, détente et découverte. Que ce soit pour un atelier, une balade en forêt, une nuit au camping ou un repas au restaurant, chaque visite est une invitation à explorer et à savourer les richesses des Landes de Gascogne.

Rejoignez-nous à La Ferme des Filles pour une expérience inoubliable et authentique au cœur de la nature.

Coordonnées

La Ferme

Lieu-Dit, Marahan, 33840 Captieux,

Téléphone : 06 65 45 19 02

Mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Site internet : https://lafermedesfilles.fr/

Restaurant

Site internet : https://lafermedesfilles.fr/restaurant-la-terrasse/

Téléphone : 06 59 28 99 97

Mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.">Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Jean-Baptiste Casenave

La Nouvelle-Aquitaine, une région riche de par son histoire et sa culture, nous invite à un voyage sensoriel à travers ses routes gourmandes. Ces itinéraires savoureux, qui serpentent à travers des paysages merveilleux, offrent bien plus qu’une simple dégustation de produits locaux. Ils permettent de découvrir des territoires uniques, de rencontrer des producteurs passionnés et d'apprécier la richesse d'un patrimoine culinaire exceptionnel.

Une invitation à l'évasion et à la découverte

Parcourir les routes gourmandes de Nouvelle-Aquitaine, c’est s’immerger dans la beauté des paysages variés de la région : des vignobles vallonnés du Bordelais aux plaines fertiles du Périgord, en passant par les rivages ensoleillés de la côte Atlantique, les montagnes majestueuses des Pyrénées, les forêts verdoyantes du Limousin et les campagnes bucoliques du Charente-Poitou. Chaque étape est une occasion de s'émerveiller devant la diversité et la splendeur de ces panoramas naturels.

À la rencontre des producteurs

Ces itinéraires gourmands sont jalonnés de rencontres avec des artisans et des producteurs qui mettent leur cœur et leur savoir-faire dans la création de produits d'exception. Fromagers, vignerons, éleveurs, maraîchers… chacun raconte une histoire, celle d'une passion et d'un engagement pour des pratiques respectueuses de l'environnement et du bien-être animal. En visitant leurs exploitations, les visiteurs peuvent mieux comprendre le processus de fabrication et savourer des produits directement à la source, dans toute leur authenticité.

Manger : un acte citoyen et culturel

Pour l’Institut de la Gastronomie Nouvelle-Aquitaine (IGNA), manger est bien plus qu’un simple besoin : c’est un acte citoyen et culturel. Chaque bouchée est un hommage aux traditions locales et une participation à la préservation du patrimoine culinaire. En invitant les touristes à explorer ces routes gourmandes, l’IGNA souligne l'importance de consommer des produits locaux et de saison, favorisant ainsi une économie durable et solidaire.

L’IGNA vous invite à vivre cette expérience unique et à devenir, à votre tour, un défenseur des trésors gastronomiques de Nouvelle-Aquitaine.

Quelles sont les routes ?

Route Gourmande des Basques

Le site La Route Gourmande des Basques est une ressource incontournable pour ceux qui souhaitent explorer les trésors culinaires du Pays basque. C’est au Pays basque que le chocolat a été fabriqué pour la première fois en France, importé du Nouveau Monde par les Conquistadores espagnols au XVIème siècle. La fève de cacao, adoptée en Espagne, a transité en France grâce aux Juifs fuyant l’Inquisition. Ces migrants apportèrent avec eux les secrets de l’assemblage des variétés de cacao, et Bayonne devint la capitale du chocolat, répandant cette délicieuse denrée à travers tout le royaume de France.

La gastronomie basque, d’une richesse exceptionnelle, se dévoile au travers de la Route Gourmande des Basques. Ce parcours permet de déguster la bière basque, le cidre et le fameux gâteau basque, originaire de Cambo-les-Bains au XVIIème siècle. Ce dernier, évoluant au fil du temps, intègre des fruits de saison pour le plus grand plaisir des gourmets.

Le piment d’Espelette, star des assiettes basques, trouve ses racines en Amérique et est cultivé depuis 1650 à Espelette, où il bénéficie d’un microclimat idéal. Protégé par une AOP, ce piment séché naturellement se distingue par sa forme allongée et sa saveur unique.

La vallée des Aldudes offre un cadre verdoyant et reposant pour découvrir le porc basque et son célèbre jambon Kintoa AOP, les truites de Bancal, et le vin d’Irouléguy.

Le jambon de Bayonne, labellisé IGP, est réputé depuis le Moyen-Âge. La légende raconte que Gaston Fébus découvrit un sanglier conservé naturellement dans le sel de l’Adour, donnant naissance à ce jambon au goût inimitable. Aujourd’hui, les jambons reposent 10 jours sur un lit de sel et 10 mois à l’air libre, héritant de la richesse minérale des pays de l’Adour.

La Route de la Pomme du Limousin : Un Voyage au Cœur d'une Excellence Fruitée

La pomme du Limousin, seule pomme AOP de France, est au cœur d'un itinéraire gourmand à travers cette région pittoresque. La Route de la Pomme du Limousin propose de découvrir les vergers, de la floraison des pommiers à la récolte, et de rencontrer des producteurs passionnés partageant leur savoir-faire. Ce voyage sensoriel permet de savourer un fruit d'exception, tout en soutenant une production locale et durable. L’Institut de la Gastronomie Nouvelle-Aquitaine (IGNA) encourage cette exploration, mettant en avant l'importance de consommer des produits locaux. Pour plus d'informations, visitez La Route de la Pomme du Limousin.

La Route des Fromages de Chèvre : Une Épopée Savoureuse en Nouvelle-Aquitaine

Née dans les Deux-Sèvres, la Route des Fromages de Chèvre s'étend aujourd'hui à toute la Nouvelle-Aquitaine, offrant une aventure gastronomique exceptionnelle. Ce parcours invite à découvrir la diversité et la richesse des fromages de chèvre, en visitant des fermes et des fromageries artisanales. Les visiteurs peuvent déguster des produits authentiques, du Chabichou du Poitou à la Bûche de chèvre, tout en rencontrant des producteurs passionnés qui partagent leur savoir-faire. Cette route gourmande met en lumière l'importance de consommer local et soutient une agriculture durable. Pour plus d'informations, explorez La Route des Fromages de Chèvre.

La Route des Fromages Ossau-Iraty : Un Voyage Gourmand au Cœur des Montagnes Béarnaises et Basques

La Route des Fromages Ossau-Iraty vous entraîne à travers les magnifiques paysages des montagnes béarnaises et basques, façonnés par les races locales de brebis. Ces terres riches en biodiversité, protégées et préservées, confèrent à ce fromage AOP son goût unique et inimitable. Accessible et offrant de superbes possibilités de randonnées, cette route permet de découvrir une nature généreuse et authentique.

Rencontrer les producteurs le long de cette route est une expérience mémorable. Ces artisans passionnés parlent de leur fromage avec une telle ferveur que, parfois, ils en viennent à chanter. Chaque visite est une occasion d'en apprendre davantage sur le processus de fabrication de l'Ossau-Iraty, un fromage d'exception qui reflète l'âme et les traditions de cette région. Pour plus d'informations, visitez La Route des Fromages Ossau-Iraty.

La Route de la Noix AOP du Périgord : Un Parcours Gourmand au Cœur du Terroir

La Route de la Noix AOP du Périgord vous invite à explorer les paysages enchanteurs de cette région réputée pour ses noyers. Ce parcours traverse les départements de la Dordogne, du Lot et de la Corrèze, permettant de découvrir les vergers où sont cultivées ces noix d'exception. Les producteurs locaux vous accueillent pour partager leur savoir-faire et vous faire déguster des noix et produits dérivés (huiles, pâtisseries, etc.) de grande qualité. Les vergers, souvent situés dans des zones pittoresques, offrent également de belles opportunités de randonnées et de balades. La biodiversité de ces terres contribue à la richesse gustative des noix du Périgord, reconnues par leur AOP.

Cette route permet de plonger dans l’histoire et les traditions locales, en mettant en avant l’importance de l’agriculture durable et de la préservation des paysages. Pour plus d'informations et planifier votre visite, consultez La Route de la Noix AOP du Périgord.

La Route du Foie Gras en Périgord : Une Invitation Gourmande au Cœur de la Tradition

La Route du Foie Gras en Périgord est une immersion culinaire inoubliable, révélant l'art ancestral de la production de foie gras dans des fermes traditionnelles. Au cœur de cette région pittoresque du Périgord, les producteurs passionnés ouvrent leurs portes pour partager leur savoir-faire. Cette route célèbre non seulement la gastronomie raffinée mais aussi les paysages et la biodiversité qui enrichissent l'élevage des canards et des oies. C'est une exploration du patrimoine culinaire et culturel, où chaque étape offre une expérience authentique et conviviale, ancrée dans les traditions festives du Périgord. Pour planifier votre visite et découvrir les étapes de cette route gourmande, visitez Foie Gras du Périgord.

Jean-Baptiste Casenave

Depuis 2004, Radio CHU Bordeaux, la première radio hospitalière de la Nouvelle-Aquitaine, diffuse gratuitement pour adoucir l'expérience des patients hospitalisés au CHU de Bordeaux. Son objectif est de rendre l'hospitalisation plus agréable et moins solitaire, en offrant aux patients des moments d'évasion et de détente. Reconnue d'Intérêt Général, cette radio associative joue un rôle essentiel dans l'amélioration du bien-être des patients.

Sous la direction de Marie-Christiane Courtioux, présidente de Radio CHU, l'association continue d'innover pour enrichir son contenu. Mme Courtioux, ancienne rédactrice en chef de Radio Monte Carlo et deux fois présidente du Club de la Presse, a récemment initié une collaboration prometteuse avec l’Institut du Goût de Nouvelle-Aquitaine.

Une Alliance pour Célébrer le Patrimoine Culinaire

L'Institut du Goût de Nouvelle-Aquitaine est une institution dédiée à la promotion et à la valorisation du patrimoine culinaire de la région. En contactant l'Institut, Marie-Christiane Courtioux a exprimé son désir de mettre en lumière les richesses du patrimoine culinaire de la Nouvelle-Aquitaine au travers des ondes de Radio CHU Bordeaux. Cette initiative a été accueillie avec enthousiasme par les deux parties.

Des Émissions Gourmandes pour Éveiller les Sens

Grâce à cette collaboration, Radio CHU Bordeaux proposera désormais des émissions dédiées à la découverte culinaire, mettant en avant les produits locaux, les recettes traditionnelles, et les chefs talentueux de la région. Les patients pourront ainsi s'évader en découvrant les saveurs et les arômes qui font la renommée de la Nouvelle-Aquitaine.

Un Impact Positif sur le Bien-être des Patients

L'introduction de ce nouveau contenu culinaire sur Radio CHU Bordeaux s'inscrit dans une démarche globale visant à améliorer le bien-être des patients. La nourriture et la culture gastronomique sont des éléments puissants de réconfort et d'identité, capables de susciter des souvenirs et de créer des moments de bonheur, même en milieu hospitalier.

Alain Mur a enregistré un premier podcast sur les abeilles.

Pour l’écouter cliquer : https://podcasters.spotify.com/pod/show/radio-chu/episodes/Institut-du-Gout-de-Nouvelle-Aquitaine---Les-Abeilles-e2kb4kk

Poue écouter Radio CHU : https://radiochubordeaux.fr/

Jean-Baptiste Casenave

Le Slow Bread Festival se déroulera la samedi 8 juin au Halle des Chartrons de Bordeaux. L’association internationale Slow Food contribue depuis des décennies à construire un système alimentaire où chacun aurait accès à une nourriture bonne pour le consommateur, pour le producteur et pour la planète. Tous les jours, le réseau international de communautés locales de Slow Food s’engage et promeut des systèmes résilients pour une alimentation saine et durable. Les Convivium Slow Food en France a pour objectif la promotion de la philosophie du mouvement international Slow Food. En particulier, il mène des actions de sensibilisation du public en encourageant l’adoption d’une alimentation et de modes de consommation durables et écologiques afin de progresser vers des systèmes alimentaires diversifiés, fondés sur l’agroécologie.

Pour un pain bon, propre et juste pour tous. Le projet national SLOW BREAD a pour ambition de soutenir et promouvoir les acteurs de la filière pain en France qui adoptent des techniques agroécologiques préservant la biodiversité céréalière ainsi que les pratiques, les savoir-faire, les procédés issus des traditions et des terroirs. Le Manifeste Slow Bread est un instrument de travail, une ligne directrice unique pour identifier et définir les objectifs pour un pain bon, propre et juste pour tous.

Le projet Slow Bread en France est piloté au niveau régional par les responsables de chaque Convivium ou Communauté Slow Food. Le Convivium Slow Food Bordeaux Centre est chargé de la coordination nationale du projet en collaboration avec l’EPPPN (Ecole Professionnelle de Pizza et Pani "cation Naturelle) de Bordeaux.

Coordinateur projet : Slow Food Bordeaux Centre EPPPN - Ecole Professionnelle de Pizza et Pani "cation Naturelle 4, rue de la Cour des Aides, 33000 Bordeaux

Tél. : +33 5 57 99 46 95

https://slowbread.fr/

Programme

À partir de 12h / toute la journée: La table des pains découvertes

La table des pains est un espace de partage et d’expérience, témoignant de la richesse et de la diversité du vivant. Des pains et des mots invitent à un voyage sensoriel autour de différentes textures, arômes, goûts et histoires.

Il pane ha un cuore : Exposition artistique

Le pain est une histoire de personnes qui font. Les meunières et les meuniers, les boulangères et boulangers, les mangeuses et les mangeurs.

Ceux qui font craquer les miches pour écouter le bruit, ceux qui retirent la mie pour en faire une boulette et manger séparément la croûte, ceux qui saucent, ceux qui le préfèrent à l’huile d’olive ou avec un bon morceau de fromage.

L’artiste Coline Gaulot s’est emparée de la passion de Bartolo Calderone pour ce trésor et propose de se plonger dans le pain à travers des récits à géographies intimes et collectives.

Vernissage et partage de pains à partir de 19h

14h - 15h Espace débat Table ronde

Comment valoriser les formes, les savoir-faire ainsi que les procédés issus des traditions et des terroirs en favorisant la biodiversité céréalière? Cette table ronde donne la parole aux protagonistes et aux mangeurs de pain d’aujourd’hui.

15h30 Les laboratoires pain à la maison

Durée 45 min Gratuit.

Inscriptions : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Atelier ouvert au grand public permettant de s’initier aux techniques de base de la panification à la maison. En collaboration avec l’EPPPN (École Professionnelle de Pizza et Panification Naturelle).

16h - 17h  Les Co-Pains Atelier enfants / L’espace pour les enfants « les co-pains » vise à rapprocher les enfants de la beauté et de la biodiversité des pains. Atelier pâte à sel à partir de 16h (dès 4 ans).

16h30 Les Laboratoires spécial levain

Durée 45 min Gratuit.

Inscriptions : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Le levain n’aura plus de secret pour vous : distribution et conseils pour le conserver et l’utiliser pour vos pains à la maison. En collaboration avec l’EPPPN (École Professionnelle de Pizza et Panification Naturelle).

17h-18h30 Les Rendez-vous du Goût Dégustation guidée

L’atelier du goût propose des outils pour mieux comprendre le pain : le but est d’explorer la diversité culturelle des pains et de leurs ingrédients, de la terre à l’assiette.

Le chef Greg Holton nous propose une recette simple et facile à réaliser : « Duo d’asperges vertes snackées et asperges blanches vapeur ». Dans cet article, nous vous dévoilons étape par étape comment préparer ce plat savoureux. En région Nouvelle-Aquitaine, vous trouverez des asperges blanches et vertes des sables des Landes de Gascogne ainsi que l'asperge du Blayais, toutes réputées pour leur qualité exceptionnelle. Les asperges vertes, délicatement snackées, apportent une note croquante et légèrement grillée, tandis que les asperges blanches cuites à la vapeur révèlent toute leur tendresse et leur douceur.

Ingrédients

• 16 belles asperges blanches
• 1 pâte feuilletée (230 gr) coupée en 4 rectangles ou triangles comme chacun le souhaite
• 1 botte d'asperges vertes
• 1 morceau de fromage "Ossau Iraty fermier" (tu as le poids sur l’étiquette)

Préparation

• Couper les asperges vertes dans le sens de la longueur et les snacker dans l’huile d’olive
• Mélanger les asperges snackées et les asperges blanches cuites à la vapeur
• Ajouter la sauce hollandaise maison
• Ajouter du citron vert
• Ajouter des herbes aromatiques

Bonus

Asperge et Ossau-Iraty fermier

• Couper l’Ossau Iraty fermier en copeaux
• Ajouter les copeaux du fromage aux asperges vertes snackées et asperges blanches cuites à la vapeur.
• Ajouter des herbes aromatiques

Bon appétit

Pour voir la vidéo : https://youtu.be/EUFG4E7VVCA

Partons à la découverte de cette belle histoire qu’écrivent Isabelle et Éric Lavaud avec le Domaine Authier de Coussac-Bonneval. Cette entreprise a été choisie par les étudiants en Licence Professionnelle Valorisation, Animation et Médiation des Territoires de l'Université de Bordeaux-Montaigne.

Le Domaine du Moulin Authier est bien plus qu'une simple pisciculture. Niché à Coussac-Bonneval, au cœur du Limousin, ce lieu magique est une invitation à la détente et aux loisirs pour tous les amoureux de la nature, de la pêche et du patrimoine culinaire. Sous la forme d’une SARL, cette entreprise familiale se distingue par son engagement envers la qualité et le respect de l'environnement.

Un Cadre Naturel Unique

S'étendant sur 7 hectares, le domaine est un véritable havre de paix. Avec des bâtiments rénovés pour accueillir le public, les visiteurs peuvent profiter de cascades, d’étangs pittoresques et de bassins dédiés à la pisciculture et aux activités de pêche. L’eau utilisée provient exclusivement d’un ruisseau dont la source est à quelques kilomètres, garantissant une empreinte écologique minimale.

Une Passion Familiale

Tout commence en 1905 lorsque François Lavaud rachète le Domaine du Moulin Authier à la famille de Bonneval. Utilisé initialement comme ferme et moulin, le domaine se transforme au fil des générations. Louis Lavaud, grand-père d’Éric, saisit l’opportunité après la guerre de convertir le moulin pour la production d'électricité. Plus tard, il se lance dans l’élevage de truites, une activité poursuivie par ses descendants.

Depuis 2008, Isabelle et Éric Lavaud dirigent le domaine avec passion, rénovant les lieux et diversifiant les activités. Aujourd'hui, le Domaine du Moulin Authier propose non seulement des produits piscicoles mais aussi des séjours dans des gîtes confortables et un petit camping familial.

Une Offre Gourmande et Responsable

L’objectif de l'entreprise est clair : valoriser le goût des produits et sensibiliser les consommateurs au « manger citoyen ». Le domaine produit des poissons de qualité dans le respect de l’écosystème. La transformation se fait sur place grâce à une cuisine professionnelle et un fumoir, offrant ainsi une gamme de produits frais ou transformés comme des pavés, des filets, de la truite fumée, en gravlax ou en rillettes.

Un Engagement Écologique et Local

Le Domaine Authier met un point d'honneur à respecter l'environnement. Aucun pesticide n'est utilisé, et la sélection naturelle joue un rôle central dans la gestion piscicole. En 2024, l'objectif est d'intégrer le réseau "Bienvenue à la Ferme".

Le domaine soutient les transitions sociales et environnementales prônées par la Région Nouvelle-Aquitaine à travers la feuille de route Néo-terra. Il collabore avec divers acteurs locaux, tels que les paysans, les drives fermiers et les offices de tourisme.

Des Activités pour Tous

Au-delà de la pisciculture, le domaine offre des activités de loisirs centrées sur la pêche avec plusieurs formules adaptées à tous les âges. Des gîtes et un restaurant proposant des prestations traiteurs complètent l'offre, permettant aux visiteurs de savourer les produits locaux dans un cadre idyllique.

Isabelle et Éric Lavaud sont animés par une démarche écocitoyenne axée sur le local et le bien-manger. Leur passion pour la nature et leur engagement envers des pratiques durables et responsables leur donnent l’envie de développer toujours plus leur activité, en harmonie avec leur environnement et les besoins de la communauté locale.

En plus de leurs nombreuses initiatives, ils accueillent régulièrement des élèves des écoles locales pour leur apprendre la pêche et la cuisine des truites. Ces visites pédagogiques permettent aux enfants de découvrir le cycle de vie des poissons, les techniques de pêche et les bases de la cuisine saine. Chaque enfant repart avec une truite qu'il a lui-même cuisinée, une expérience enrichissante qui sensibilise les plus jeunes au respect de la nature et à l'importance d'une alimentation de qualité.

Une Histoire de Truites

La truite est le poisson emblématique du Domaine Authier. On y produit principalement des truites portions, arc-en-ciel et farios, représentant 90% de la production, avec une petite part dédiée aux gardons et aux carpes.

Une Commercialisation Locale et Directe

Les produits piscicoles sont commercialisés sur place, dans des boutiques locales, auprès de restaurateurs et d'épiceries, ainsi que sur des plateformes de drive fermier. La présence sur des marchés festifs et de Noël permet de tisser des liens avec la communauté et de se faire connaître.

Une Reconnaissance Bien Méritée

C'est fort logiquement que les étudiants en Licence Professionnelle Valorisation, Animation et Médiation des Territoires de l'Université Bordeaux-Montaigne ont nommé le Domaine Authier comme Goût de Cœur 2024 Sentinelle du goût de l'IGNA. Cette distinction récompense leur engagement exceptionnel pour la qualité et la durabilité.

Venez découvrir le Domaine Authier, où chaque visite est une immersion dans la nature, la tradition, le goût authentique et l’éducation à l’environnement.

Contact :

Domaine Authier

Route de Saint-Yrieix-la-Perche 87500 Coussac-Bonneval

Téléphone : 05 55 48 34 24 ou 06 76 79 05 81

Site Internet : https://www.moulinauthier.com/

L'Île de Ré, célèbre pour ses paysages pittoresques et ses produits d'exception, vous invite à une fête inoubliable pour marquer l'arrivée tant attendue de sa Pomme de Terre Primeur AOP. Cet événement festif et gourmand réunit les producteurs locaux dans une ambiance conviviale et authentique.

Une expérience unique vous attend, où vous pourrez vous immerger dans l'univers passionnant de la culture de la pomme de terre. Enfourchez votre vélo et partez à la découverte des champs, en compagnie des producteurs qui partageront avec vous tous les secrets de leurs productions. C'est l'occasion idéale de comprendre le processus de culture, de la plantation à la récolte, en passant par les techniques de sélection qui garantissent la qualité exceptionnelle de cette pomme de terre.

Mais l'événement ne se limite pas à une simple visite des champs. En association avec d'autres produits typiques de l'Île de Ré, vous aurez l'opportunité de déguster des mets savoureux mettant en valeur la Pomme de Terre Primeur AOP. Que ce soit en salade, en purée, en gratin ou tout simplement rôtie au four, vous découvrirez les multiples façons de sublimer cette pomme de terre unique.

Cette journée sera placée sous le signe de la convivialité et de la découverte, où les plaisirs gustatifs se mêleront à la beauté des paysages rétais. Venez nombreux célébrer avec nous l'arrivée de cette merveilleuse Pomme de Terre Primeur AOP, symbole du savoir-faire et de la richesse gastronomique de l'Île de Ré.

Programme

Rendez-vous le 4 mai devant le cellier des Vignerons de l’île de Ré : 

9h00 – 14h00 : Marché de producteurs locaux 

• Présence de l’Association des Producteurs de sel de l’île de Ré. Invités d’honneur pour la promotion de l’agriculture rétaise et de son Savoir-faire. 

10h00 – 13h00 : Départ en vélo 

• Toutes les heures (10h; 11h; 12h; 13h) à la découverte des lieux de culture de la pomme de terre et de la vigne en compagnie des producteurs (Gratuit – sur inscription) 

11h30 -14h00 : Déjeuner champêtre 

• Autour de la pomme de terre et des produits locaux sur la terrasse du cellier avec ambiance musicale (15 euros boissons comprises – inscription conseillée)

L’après-midi, des visites seront proposées par les sauniers et les ostréiculteurs sur leurs lieux d’exploitation. 

Depuis fin 2023, l'IGNA  a débuté un projet vidéo tourné vers les geste de cuisine, les recettes sucrées comme salées, d'ici et d'ailleurs. L'objectif en est de rendre simple les gestes de cuisine du quotidien, tout en cuisinant des produits de saison.

Grégory Holton, enseignant au lycée de Talence, lycée Hôtelier Guyenne Gascogne s'est  prêté au jeu en nous accompagnant sur ce projet et en réalisant pour nous ces vidéos avec Chloé Périllat, communicante engagée.

A ce jour 9 vidéos ont été réalisées et sont hébergées sur le Youtube de l'association.

Quelques questions à Gregory Holton.

Gregory, d'où viens-tu ?

Je suis originaire du Pas de Calais, de Bucquoy très exactement. Je ne sais pas si vous connaissez cela se trouve à proximité d'Arras.

Aujourd'hui, tu travailles au Lycée de Guyenne Gascogne mais parle-nous un peu de ton parcours ?

Effectivement, depuis la rentrée 2001, je suis professeur de cuisine en Bac professionnel et référent des terminales. J'interviens également en mention complémentaire "Traiteur ". Mais j'ai travaillé tant dans le privé que dans le public et pas toujours comme enseignant. J'ai été cuisinier à l'Hôtel de la Gare à Arras, Le Métropole et le Hilton à Bruxelles.

Et puis, il y a eu cette carrière d'enseignant, je l'ai commencée suite à un remplacement de congés maternité dans une école à Armentières, dans le Nord toujours.

Et ça t’a plu ?

Oui carrément.

Mais comme je n'étais pas sûr d'être repris, je faisais des interventions à domicile pour de la cuisine. Et finalement je suis devenu formateur pour l'AFPA de Liévin. Et puis dans la vie, il y a parfois des changements, j'ai suivi ma femme qui est professeur des écoles et qui a été mutée dans le sud, et j'ai été recruté au GRETA du Lycée, puis j'ai basculé sur un emploi d'enseignant au Lycée Hôtelier.

J'en déduis avec ce parcours que la cuisine c'est une passion ?

Etant issu d'une famille qui aime beaucoup cuisiner, ma mère, ma grand-mère maternelle, et mon grand-père paternel qui était boucher oui ça m'a bien pré-destiné.

Et puis, il y a mon père qui m'a transmis sa passion des bons produits, des produits frais, il jardine beaucoup.

On avait toujours de quoi cuisiner à la maison !

C'est comme ça que t’es venue cette envie de travailler sur le projet vidéo, transmettre ta passion de la cuisine par des gestes simples ?

En fait comme souvent dans les projets, tout commence autour d'une table. J'ai commencé à travailler avec l'IGNA suite à une conversation autour des bons produits avec Laurent et Jean-Baptiste. Une demande de promouvoir les produits de Nouvelle-Aquitaine et de les rendre accessibles à tous en quelques gestes techniques et recettes basiques. C'est ce qu'on fait depuis plus de 6 mois maintenant...

Greg Holton

C'est chouette, et quelle a été votre recette préférée depuis le début du projet ?

Sans aucun doute, le chapon de Grignols.

Pourquoi ?

Parce que je l'ai réalisée avec mes élèves de terminales Bac professionnel, je leur ai fait travailler un bon produit, j'ai pu aussi leur transmettre des techniques, et pour ne rien gâcher on l'a savouré ensemble. La vie comme je l'apprécie.

On sent bien ta passion pour la transmission.

Oui, ce que j'aime c'est qu'ils puissent rêver leur métier, que ce soit en voulant participer à des émissions de cuisine, faire des missions qui les mettent en avant, et moi, d'aller manger chez des jeunes que j'ai formés et qui se sont installés. J'en ai un qui s'est installé à La Brède qui a un parcours un peu exceptionnel chez qui je suis allé manger de nombreuses fois et je me suis régalé, aujourd'hui il vole déjà vers de nouvelles aventures...

Merci Greg !

Interview réalisée par Isabelle Peroche

Depuis son plus jeune âge, François Iraola a été imprégné de l'amour pour la bière. Ce n'est pas par hasard. À l'âge de 14 ans, son grand-père lui a offert cette boisson, marquant ainsi le début d'une passion qui allait façonner son destin. Cette chope offerte par Ana de chez Alfitcha à Licq-Athérey occupe toujours une place spéciale dans sa collection, rappelant les racines profondes de son engagement.

Dès lors, François a nourri une aspiration entrepreneuriale inébranlable. En 1999, il concrétise son rêve en érigeant la première brasserie du Pays basque Iparralde à Licq-Athérey choisissant avec soin le nom d’Akerbeltz, tiré de la mythologie basque et signifiant « bouc noir ». C’est une divinité protectrice du monde agricole. Mais son ambition ne s'arrête pas là. En 2012, il franchit un nouveau cap en fondant une brasserie à Ascain,

Fabrication

La création de la bière est un art exigeant où la qualité est non négociable, même si elle reste une boisson populaire. François Iraola se distingue par son engagement à utiliser des ingrédients de premier choix, cultivés avec soin en France. L'orge et le blé sont au cœur de ses recettes. Les houblons sont également français, produits par les coopératives houblonnières du Nord et d’Alsace, ils confèrent arômes et amertumes aux bières AKERBELTZ. Ces céréales, dès leur récolte, sont acheminées vers des malteries où commence le processus de maltage. Cette étape cruciale consiste à faire germer les céréales pour ensuite les sécher rapidement, préparant ainsi l'amidon à la fermentation du brassage ultérieur.

Gamme

L'un des aspects les plus captivants de l'univers d’Akerbeltz réside dans sa diversité saisonnière, où chaque saison est méticuleusement honorée avec une bière spécifique, offrant une palette de saveurs exquises pour émerveiller tous les palais. La bière de printemps (Udaberri) évoque la fraîcheur vivifiante des premiers bourgeons, tandis que la Summer Ale séduit avec ses arômes estivaux éclatants, capturant l'esprit ensoleillé des journées chaudes. Pour l'automne, la bière à la châtaigne (Mardotxa) se distingue par sa chaleur réconfortante, évoquant les riches teintes dorées des feuilles tombantes et le craquement des châtaignes grillées. En période de festivités, la bière de Noël (Olentzero) enchante les sens avec ses notes épicées et festives, évoquant l'esprit chaleureux et convivial de la saison des fêtes.

Chaque choix de bière chez Akerbeltz témoigne de l'engagement indéfectible de François à offrir des plaisirs variés, tout en célébrant les nuances uniques de chaque saison.

Pourtant, au-delà des saisons, la gamme historique d’Akerbeltz demeure un pilier indéfectible. Avec des références telles que la Blonde (Horaila), la Blanche (Xuria), l'Ambrée (Gorrasta) et la Brune (Iluna), chaque bière incarne une tradition et une excellence qui ont fait la renommée de la brasserie.

Akerbeltz brasse aussi 2 triples, 1 blonde qui s’appelle IEPA ! et 1 noire qui s’appelle MEGABELTZ, ainsi que l’extraordinaire MATAPITX, bière vieillie 3 ans dans des barriques ayant contenu au préalable le millésime 2000 en Bas-Armagnac.

En résumé, derrière chaque gorgée d’une bière Akerbeltz se trouve l'histoire d'un homme passionné, épaulé par son équipe, dont le dévouement envers son métier et ses racines basques transparaît dans chaque aspect de sa création.

Visite

Pour l'accueil des groupes, contacter Marina TELLECHEA par téléphone (05 59 23 84 21).

Visites individuelles : Si vous voulez en savoir plus, des panneaux explicatifs de la création de la brasserie et de la fabrication d'une bière vous sont possibles. 

Adresse :

Adresse : Zone Artisanale Larre Lore – 64310 ASCAIN
Tél : 05 59 23 84 21 - Fax : 05 59 23 84 26
Accés : A63 > Sortie St-Jean-de-Luz Nord > D 918 en direction d'Ascain - La Zone Artisanale se trouve à 1km avant l'entrée du village.
Coordonnées GPS : 43°21'28"N 1°37'48"O

Site internet : https://www.akerbeltz.fr/

Jean-Baptiste Casenave

Introduction et contexte de la filière au lait cru

Le fromage au lait cru précède de 5000 ans l’invention de l’écriture

Le lait cru est un lait animal qui n'est pas chauffé au-delà de 40°C. Il n’a pas subi de traitement : ni pasteurisation, ni stérilisation, ni thermisation, ni microfiltration. En fait, sa température maximale de chauffage est proche de celle du corps des animaux : 40°C ! Ainsi les composants (flore microbienne, vitamines, minéraux, protéines) sont préservés du choc thermique et ne sont pas altérés. Par exemple la vitamine C, présente naturellement dans le lait, serait détruite à hauteur de 17%. De son côté, un lait pasteurisé subit un traitement à 72°C pendant 20 secondes. Ce qui explique que les composants d’un lait cru (vitamines, protéines, flore microbienne) ne sont pas altérés par le traitement thermique. Ces éléments ainsi conservés agissent directement tout au long du processus de la fabrication et de l'affinage des fromages. La flore microbienne du lait cru provient de l'environnement de la chèvrerie et la fromagerie. Elle exprime des saveurs spécifiques pour les fromages de chaque ferme. C'est la signature du fromage et ce qui leur confère à chacun un goût unique !

Et les fromages au lait cru, alors ? Ce sont des fromages élaborés à partir de lait cru : la flore microbienne et les enzymes qui sont donc conservées jouent un rôle pendant la fabrication du fromage en termes de maturation du produit, d’acidification, de protéolyse, lipolyse, et de développement aromatique pour des savoir-faire localisés et transmis de génération en génération. En effet, la flore microbienne du lait n’est pas ajoutée intentionnellement par le fromager, elle provient de l’animal, la ferme, la fromagerie.

Historiquement, tous les fromages étaient au lait cru. En France, après la 1ère Guerre Mondiale, les réseaux de communication se développant, les productions se sont densifiées. L’ère de l’industrialisation débuta avec ses caractéristiques de productivité et de standardisation. Les process s’adaptèrent suivant les travaux réalisés par Pasteur. Les populations microbiennes du lait furent détruites pour être remplacées par des cultures commerciales identifiées. Dans les années 1950, la mention « pasteurisé » est même synonyme de qualité ! Aujourd’hui, malgré tout, 15% des fromages sont au lait cru.

La filière des produits laitiers au lait cru a plusieurs défis à relever :

• Moins de fermes, moins d’acteurs, moins de vocations... => Moins de variété
• Des laits de plus en plus pauvres => Moins de typicité (microflore)
• Exposition au risque sanitaire => Moins de confiance

D’où un affaiblissement progressif et un risque de marginalisation

Cette filière a de multiples atouts à préserver : un patrimoine en phase avec les aspirations sociétales et les défis de la durabilité :

• La qualité organoleptique.
• L’authenticité : signature des terroirs.
• La préservation de la biodiversité.
• La valorisation économique des territoires.
• Une balance bénéfices-risques positive.

Les producteurs au lait cru revendiquent le droit d’exister et de contribuer à assurer leur pérennité.

• Défendre la diversité des terroirs, de l’offre, des microflores, des acteurs…
• Une approche philosophique à défendre et la cohérence d’un système à promouvoir.

Des objectifs ciblés pour l’Observatoire de la filière laitière crue en Nouvelle-Aquitaine

Les cinq objectifs défendus par l’antenne rejoignent ceux des politiques publiques régionales, à savoir :

1. La création de valeur au bénéfice des producteurs et des entreprises, cet enjeu économique est celui d’une meilleure connaissance par les producteurs et le monde du développement de la valorisation économique des produits laitiers en système au lait cru selon une typologie multicritères (circuits de commercialisation, terroirs, systèmes de production, etc.).
2. Le développement des approvisionnements en produits locaux au lait cru dans les différents marchés régionaux dont la restauration collective publique.
3. La relocalisation de l’économie alimentaire dans une approche territoriale, Ce qui est en jeu c’est ici le maintien voire le développement de la filière fromagère en Nouvelle-Aquitaine ; la pyramide des âges et la difficulté à installer ces exploitations nous oblige a anticiper la transmission des outils existants et le recrutement de nouveaux candidats issus ou non du monde agricole. Il s’agit également d’envisager le renforcement de l’approvisionnement de la RHD en produits locaux au lait cru.
4. Le développement de la durabilité des systèmes laitiers et de leur certification environnementale : développement des systèmes agroécologiques, du bien-être animal, de la qualité gustative des produits, de leur sécurité sanitaire certification, de la préservation des pratiques traditionnelles, etc.
5. Le renforcement de la reconnaissance et de l’organisation de la production régionale au lait cru et des liens entre partenaires des terroirs constitutifs de Nouvelle-Aquitaine, La production au lait cru est globalement peu citée en tant que telle dans les politiques publiques, alors qu’elle est l’une des composantes originelle et essentielle de l’agriculture régionale.

2023 : réalisation d’un observatoire de la filière des produits au lait cru en Nouvelle-Aquitaine

Courant 2023, l’antenne Nouvelle-Aquitaine de la fondation lait cru a souhaité initier la réalisation d’un observatoire de la filière des produits au lait cru de Nouvelle-Aquitaine pour les trois espèces chèvres, brebis et vaches et constituer ainsi une première base de données inexistante à ce jour. Madame Fabienne FEUTRY, chercheuse indépendante, a été missionnée pour ce travail en partenariat avec un groupe d’étudiantes ingénieures de BSA – Bordeaux Sciences Agro. Les partenaires impliqués dans la réalisation de cet observatoire « lait cru NA » ont été : IGNA, la Fondation Biodiversité fromagère, la FRCAP, l’APFPB, l’UPF, les Syndicats de défense du Mothais sur Feuille, du Chabichou du Poitou et de l’Ossau-Iraty, l’AANA, ainsi que des techniciens et chercheurs indépendants.

Méthodologie de travail

Une synthèse bibliographique a été réalisée en parallèle d’une d’enquête semi directive qui a été menée auprès des entreprises laitières, des organisations de producteurs fermiers et des producteurs eux-mêmes de toute la région Nouvelle-Aquitaine. À terme, ce travail vise la réalisation d’une typologie des systèmes en lait cru en NA et de leur cartographie.

Les bassins de production étudiés en Nouvelle-Aquitaine sont les Pyrénées-Atlantiques, Charentes-Poitou – Dordogne, Limousin et également dans une moindre mesure la Gironde, les Landes et le Lot et Garonne.

Un échantillonnage des exploitations, une pré-typologie et des hypothèses de recherche des élevages enquêtés ont été réalisés pour tenir compte de la diversité des publics présents sur le territoire.

Nous avons relevé :

• Une diversité des bassins de productions fermiers en Nouvelle-Aquitaine.
• Diversité de tailles de cheptel et MO.
• Diversité des circuits de commercialisation connus.
• Diversité de signes de qualité et races.
• Diversité de systèmes alimentaires et autonomie alimentaire.
• Diversité de types de fromages produits sur les exploitations (technologies fromagères).

À moyen terme, les objectifs de l’observatoire ont une portée économique :

• Approche macroéconomique : description des systèmes d’élevages, connaissance et optimisation des circuits de distribution (et aussi des moyens de communication utilisés)
• Approche microéconomique : préciser la valorisation des produits laitiers crus : réalisation d’une typologie multicritères l

La Fondation souhaite également analyser les problématiques d’installation (volet social) de développement environnemental et sociétal (durabilité). Elle vise également de la notoriété et de l’organisation régionale des producteurs au lait cru en Nouvelle-Aquitaine.

Les livrables de cette étude étaient la rédaction d’un rapport de synthèse présentant une première trame de l’observatoire lait cru de NA et l’organisation séminaire final de valorisation de l’étude.

Les résultats de l’étude et la constitution d’une première base de données « lait cru NA »

L’analyse des résultats d’enquêtes et leur valorisation a été réalisée en vue de la réalisation d’actions spécifiques et de communication auprès de la profession et des filières laitières de la région ainsi que du grand public. Ce travail de réalisation d’une première base de données de la production au lait cru en Nouvelle-Aquitaine vise également à proposer des pistes d’actions pour organiser et développer cette filière.

Une première base de données des fermes, des artisans et des industries au lait cru en NA

Fin 2023, la Fondation lait cru de NA a créé une première base de données (BDD) pour son observatoire régional lait cru de NA. Nous estimons à environ 1000 le nombre d’entreprises régionales, fermières, artisanales et industrielles, investies dans la fabrication de produits au lait cru dans les trois espèces laitières. Près de 800 de ces unités laitières sont aujourd’hui recensées dans notre base de données dont : 335 en chèvre, 390 en brebis, « approximativement 150 en VL », soit une répartition respective de 38%, 44% et 17% par espèce laitière. Précisément, notre BDD comprend 761 données intégrées dans le logiciel Power BI, dont 95 % sont des de producteurs fermiers de NA.

Sur 6600 élevages laitiers en NA on compte 15% de producteurs fermiers et à ce jour nous ne connaissons pas le nombre d’éleveurs livreurs de la région NA impliqués dans une filière au lait cru (cf. tableau).

Tableau 1 : nombre d’élevages laitiers des trois espèces en Nouvelle-Aquitaine (sources diverses et partielles)

Tableau 2 : les volumes laitiers crus et non crus des trois espèces en Nouvelle-Aquitaine

À ce jour nous recensons 25 laiteries-fromageries artisanales ou industrielles investies au lait cru en Nouvelle-Aquitaine.

Une cartographie anonymée a également été réalisée des producteurs au lait cru présents en Nouvelle-Aquitaine

Zoom sur la filière laitière caprine de Nouvelle-Aquitaine

En Nouvelle-Aquitaine, nous comptabilisons :

1703 exploitations caprines en 2023 (professionnelles et non professionnels) dont 900 livreurs professionnels et 335 producteurs fermiers au lait cru, dont 19 % de mixtes fermiers et laitiers.

17 laiteries fromageries et 5 affineurs sont à ce jour recensés dans la production au lait de chèvre cru.

La Dordogne et les Pyrénées-Atlantiques sont les premiers départements en nombre de producteurs fermiers et les Deux-Sèvres et la Vienne les premiers départements en nombre de laiteries-fromageries.

Zoom sur la filière ovine lait en Nouvelle-Aquitaine

On comptabilise

1620 exploitations ovines lait en Nouvelle-Aquitaine pour une production de 83 millions de litres produits : 80 % livré à l’industrie et 20% transformé à la ferme. 298 producteurs fermiers au lait cru, 9 laiteries fromageries et 15 affineurs sont recensés en transformation de lait de brebis cru.

Zoom sur la filière bovine lait en Nouvelle-Aquitaine

On comptabilise 1413 exploitations bovines lait en région et à ce jour 145 producteurs fermiers, 11 laiteries fromageries et 6 affineurs au lait cru. A noter que 30% des exploitations bovines lait sont sous SIQO (Signes d’Identification de la Qualité et de l’Origine).

Et maintenant ?

En 2024, la Fondation prévoit :

• De continuer la mise à jour de cette base de données via Fabienne FEUTRY et notamment la mise à jour du recensement des « 25 » laiteries au lait cru de la région.
• De rédiger une définition partagée des productions « artisanales » et « industrielles ».
• De réaliser une base de données spécifique des fermes et laiteries de beurre au lait cru de NA.
• De réaliser une base de données des crémiers-fromagers de NA pour échanger sur nos intérêts communs et renforcer la notoriété et la commercialisation des produits au lait cru.
• D’organiser une première rencontre « lait cru NA » en fin d’année dans les Pyrénées Atlantiques

Photographie des membres de la Fondation lait cru réunis à Bordeaux en mai 2023

Le chef Greg Holton propose une recette simple et délicieuse qui met à l'honneur le poisson. Aujourd'hui, nous vous présentons son savoureux Bar en Croûte de Sel ! Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin de 1,5 kg de bar, 2 kg de gros sel de Salies de Béarn, 3 blancs d'œufs, ainsi que des herbes fraîches telles que le romarin, le thym et l'estragon, et un fenouil. Suivez les étapes simples pour préparer ce plat délicieux.

Ingrédients :

• 1,5 kg de bar.
• 2 kg de gros sel de l’Île de Ré.
• 3 blancs d'œufs.
• Un bouquet de romarin.
• Un bouquet de thym.
• Un bouquet d'estragon.
• Un fenouil.

Préparation

• Préparer un bar de ligne et un kilo de gros sel.
• Casser 2 blancs d'œufs dans le gros sel.
• Mélanger les 2 blancs d’œuf et le gros sel à la main.
• Préparer un bouquet de thym, un bouquet de romarin, un bouquet d’estragon, un fenouil.
• Ébarber le poisson.
• Étaler le gros sel sur une plaque de cuisson tel « un nid » pour le poisson.
• Déposer le poisson sur le gros sel.
• Insérer dans le poisson le bouquet de thym, de romarin, d’estragon, fenouil.
• Recouvrir totalement le poisson (1 cm environ).
• Enfourner 40 minutes à 200 °C.
• Casser la croûte
• Retirer le gros sel du poisson
• Le placer sur un plat à part
• Retirer la peau du poisson
• Séparer la chair des arêtes
• Dresser, rajouter une feuille de thym
• Dresser et servir chaud

Bon appétit !

Pour voir la vidéo

Le mercredi 13 mars dernier, au lycée Jean Monnet de Libourne, la Région Nouvelle-Aquitaine organisait pour la 6^e année consécutive la journée alimentation durable, en partenariat avec la DRAAF(Direction Régionale de l’Alimentation de l’Agriculture et de la Forêt) et les 3 Rectorats de Bordeaux, Limoges et Poitiers.

Cette journée a été organisée pour rassembler et faire réfléchir autour de thématiques. Cette année, les 2 thématiques, dites « parcours » ont été arrêtées : une restauration qui valorise et réduit les biodéchets ET une restauration tournée vers l’avenir.

A cette occasion, près de 25 délégations étaient venues de toute la région, soit plus de 120 personnes. Elles étaient composées d’élèves, d’enseignants, de personnels de cuisine de lycées généraux et professionnels pour participer à des mini conférences autour des biodéchets, de la cuisine de légumineuses, de la cuisine zéro déchet, et de la sensibilisation à l’alimentation au travers des réseaux sociaux, etc.

 La Région avait invité des acteurs pour animer le « village », tels que le Centre de Ressources d’Ecologie Pédagogique Nouvelle-Aquitaine (CREPAQ), le Réseau Compost Citoyen (RCCN), Interbio Nouvelle-Aquitaine, une exposition sur l’alimentation durable provenant de l’Ecomusée Montmorillonnais, le Conseil Régional des Jeunes (CRJNA) et l’Institut du Goût Nouvelle-Aquitaine. Chacune de ces structures a ainsi fait participer les membres des délégations à des ateliers pour faire connaître leur activité et partager une réflexion sur l’alimentation durable d’aujourd’hui et de demain.

Isabelle PEROCHE