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Recette du chef Greg Holton : Mousse de châtaigne

Le Chef Gregory Holton nous propose une mousse de châtaignes. Avec cette recette, la châtaigne est à l’honneur avec un amuse-bouche salé haut en saveurs ! La Nouvelle-Aquitaine compte 3 grands bassins de production de châtaignes, Limousin, Périgord et Pays basque.
Ingrédients :
     . 150 grs de châtaignes
     . 25 cl de crème liquide
     . Sel de Guérande
     . Piment d’Espelette

Matériel :
. Un siphon ½ litre
. Cartouche de gaz (1)

La mousse de châtaigne, en amuse-bouche salé peut accompagner un apéritif. Le chef nous propose une présentation attrayante avec l’utilisation de petites verrines transparentes pour mettre en avant les couches et la texture de la mousse.

Remplissez-les avec soin pour créer un aspect esthétique

mousse de chataigne

Pour voir la démonstration : https://www.youtube.com/watch?v=yAaTvC3uL7k

Semaine étudiante de l’Écologie et de la Solidarité

L’Institut du Goût Nouvelle-Aquitaine a participé aux journées de la Semaine étudiante de l’écologie et de la solidarité au sein de l’université Bordeaux Michel Montaigne, les 29, 30 et 31 mars.

L’objectif de l’IGNA était d’aller à la rencontre des étudiants, afin de les sensibiliser aux conséquences de leurs choix d’alimentation en développant et en explicitant le concept : « Manger est un acte citoyen ».

Terre de Beaulieu : Cultiver l'Authenticité, Nourrir la Terre et les Papilles

L’entreprise Terre de Beaulieu regroupe une exploitation agricole (production de céréales et de légumes), une meunerie et une boulangerie. Les 2 premières parties se trouvent en Dordogne sur la commune de Mareuil-en-Périgord et la boulangerie est à Bordeaux.

L’objectif de cette entreprise est de valoriser le goût des produits proposés et de former le consommateur au « manger citoyen ». Il y a également la volonté de produire les légumes, les fruits et les céréales dans le cadre d’un écosystème équilibré sans apporter trop d’eau, le tout en agriculture biologique. Le blé est transformé en farine directement à la meunerie puis celle-ci est acheminée à Bordeaux pour faire le pain. Les légumes sont utilisés dans la préparation de quiches. Il n’y a pas d’intermédiaires et la boulangerie est l’unique point de vente.

Elle a été créée en 2019 et se compose de 3 parties :

- SCEA (Société Civile d’Exploitation Agricole) pour l’exploitation agricole

- SA (société anonyme) pour la meunerie

- SA ou SARLpour la boulangerie (qui a été inaugurée en septembre 2022)

Sont pratiquées la permaculture, la réimplantation de variétés anciennes de blé et de légumes. Il y a la volonté de cultiver la terre dans le respect de la biodiversité, en effet depuis 2018, 25 km de haies ont été plantées. Pour rappel : c’est une agriculture biologique qui est pratiquée ici.

La parcelle céréalière est de 90 hectares, et la partie maraîchère est de 3000 m2. Tout est fait en permaculture, sans pesticide ou insecticide. De même, la qualité des sols est préservée en limitant les passages de tracteurs. On parle de sol vivant dans la mesure où les différentes couches qui composent le sol ne sont pas mélangées par labourage. Seul un labourage de surface est effectué. De plus, l’exploitation a été convertie en bio.

Les exploitants portent une attention à leur usage en eau, son utilisation pour la partie céréalière est nulle (même en été), tandis que pour la partie maraîchage, elle est raisonnée sur le principe de la permaculture. 

De par les pratiques mises en œuvre, l’entreprise répond aux ambitions de transitions sociales et environnementales fixées par la Région Nouvelle Aquitaine et sa feuille de route NEO TERRA sur les axes “ressources naturelles” et  “agriculture et alimentation”.

                                                               

Les personnes présentes sur l’exploitation :

Jean Christophe Lavilette (exploitation et meunerie)

Angélique Lavilette (boulangerie)

De plus, l’équipe de la boulangerie regroupe 4 personnes : 2 boulangers, 2 serveuses, dont Angélique. Pour avoir le droit de tenir une boulangerie, il faut avoir un CAP boulangerie, les boulangers sont donc indispensables.

Histoire :

Jean-Christophe s’est reconverti du milieu informatique.  Son épouse, Angélique, travaillait quant à elle à SFR Numericable.

Ils se sont installés au lieu-dit Beaulieu à Mareuil en Dordogne en 2000.

Ils se sont liés d’amitié avec la famille Dubreuil qui habitait le château à coté de leur maison. M Dubreuil était artisan d’art : beaucoup de meubles présents dans la maison et le château sont de lui.

En 2017, les Dubreuil ont vendu leurs terrains et leur château : les Lavilette les ont rachetés et le projet de faire une boulangerie alimentée par une exploitation en bio est né. Il a fallu rénover pas mal de choses, investir dans le moulin et dans de nombreux équipements. Pour la mise en place de cette activité 750 000 euros ont dû être débloqués.

Les terres agricoles ont dû être converties en bio : pendant 2 ans, de la luzerne a été semée afin d’apporter au sol de l’azote, de régénérer le sol et de le nettoyer. Selon la convention pour l’agriculture bio, il faut 2 ans sans produits chimiques pour assainir les sols et opérer une transition en bio.

L’activité agricole a été lancée en 2019 et la boulangerie Terre de Beaulieu a ouvert à Bordeaux en septembre 2022.

Pour l’instant, Jean-Christophe n’a pas le temps de s’occuper des 5 ha de vigne qu’il a plantée donc c’est une culture qui n’est pas encore mise en avant sur l’exploitation. Celle-ci n’évolue d’ailleurs pas car la vigne demande de l’entretien.

Pourquoi il fait ça ?

« Manger et boire, c’est ce qui me procure le plus de plaisir » (surtout quand c’est bien fait)

Les liens qui existent avec le territoire ?

Le domaine de Beaulieu est engagé Neo Terra "rubriques environnement et sociale".

Jean-Christophe travaille avec des amis agriculteurs qui lui prêtent du matériel agricole (tracteur, etc.)

De plus, il envisage de participer à des marchés de producteurs en saison estivale

Les produits :

Il produit des céréales de variétés anciennes (blé principalement et un peu d’épeautre) ; mais aussi des légumes.

La production a lieu toute l’année, le blé est semé en décembre pour l’année suivante. Seuls les légumes ne sont pas cultivés en hiver. Les champs ne sont pas arrosés, même en plein été (sauf les légumes)

Produits de la boulangerie :

     - Quiches

     - Pains

     - Viennoiseries dont la brioche feuilletée

     - Préparations culinaires à partir des légumes produits dans la Ferme

Terre de Beaulieu Brioche feuilletée

Brioche feuilletée

Mode de commercialisation :

Leurs ventes se font uniquement à la boulangerie Terre de Beaulieu à Bordeaux.

Au début, ils faisaient des bocaux mais n’en font plus car le fait de les stériliser fait perdre aux légumes leurs vitamines, donc c’est quelque chose qu’ils ne veulent pas mettre en avant car la qualité s’en retrouve altérée.

Comment définiriez-vous la notion de goût ?

« Quand on met quelque chose en bouche, c’est ce qu’on sent » Jean-Christophe

Un terroir : un sol qui produit un goût. Jean-Christophe cultive 4 variétés anciennes de blé : le Rouge de Roc, le Rouge de Bordeaux, le Barbu du Roussillon et le Bladette de Puylaurens.

Adresse :

Boulangerie Terre de Beaulieu

11 Rue Duffour Dubergier, 33000 Bordeaux

Téléphone : 05 57 30 72 69

Sité internet : http://www.terredebeaulieu.com/

 

Pour voir la vidéo réalisée par l'IGNA : https://youtu.be/ZIhHVb0UolQ

Troisième édition du Concours des chefs cuisiniers des Lycées

La troisième édition du concours des chefs et équipiers de cuisine se déroulera le samedi 24 juin au Lycée Kyoto de Poitiers. Ce concours sera constitué par la préparation d’un plat et d’un dessert dans des conditions techniques et financières propres au restaurant collectif du lycée. Les concurrents devront réaliser leur plat à partir du thème « Volailles-Lapin ». Les produits choisis devront provenir de la région. Pour l’IGNA, partenaire du Conseil Régional de Nouvelle-Aquitaine, organiser un concours des chefs cuisiniers de lycées en utilisant des produits locaux présente de nombreux avantages, notamment la promotion des produits locaux, la sensibilisation à l'alimentation durable, le développement des compétences culinaires, le renforcement de la communauté locale et la promotion d'une alimentation saine.

2023.06.24 Affiche concours chef

8 équipes, représentant 10 lycées, participeront au concours :

Équipe N° 1

Lycée Jean-Marie Bouloux de Montmorillon 86 

01 Equipe Lycee Montmorillon 86 CopieNom de l’équipe : Du Champ à l’assiette

Plat proposé : Cuisse de poulet du Sud-ouest, Galette de quinoa et ses légumes bio

Dessert proposé : l'Ovo crémeux citron-basilic

 

 

 

Équipe N° 2

02 LyceeTurgot Limoges CopieNom du Lycée : Lycée Turgot de Limoges 87

Nom de l’équipe : Team Limouzi

Plat proposé : Filet de poulet aux abricots, noix torréfiées, jus de pommes acidulés, millefeuille de pomme de terre à la tome des Pyrénées

Dessert proposé : Pavlova aux fruits du moment

Équipe N° 3

03 Equipe Cabanis Brive Copie

 

Nom du Lycée : Lycée Georges Cabanis de Brive-la-Gaillarde 19

Nom de l’équipe : Les Coujoux

Plat proposé : Bouillabaisse de poule, rouille authentique servie avec sa focaccia, légumes du soleil et focaccia

Dessert proposé : La tomate en dessert

 

 

Équipe N° 4

04 Equipe Lycee JonzacNom du Lycée : Lycée Jean Hyppolite de Jonzac 17

Nom de l’équipe : Les Zhyppolitains

Plat proposé : Lapin farci en croûte d'herbes, jus corsé thym frais et ail, La pomme de terre en deux textures, Paris pané, radis croquant

Dessert proposé : Rouleau dentelle Bretonne, citron, fenouil, fraise

 

Équipe N° 5

05 Equipe Capelle BergeracNom du Lycée : Lycée des métiers Jean Capelle de Bergerac 24.

Nom de l’équipe : Cyrano

Plat proposé : Ballotine de volaille à la truite de Chauvigny, pomme anna, radis et fanes

Dessert proposé : Tarte crémeuse chocolat, piment d'Espelette/chabichou du Poitou, mousse caramel à la fleur de sel, noix gâtine du Périgord

 

Équipe N° 6

06 Les toques Charentais 2 CopieNom du Lycée : Lycée Emile Combes de Pons (17) avec l’aide du lycée Bellevue de Saintes (17)

Nom de l’équipe : Les Toqués Charentais

Plat proposé : Ballotine de Poulet au curry en croute d'épices, déclinaison de légumes printanier

Dessert proposé : Croquant de fruits secs, pomme, fenouil et chocolat

 

 

Équipe N° 7

07 Equipe Bois damour Poitiers

 

Nom du Lycée : Lycée Général et Technologique du Bois d'Amour de Poitiers 86

Nom de l’équipe : Le BDA

Plat proposé : Gambette de volaille, tian provençal, mousseline de pois chiche, quinoa citronné

Dessert proposé : Poêlée de nectarines à la vanille, gratin au chocolat

 

 

 

Équipe N° 8

 08 Equipe Lycee Reaumur Poitiers

Nom du Lycée : Lycée Professionnel Réaumur de Poitiers (86) avec l’aide du lycée du lycée Mandela de Poitiers (86)

Nom de l’équipe : Les cuistos dingos

Plat proposé : Volaille revisitée aux saveurs d'été, Churros pomme de terre/petit pois

Dessert proposé : Fruits de saison accompagnés de racines barbares

 

 

Un Groupe médical à l'IGNA

Le 14 avril 2023 s’est tenue, dans les locaux de l’hôtel de la région, une conférence " De la Marmite à la Médecine manger soigne … ou pas ? " Les intervenants étaient

Jean-François Narbonne Professeur honoraire écotoxicologue

Joël Ohayon, cardiologue

Albert Roche ancien président de l’Ordre des médecins de la Gironde

Patrick Thellier chef de service anesthésie et réanimation

Marwan Bakleh, animateur de la conférence, rappela une phrase attribuée à Hippocrate "Que ton alimentation soit ta meilleure médecine".

A la suite de cette conférence s’est créé, au sein de l’IGNA, un groupe médical.

L’orientation est de préserver et valoriser l’enseignement clinique en Nouvelle Aquitaine comme patrimoine.
La Faculté de Bordeaux a prodigué un enseignement clinique particulier, avec beaucoup de compagnonnages maîtres - élèves au lit des patients.

L’ouverture planétaire de cet enseignement est due à la mission de former les médecins d’ Outre-Mer, Santé Navale par son école regrettée…l’Afrique avec l’orientation maladies tropicales, (avec des services spécialisés comme ceux du Professeur Moretti et Professeur Le Bras), le Maghreb on a d’ailleurs bénéficié des professeurs de très haut niveau de la Faculté d’Alger.

Le musée de la Faculté de la place de la Victoire montre l’intérêt pour l’Indochine, la Cochinchine, la Chine, l’Océanie, la Polynésie et tous nos DOM TOM si chers à nos cœurs.

La Faculté porte le nom de Victor Ségalen, un breton, preuve de l’ouverture, parmi nos doyens il y eut un africain.

La finalité de l’IGNA médical est de préserver ce patrimoine immatériel.

Marwan Bakleh

La Fondation du lait cru a fait appel à notre groupe santé pour participer à un débat sur les bénéfices et les risques de la consommation de fromages, au lait cru en particulier. Jean-François Narbonne Professeur honoraire écotoxicologue et membre du Groupe santé de l'IGNA,participera à ce débat dans le cadre du Mondial du Fromage, le 12 septembre.