Lors du Salon de l’Agriculture ont été présentés sur le stand de l’IGNA 2 jambons issus de deux races locales porcines, le porc basque (AOP Kintoa) et le porc cul noir limousin (Ecusson noir). Ces porcs de famille ibérique sont élevés en plein air.

A cette occasion, Alexandre Bigot (Ets Pierre Oteiza Kintoa AOP Porc basque), et Mickaël Delanotte, (l’Écusson noir-Porc cul noir Limousin) membres de l’Académie des jambons secs, ont expliqué au public la façon de couper un jambon. Des dégustations ont permis de rechercher les différences gustatives.

                                                                                   Alexandre Bigot             Mickaël Delanotte

En savoir plus :

sur le Kintoa 

Sur l'Écusson noir

L’institut du goût Nouvelle-Aquitaine a répondu à l’invitation de la Ville de Léognan et de la Confrérie de la mauguette pour tenir un stand lors de la fête des vendanges et de la Duragne qui s’est déroulée à Léognan le samedi 2 octobre 2021 de 9h 00 à 13 h 00.

L'IGNA animait un stand et proposait aux visiteurs volontaires un atelier de dégustation autour du fromage  de brebis AOP Ossau-Iraty:

Etaient proposés à chaque participant deux fromages AOP Ossau-Iraty sans indication

• Un fabriqué avec du lait pasteurisé
• Un fabriqué avec du lait cru

La participant devait trouver la différence et reconnaitre le fromage au lait cru. Il donnait sa réponse sur un formulaire pré imprimé avec nom et adresse mail.

Le dégustateur répondant correctement en reconnaissant le fromage au lait cru gagnait un cadeau offert par le Conseil Régional de Nouvelle-Aquitaine (Chapeau ou tablier ou T-shirt).

Nombre de dégustateurs : 26

Nombre dégustateurs gagnants : 19

Cette opération avait pour but de renforcer le fondement de communication qui anime l’IGNA :

« L’acte de manger est un acte citoyen ». La dégustation, donc le goût peut permettre de comprendre ce qui est en amont du produit ce qui dans le cas présent est soit une usine, soit un berger. Après chacun est libre de consommer ce qu’il préfère mais en connaissance de cause.

Cette expérience encourageante sera reconduite par l’IGNA. Nous attendons des propositions et suggestions.

L’IGNA remercie la Ville de Léognan et la Confrérie de la Mauguette pour leur accueil

L’institut du goût Nouvelle-Aquitaine a répondu à l’invitation de la Ville de Léognan et de la Confrérie de la mauguette pour tenir un stand lors de la fête des vendanges et de la Duragne qui s’est déroulée à Léognan le samedi 2 octobre 2021 de 9h 00 à 13 h 00.

L'IGNA animait un stand et proposait aux visiteurs volontaires un atelier de dégustation autour du fromage  de brebis AOP Ossau-Iraty:

Etaient proposés à chaque participant deux fromages AOP Ossau-Iraty sans indication

• Un fabriqué avec du lait pasteurisé
• Un fabriqué avec du lait cru

La participant devait trouver la différence et reconnaitre le fromage au lait cru. Il donnait sa réponse sur un formulaire pré imprimé avec nom et adresse mail.

Le dégustateur répondant correctement en reconnaissant le fromage au lait cru gagnait un cadeau offert par le Conseil Régional de Nouvelle-Aquitaine (Chapeau ou tablier ou T-shirt).

Nombre de dégustateurs : 26

Nombre dégustateurs gagnants : 19

Cette opération avait pour but de renforcer le fondement de communication qui anime l’IGNA :

« L’acte de manger est un acte citoyen ». La dégustation, donc le goût peut permettre de comprendre ce qui est en amont du produit ce qui dans le cas présent est soit une usine, soit un berger. Après chacun est libre de consommer ce qu’il préfère mais en connaissance de cause.

Cette expérience encourageante sera reconduite par l’IGNA. Nous attendons des propositions et suggestions.

L’IGNA remercie la Ville de Léognan et la Confrérie de la Mauguette pour leur accueil

L’Institut du Goût Nouvelle-Aquitaine animait un du 21 au 29 mai au Salon de l’Agriculture de Nouvelle-Aquitaine au Parc des Expositions Hall 4. Il a réuni sur son stand les partenaires suivants :

Slow Food Nouvelle-Aquitaine

Institut Jean Errecart de Saint-Palais (Pyrénées-Atlantiques)

Association AGA Anti Gaspi Aquitaine

L’institut du Goût Nouvelle-Aquitaine (IGNA) aura un stand au Salon de l’Agriculture Nouvelle-Aquitaine (SANA) du 13 au 21/05/2023.

L’objectif pour l’IGNA est de communiquer vers le grand public sur la notion :

Manger est un acte citoyen et culturel

Il s’agit de permettre au grand public de comprendre les conséquences en amont et en aval de son acte d’achat alimentaire : Environnementales, sociales, structurations commerciales, aménagement du territoire et santé.

Pour rendre accessible ces notions l’IGNA proposera des jeux sous forme de dégustations comparatives de produits de la même famille mais d’origine et mode de fabrication différents.

3 TEMPS FORTS

Lundi 15 mai : Manifestation pour fêter les 20 ans de la venue des confréries au Salon de l'Agriculture autour d'un gâteau basque préparé par un ambassadeur de la Confrérie du Gâteau Basque de Cambo-les Bains. Sera présente une diététicienne d'Interfel (Interprofession Fruits et Légumes) qui animera autour d'un fruit de saison, la fraise.

Mardi 16 mai : La Nouvelle-Aquitaine compte 3 des 6 races porcines locales, le Porc basque, le porc cul noir Limousin et le porc gascon. 2 races seront présentées avec la présence des représentants de l’Écusson noir (Porc Cul Noir Limousin) et Le Jambon de Kintoa AOP (Porc Basque).

L’IGNA organisera des dégustations comparatives. A cette occasion Alexandre Bigot (Ets Pierre Oteiza Porc basque Kintoa AOP) et Mickël Delamotte (Ecusson noir Porc cul noir Limousin), Membres de l’Académie des jambons secs, feront des démonstrations de découpe de jambon.

Mercredi 17 mai Lancement de l’antenne régionale de la Fondation de la biodiversité fromagère.

La Fondation Lait cru et l’Institut du Goût de Nouvelle-Aquitaine (IGNA) ont le plaisir de vous informer du lancement de l’antenne régionale de la Fondation Lait cru en Nouvelle-Aquitaine qui se tiendra le mercredi 17 mai De 10h30 à 11h00 au Salon de l’agriculture de Bordeaux.

Pour en savoir plus : ici

Adresse mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. 

ATELIERS DÉGUSTATIONS

Pour rendre accessible ces notions l’IGNA propose des jeux sous forme de dégustations comparatives de produits de la même famille mais d’origine et mode de fabrication différent.

4 ateliers animés en rotation pendant la durée du salon :

   Fromage Ossau-Iraty :

     - Lot 1 : fabriqué avec du lait pasteurisé

     - Lot 2 : fabriqué avec du lait cru

   Salaison :

     - Lot 1 : jambon de Savoie

     - Lot 2 : jambon Kintoa ou Cul Noir Limousin

    Fruits et légumes :

     - Panier de produits de saison et de proximité avec un intru à découvrir

Les gagnants auront un lot cadeau après un échange sur les conséquences de leur choix alimentaire et pourront s’inscrire à la newsletter de l’IGNA.

    Pesée d'un jambon

Les visiteurs pourront également jouer au jeu de la pesée du jambon. Le gagnant du ljambon sera celui qui sera le plus proche du poids.

VENEZ NOUS RETROUVER HALL 4 DU PARC DES EXPOSITIONS ALLÉE CENTRALE

 Nos partenaires au Salon

• Connseil Régional de Nouvelle-Aquitaine
• L'AANA (Agence Alimentation de Nouvelle-Aquitaine
• ETS Pierre Oteiza
• Maison Gastellou de Saint-Jean-le-Vieux
• Entreprise Kiriel Dubourg de Pessac

  Remerciements au Salon de l'Agriculture de Bordeaux qui nous offre notre stand.

Jean-Baptiste Casenave

Faites nous connaître les producteurs, les artisans, les restaurateurs, les entreprises près de chez vous qui, par leur travail, préservent des savoir-faire, valorisent des produits et des recettes typiques, s'inscrivent dans des démarches vertueuses vis-à-vis de l'environnement et du patrimoine au sein de leur territoire, participent à la défense du goût dans la tradition ou l'innovation.

Le mercredi 13 mars dernier, au lycée Jean Monnet de Libourne, la Région Nouvelle-Aquitaine organisait pour la 6^e année consécutive la journée alimentation durable, en partenariat avec la DRAAF(Direction Régionale de l’Alimentation de l’Agriculture et de la Forêt) et les 3 Rectorats de Bordeaux, Limoges et Poitiers.

Cette journée a été organisée pour rassembler et faire réfléchir autour de thématiques. Cette année, les 2 thématiques, dites « parcours » ont été arrêtées : une restauration qui valorise et réduit les biodéchets ET une restauration tournée vers l’avenir.

A cette occasion, près de 25 délégations étaient venues de toute la région, soit plus de 120 personnes. Elles étaient composées d’élèves, d’enseignants, de personnels de cuisine de lycées généraux et professionnels pour participer à des mini conférences autour des biodéchets, de la cuisine de légumineuses, de la cuisine zéro déchet, et de la sensibilisation à l’alimentation au travers des réseaux sociaux, etc.

 La Région avait invité des acteurs pour animer le « village », tels que le Centre de Ressources d’Ecologie Pédagogique Nouvelle-Aquitaine (CREPAQ), le Réseau Compost Citoyen (RCCN), Interbio Nouvelle-Aquitaine, une exposition sur l’alimentation durable provenant de l’Ecomusée Montmorillonnais, le Conseil Régional des Jeunes (CRJNA) et l’Institut du Goût Nouvelle-Aquitaine. Chacune de ces structures a ainsi fait participer les membres des délégations à des ateliers pour faire connaître leur activité et partager une réflexion sur l’alimentation durable d’aujourd’hui et de demain.

Isabelle PEROCHE

Son histoire

Issue d'une famille de viticulteurs mais préférant faire de sa passion un métier, Bérénice Walton a ouvert sa ferme en avril 2011.

Depuis plus de 10 ans, Bérénice, cheffe d’exploitation, gère le fonctionnement de sa ferme, spécialisée dans l’élevage du Bœuf Gras Bazadais.

L'IGNA (Institut du Goût Nouvelle-Aquitaine) et le CRPMEM (Comité Régional des Pêches Maritimes et des Elevages En Mer) ont organisé le 15 avril dernier, à Arcachon, une journée consacrée à la pêche.

Le littoral Atlantique, Manche et mer du Nord produit 2 745 950 tonnes de poissons et coquillages par an (chiffres 2020). C'est dire l'importance de cette ressource dans notre alimentation.

Depuis près de 20 ans la filière pêche s'est approprié l’idée qu’il faut la protection de la ressource halieutique et la nécessité d'une distribution en circuit court. Cette pêche durable est proche des engagements de l'IGNA qui est profondément acquis à l'approche responsable et citoyenne de nos consommations.

L’Institut du goût de Nouvelle-Aquitaine organisait une exposition de volailles de la Ferme du bleu, de la Ruche des apiculteurs Christine et Hervé Toussaint et de vaches de la race bordelaise de l’éleveur léognanais (en agriculture biologique) Christophe Guénon. À cette occasion, une convention a été signée entre le maire, Laurent Barban, et Anne-Marie Cocula, présidente de l’Institut du goût, en présence du président de la Région Nouvelle-Aquitaine, Alain Rousset et d’Arlette Piet, présidente de l’office municipal socioculturel.

Cette année, le salon international de l’agriculture (SIA) a ouvert ses portes ce samedi 24 février et fermera le dimanche 3 mars. L’occasion pour les visiteurs parisiens mais également venus de toute la France, de rencontrer, d’échanger avec les éleveurs, les cultivateurs, les professionnels de l’agriculture en général.

Quelques chiffres !

Le salon de l’agriculture, c’est 1448 éleveurs/ses en activité et en retraite, 1108 exposants venus faire découvrir leurs spécialités, vendre leurs produits ou restaurer les visiteurs. Il faut également noter la présence de très nombreux lycées professionnels et de leurs élèves.

C’est environ 2500 animaux : veaux, vaches, cochons, agneaux, poules, etc, représentés. Pour la petite histoire, durant le salon, c’est en moyenne 10.000 L de lait qui est produite chaque jour par les vaches présentes au SIA.

Ce sont au moins 378 races qui sont valorisées au travers de nombreux concours d’animaux mettant en valeur les qualités génétiques et bouchères des animaux présentés avec fierté et passion par leurs éleveurs/ses, parfois des familles d’agriculteurs.

C’est aussi la tenue du Concours Général Agricole qui existe depuis 150 ans. L’occasion sera donnée aux jurés inscrits de déguster des produits issus de 19 catégories parmi lesquels : vins, fromages, huiles de noix, produits d’aquaculture, poirés, épices, volailles, viandes, etc et tous les alcools (Cognac, Gin, Whisky, …). Leur slogan : « le goût avant tout ».

Parlons un peu de l’IGNA sur le SIA...

Pour la 1e année, l’association était représentée le 1^er week-end par Laurent Le Chevallier et Marie Pendanx sur l’invitation de l’AANA pour y faire des animations-dégustations.

Ces animations permettaient dans le contexte actuel, d’échanger avec le public, de l’interroger sur son alimentation et bien sûr de déguster des produits. Des animations qui tombaient à pic pour expliquer au visiteur citoyen pourquoi il est nécessaire de s’interroger sur la fabrication des produits qu’ils consomment. La possibilité de toucher un autre type de public et de l’inviter à visiter le site internet de l’IGNA.

Quelques actions à relever sur le salon

Dans le hall 1, la part belle est faite aux animaux et notamment la valorisation des 4 races bovines emblématiques de la région : Bazadaise, Blonde d’Aquitaine, Limousine et Parthenaise sur le stand Région Nouvelle-Aquitaine.

L’Agneau du Poitou-Charentes s’est installé dans un espace dédié pour accueillir ses éleveurs et partenaires. Les acteurs porcins de Nouvelle-Aquitaine, eux, ont imaginé un bar à jambon et saucissons où sont valorisés Porc Cul noir, Kintoa notamment. De l’autre côté de la halle, c’est la filière Ossau-Iraty et Agneau de lait Pyrénées qui s'est installée sur le stand des races de montagne, l’occasion pour eux de faire déguster et vendre leurs produits.

Mais les choses ne s’arrêtent pas là car c’est dans le hall 3 que les choses impressionnent, la région Nouvelle-Aquitaine étant représentée sur plus de 1500m2. En fer de lance, des départements comme le Lot-et-Garonne, la Corrèze, ont choisi de créer un stand pour valoriser tant le tourisme, que les produits, la gastronomie, souvent au travers de dégustations, recettes et ventes. De quoi pour les parisiens venir recharger leurs batteries au son des bandas, des chansons locales et de faire le plein de victuailles…

Mais ce n’est pas tout, tous les territoires y ont été représentés au travers de nombreuses entreprises, telles que les tourteaux fromagés Jahan, la bière Akerbaeltz, la Ferme de Louis qui réalise des produits transformés à base de viande bovine, les Perles de Gascogne, ainsi qu’une très grande diversité de Cognac et de Pineau des Charentes... et tant d’autres… On ne peut tout citer.

Des filières se sont également organisées pour être présente de manière collective avec la Route des Fromages de chèvre de Nouvelle-Aquitaine, présente avec des producteurs et les Viandes Limousines avec leur FOOD TRUCK. Pour compléter c’est d’ailleurs dans le Hall 6 que la filière chevaline et mulassière notamment en provenance des Deux-Sèvres ont présenté leurs animaux dans des démonstrations.

Vous avez encore quelques jours pour en profiter à la porte de Versailles. Espérons qu’au terme de ce salon 2024, le score de 615 204 visiteurs de l’an dernier sera battu…

Pour en savoir plus : https://www.produits-de-nouvelle-aquitaine.fr/uploads/2024/02/AANA_DossierPresse_2024-bd-page-a-page-sans-t-coupe-1.pdf

Isabelle Peroche

La Fondation Lait cru et l’Institut du Goût de Nouvelle-Aquitaine (IGNA) ont le plaisir de vous informer du lancement de l’antenne régionale de la Fondation Lait cru en Nouvelle-Aquitaine qui se tiendra :

Le mercredi 17 mai De 10h30 à 11h00

Sur le plateau Agriweb TV

Au Salon de l’agriculture de Bordeaux

Programme

   Introduction par M. Jean Pierre RAYNAUD, Vice-président chargé de l'Agriculture, de la Transition agro-écologique, de l'agroalimentaire, de la forêt, la mer, la montagne à la Région Nouvelle-Aquitaine

Présentation de l’antenne régionale Nouvelle-Aquitaine de la fondation lait cru par M. Arnaud Sperat Czar, président de la Fondation et directeur en chef de profession fromager

Témoignages des producteurs de la région sur l’intérêt de défendre et développer les produits au lait cru dans les productions laitières de Nouvelle-Aquitaine. : 

Dans la filière des fromages de chèvre au lait cru de Poitou-Charentes par M. Paul Georgelet, producteur fermier en AOP Chabichou du Poitou et Mothais Sur Feuille et M. Guillaume Ribadière, directeur de la coopérative CLS producteur artisanal d’AOP Chabichou du Poitou et de Mothais Sur Feuill

Dans les filières des fromages au lait cru des Pyrénées Atlantiques par M. Jean Michel BARREIX, producteur fermier transhumant et en AOP Ossau Iraty,

Dans la filière du beurre au lait cru par M. Daniel Arlot, directeur de la coopérative Pamplie

Les qualités gustatives et santé des produits laitiers au lait cru de Nouvelle-Aquitaine par Pol LE MENS de l’institut du Goût Nouvelle-Aquitaine (IGNA)

Ce colloque sera suivi sur le stand IGNA & AANA (Agene d'Alimentation de Nouvelle-Aquitaine) à 11h15 par :

• Une présentation et dégustation d’un magnifique plateau de 100 fromages et beurres au lait cru de toute la région Nouvelle-Aquitaine
• Un moment unique et inoubliable

Contact : IGNA : Laurent LE CHEVALLIER Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. Tel : 06 26 20 14 14

L’organisation d’une conférence, lors du salon de l'agriculture de Bordeaux a permis le lancement de l'antenne régionale de la fondation pour la biodiversité fromagère. A l’issue de cette conférence, les participants se sont retrouvés autour de plateaux de fromages pour des travaux pratiques.

Les intervenants de la conférence furent :

De gauche à droite : Arnaud Sperat-Czar, Paul Georgelet, Jean-Michel Barreix, Frédéric Servat, Paul Le Mens, Daniel Arlot, Guillaume Ribabière, Jean-Pierre Raynaud

Arnaud SPERAT CZAR, président de la fondation au lait cru et rédacteur en chef de "profession fromager" https://www.professionfromager.com/

Paul GEORGELET, producteur fermier AOP Chabichou du Poitou et Mothais sur Feuille. https://www.paulgeorgelet.fr/

Guillaume RIBADIERE, directeur de la Coopérative laitière de la Sèvre. https://sevre-belle.fr/

Jean-Michel BARREIX, producteur fermier transhumant et en AOP Ossau-Iraty. https://www.ossau-iraty.fr/

Daniel ARLOT, directeur de la coopérative laitière Pamplie. https://www.laiteriedepamplie.com/

Frédéric SERVAT, fromager à Gujan-Mestras et représentant de la Fédération des Fromagers de France. https://maisonservat-commande.fr/#/commande-en-ligne/bons-plans/nos-produits

Paul LE MENS, Institut du Goût Nouvelle-Aquitaine

Pour voir la conférence c’est ici

Le Champ des Échos est une ferme située à Casseneuil (Lot-et-Garonne) qui met en valeur les produits du jardin, en les cuisinant à la ferme sans colorants ni conservateurs. Ces producteurs proposent de nombreux produits tels que des confits d’oignons, tartinades, coulis de tomates, ketchups ou vinaigres aromatisés.

LEUR HISTOIRE

Nous parlerons ici d'Axel Garrison et de sa femme, Sarah Tosololini. En 2019 ils se sont installés sur la ferme, mais ils étaient dans le secteur agricole depuis un peu plus longtemps, grâce à plusieurs emplois éphémères. Tous deux étaient animés par l'envie de trouver un coin où se poser, et c'est quand l’opportunité de la ferme s’est offerte à eux, que cela a été une évidence. La ferme se situe dans un lieu reculé mais possède un vaste espace. Nos deux fermiers, issus d'un BTS Gestion et Protection de la Nature, se sont rendu compte que, s’ils voulaient préserver l’environnement, c’est sur le milieu agricole qu’il fallait se concentrer. La motivation vis-à-vis de ce métier résulte donc pour eux de leur parcours scolaire, mais aussi de l’envie de travailler dehors, d’être indépendants, et de faire quelque chose "qui a du sens". L'agriculture pour eux, correspond à leurs valeurs.

Ils souhaitent travailler seuls, car les coopératives leur imposent trop de contraintes. Ainsi ils sont en adéquation avec leurs convictions. Ils ont choisi la vente à la ferme et sur les marchés. Le rythme de travail est très variable en fonction des conditions climatiques et de la saisonnalité des produits.

Pour se faire connaitre ils se sont fait répertorier dans les offices de tourisme. Ils ont aménagé également une aire de camping-car et comptent sur le bouche-à-oreille lors des marchés, en discutant avec les clients par exemple.

LE KETCHUP

Au niveau des ingrédients présents, la part de la tomate, qui a subi un tri à la main, est la plus importante.

Sa composition comprend du sucre, du vinaigre de cidre, auxquels on ajoute des aromates tels que le céleri, l'oignon ou des épices par exemple, mais sans inclure de conservateurs, puisque le vinaigre et le sucre remplissent déjà ce rôle.

Ils se sont inspirés d’une recette traditionnelle, qu'ils ont adaptée afin de faire le produit qu'ils souhaitaient.

LE GAEC

Dans ce coin un peu isolé des terres de Casseneuil, le GAEC Le Champ des Échos s’étend sur 11 hectares de parcelles dont 1,5 hectare pour le parc aux oies et 3000 m² de légumes. Le reste est en prairie et pâturage, avec une parcelle réservée aux abeilles.

L’objectif de Sarah et d’Axel est que cette organisation soit respectée, car ils souhaitent favoriser la préservation de la biodiversité. Ils essayent aussi de faire des fauches un peu plus tardives et prennent soin de leur bois et du paysage qui les entourent.

Leur particularité réside dans le fait de produire, de transformer et de commercialiser sur place !

OÙ LES RETROUVER ?

Les horaires de pleine saison commencent à 15h30 à la ferme et hors saison se font sur rendez-vous. On peut également retrouver leurs produits sur leur site internet et sur les marchés de Casseneuil, le dimanche matin, et à Eymet, le jeudi matin.

"Faire quelque chose qui a du sens !"

https://www.lechampdesechos.fr/

Les Jardins de l’Aubreçay incarnent un lieu singulier dans le paysage alimentaire de l'aire urbaine de La Rochelle, contribuant au Projet Alimentaire de Territoire, un projet d'envergure régionale pour la Nouvelle Aquitaine.

Au cœur de cette initiative se trouvent Les Maraîchers de l’Aubrecay, jouant un rôle clé dans ce tiers-lieu alimentaire en collaborant étroitement avec un ESAT local. Leur objectif ? Créer une gamme de produits transformés biologiques destinés à la grande distribution. Fondée en juin 2021, cette Société Civile d’Exploitation Agricole (SCEA) s'engage dans un maraîchage bio intensif, mettant l'accent sur le compagnonnage des plantes pour maximiser les rendements sur leurs 3 hectares de terrain.

En partenariat avec la SCOP Alter Gaïa, ils adoptent un compost de biodéchets local et zéro-carbone, s'inscrivant ainsi dans une démarche résolument écologique. Leur parcelle, conçue selon le principe du verger-maraîcher, se distingue par une large haie d'arbres anciens favorisant la biodiversité. Forts de pratiques agricoles durables initiées dans les années 70, centrées sur la préservation de la biodiversité, ils œuvrent aujourd'hui à la création d'un sol vivant et fertile, riche en micro-organismes.

La gestion responsable de l'eau est également au cœur de leurs préoccupations, avec des choix techniques tels que l'irrigation au goutte-à-goutte et l'utilisation de stations météo pour optimiser leur consommation. En 2022, ils ont utilisé seulement un quart de la consommation moyenne en eau des producteurs français pour produire un kilo de légumes, démontrant ainsi leur engagement en faveur de la durabilité environnementale.

Ces pratiques alignent parfaitement avec les ambitions de transitions sociales et environnementales de la Région Nouvelle Aquitaine, telles qu'énoncées dans la feuille de route NEO TERRA, mettant l'accent sur les ressources naturelles, la solidarité et l'agriculture alimentaire.

Les visages derrière cette entreprise sont variés : Boris George et Mathilde Lacoste en tant que Gérants, Robin George, encadré par la Chambre d’Agriculture, et Lucas Waeles, apprenti en Master II Ingénierie d’Affaires. En période de pointe, la SCEA accueille également des saisonniers et des demandeurs d'asile, dans le cadre de projets d'insertion professionnelle.

Retraçons brièvement l'histoire de ce lieu. En 1916, le terrain est légué avec une obligation d'usage à des fins sociales et agricoles. En 1970, sa gestion est confiée à l'Entraide Protestante, marquant le début d'une aventure qui conduira à la création des premiers magasins Biocoop dans les années 1980. En 1990, un rapprochement avec le réseau Kokopelli illustre leur engagement pour la préservation des semences paysannes.

Les partenariats de la SCEA sont multiples et diversifiés : conventionnée avec le CCAS de La Rochelle et de Nieul/Mer pour la vente à prix réduit et la distribution dans les épiceries solidaires, participant activement aux Programmes Alimentaires de Territoire, collaborant avec des établissements scolaires pour l'accueil de stagiaires et d'apprentis, et prenant part au festival Alimenterre pour sensibiliser sur les enjeux de l'alimentation durable et solidaire.

En ce qui concerne leurs produits, ils assurent une production tout au long de l'année avec une variété impressionnante de légumes et de fruits, transformant une partie de leur récolte en jus, sauces et autres délices. Leur mode de commercialisation, principalement en vente directe, souligne leur volonté de maintenir des liens étroits avec leur communauté, tout en alimentant les circuits solidaires locaux.

Une rencontre sur Goûts et terroirs en Nouvelle-Aquitaine s’est déroulée vendredi 2 mars à l’Espace Mendès France en partenariat avec l‘Institut du goût de Nouvelle-Aquitaine et l‘université Bordeaux Montaigne. Cette table ronde a été animée par les étudiants de la licence professionnelle « Valorisation, Animation et Médiation des Territoires Ruraux ».

Une trentaine de personnes était présente dans la salle pour écouter, échanger avec les différents intervenants.

Cette rencontre était organisée dans le cadre de la démarche Créativité et territoires, engagée par l’Espace Mendès France. Cette démarche vise tout au long de l’année, à mettre en relation les territoires et les acteurs de ces territoires, à les informer, à soutenir la mise en œuvre d’une véritable recherche-développement dans ce domaine, afin de susciter les initiatives locales et territoriales. Elle a également pour objectif de faire se rencontrer les réseaux, de créer des synergies et de permettre les échanges au sein d’un territoire.

Le 10 mars 2022, dans les locaux de la Chambre régionale de l’agriculture Nouvelle-Aquitaine à Bordeaux furent remises les distinctions des Sentinelles du Goût de l’IGNA 2022. Organisée par des étudiants de la licence professionnelle Valorisation, animation et médiation des territoires ruraux de l’Université Bordeaux Montaigne dans le cadre d’un projet tutoré, cette démarche de reconnaissance initiée par l’IGNA depuis 2020 vise à mettre à l’honneur les hommes et les femmes qui participent à la valorisation du goût, à la défense de savoir-faire typiques, à la préservation du patrimoine alimentaire et au respect de l’environnement en Nouvelle-Aquitaine.

Les « Goûts de Cœur » décernés en 2022 :

• Le Champ des Échos, producteur de ketchup naturel (Lot-et-Garonne).
• Les Ruchers du Born pour leurs miels landais (Landes)
• Le Safran de la Chaise en Bocage pour son safran (Deux-Sèvres)
• La Ferme du Prie Dieu pour ses biscuits à la graine de courge (Lot-et-Garonne)
• Les Mijotées de la Belle pour son farci du Poitou (Deux-Sèvres)
• Le restaurant Chez Gus pour sa farcidure (Corrèze)

Cette rencontre fut l’occasion à travers des ateliers dégustation autour des sens et des productions des différents lauréats de découvrir leur typicité, leur histoire et leurs démarches. Des portraits de chacun de ces producteurs seront diffusés dans les prochaines lettres mensuelles de l’IGNA afin de mieux connaitre leurs actions et leur travail au service du goût dans notre région.

Introduction et contexte de la filière au lait cru

Le fromage au lait cru précède de 5000 ans l’invention de l’écriture

Le lait cru est un lait animal qui n'est pas chauffé au-delà de 40°C. Il n’a pas subi de traitement : ni pasteurisation, ni stérilisation, ni thermisation, ni microfiltration. En fait, sa température maximale de chauffage est proche de celle du corps des animaux : 40°C ! Ainsi les composants (flore microbienne, vitamines, minéraux, protéines) sont préservés du choc thermique et ne sont pas altérés. Par exemple la vitamine C, présente naturellement dans le lait, serait détruite à hauteur de 17%. De son côté, un lait pasteurisé subit un traitement à 72°C pendant 20 secondes. Ce qui explique que les composants d’un lait cru (vitamines, protéines, flore microbienne) ne sont pas altérés par le traitement thermique. Ces éléments ainsi conservés agissent directement tout au long du processus de la fabrication et de l'affinage des fromages. La flore microbienne du lait cru provient de l'environnement de la chèvrerie et la fromagerie. Elle exprime des saveurs spécifiques pour les fromages de chaque ferme. C'est la signature du fromage et ce qui leur confère à chacun un goût unique !

Et les fromages au lait cru, alors ? Ce sont des fromages élaborés à partir de lait cru : la flore microbienne et les enzymes qui sont donc conservées jouent un rôle pendant la fabrication du fromage en termes de maturation du produit, d’acidification, de protéolyse, lipolyse, et de développement aromatique pour des savoir-faire localisés et transmis de génération en génération. En effet, la flore microbienne du lait n’est pas ajoutée intentionnellement par le fromager, elle provient de l’animal, la ferme, la fromagerie.

Historiquement, tous les fromages étaient au lait cru. En France, après la 1ère Guerre Mondiale, les réseaux de communication se développant, les productions se sont densifiées. L’ère de l’industrialisation débuta avec ses caractéristiques de productivité et de standardisation. Les process s’adaptèrent suivant les travaux réalisés par Pasteur. Les populations microbiennes du lait furent détruites pour être remplacées par des cultures commerciales identifiées. Dans les années 1950, la mention « pasteurisé » est même synonyme de qualité ! Aujourd’hui, malgré tout, 15% des fromages sont au lait cru.

La filière des produits laitiers au lait cru a plusieurs défis à relever :

• Moins de fermes, moins d’acteurs, moins de vocations... => Moins de variété
• Des laits de plus en plus pauvres => Moins de typicité (microflore)
• Exposition au risque sanitaire => Moins de confiance

D’où un affaiblissement progressif et un risque de marginalisation

Cette filière a de multiples atouts à préserver : un patrimoine en phase avec les aspirations sociétales et les défis de la durabilité :

• La qualité organoleptique.
• L’authenticité : signature des terroirs.
• La préservation de la biodiversité.
• La valorisation économique des territoires.
• Une balance bénéfices-risques positive.

Les producteurs au lait cru revendiquent le droit d’exister et de contribuer à assurer leur pérennité.

• Défendre la diversité des terroirs, de l’offre, des microflores, des acteurs…
• Une approche philosophique à défendre et la cohérence d’un système à promouvoir.

Des objectifs ciblés pour l’Observatoire de la filière laitière crue en Nouvelle-Aquitaine

Les cinq objectifs défendus par l’antenne rejoignent ceux des politiques publiques régionales, à savoir :

1. La création de valeur au bénéfice des producteurs et des entreprises, cet enjeu économique est celui d’une meilleure connaissance par les producteurs et le monde du développement de la valorisation économique des produits laitiers en système au lait cru selon une typologie multicritères (circuits de commercialisation, terroirs, systèmes de production, etc.).
2. Le développement des approvisionnements en produits locaux au lait cru dans les différents marchés régionaux dont la restauration collective publique.
3. La relocalisation de l’économie alimentaire dans une approche territoriale, Ce qui est en jeu c’est ici le maintien voire le développement de la filière fromagère en Nouvelle-Aquitaine ; la pyramide des âges et la difficulté à installer ces exploitations nous oblige a anticiper la transmission des outils existants et le recrutement de nouveaux candidats issus ou non du monde agricole. Il s’agit également d’envisager le renforcement de l’approvisionnement de la RHD en produits locaux au lait cru.
4. Le développement de la durabilité des systèmes laitiers et de leur certification environnementale : développement des systèmes agroécologiques, du bien-être animal, de la qualité gustative des produits, de leur sécurité sanitaire certification, de la préservation des pratiques traditionnelles, etc.
5. Le renforcement de la reconnaissance et de l’organisation de la production régionale au lait cru et des liens entre partenaires des terroirs constitutifs de Nouvelle-Aquitaine, La production au lait cru est globalement peu citée en tant que telle dans les politiques publiques, alors qu’elle est l’une des composantes originelle et essentielle de l’agriculture régionale.

2023 : réalisation d’un observatoire de la filière des produits au lait cru en Nouvelle-Aquitaine

Courant 2023, l’antenne Nouvelle-Aquitaine de la fondation lait cru a souhaité initier la réalisation d’un observatoire de la filière des produits au lait cru de Nouvelle-Aquitaine pour les trois espèces chèvres, brebis et vaches et constituer ainsi une première base de données inexistante à ce jour. Madame Fabienne FEUTRY, chercheuse indépendante, a été missionnée pour ce travail en partenariat avec un groupe d’étudiantes ingénieures de BSA – Bordeaux Sciences Agro. Les partenaires impliqués dans la réalisation de cet observatoire « lait cru NA » ont été : IGNA, la Fondation Biodiversité fromagère, la FRCAP, l’APFPB, l’UPF, les Syndicats de défense du Mothais sur Feuille, du Chabichou du Poitou et de l’Ossau-Iraty, l’AANA, ainsi que des techniciens et chercheurs indépendants.

Méthodologie de travail

Une synthèse bibliographique a été réalisée en parallèle d’une d’enquête semi directive qui a été menée auprès des entreprises laitières, des organisations de producteurs fermiers et des producteurs eux-mêmes de toute la région Nouvelle-Aquitaine. À terme, ce travail vise la réalisation d’une typologie des systèmes en lait cru en NA et de leur cartographie.

Les bassins de production étudiés en Nouvelle-Aquitaine sont les Pyrénées-Atlantiques, Charentes-Poitou – Dordogne, Limousin et également dans une moindre mesure la Gironde, les Landes et le Lot et Garonne.

Un échantillonnage des exploitations, une pré-typologie et des hypothèses de recherche des élevages enquêtés ont été réalisés pour tenir compte de la diversité des publics présents sur le territoire.

Nous avons relevé :

• Une diversité des bassins de productions fermiers en Nouvelle-Aquitaine.
• Diversité de tailles de cheptel et MO.
• Diversité des circuits de commercialisation connus.
• Diversité de signes de qualité et races.
• Diversité de systèmes alimentaires et autonomie alimentaire.
• Diversité de types de fromages produits sur les exploitations (technologies fromagères).

À moyen terme, les objectifs de l’observatoire ont une portée économique :

• Approche macroéconomique : description des systèmes d’élevages, connaissance et optimisation des circuits de distribution (et aussi des moyens de communication utilisés)
• Approche microéconomique : préciser la valorisation des produits laitiers crus : réalisation d’une typologie multicritères l

La Fondation souhaite également analyser les problématiques d’installation (volet social) de développement environnemental et sociétal (durabilité). Elle vise également de la notoriété et de l’organisation régionale des producteurs au lait cru en Nouvelle-Aquitaine.

Les livrables de cette étude étaient la rédaction d’un rapport de synthèse présentant une première trame de l’observatoire lait cru de NA et l’organisation séminaire final de valorisation de l’étude.

Les résultats de l’étude et la constitution d’une première base de données « lait cru NA »

L’analyse des résultats d’enquêtes et leur valorisation a été réalisée en vue de la réalisation d’actions spécifiques et de communication auprès de la profession et des filières laitières de la région ainsi que du grand public. Ce travail de réalisation d’une première base de données de la production au lait cru en Nouvelle-Aquitaine vise également à proposer des pistes d’actions pour organiser et développer cette filière.

Une première base de données des fermes, des artisans et des industries au lait cru en NA

Fin 2023, la Fondation lait cru de NA a créé une première base de données (BDD) pour son observatoire régional lait cru de NA. Nous estimons à environ 1000 le nombre d’entreprises régionales, fermières, artisanales et industrielles, investies dans la fabrication de produits au lait cru dans les trois espèces laitières. Près de 800 de ces unités laitières sont aujourd’hui recensées dans notre base de données dont : 335 en chèvre, 390 en brebis, « approximativement 150 en VL », soit une répartition respective de 38%, 44% et 17% par espèce laitière. Précisément, notre BDD comprend 761 données intégrées dans le logiciel Power BI, dont 95 % sont des de producteurs fermiers de NA.

Sur 6600 élevages laitiers en NA on compte 15% de producteurs fermiers et à ce jour nous ne connaissons pas le nombre d’éleveurs livreurs de la région NA impliqués dans une filière au lait cru (cf. tableau).

Tableau 1 : nombre d’élevages laitiers des trois espèces en Nouvelle-Aquitaine (sources diverses et partielles)

Tableau 2 : les volumes laitiers crus et non crus des trois espèces en Nouvelle-Aquitaine

À ce jour nous recensons 25 laiteries-fromageries artisanales ou industrielles investies au lait cru en Nouvelle-Aquitaine.

Une cartographie anonymée a également été réalisée des producteurs au lait cru présents en Nouvelle-Aquitaine

Zoom sur la filière laitière caprine de Nouvelle-Aquitaine

En Nouvelle-Aquitaine, nous comptabilisons :

1703 exploitations caprines en 2023 (professionnelles et non professionnels) dont 900 livreurs professionnels et 335 producteurs fermiers au lait cru, dont 19 % de mixtes fermiers et laitiers.

17 laiteries fromageries et 5 affineurs sont à ce jour recensés dans la production au lait de chèvre cru.

La Dordogne et les Pyrénées-Atlantiques sont les premiers départements en nombre de producteurs fermiers et les Deux-Sèvres et la Vienne les premiers départements en nombre de laiteries-fromageries.

Zoom sur la filière ovine lait en Nouvelle-Aquitaine

On comptabilise

1620 exploitations ovines lait en Nouvelle-Aquitaine pour une production de 83 millions de litres produits : 80 % livré à l’industrie et 20% transformé à la ferme. 298 producteurs fermiers au lait cru, 9 laiteries fromageries et 15 affineurs sont recensés en transformation de lait de brebis cru.

Zoom sur la filière bovine lait en Nouvelle-Aquitaine

On comptabilise 1413 exploitations bovines lait en région et à ce jour 145 producteurs fermiers, 11 laiteries fromageries et 6 affineurs au lait cru. A noter que 30% des exploitations bovines lait sont sous SIQO (Signes d’Identification de la Qualité et de l’Origine).

Et maintenant ?

En 2024, la Fondation prévoit :

• De continuer la mise à jour de cette base de données via Fabienne FEUTRY et notamment la mise à jour du recensement des « 25 » laiteries au lait cru de la région.
• De rédiger une définition partagée des productions « artisanales » et « industrielles ».
• De réaliser une base de données spécifique des fermes et laiteries de beurre au lait cru de NA.
• De réaliser une base de données des crémiers-fromagers de NA pour échanger sur nos intérêts communs et renforcer la notoriété et la commercialisation des produits au lait cru.
• D’organiser une première rencontre « lait cru NA » en fin d’année dans les Pyrénées Atlantiques

Photographie des membres de la Fondation lait cru réunis à Bordeaux en mai 2023

Le chef Greg Holton propose une recette simple et délicieuse qui met à l'honneur le poisson. Aujourd'hui, nous vous présentons son savoureux Bar en Croûte de Sel ! Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin de 1,5 kg de bar, 2 kg de gros sel de Salies de Béarn, 3 blancs d'œufs, ainsi que des herbes fraîches telles que le romarin, le thym et l'estragon, et un fenouil. Suivez les étapes simples pour préparer ce plat délicieux.

Ingrédients :

• 1,5 kg de bar.
• 2 kg de gros sel de l’Île de Ré.
• 3 blancs d'œufs.
• Un bouquet de romarin.
• Un bouquet de thym.
• Un bouquet d'estragon.
• Un fenouil.

Préparation

• Préparer un bar de ligne et un kilo de gros sel.
• Casser 2 blancs d'œufs dans le gros sel.
• Mélanger les 2 blancs d’œuf et le gros sel à la main.
• Préparer un bouquet de thym, un bouquet de romarin, un bouquet d’estragon, un fenouil.
• Ébarber le poisson.
• Étaler le gros sel sur une plaque de cuisson tel « un nid » pour le poisson.
• Déposer le poisson sur le gros sel.
• Insérer dans le poisson le bouquet de thym, de romarin, d’estragon, fenouil.
• Recouvrir totalement le poisson (1 cm environ).
• Enfourner 40 minutes à 200 °C.
• Casser la croûte
• Retirer le gros sel du poisson
• Le placer sur un plat à part
• Retirer la peau du poisson
• Séparer la chair des arêtes
• Dresser, rajouter une feuille de thym
• Dresser et servir chaud

Bon appétit !

Pour voir la vidéo

Le chef Gregory Holton nous a concocté une belle recette autour du butternut, une entrée facile à réaliser et onctueuse à souhait pour cette fin d’année !

Le butternut présente de nombreux avantages pour la création de crèmes en raison de sa saveur délicate, de sa texture crémeuse, de sa richesse nutritionnelle et de sa facilité de préparation.  Le butternut a une saveur naturellement douce et légèrement sucrée, ce qui en fait une excellente base pour une crème ou une soupe veloutée.

Pour une crème de butternut en verrines.

Ingrédients :

. 1 oignon

. 1 petit butternut

. 1 blanc de poireau

. Huile d’olive

. Bouillon de légumes

N'hésitez pas à reproduire cette recette chez vous et à nous la partager pour que l'on puisse l'admirer.

Pour voir la préparation : https://youtu.be/jFR-vv83CW0

Bon appétit !