Le 19 janvier dernier, à l’Hôtel de Région de la Nouvelle Aquitaine, l’IGNA organisait en partenariat avec des étudiants de la Licence professionnelle Valorisation, animation, médiation des territoires de l’Université Bordeaux Montaigne, la cérémonie de remise des Goûts de Cœur 2024 au titre des Sentinelles du Goût de l’IGNA.

Chaque année depuis 2019, cette opération permet de mettre à l’honneur des hommes et des femmes qui œuvrent à la préservation du goût à travers leur travail, leur savoir-faire et leur engagement.

Devant une assemblée d’une soixantaine de personnes, en la présence de Mr le Conseiller régional Francis Wilsius, Jean-Baptiste Casenave et Philippe Meyzie, vice-présidents de l’IGNA, ont rappelé combien ces Goûts de Cœur s’inscrivent dans les ambitions d’une association qui, en s’adressant à un public le plus large possible, souhaite montrer combien manger est un acte citoyen et culturel. Chacun des lauréats, à sa manière, participe dans son territoire et au-delà, à la préservation de la diversité des goûts, à la valorisation d’un patrimoine culinaire, à la défense d’une alimentation de qualité pour tous, à la reconnaissance de savoir-faire et à la prise en compte des enjeux environnementaux en lien avec notre alimentation.

Les étudiants en charge de ce projet depuis le mois d’octobre ont ensuite pris la parole pour présenter l’histoire, l’action et les productions des 5 lauréats de cette édition 2024 qu’ils ont eu l’occasion de rencontrer sur le terrain dans plusieurs territoires de notre région.

Les lauréats sont :

• Les Huîtres Margo (Gironde)
• Les Maraîchers de l’Aubrecay (Charente-Maritime)
• Le Domaine du Moulin Authier (Haute-Vienne)
• La Maison Gastellou (Pyrénées-Atlantiques)
• Terre de Beaulieu (Dordogne)

Chacun s’est vu remettre un diplôme et des autocollants aux couleurs de l’IGNA pour mettre en valeur sur leur exploitation, dans leur boutique ou sur les marchés cette reconnaissance des Sentinelles du Goût de l’IGNA.

Les échanges entre tous ces acteurs passionnés et le public ont été nombreux et ont permis à tous de comprendre l’importance de leurs engagements au service du goût. La présentation et la dégustation de leurs produits sont venus clôturées cette rencontre où la richesse des saveurs et des discussions nous ont confirmé le rôle essentiel de l’acte de manger aujourd’hui dans ses multiples dimensions.

En attendant l’édition 2025, vous pourrez retrouver le portrait de chacun des Goûts de Cœur 2024 dans les prochaines lettres mensuelles de l’IGNA.

C’est le projet de cinq amis bordelais, bien décidés de contribuer à la « révolution agricole ». En 2018, la première ferme du réseau voit le jour à Lormont. Puis une seconde à Mérignac en 2022, qui devient l’une des plus grandes fermes aquaponiques d’Europe. 

Les Nouvelles Fermes Fondateurs -© Crédit photo Sarah Arnould

Qu’est-ce que l’aquaponie ?

L'aquaponie est un système de culture qui combine l'aquaculture (l’élevage de poissons) et l'hydroponie (la culture de plantes sans terre, en utilisant une solution nutritive avec de l’eau). C'est un système symbiotique où les plantes et les poissons se développent ensemble dans un environnement clos et interconnecté, en circuit fermé.

Le principe de base de l'aquaponie est le suivant : les déchets des poissons, riches en nutriments, sont transformés par des bactéries présentes dans l'eau en substances nutritives pour les plantes. Les plantes absorbent ensuite ces nutriments pour leur croissance. En filtrant ainsi l'eau, les plantes la purifient, ce qui crée un environnement sain pour les poissons. Le cycle se répète, créant un écosystème durable où les poissons et les plantes se soutiennent mutuellement.

L'aquaponie est considérée comme une méthode de culture durable car elle utilise moins d'eau que l'agriculture traditionnelle, ne produit pas de déchets nocifs et peut être pratiquée dans des espaces restreints, s’installer sur des surfaces polluées, ce qui en fait une option attrayante pour la culture alimentaire urbaine. Ce système présente également l'avantage de produire à la fois des poissons et des légumes, offrant ainsi une source alimentaire diversifiée.

L’aquaponie comme approche vertueuse pour réduire la consommation en eau. 90% à 95% d’économie d’eau versus l’agriculture de pleine-terre car cette ressource est constamment réutilisée. Cette eau est en très grande majorité perdue par l’évapotranspiration des plantes.La ferme de Mérignac consomme 1500 m³ d’eau par an, on économise 1500 x 9 = 13 500m3, soit l’équivalent d’environ 5 piscines olympiques, chaque année explique Thomas Boisserie. Il faut 48 litres d’eau pour produire un kilo de salade chez Les Nouvelles Fermes, quand il faut entre 240 litres et 535 litres d’eau pour le même légume en pleine terre.

Il faudrait environ 100 litres d’eau pour produire 1kg de truite arc-en-ciel chez Les Nouvelles Fermes, alors qu’une pisciculture traditionnelle branchée sur un bras de rivière a besoin de 100 000 litres pour une production équivalente.

Production sur la ferme de Mérignac estimée sur une année croisière

• 60 tonnes de fruits et légumes ultra-frais (salade, plantes aromatiques, jeunes pousses en coupé ET en plante vivante)
• 12 tonnes de production brute de truite arc en ciel

Gamme de produits : Les Nouvelles Fermes

Salade pommée verte -© Crédit photo Sarah Arnould

• Plantes aromatiques vivantes en saison (vendues avec leur système racinaire pour une meilleure conservation) : basilic, persil, coriandre, menthe, ciboulette, oseille
• Plantes aromatiques en bouquet : basilic, persil, coriandre, menthe, ciboulette, oseille
• Jeunes pousses en barquette 125 g : cresson, roquette, mesclun
• Salades coupées et salades vivantes : batavia verte, batavia rouge, feuille de chêne verte, feuille de chêne rouge, romaine, laitue pommée
• Epicerie végétale (à partir de la production végétale des fermes) : Velouté de cresson, Pesto de basilic
• Epicerie autour du poisson à partir des truites des fermes : gammes de rillettes de truite (citron confit, aneth, poivre vert, ciboulette, piment d’Espelette), velouté de truite aux légumes
• Poisson frais : poisson entier, truite fumée.

Où acheter les produits ?

Vente directe à la ferme de Mérignac au 14 avenue de la Grande Semaine, 33700 Mérignac

En savoir plus : https://www.lesnouvellesfermes.com/

Jean-Baptiste Casenave

L'Île de Ré, célèbre pour ses paysages pittoresques et ses produits d'exception, vous invite à une fête inoubliable pour marquer l'arrivée tant attendue de sa Pomme de Terre Primeur AOP. Cet événement festif et gourmand réunit les producteurs locaux dans une ambiance conviviale et authentique.

Une expérience unique vous attend, où vous pourrez vous immerger dans l'univers passionnant de la culture de la pomme de terre. Enfourchez votre vélo et partez à la découverte des champs, en compagnie des producteurs qui partageront avec vous tous les secrets de leurs productions. C'est l'occasion idéale de comprendre le processus de culture, de la plantation à la récolte, en passant par les techniques de sélection qui garantissent la qualité exceptionnelle de cette pomme de terre.

Mais l'événement ne se limite pas à une simple visite des champs. En association avec d'autres produits typiques de l'Île de Ré, vous aurez l'opportunité de déguster des mets savoureux mettant en valeur la Pomme de Terre Primeur AOP. Que ce soit en salade, en purée, en gratin ou tout simplement rôtie au four, vous découvrirez les multiples façons de sublimer cette pomme de terre unique.

Cette journée sera placée sous le signe de la convivialité et de la découverte, où les plaisirs gustatifs se mêleront à la beauté des paysages rétais. Venez nombreux célébrer avec nous l'arrivée de cette merveilleuse Pomme de Terre Primeur AOP, symbole du savoir-faire et de la richesse gastronomique de l'Île de Ré.

Programme

Rendez-vous le 4 mai devant le cellier des Vignerons de l’île de Ré : 

9h00 – 14h00 : Marché de producteurs locaux 

• Présence de l’Association des Producteurs de sel de l’île de Ré. Invités d’honneur pour la promotion de l’agriculture rétaise et de son Savoir-faire. 

10h00 – 13h00 : Départ en vélo 

• Toutes les heures (10h; 11h; 12h; 13h) à la découverte des lieux de culture de la pomme de terre et de la vigne en compagnie des producteurs (Gratuit – sur inscription) 

11h30 -14h00 : Déjeuner champêtre 

• Autour de la pomme de terre et des produits locaux sur la terrasse du cellier avec ambiance musicale (15 euros boissons comprises – inscription conseillée)

L’après-midi, des visites seront proposées par les sauniers et les ostréiculteurs sur leurs lieux d’exploitation. 

Le saviez-vous ? L’autonomie alimentaire des cent plus grandes aires urbaines en France est de... 2% et les supermarchés ont deux à trois jours de stocks au maximum. Ce que nous pensons comme un acquis, la sécurité alimentaire, est bien plus fragile qu’il n’y paraît, à la merci des aléas climatiques, d’une guerre, d’une pandémie ou d’une simple explosion du prix du pétrole... Quel modèle alimentaire favoriser pour éviter les pénuries alimentaires ?

Interview de l’auteur

Pourquoi la question alimentaire est un sujet d’une importance capitale, presque vitale ?

L’autonomie alimentaire des cent plus grandes aires urbaines en France est de 2%. Les supermarchés ont deux à trois jours maximums de stocks. 

Que se passe-t-il en cas, demain, de rupture d’approvisionnement sur la chaîne alimentaire ? Ce que nous pensons comme un acquis, la sécurité alimentaire, est bien plus fragile qu’il n’y paraît. A la merci d’une des aléas climatiques (pénuries d’eau, intenses sécheresses dont on parle déjà depuis cet hiver etc.), d’une guerre, d’une pandémie, d’une simple explosion du prix du pétrole…

Comment mieux nous nourrir ? Quel système collectif construire ? Les réponses existent !

Antoine Chépy et Bianca Muller proposent un modèle alternatif (duplicable partout en France), un lieu nourricier vivant en réponse aux menaces qui planent sur notre système alimentaire perfusé par les « énergies faciles » (comme le dit le spécialiste Stéphane Linou). Leur auberge associative répond à des questions essentielles : Quel est le trajet du bœuf et de la tomate qui est sur ma table ? Comment nourrir un territoire ? Quelles en sont les contours ? Quid de l’exception Marco Polo ? Plus globalement, une question philosophique : à quoi ça sert de manger ? Quel est en le sens et en quoi l’auberge est-elle un carrefour créateur de liens ?  

Pourquoi le récit, plutôt que l’essai ?

Au lieu d’une compilation de chiffres déshumanisés, le récit a ceci de précieux qu’il permet l’identification. Je me suis donc immergé avec Antoine et Bianca ainsi qu'une petite dizaine de producteurs qui travaillent à leurs côtés (Laura ; Beñat ; Marie-Angèle et Jean-Marc ; etc.), afin de comprendre leur cheminement, leurs désirs et leurs doutes ; le sens qu’ils construisent au quotidien et partagés autour de leurs produits.

Le récit opère aussi un dialogue avec le niveau national pour expliquer notre situation actuelle (baisse drastique du nombre d’agriculteurs et paysans ; risque sur la sécurité publique en cas de rupture de la chaîne d’approvisionnement ; « désautonomisation » des territoires qui se sont ultra spécialisés) et les solutions à notre portée afin de reterritorialiser l’alimentation ; la sécurité sociale de l’alimentation, etc. etc.)

Pour l'acheter dans une librairie proche de chez vous : 

De la terre à l'assiette - Quentin Guillon - Impacts - Grand format - Librairies indépendantes en Nouvelle-Aquitaine (librairies-nouvelleaquitaine.com)

Depuis plusieurs années, la PFT (Plate-Forme Technologique) AMIKUZE AGRO-ALIMENTAIRE de SAINT-PALAIS (64120) travaille sur la typicité des fromages au lait cru de brebis sous AOP OSSAU IRATY. Afin de poursuivre les travaux déjà entrepris, un partenariat réunira l’université de PAU (IPREM), l’AOP OSSAU-IRATY, l’UPF64 (Union des Producteurs Fermiers 64) et la CHAMBRE d’AGRICULTURE 64, ainsi que des experts-consultants du secteur. L’objectif sera de caractériser, avec les acteurs de la filière, ces fromages au lait de brebis dans leur grande diversité. A cette occasion, l’accent sera mis sur l’intérêt de proposer des fromages au lait cru, notamment dans un contexte d’uniformisation et de standardisation du goût. Les travaux viseront à positionner sur une carte aromatique un maximum de produits fermiers, dont les fromages d’estive, en couplant l’analyse sensorielle à la spectroscopie de masse sur l’émission de composés volatils. Les résultats qui en seront issus seront mis à disposition des acteurs de la filière à des fins de promotion de cette filière d’excellence. 

Lycée Errecart

Le lycée Jean Errecart est spécialisé dans les domaines de formation comme l’agriculture, la protection de la nature, l’agro-alimentaire la biologie, les biotechnologies et le commerce, l’établissement propose également une filière « générale » de la seconde au Bac avec 5 spécialités.

Dans la charmante commune de Saint-Yrieix-la Perche, une histoire aussi délicieuse que surprenante a débuté par un simple pari. Patricia Jauberty, une passionnée de cuisine, a osé rêver grand après l'acquisition d'un four électrique. Et si l'on mariait les produits locaux emblématiques de la région, la madeleine et le porc cul noir du Limousin ? Ce pari fou a été le point de départ d'une aventure gastronomique incroyable : la naissance de Madipat.

Avec Madipat (Madi comme Madeleine et pat pour Patricia), Patricia a transformé son rêve en réalité en inventant des recettes uniques, mêlant savoir-faire traditionnel et créativité audacieuse. Ainsi est née la fameuse madeleine au boudin châtaigne, une fusion parfaite des saveurs locales, qui a rapidement conquis les papilles des gourmands.

©Crédit photos Madipat

Après s'être formée en hygiène alimentaire, Patricia a mis toute son énergie dans le développement de son entreprise. Elle est devenue une figure incontournable lors des événements festifs et des marchés locaux, où elle présente avec fierté ses délicieuses madeleines salées, faites maison avec des produits frais et de qualité.

Les bouchées salées de Madipat sont une véritable invitation au plaisir gustatif. Légères et savoureuses, elles se déclinent en une multitude de parfums, offrant une expérience unique à chaque bouchée. Qu'il s'agisse de moments intimes en tête-à-tête ou de grandes célébrations, les madeleines de Madipat sont l'accompagnement idéal pour toutes les occasions.

L'engagement de Patricia envers la qualité et la diversité est exemplaire. Ses produits sont préparés sans aucun conservateur ni stabilisant, privilégiant les ingrédients frais et locaux autant que possible. Elle propose même des options sans gluten, sans lactose et végétariennes pour répondre aux besoins de chacun de ses clients.

Une gamme élargie

La gamme de Madipat s'est élargie pour offrir une expérience gustative encore plus riche et variée. Avec plus de quarante variétés dont la dernière, la madeleine à la choucroute, chaque dégustation est une véritable exploration culinaire. Des clients ont imaginé des quizz pour rechercher les ingrédients utilisés, créant ainsi un échange convivial et enrichissant.

Madipat propose également des madeleines sucrées dont la domandine qui est un petit gâteau né d'une erreur (il faut assumer) entre l'esprit du rocher coco, du massepain, et du macaron, il est à base d'amande et pralin (noisette caramélisée concassée). Très addictif !!!

Reconnaissance

La reconnaissance récente du Collège culinaire de France, qui a décerné à Patricia le prestigieux diplôme de « Artisans Militants de Qualité », est la cerise sur le gâteau de cette belle histoire. Cette distinction honore non seulement le talent et le dévouement de Patricia, mais aussi son engagement en faveur des produits de qualité et du circuit court, soutenant ainsi les agriculteurs locaux.

Avec son esprit créatif et son amour pour la gastronomie régionale, Patricia Jauberty a su transformer un simple pari en une réussite entrepreneuriale inspirante. Madipat est bien plus qu'une entreprise, c'est une ode à la passion, à l'audace et au partage.

Coordonnées

Patricia JAUBERTY

87500 SAINT YRIEIX LA PERCHE

Téléphone : 06 16 16 10 63

Site internet : https://madipat.jimdofree.com/

Facebook : madipat

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Jean-Baptiste Casenave

Serge Michaud, qui dirige la maison Cadiot-Badie depuis 1997, nous a reçu dans sa boutique de Bordeaux au 26 Allée de Tourny à Bordeaux. Cette ancienne maison fait partie des traditions et patrimoine bordelais. C’est véritablement du travail artisanal, le laboratoire se trouvait à Bordeaux. Actuellement la maison Cadiot-Badie a un atelier boutique à Pessac.

Questions à Serge Michaud

Que représente la fête de Pâques ?

C'est la deuxième fête après Noël. Pour connaitre l’histoire nous devons remonter à l’origine, depuis le Moyen-Âge par la religion bien sûr suivie des traditions, on se réunissait en famille et comme à Noël il était coutume de manger du chocolat.

Comment déguster le chocolat

Comme pour le vin il y a une température à respecter pour le conserver et déguster avec une température maximale de 17° C. Au-dessus de 20°C, il se ramollit et les arômes disparaissent. L’idéal c'est comme le vin entre 17 et 19°.

Comment l’accompagner ?

Je pense que c'est une hérésie de vouloir goûter du chocolat avec du vin rouge. Il vaut mieux un vin blanc, plutôt fruité avec une préférence pour les liquoreux ou alors vins mutés comme le Banyuls ou Rivesaltes…

La Gamme des produits

Déguster du chocolat, c’est la possibilité de vivre une expérience multisensorielle. La maison Cadiot-Badie propose 10 voyages gustatifs Cuba, Ghana, Tanzanie, Papouasie, Vietnam, Madagascar , Sao-Tomé, Saint-Domingue, Mexique, Pérou. Chaque pays apporte des notes spécifiques gustatives.

• Vietnam Arômes puissants, goûts acidulés, très fort caractère
• Madagascar Notes végétales avec saveur de pain d'épices et d’agrumes.
• Mexique De puissantes notes de cacao cède la place à des bouffées de fruits secs au goût légèrement caramélisé
• Tanzanie. Amertume de cacao, notes florales, pointe de fruits rouges.
• Cuba : Goût discret d’huile d’Argan, arômes de baies rouges, bois torréfié.
• Ghana : Aromes puissants et corsés, amertume prononcée de cacao.
• Pérou : Un chocolat très clair aux saveurs fruitées, légèrement acidulées, notes discrètes de vinaigre balsamique.
• Papouasie : Fèves d’exception au goût discret de tabac frais et de marron grillé.
• Ile de Sao Tomé (au large du Gabon) Un zeste d’iode à son cacao aux accents grillés, de terre volcanique et marine, notes fumées de bois brûlé, épicés et herbacés.
• Saint-Domingue : Notes de réglisse, d’olives vertes et de fruits rouges. Notes florales et épicées.

Les produits stars

Boite Prestige Diamant noir

                                                                   Guinettes bordelais                                                         

Jean-Baptiste Casenave

Fin octobre-début novembre, voilà que nous arrive déjà dans les boîtes aux lettres les magazines de jouets. Alors que les enfants pensent déjà aux cadeaux de Noël, les adultes commencent eux à réfléchir aux produits qui seront servis sur leurs tables. Et tout sera fait pour les y aider car les salons du terroir vont se multiplier en novembre et décembre pour nous permettre de trouver produits et cadeaux locaux.

Focus sur 3 évènements du nord de la région, (choix du scribe) visitons ensemble deux évènements à Poitiers et un à Angoulême...

A Poitiers, « la Ferme s’invite » et le « Salon de la Gastronomie »

Côté champ et côté assiette, ces deux évènements sont organisés deux week-ends de suite et permettent de s’informer et de se régaler.

Avec la Ferme s’invite, « bonjour, veaux, vaches, volailles, agneaux, chevaux, baudets du Poitou, et tant d’autres... ».

Pour sa 51^e année, la manifestation se déroulera du 10 au 12 novembre au parc des expositions de Poitiers (Arènes et Hall B). 3 journées de fête, mais pas que…

Le vendredi journée à destination des scolaires de la Ville, près de 50 classes sont invitées chaque année pour découvrir le métier d’agriculteur et participer aux ateliers de la ferme pédagogique.

Le samedi et dimanche, journée grand public avec au programme, mise en valeur de près de 500 animaux dans des parcs, concours d’animaux, récompense d’éleveurs, vente de produits issus du réseau Bienvenue à la Ferme de la Vienne, restauration sur place « à la bonne franquette ».

Les organisateurs ont également souhaité organiser sur l’évènement, un job-dating pour développer un canal de recrutement direct, dans le cadre de l’opération « J’ose l’agriculture ».

Un nouveau record sera peut-être battu cette année, en effet, l’an dernier la manifestation avait rassemblé plus de 35 000 visiteurs.

Plus d’informations en suivant ce lien : www.lafermesinvite.com

Le Salon de la Gastronomie, organisé au parc des expositions de Poitiers (Hall A).

Il se déroulera les 18 et 19 novembre. L’occasion de faire le plein de cadeaux locaux avec ses 100 exposants : savons, huiles essentielles, artisanat local, fromages de chèvre du Poitou-Charentes, confitures, bières, foies gras, charcuteries landaises, vins du Haut-Poitou, de Saumur… et tant d’autres régalades.

De nombreuses animations culinaires se dérouleront sur la grande scène. Elles seront présentées par des chefs locaux de restaurants, notamment des « Toqués du Poitou » et de restauration collective (scolaire, universitaire, hospitalière). Un programme riche mettra en valeur des produits de terroir, dans des ateliers sommellerie, pâtisserie, animés par les écoles professionnelles de restauration.

https://www.parcexpo-grandpoitiers.fr/evenement/salon-de-la-gastronomie/

A Angoulême, Les Gastronomades

Monument de la ville, le fameux salon des Gastronomades, existe depuis 29 ans. Ce salon a la bougeotte… Autrefois organisé dans le centre-ville sous des « bulles » (en référence au lien qu’Angoulême entretient avec la bande dessinée), il est désormais piloté depuis le parc des expositions, à l’espace Carat. Pourtant depuis 3 ans, des temps forts sont proposés dans le cœur de la ville en amont du salon des producteurs, qui se tiendra, lui, du 24 au 26 novembre. Il sera possible d’y faire ses emplettes auprès des très nombreux producteurs présents et notamment des lauréats du Concours des Saveurs...

Les consommateurs pourront également participer à des ateliers, ceux de la chambre d’agriculture de Charente, des associations du réseau de maraîchage du Grand Angoulême, de la filière Pineau des Charentes, et tant d’autres.

Une grande scène mettra en valeur de nombreux produits d’exception au travers des concours de jeunes (sommellerie, cuisine), mais également des démonstrations culinaires animées par les Disciples d’Escoffier du Grand Sud-Ouest, et des restaurateurs venus des 4 coins de la Charente.

Et si le cœur vous en dit, participez à 2 nouveautés : le 1^er concours de pâtissier amateur, et, le dîner de gala au profit d’une association caritative.

Pour plus d’informations : https://www.gastronomades.fr/- programme bientôt disponible.

Par ces lignes, nous avons visité quelques évènements de la région, mais n’hésitez pas, habitants d’ici ou d’ailleurs à pousser la porte et participer à quelques-unes de ces manifestations qui seront proposées à proximité de chez vous.

Isabelle Peroche

Cette initiative de la Chambre d’agriculture de la Charente vise à faire de la Charente un territoire fier de manger local. Elle s’appuie sur 4 axes de développement : accompagner la production, développer la qualité des produits, faciliter l’accès aux produits locaux et sensibiliser le consommateur.

Pensez local 16 se matérialise sous la forme d’un site internet de mise en relation, d’actions de terrain (marchés de producteurs, rencontres professionnelles, etc.) et d’actions de communication.

En France, l’histoire des appellations d’origine s’inscrit dans le temps long. Dès la fin du XVIIe siècle, la réputation des aliments associés à un lieu s’affirme pour distinguer les produits jugés les meilleurs. Bien loin d’un simple déterminisme naturel, le sens et la valorisation de cette identification territoriale durable sont un processus complexe où se mêlent savoir-faire techniques, stratégies commerciales, discours savants et goût des consommateurs. Comprendre pourquoi l’origine devient le critère d’une qualité supérieure attendue conduit à s’intéresser aux rôles décisifs des marchands, des consommateurs et des prescripteurs dans la définition de la valeur des marchandises et la mise en place d’un marché alimentaire original en France et à l’étranger entre 1680 et 1830.

Editions Champ Vallon 384 pages 26 €

 http://www.champ-vallon.com/philippe-meyzie-lunique-et-le-veritable/

Philippe Meyzie est maître de conférences HDR en histoire moderne à l’université Bordeaux Montaigne-CEMMC. Membre honoraire de l’Institut universitaire de France, il consacre ses recherches à l’histoire des consommations, de l’alimentation, de la réputation et des circulations marchandes en France et en Europe du XVIIe au XIXe siècle. Il a publié notamment L’alimentation en Europe à l’époque moderne, Paris, Armand Colin, 2010.

Terre d'artisanat, d'élevage et de créativité, le Limousin abrite en son cœur des produits de qualité appréciés dans le monde entier.
Au sein de paysages aux doux vallonnements, souvent près des châtaigneraies, se découvre un animal d'excellence aux qualités gustatives reconnues en cuisine, tout simplement un porc d'exception.

Si le nom des cochons Culs Noirs du Limousin, dits de Saint-Yrieix, semble appartenir à un temps révolu, cette race porcine est pourtant l'illustration d'un renouveau agricole et gastronomique. Héritière de traditions d'élevage séculaires, l'histoire de ce cochon - qui a failli disparaître ! - est digne des plus grandes épopées...
Entre terroir et modernité culinaire, le porc Cul Noir se fait gourmand avec plus de 60 recettes du chef René Maury, Disciple d'Escoffier et référent de l’IGNA. Des plus simples aux plus atypiques, elles attestent des mille et une façons de rendre ce produit de la cuisine limousine aussi prestigieux qu'un diamant noir

René Maury le chef

Jean-Baptiste Casenave 

Pour acheter le livre dans une librairie indépendante proche de chez vous : 

https://www.librairies-nouvelleaquitaine.com/livre/9782490623310-le-cul-noir-cuisiner-l-excellence-d-un-cochon-limousin-plus-de-60-recettes-rene-maury-jean-pierre-gourvest/

Le piment d’Espelette est originaire d’Amérique tropicale, vraisemblablement du Mexique. Il appartient à la famille « capsicum annuum. Il est parvenu à Espelette avec les Conquistadors, accompagné notamment du maïs, de la pomme de terre et du cacao. C’est donc d’Espagne ou par les marins basques via port de Bayonne – Espelette est un village proche de la frontière – que le piment arrive en France, pour voir sa culture s’étendre autour de son berceau d’introduction. Espelette est alors une zone de commerce notoire. En fait, c'est dès octobre 1721 qu'Espelette avait bénéficié des lettres patentes accordées par le jeune roi Louis XV, sous la Régence du Duc d'Orléans : elles permettaient aux habitants d'Espelette d’organiser une foire de 8 jours à compter du 15 juin et de tenir marché de 15 en 15 les 2 et 4^ème mercredi.

Petite présentation sur la filière chevreau en région

Aujourd’hui, la Nouvelle-Aquitaine est la 1e région caprine de France avec 33 % du cheptel national et plus de 380.000 chèvres (chiffres FNEC 2022). 1566 exploitations caprines sont réparties en région.

Au-delà de leur répartition dans des zones rurales, ces exploitations contribuent au maintien d’activités dans les territoires avec notamment près de 2600 emplois directs qui découlent de cet élevage.

Ce sont des éleveurs passionnés qui peuvent tant élever des animaux pour le lait, que pour la viande.

Une large diversité de produits en sont issus : fromages de chèvre, yaourt ou encore glace au lait de chèvre, viande de chèvre (réalisation de terrines, de saucissons ou de saucisses sèches) mais encore la viande de chevreau.

Le chevreau, une viande de qualité au menu...

Oui, mais, c’est bien sûr... Avez-vous déjà goûté cette viande de qualité ?

Méconnue par certains, c’est pourtant une viande haut de gamme, aux saveurs fines et délicates. Elle a une chair fondante, à la couleur pâle et rosée. Cette tendreté est obtenue car l’animal est nourri au lait.

Le chevreau se cuisine ; que ce soit dans des recettes traditionnelles (le fameux chevreau à l’ail vert), dans des recettes plus exotiques, cuisinées avec des épices, au lait de coco, mais il peut aussi se préparer dans des recettes street-food en boulettes ou en burgers.

Selon Gérard Chabauty, président d’Interbev caprin, « cette viande mériterait d’être plus connue au vu de ses propriétés ». Elle est notamment peu calorique et peut se marier à tous les types de recettes.

Il nous partage d’ailleurs sa recette de famille, le chevreau rôti au vin rosé (recette que vous pourrez découvrir en fin d’article).

Il indique que « c’est dommage, que le chevreau aujourd’hui se vende majoritairement en entier, en 1/2, ou en 1/4 mais pas en pièce facile à cuisiner à la maison ». « Les professionnels ne se sont pas forcément emparés de ce produit pour le faire découvrir aux consommateurs et pourtant... c’est un produit emblématique de la région. »

Un produit de saison

Effectivement le chevreau se vend majoritairement au printemps avec 51% des volumes qui sont produits en mars et avril, résultat du cycle naturel des chèvres.

La filière a donc décidé de lancer une grande campagne de communication «je craque pour le chevreau ». Elle aura lieu en 2 temps, et commencera dès le mois de mars et ce, jusqu’à fin mai.

2 vagues, une première vague pour communiquer sur la saisonnalité, et une seconde pour valoriser le produit de terroir. Et comme le dit Gérard Chabauty « Il faut oser le chevreau notamment pour le printemps c’est le haut de saison ».

Recette de chevreau au vin rosé

Ingrédients : 1 cuisse de chevreau d’environ 600g pour 4 personnes ; 40g de Beurre AOP Charentes-Poitou ; 1 bouteille de vin rosé de 75cl ; Sel IGP de l’Ile de Ré et poivre

Préparation : Enduire de beurre la cuisse pour protéger la chair au moment de la cuisson. Régler son four à 180° (Th 6). Dans un plat, mettre la cuisse de chevreau, saler et poivrer. Verser du vin sur la viande jusqu’à recouvrir le fond du plat. Mettre au four.

Tout au long de la cuisson et dès évaporation, arroser de vin jusqu’à utiliser les 75cl. Retourner la viande régulièrement. Laisser cuire tranquillement pendant une quarantaine de minutes.

Petit conseil, pour une cuisson au four, n’hésitez pas à enduire la viande d’huile, de beurre ou la faire tremper dans du lait pour la nourrir et la protéger de la chaleur du four, ne jamais la cuire à une température supérieure à 180°.

Plus d’informations sur la filière : https://viandes.terredeschevres.fr/

Plus de recettes : Site Interbev Nouvelle-Aquitaine La Viande

Isabelle PEROCHE

Recette Tajine au chevreau du chef Greg Holton. Pour voir la vidéo : https://youtu.be/ic84E4zXH5I

Les 1600 adhérents de l’Interprofession Lait de Brebis des Pyrénées-Atlantiques ont défini une nouvelle stratégie afin de mettre en avant l’ensemble des produits de la filière et d’être plus en adéquation avec les attentes des professionnels et des consommateurs.

Ses missions consistent à encadrer et protéger le secteur de production et de transformation du lait de brebis dans les Pyrénées-Atlantiques, 2^ème bassin de production de lait de brebis en France, et 1^er département français fermier en lait de brebis.

Un nouveau site Internet a aussi été déployé, au design plus actuel : https://laitdebrebis64.com/

Il fait la part belle à tous les acteurs de la filière : les producteurs de lait, les producteurs fermiers, les entreprises de transformation, les affineurs, ainsi que les ambassadeurs et partenaires. Des femmes et des hommes qui ont su mettre leurs talents et leurs expériences pour perpétuer l’excellence que l’on retrouve dans les produits.

Une croissance maîtrisée au service de tous les produits de la filière

L’Interprofession Lait de Brebis des Pyrénées-Atlantiques a toujours eu comme objectif de favoriser la production laitière dans les Pyrénées-Atlantiques. Véritable poumon agricole de la Région Nouvelle Aquitaine et actrice économique territoriale majeure, la filière laitière brebis dans les Pyrénées-Atlantiques représente plus de 2 300 producteurs qui s'investissent au quotidien au sein de 1300 exploitations où est collecté le lait. Ces hommes et ces femmes, amoureux de leur terroir et passionnés par l'élevage, œuvrent aux côtés des salariés des entreprises de transformations et affineurs.

L’Interprofession Lait de Brebis des Pyrénées-Atlantiques en quelques chiffres

• 65 millions de litres de lait ont été collectés par les entreprises de transformation en 2022.
• 1300 points de collecte (exploitations produisant du lait de brebis collecté par une laiterie) dont 94% sont situés en zone de montagne.
• 14 entreprises de transformation de lait de brebis sur le département 64 et 13 affineurs de fromage collectifs ou privés.
• 400 exploitations avec une activité fermière sur le département (transforment 15 millions de litres de lait par an)
• 19 000 tonnes de produits laitiers de brebis transformés en 2022 (fromages à pâte pressée non cuite, à pâte persillée, à pâte molle et produits ultra-frais).

"Pourquoi cet animal ici ?", telle a été la question à laquelle ont voulu répondre l’Institut de l’Elevage et l’INAO en 2000. De nombreuses thèses ont argumenté sur ce thème. De nombreux  dossiers accompagnant des mémoires de reconnaissances sous SIQO ont été constitués pour répondre à cette interrogation.

Le chef Greg Holton propose une recette simple et délicieuse de tajine au chevreau, parfait pour la saison. Dans cette préparation, la viande tendre est mijotée avec des épices exquises et des légumes savoureux. Que ce soit pour un repas en famille ou entre amis, cette tajine ravira les papilles de tous les convives.

Ingrédients :

• 800 g de chevreau (collier, épaule désossée …) coupée en gros cubes de taille régulière
• 1 gros panais
• 3 carottes
• 4 pommes de terre (taille moyenne)
• 1/2 courge butternut (épluchée)
• 2 oignons
• 1 grosse tomate
• 1/2 c à s cumin en poudre
• 1/2 c à s raz-el-hanout (cannelle, gingembre, coriandre, muscade…)
• 1 pincée de pistils de safran
• 2 c à s Huile d'olive
• Sel, poivre
• 2 brins persil ou mieux coriandre fraîche ciselée (facultatif)
• 200 g de champignons
• 100 g de navet Boule d'or

Pour voir la vidéo : https://youtu.be/ic84E4zXH5I

Jean-Baptiste Casenave

Recette du salmis de palombe de Josette Gaye *, d'Escoussans (Entre-deux-Mers) extraite du livre "Dictionnaire de la palombe" de Jacques Gaye, Jacques Luquet, Pierre Verdet (Editions Sud Ouest 2009)

Josette Gaye est la mère de Jacques Gaye, paloumayre à Escoussans ///

Dans une coquelle (cocotte en fonte), faire revenir dans de l'huile des échalotes, des carottes coupées en rondelles, du jambon de Bayonne, du lard coupé en petits morceaux, des champignons de couche et des petits oignons ; ajouter quelques feuilles de laurier ; saler ; poivrer. /

Dans une poêle, faire revenir dans de l'huile 3 ou 4 palombes entières et ficelées ; saler ; poivrer. /

Faire chauffer dans une casserole 750 millilitres de vin rouge de Bordeaux avec 50 millilitres d'armagnac ;

Laisser brûler l'alcool jusqu'à ce que les flammes diminuent ;

Verser sur les palombes qui sont alors dans une autre casserole. /

Laisser tremper les palombes quelques minutes ; transvaser le tout dans la coquelle. Faire cuire à feu doux pendant deux heures. /

Servir les palombes découpées par moitié sur des tranches de pain grillé et aillé. /

Remarques : Préparer le salmis la veille du jour du repas ; le faire mijoter pendant une heure, juste avant de le servir. Le même vin qui a été utilisé pour préparer le salmis sera servi à table. /

Vins rouges pour un accord gourmand : Bordeaux rouge, Saint-Émilion grand cru, Pessac Léognan.

Les différentes chasses

Les différentes chasses de la palombe (d'après le livre "La Palombe, la connaître et la chasser" de Daniel Testet et Jacques Gaye, paru chez l'éditeur "cairn" en 2019) : - les chasses aux filets : pantières (filets verticaux) des Pyrénées-Atlantiques et pantes (filets horizontaux) dans 5 départements : Gers, Gironde, Landes, Lot-et-Garonne, Pyrénées-Atlantiques) / - les chasses au fusil : le tir au vol (à l'affût à partir du sol et à l'affût sur un pylône) ; le tir au posé (en cabane : palombière ou rouquetière) ; le tir à l'affût (en période d'hivernage de la palombe)

Présentation :

Étant tous les deux natifs de l'Entre-Deux-Mers, et plus précisément du Cadillacais Chantal et Thierry Arnaud sont depuis toujours impliqués dans la vie associative locale, et tout particulièrement les associations historiques et d'animation du territoire.

Chantal diplômée en œnologie, passionnée par les fleurs et Thierry, passionné par la botanique. Ils font revivre une partie du patrimoine perdu au travers de leur projet de safranière, les bulbes de Crocus Sativus de souche ancienne.

L'histoire du safran

Le safran est connu depuis l’antiquité aussi bien pour ses vertus médicinales que pour son utilisation culinaire. IL était présent dans de nombreux pays et nous retrouvons sa trace dans les écrits de l’empereur chinois qui le mentionne pour ses propriétés médicinales en 2700 av JC.

Sa première introduction en France date du XIème siècle, et il a trouvé un terrain de prédilection dans le sud-ouest.

Une idée de recette

Riz au lait au safran

Faire cuire 110G de riz rond dans 1 litre de lait entier, cuire environ 45 min.

Rajouter 70/80 g de sucre à la fin de la cuisson.

Hors cuisson rajouter 30 filaments de safran que vous aurez fait infuser la veille dans un peu de lait.

…et aussi : des œufs au lait au safran, de la crème brûlée, du pain perdu, du pain d'épice, des confitures, etc…

Il suffit de rajouter au dernier moment à votre recette du safran infusé.

Visite guidée

Chantal et Thierry Arnaud vous accueillent dans leur jardin de Crocus Sativus

Chemin Profond 33410 Béguey

La visite est illustrée par la projection d’un diaporama et d’une petite vidéo

Celle-ci est suivie d’un goûter avec dégustation de produits au safran.

info :

Réservations au 06.79.10.78.52 / 05 56 62 16 64

Site internet : https://safrandegaronne.jimdofree.com/

Facebook : https://www.facebook.com/safrandegaronne/

Chaque année en France, un incroyable trésor de 10 millions de tonnes de produits alimentaires est jeté, perdu donc gaspillé. Cette somme monumentale représente une valeur commerciale estimée à 16 milliards d'euros. Face à ce constat alarmant, le gouvernement français a pris des mesures audacieuses pour lutter contre ce gaspillage massif en adoptant la loi anti-gaspillage alimentaire. Cette loi renforce la lutte contre le gaspillage alimentaire en rehaussant ses objectifs. Les secteurs de la distribution alimentaire et de la restauration collective (supermarchés, cantines…) devront réduire le gaspillage alimentaire de 50 % par rapport au niveau de 2015 et cela d’ici 2025. Les secteurs qui produisent ou transforment des denrées alimentaires ainsi que la restauration commerciale devront également réduire de 50 % leur gaspillage alimentaire par rapport au niveau de 2015 et cela d’ici 2030.

Cette loi vise à résoudre le problème des fruits et légumes en surproduction, mal calibrés ou simplement "moins esthétiques". Plutôt que de les laisser pourrir dans des décharges, la question se pose : doit-on les jeter ou leur donner une seconde vie ? L'entreprise innovante "Les Bonnes Choses", basée à Blanquefort, depuis 2016, a pris cette question à bras-le-corps et apporte une réponse inspirante.

« L'objectif de l'entreprise "Les Bonnes Choses" est de transformer entre 100 et 120 tonnes de ces produits chaque année » rappelle Grégory Marsault directeur opérationnel de l’entreprise. Cette initiative audacieuse est une étape cruciale vers la réduction du gaspillage alimentaire en France. En effet, au lieu de laisser ces produits de qualité être gaspillés, ils sont soigneusement transformés en délicieuses créations sous la marque "Sains et saufs". Cela signifie que ces fruits et légumes, qui autrement auraient été condamnés à la poubelle, trouveront une nouvelle vie dans nos assiettes.

Ce n'est pas seulement un gain pour l'environnement, mais aussi pour notre économie. En transformant ces produits, "Les Bonnes Choses" crée de la valeur ajoutée, soutient les agriculteurs locaux et offre aux consommateurs une alternative saine et délicieuse. Leur engagement envers la réduction du gaspillage alimentaire est exemplaire, montrant que l'entreprise peut aller de pair avec la durabilité.

Mais l'histoire de "Les Bonnes Choses" ne s'arrête pas là. L’entreprise offre également aux producteurs la possibilité de transformer leurs propres produits sous une étiquette personnalisée. Cette initiative encourage une collaboration encore plus étroite entre les agriculteurs et les transformateurs, renforçant ainsi la chaîne alimentaire locale et réduisant les pertes tout au long du processus.

En somme, la loi anti-gaspillage alimentaire en France et le rôle des entreprises telles que "Les Bonnes Choses" montrent que la lutte contre le gaspillage alimentaire est un effort collectif qui peut être couronné de succès. Il est temps de reconnaître que chaque fruit et légume imparfait mérite une seconde chance, et que ces efforts conjugués peuvent non seulement réduire les pertes alimentaires, mais aussi créer un avenir plus durable pour nous tous. Alors, la prochaine fois que vous dégusterez un produit "Sains et saufs", rappelez-vous que derrière chaque bouchée se cache une histoire de résilience, de durabilité, et de bonnes choses à venir.

Exemples de produits

                      Smoothie Kiwi                                                Préparation fruits fraises

Jean-Baptiste Casenave

En savoir plus

Téléphone : 05 56 14 20 13

Mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

LTC Les Bonnes Choses, 23 rue de Fleurenne, 33290 BLANQUEFORT

Site internet : https://www.sainsetsaufs.fr/

Le 24 novembre 2023, la dénomination « Sel de l’île de Ré / fleur de sel de l’île de Ré » est officiellement reconnue en Indication Géographique Protégée (IGP), par publication, du règlement d’exécution au Journal officiel de l’Union Européenne.

Ce label « vient conforter notre définition traditionnelle de la fleur de sel, là où elle est attaquée par des industriels qui veulent faire passer des cristaux coulés (au fond de la saumure) et récoltés de manière moins traditionnelle », Louis Merlin, président de l’association des producteurs de l’île de Ré (APSIR).

Coopérative des Sauniers de l’ile de Ré

Installée au cœur des marais salants, à Ars en Ré, la Coopérative des Sauniers de l'Île de Ré regroupe 70 adhérents, des propriétaires et producteurs passionnés de la nature, qui travaillent en faveur de l'environnement. La coopérative emploie une vingtaine de salariés et dispose d'un outil de production moderne avec une ligne de conditionnement automatique, une plateforme logistique, et des compétences en comptabilité, production, marketing et commercialisation. Les sauniers coopérateurs et l'équipe opérationnelle travaillent ensemble pour définir la stratégie de l'entreprise et offrir un produit authentique, artisanal et de qualité constante.

L’Île de Ré et le Sel : une longue histoire

Elle commence au début du XIème siècle quand les îlots de Loix et d’Ars sont donnés par Guillaume Le Grand aux moines de l’Abbaye de St-Michel-en-l’Herm, en Vendée. Les moines décident alors de rentabiliser leurs terres en y implantant des marais salants. L’Île de Ré idéalement placée au carrefour de routes maritimes, devient un des plus gros sites de production de l’ouest de la France.

Le maintien d’une activité

Au XIXème siècle, 1.500 hectares de marais salants sont en activité, soit 1/5ème de la surface de l’île de Ré. C’est l’apogée salicole, où les productions annuelles atteignent en moyenne 30.000 tonnes. A partir de 1850, le chemin de fer met d’autres sels en concurrence avec le sel de l’Île de Ré, la conservation du sel par le froid (apparition des réfrigérateurs) contribuent à l’effondrement du prix et les marais salants sont progressivement abandonnés. Dans ce contexte économique de plus en plus difficile, les producteurs s’organisent et créent, en 1942, la Coopérative des Sauniers de l’Île de Ré. Sans enrayer totalement le déclin, cette initiative permet de maintenir l’activité jusqu’à ce que s’ouvre récemment une nouvelle page de l’histoire du sel de l’Île de Ré. Aujourd’hui, la récolte moyenne est de 2,500 tonnes de gros sel et 150 tonnes de fleur de sel.

Cette histoire s’écrit donc depuis plus de 10 siècles avec une passion et des gestes ancestraux qui se perpétuent.

Un patrimoine en mouvement

Au début des années 90, les sauniers sont peu nombreux et relativement âgés. La crainte de voir disparaître la saliculture incite alors la communauté de commune et la coopérative des sauniers de l’Ile de Ré à engager un programme de sauvegarde basé sur 3 axes :

• La formation et l’installation de jeunes sauniers
• La reconquête et la restauration de marais salants abandonnés
• La valorisation du sel récolté

Tradition et modernité

Depuis 1995, l’arrivée d’une trentaine de jeunes, formés par les anciens a permis de renforcer l’effectif des sauniers et de rééquilibrer la pyramide des âges. La remise en activité des marais a permis l’augmentation du potentiel de production et la protection active de ce milieu vivant dans lequel une faune rare trouve ainsi refuge dans cet espace aménagé et exploité par l’homme.

Conjuguant tradition et modernité, les sauniers de l’ile de Ré s’engagent dans une démarche de qualité garantissant au consommateur l’authenticité et l’origine de leurs sels marins. Ils élaborent également une gamme de produits variée et adaptée aux différents besoins de leur clientèle.

Un métier rythmé par la nature

Dès le printemps...

Les sauniers préparent les marais salants. Ils vident les bassins, retirent la vase qu’ils déposent sur les bords pour modeler les chemins d’argile. Un fois secs, les bassins sont prêts. L’eau de mer commence alors son cheminement et s’apprête à donner son premier sel.

De juin à septembre...... c’est la pleine saison.

Les sauniers s’activent dans les marais pour récolter le gros sel déposé sur les fonds argileux et cueillir la fleur de sel en surface. Les précieux cristaux sont rassemblés en petites pyramides puis viennent former “la bosse”.

A l’automne...

Les 70 sauniers adhérents mettent en commun tracteurs, remorques et s’organisent pour rentrer le sel à la coopérative : c’est le charroi. Ce temps fort dans la vie du marais qui s’étale sur plusieurs jours donne souvent lieu à des festivités.

L’hiver...

L’hiver est la période de repos pour les sauniers et les marais. Ils sont alors recouverts d’eau de manière volontaire pour les protéger des intempéries. C’est aussi la période propice à la restauration d’anciens marais et à la transmission des savoir-faire.

Une activité au fil de l’eau

Le marais salant est un ensemble complexe de bassins modelés dans l’argile naturelle. L’eau de mer y circule lentement, par gravité, sur de grandes surfaces peu profondes, ce qui favorise son évaporation naturelle sous l’action du soleil et du vent.

1. L’eau de mer entre par l’essai, dans le vasais qui fournit toute l’eau de mer nécessaire à 15 jours de récolte.
2. Par le groumat, l’eau rejoint les métières, et commence son long parcours.
3. L’eau de mer passe ensuite dans le champ de marais par l’amissaunée.
4. Des tables aux nourrices, l’eau circule lentement et s’évapore imperceptiblement, arrivant finalement aux aires saunantes, presque 10 fois plus salée que l’eau de mer.

La fleur de sel y est alors cueillie et le gros sel récolté. Chaque jour, attentif au moindre changement de temps, le saunier augmente ou diminue les débits d’eau entre chacun des bassins. Au-delà d’être un agriculteur de la mer, le saunier est aussi et avant tout un ingénieur hydraulique qui se doit à tout moment de maitriser les niveaux d’eau garantissant une récolte optimum en fonction des réglages.

Le marais un milieu vivant

Les marais de l’île de Ré sont un formidable milieu vivant qui abrite une flore et une faune sauvage abondante, dont des espèces rares ou menacées. Le maintien et le développement de leur exploitation traditionnelle garantissent leur protection et leur richesse.

Quelques chiffres

• 1500 ha de marais dont 1000 ha de bassins en eau
• 350 ha de marais salants exploités dont 250 ha de surface en eau
• 3520 Carreaux ou aires saunantes (bassins de production de 5m sur 5m)
• 70 producteurs
• 2500 tonnes de Gros sel et 150 tonnes de fleur de sel récoltées en moyenne chaque année

Dans chacun de ces bassins, une flore et une faune aquatiques spécifiques se développent. Poissons et crustacés dans les vasais, coques (sourdons) dans les métières, plancton dans le champ des marais. L’eau de mer qui pénètre naturellement dans les marais apporte, en plus des éléments minéraux nutritifs, du plancton, des crustacés et des poissons. Ainsi, toutes les espèces trouvent ici des conditions favorables pour se développer. Par sa situation géographique, sur une voie de migration, l’Île de Ré accueille au fil des saisons une grande diversité d’espèce d’oiseaux comme l’échasse blanche, l’avocette élégante, la gorge bleue, la bernache cravant et le tadorne de belon.

Le sel marin

Un produit 100% naturel aux multiples vertus

Longtemps utilisé pour conserver les aliments avant l’invention du réfrigérateur, le sel est aujourd’hui un exhausteur de goût et un composant incontournable de notre alimentation. Le sel marin de l’Ile de Ré est naturellement riche en magnésium, potassium, sodium, calcium, fer et manganèse, des oligo-éléments et minéraux indispensables pour notre organisme.

2 types de sel

Le gros sel et la fleur de sel sont des produits 100% naturel, qui ne subissent aucune transformation et ne sont associés à aucun additif. Il est récolté à la main selon des méthodes artisanales. La production de sel sur l’Ile de Ré s’inscrit résolument dans la tendance de “slow-food” dans le monde culinaire, puisqu’il s’agit d’un produit 100% naturel, authentique et non raffiné.

Gamme de produits

Fleur de sel de l’île de Ré

A la surface des "aires saunantes", aux heures chaudes de l'après-midi, il se forme un léger voile : la fleur de sel, unique et incomparable. La Fleur de Sel de l'île de Ré est réputée pour sa blancheur, son croustillant et son explosion en bouche.

Sel Fin Naturel de l'Île de Ré

Le Sel Fin Naturel de l'Île de Ré est issu du gros sel, séché et broyé à la Coopérative des Sauniers de l'île de Ré. Il est garanti sans additif, ni anti-agglomérant... Un produit totalement naturel et authentique !

 Le Gros Sel de l'Île de Ré se forme sur le fond d'argile des "aires saunantes" qui lui confère sa teinte grise caractéristique de la récolte manuelle. Symbole d'un savoir-faire transmis de génération en génération, le Gros Sel de l'île de Ré est récolté dans les règles de l'art par des sauniers passionnés. Utilisé en cuisine, brut ou légèrement concassé, il est un fondamental d'une cuisine simple et généreuse.

En savoir plus :

Coopérative des Sauniers de l’Ile de Ré

7, route de la Prée 17590 Ars en Ré

Site internet : https://www.sauniers-iledere.com/fr/

Téléphone : +33 5 46 29 40 27