L’Institut du Goût de Nouvelle-Aquitaine évoque parfois les paysages nourriciers, une expression qui pourrait sembler abstrait à première vue, mais qui cache une réalité fondamentale de notre quotidien. Ces paysages, que nous admirons et traversons lors de nos déplacements ou activités de plein air, sont le fruit du travail des agriculteurs et des éleveurs qui, en plus de nourrir la population, façonnent notre environnement rural.

La beauté au fil des saisons

Qui n'a jamais été émerveillé devant la diversité des paysages agricoles qui nous entourent ? Chaque saison nous offre une palette de couleurs et de textures différentes : le vert tendre des jeunes pousses au printemps, le doré des champs de blé en été, ou le multicolore des arbres fruitiers en fleurs. Mais ces paysages ne sont pas uniquement le résultat de la nature : ils sont le produit du travail quotidien des agriculteurs qui cultivent la terre, et des bergers qui entretiennent les pâturages.

Les champs de tournesol, par exemple, ne sont pas seulement une image emblématique de la campagne française, ils produisent aussi l'huile que nous utilisons en cuisine, etc… Les vergers en fleurs nous offriront les fruits que nous consommerons. Et les troupeaux de moutons et de bovins qui paissent dans les montagnes pyrénéennes jouent un rôle essentiel dans l'entretien des pâturages, rendant possible non seulement l'agriculture, mais aussi les activités de loisirs comme la randonnée et le ski.

Pourquoi les Paysages Nourriciers sont-ils essentiels ?

Ces paysages nourriciers ne sont pas uniquement là pour notre plaisir visuel. Ils sont le reflet d'une agriculture active, nécessaire pour assurer notre alimentation. Derrière chaque paysage se cache un agriculteur ou un éleveur qui veille à l'entretien de ces paysages : taille des arbustes et arbres (chênes par exemple), entretien des berges de rivières et ruisseaux, transhumance des animaux dans les champs dès le printemps, etc…

La beauté de ces lieux dépend donc directement de leur travail, de leur savoir-faire et de leur engagement.

Si ces paysages disparaissaient, emportant avec eux les agriculteurs et les bergers qui les maintiennent, que deviendraient nos espaces naturels ? Les prairies non entretenues deviendraient sauvages et impraticables, rendant difficiles les randonnées et autres activités en plein air que nous apprécions tant. Les montagnes, sans les troupeaux pour maintenir les pâturages ouverts, seraient envahies par les broussailles, limitant l'accès aux sentiers et altérant la qualité des pistes de ski.

Préserver les paysages nourriciers : un acte citoyen

Vallée de la Dordogne depuis l'esplanade de Domme  ©Crédit photo JBC

Il est donc essentiel de reconnaître l'importance des paysages nourriciers et de comprendre que leur préservation passe par le soutien à nos agriculteurs locaux. Acheter des produits locaux, c'est non seulement encourager une économie plus durable, mais aussi contribuer à la beauté et à l'accessibilité de notre environnement.

Ainsi, nous encourageons une économie plus durable, contribuons à la beauté et à l'accessibilité de notre environnement, participons activement à l'entretien de nos campagnes, à la sauvegarde de la biodiversité et à la réduction de notre empreinte écologique.

Les paysages nourriciers sont ainsi bien plus que de simples vues pittoresques. Ils représentent un équilibre délicat entre l'homme et la nature, entre la production de nourriture et la préservation des écosystèmes. En les protégeant, nous nous assurons de continuer à profiter de ces espaces pour des générations futures, tout en garantissant l'accès à des activités de plein air, en harmonie avec l'environnement.

En somme, préserver les paysages nourriciers, c'est préserver notre mode de vie, qualité de vie, notre santé et notre planète.

Jean-Baptiste Casenave

Le 10 mars 2022, dans les locaux de la Chambre régionale de l’agriculture Nouvelle-Aquitaine à Bordeaux furent remises les distinctions des Sentinelles du Goût de l’IGNA 2022. Organisée par des étudiants de la licence professionnelle Valorisation, animation et médiation des territoires ruraux de l’Université Bordeaux Montaigne dans le cadre d’un projet tutoré, cette démarche de reconnaissance initiée par l’IGNA depuis 2020 vise à mettre à l’honneur les hommes et les femmes qui participent à la valorisation du goût, à la défense de savoir-faire typiques, à la préservation du patrimoine alimentaire et au respect de l’environnement en Nouvelle-Aquitaine.

Les « Goûts de Cœur » décernés en 2022 :

• Le Champ des Échos, producteur de ketchup naturel (Lot-et-Garonne).
• Les Ruchers du Born pour leurs miels landais (Landes)
• Le Safran de la Chaise en Bocage pour son safran (Deux-Sèvres)
• La Ferme du Prie Dieu pour ses biscuits à la graine de courge (Lot-et-Garonne)
• Les Mijotées de la Belle pour son farci du Poitou (Deux-Sèvres)
• Le restaurant Chez Gus pour sa farcidure (Corrèze)

Cette rencontre fut l’occasion à travers des ateliers dégustation autour des sens et des productions des différents lauréats de découvrir leur typicité, leur histoire et leurs démarches. Des portraits de chacun de ces producteurs seront diffusés dans les prochaines lettres mensuelles de l’IGNA afin de mieux connaitre leurs actions et leur travail au service du goût dans notre région.

L’antenne régionale de la fondation pour la biodiversité fromagère, créée en 2023 - cf. https://www.fondationlaitcru.org/ - a pour objectif premier de promouvoir et de valoriser les productions laitières, beurrières et fromagères au lait cru.

Dans ce but, nous avons réalisé courant 2023 une première base de données des fermes et des entreprises artisanales et industrielles qui valorisent du lait cru.

En 2024, nous souhaitons notamment renforcer l’interconnaissance entre producteurs au lait cru et crémiers – fromagers de la région. Nous souhaitons également organiser une première rencontre régionale entre ces partenaires qui aura pour but de renforcer la notoriété et la commercialisation de produits laitiers au lait cru de Nouvelle-Aquitaine. Cette journée se tiendra dans le cadre du Salon Lurrama (Biarritz - 64) le vendredi 8 novembre après-midi de 14 h 00 à 16 h 30 en présentiel

A la Halle d’Iraty - Parc des expositions - Rue de Pitchot, 64200 Biarritz

A l’ordre du jour :

- 13h45 - Accueil des participants

- 14h00 – Introduction : présentation du projet et de l’actualité de l’antenne régionale de la Fondation lait cru Nouvelle-Aquitaine, par Jean Baptiste Casenave, Institut du Goût Nouvelle-Aquitaine et Frantz Jénot, FRCAP

Présentation des chiffres clefs du lait cru en NA et de la base de données régionale, par Fabienne FEUTRY, microbiologiste.

- 14h30 - « Les attentes réciproques des crémiers – fromagers et des producteurs : quelles actions en Nouvelle-Aquitaine pour développer la filière lait cru (interconnaissance, types de produits, logistique) » ?

1/ Interventions de producteurs de fromages et beurre néo aquitains au lait cru.

Temps d’échanges ; animation par Arnaud Sperat-Czar, Président de la Fondation lait cru,

2/ Interventions des crémiers – fromagers : les besoins et les actions possibles avec les producteurs pour favoriser les produits au lait cru ? Frédéric Servat et Alexandre Salle, crémiers-fromagers à Gujan-Mestras et Pau ainsi que Claude MARET, Président de la Fédération des Fromagers de France.

Temps d’échanges ; animation par Arnaud Sperat-Czar, Président de la Fondation lait cru,

- 16h00 - Conclusion de la conférence et perspectives d’actions pour la fondation lait cru par Jean Michel Barreix (référent lait cru à l’ODG Ossau-Iraty)

- 16h15 - Présentation de fromages et beurres au lait cru par les producteurs présents et échanges en direct avec les crémiers – fromagers présents.

Pot de l’amitié autour d’un plateau de fromages

Jean-Baptiste Casenave

Marcel Desvergne nous a quittés ce 31 juillet à son domicile de Saint-Jean d'Illac. Il était notre secrétaire général depuis la création de notre association en 2016. De nombreux amis l'ont accompagné à sa dernière demeure dans le caveau familial de la commune charentaise de Chenonnet, son village natal.

Il était surtout connu pour avoir créé l’Université d’été de la communication. Elle avait évolué depuis sa première édition en 1980 à Lacanau-Océan, où elle réunissait des acteurs intéressés par les évolutions du cinéma, de la radio, et de la télévision. En 1984, elle s’installe à Carcans-Maubuisson, où elle devient un laboratoire d’idées sur la communication et les nouvelles technologies, avec une approche qui combine des débats, des démonstrations et des échanges entre divers professionnels en présence d’un public nombreux. Cet endroit devient un espace incontournable où l’on réfléchit sur les enjeux futurs de la société, notamment avec l'émergence des médias dans les années 1990. Au fil des années, l'Université a accueilli des ministres et des responsables politiques, devenant un point de rencontre entre décideurs, créateurs, et usagers, sans oublier les anticipations liées aux transformations du marché et des comportements. Chef d’orchestre, Marcel a joué un rôle clé dans cette évolution comme citoyen numérique et acteur engagé dans maints projets culturels et éducatifs. Il était fier d’avoir reçu 81 ministres, dont deux premiers ministres.

Soutien permanent de la presse, il a présidé la Société des Lecteurs du monde puis l’Association des Lecteurs, Internautes et Mobinautes de Sud-Ouest (ALIMSO).

Il a présidé l’association Esprit du Piano et était l’un des administrateurs du Festival du Film d’Histoire de Pessac.

Jean-Baptiste Casenave

Retrouvez quelques-unes de nos vidéos de recettes réalisées par le Chef Greg Holton.

Vous y découvrirez les gestes simple pour apprendre à cuisiner nos produits de terroir.

Suivez ici le lien vers notre page You Tube

Introduction et contexte de la filière au lait cru

Le fromage au lait cru précède de 5000 ans l’invention de l’écriture

Le lait cru est un lait animal qui n'est pas chauffé au-delà de 40°C. Il n’a pas subi de traitement : ni pasteurisation, ni stérilisation, ni thermisation, ni microfiltration. En fait, sa température maximale de chauffage est proche de celle du corps des animaux : 40°C ! Ainsi les composants (flore microbienne, vitamines, minéraux, protéines) sont préservés du choc thermique et ne sont pas altérés. Par exemple la vitamine C, présente naturellement dans le lait, serait détruite à hauteur de 17%. De son côté, un lait pasteurisé subit un traitement à 72°C pendant 20 secondes. Ce qui explique que les composants d’un lait cru (vitamines, protéines, flore microbienne) ne sont pas altérés par le traitement thermique. Ces éléments ainsi conservés agissent directement tout au long du processus de la fabrication et de l'affinage des fromages. La flore microbienne du lait cru provient de l'environnement de la chèvrerie et la fromagerie. Elle exprime des saveurs spécifiques pour les fromages de chaque ferme. C'est la signature du fromage et ce qui leur confère à chacun un goût unique !

Et les fromages au lait cru, alors ? Ce sont des fromages élaborés à partir de lait cru : la flore microbienne et les enzymes qui sont donc conservées jouent un rôle pendant la fabrication du fromage en termes de maturation du produit, d’acidification, de protéolyse, lipolyse, et de développement aromatique pour des savoir-faire localisés et transmis de génération en génération. En effet, la flore microbienne du lait n’est pas ajoutée intentionnellement par le fromager, elle provient de l’animal, la ferme, la fromagerie.

Historiquement, tous les fromages étaient au lait cru. En France, après la 1ère Guerre Mondiale, les réseaux de communication se développant, les productions se sont densifiées. L’ère de l’industrialisation débuta avec ses caractéristiques de productivité et de standardisation. Les process s’adaptèrent suivant les travaux réalisés par Pasteur. Les populations microbiennes du lait furent détruites pour être remplacées par des cultures commerciales identifiées. Dans les années 1950, la mention « pasteurisé » est même synonyme de qualité ! Aujourd’hui, malgré tout, 15% des fromages sont au lait cru.

La filière des produits laitiers au lait cru a plusieurs défis à relever :

• Moins de fermes, moins d’acteurs, moins de vocations... => Moins de variété
• Des laits de plus en plus pauvres => Moins de typicité (microflore)
• Exposition au risque sanitaire => Moins de confiance

D’où un affaiblissement progressif et un risque de marginalisation

Cette filière a de multiples atouts à préserver : un patrimoine en phase avec les aspirations sociétales et les défis de la durabilité :

• La qualité organoleptique.
• L’authenticité : signature des terroirs.
• La préservation de la biodiversité.
• La valorisation économique des territoires.
• Une balance bénéfices-risques positive.

Les producteurs au lait cru revendiquent le droit d’exister et de contribuer à assurer leur pérennité.

• Défendre la diversité des terroirs, de l’offre, des microflores, des acteurs…
• Une approche philosophique à défendre et la cohérence d’un système à promouvoir.

Des objectifs ciblés pour l’Observatoire de la filière laitière crue en Nouvelle-Aquitaine

Les cinq objectifs défendus par l’antenne rejoignent ceux des politiques publiques régionales, à savoir :

1. La création de valeur au bénéfice des producteurs et des entreprises, cet enjeu économique est celui d’une meilleure connaissance par les producteurs et le monde du développement de la valorisation économique des produits laitiers en système au lait cru selon une typologie multicritères (circuits de commercialisation, terroirs, systèmes de production, etc.).
2. Le développement des approvisionnements en produits locaux au lait cru dans les différents marchés régionaux dont la restauration collective publique.
3. La relocalisation de l’économie alimentaire dans une approche territoriale, Ce qui est en jeu c’est ici le maintien voire le développement de la filière fromagère en Nouvelle-Aquitaine ; la pyramide des âges et la difficulté à installer ces exploitations nous oblige a anticiper la transmission des outils existants et le recrutement de nouveaux candidats issus ou non du monde agricole. Il s’agit également d’envisager le renforcement de l’approvisionnement de la RHD en produits locaux au lait cru.
4. Le développement de la durabilité des systèmes laitiers et de leur certification environnementale : développement des systèmes agroécologiques, du bien-être animal, de la qualité gustative des produits, de leur sécurité sanitaire certification, de la préservation des pratiques traditionnelles, etc.
5. Le renforcement de la reconnaissance et de l’organisation de la production régionale au lait cru et des liens entre partenaires des terroirs constitutifs de Nouvelle-Aquitaine, La production au lait cru est globalement peu citée en tant que telle dans les politiques publiques, alors qu’elle est l’une des composantes originelle et essentielle de l’agriculture régionale.

2023 : réalisation d’un observatoire de la filière des produits au lait cru en Nouvelle-Aquitaine

Courant 2023, l’antenne Nouvelle-Aquitaine de la fondation lait cru a souhaité initier la réalisation d’un observatoire de la filière des produits au lait cru de Nouvelle-Aquitaine pour les trois espèces chèvres, brebis et vaches et constituer ainsi une première base de données inexistante à ce jour. Madame Fabienne FEUTRY, chercheuse indépendante, a été missionnée pour ce travail en partenariat avec un groupe d’étudiantes ingénieures de BSA – Bordeaux Sciences Agro. Les partenaires impliqués dans la réalisation de cet observatoire « lait cru NA » ont été : IGNA, la Fondation Biodiversité fromagère, la FRCAP, l’APFPB, l’UPF, les Syndicats de défense du Mothais sur Feuille, du Chabichou du Poitou et de l’Ossau-Iraty, l’AANA, ainsi que des techniciens et chercheurs indépendants.

Méthodologie de travail

Une synthèse bibliographique a été réalisée en parallèle d’une d’enquête semi directive qui a été menée auprès des entreprises laitières, des organisations de producteurs fermiers et des producteurs eux-mêmes de toute la région Nouvelle-Aquitaine. À terme, ce travail vise la réalisation d’une typologie des systèmes en lait cru en NA et de leur cartographie.

Les bassins de production étudiés en Nouvelle-Aquitaine sont les Pyrénées-Atlantiques, Charentes-Poitou – Dordogne, Limousin et également dans une moindre mesure la Gironde, les Landes et le Lot et Garonne.

Un échantillonnage des exploitations, une pré-typologie et des hypothèses de recherche des élevages enquêtés ont été réalisés pour tenir compte de la diversité des publics présents sur le territoire.

Nous avons relevé :

• Une diversité des bassins de productions fermiers en Nouvelle-Aquitaine.
• Diversité de tailles de cheptel et MO.
• Diversité des circuits de commercialisation connus.
• Diversité de signes de qualité et races.
• Diversité de systèmes alimentaires et autonomie alimentaire.
• Diversité de types de fromages produits sur les exploitations (technologies fromagères).

À moyen terme, les objectifs de l’observatoire ont une portée économique :

• Approche macroéconomique : description des systèmes d’élevages, connaissance et optimisation des circuits de distribution (et aussi des moyens de communication utilisés)
• Approche microéconomique : préciser la valorisation des produits laitiers crus : réalisation d’une typologie multicritères l

La Fondation souhaite également analyser les problématiques d’installation (volet social) de développement environnemental et sociétal (durabilité). Elle vise également de la notoriété et de l’organisation régionale des producteurs au lait cru en Nouvelle-Aquitaine.

Les livrables de cette étude étaient la rédaction d’un rapport de synthèse présentant une première trame de l’observatoire lait cru de NA et l’organisation séminaire final de valorisation de l’étude.

Les résultats de l’étude et la constitution d’une première base de données « lait cru NA »

L’analyse des résultats d’enquêtes et leur valorisation a été réalisée en vue de la réalisation d’actions spécifiques et de communication auprès de la profession et des filières laitières de la région ainsi que du grand public. Ce travail de réalisation d’une première base de données de la production au lait cru en Nouvelle-Aquitaine vise également à proposer des pistes d’actions pour organiser et développer cette filière.

Une première base de données des fermes, des artisans et des industries au lait cru en NA

Fin 2023, la Fondation lait cru de NA a créé une première base de données (BDD) pour son observatoire régional lait cru de NA. Nous estimons à environ 1000 le nombre d’entreprises régionales, fermières, artisanales et industrielles, investies dans la fabrication de produits au lait cru dans les trois espèces laitières. Près de 800 de ces unités laitières sont aujourd’hui recensées dans notre base de données dont : 335 en chèvre, 390 en brebis, « approximativement 150 en VL », soit une répartition respective de 38%, 44% et 17% par espèce laitière. Précisément, notre BDD comprend 761 données intégrées dans le logiciel Power BI, dont 95 % sont des de producteurs fermiers de NA.

Sur 6600 élevages laitiers en NA on compte 15% de producteurs fermiers et à ce jour nous ne connaissons pas le nombre d’éleveurs livreurs de la région NA impliqués dans une filière au lait cru (cf. tableau).

Tableau 1 : nombre d’élevages laitiers des trois espèces en Nouvelle-Aquitaine (sources diverses et partielles)

Tableau 2 : les volumes laitiers crus et non crus des trois espèces en Nouvelle-Aquitaine

À ce jour nous recensons 25 laiteries-fromageries artisanales ou industrielles investies au lait cru en Nouvelle-Aquitaine.

Une cartographie anonymée a également été réalisée des producteurs au lait cru présents en Nouvelle-Aquitaine

Zoom sur la filière laitière caprine de Nouvelle-Aquitaine

En Nouvelle-Aquitaine, nous comptabilisons :

1703 exploitations caprines en 2023 (professionnelles et non professionnels) dont 900 livreurs professionnels et 335 producteurs fermiers au lait cru, dont 19 % de mixtes fermiers et laitiers.

17 laiteries fromageries et 5 affineurs sont à ce jour recensés dans la production au lait de chèvre cru.

La Dordogne et les Pyrénées-Atlantiques sont les premiers départements en nombre de producteurs fermiers et les Deux-Sèvres et la Vienne les premiers départements en nombre de laiteries-fromageries.

Zoom sur la filière ovine lait en Nouvelle-Aquitaine

On comptabilise

1620 exploitations ovines lait en Nouvelle-Aquitaine pour une production de 83 millions de litres produits : 80 % livré à l’industrie et 20% transformé à la ferme. 298 producteurs fermiers au lait cru, 9 laiteries fromageries et 15 affineurs sont recensés en transformation de lait de brebis cru.

Zoom sur la filière bovine lait en Nouvelle-Aquitaine

On comptabilise 1413 exploitations bovines lait en région et à ce jour 145 producteurs fermiers, 11 laiteries fromageries et 6 affineurs au lait cru. A noter que 30% des exploitations bovines lait sont sous SIQO (Signes d’Identification de la Qualité et de l’Origine).

Et maintenant ?

En 2024, la Fondation prévoit :

• De continuer la mise à jour de cette base de données via Fabienne FEUTRY et notamment la mise à jour du recensement des « 25 » laiteries au lait cru de la région.
• De rédiger une définition partagée des productions « artisanales » et « industrielles ».
• De réaliser une base de données spécifique des fermes et laiteries de beurre au lait cru de NA.
• De réaliser une base de données des crémiers-fromagers de NA pour échanger sur nos intérêts communs et renforcer la notoriété et la commercialisation des produits au lait cru.
• D’organiser une première rencontre « lait cru NA » en fin d’année dans les Pyrénées Atlantiques

Photographie des membres de la Fondation lait cru réunis à Bordeaux en mai 2023

La Radio CHU Bordeaux a souhaité créer un partenariat avec L’IGNA, Institut du Goût de Nouvelle-Aquitaine pour enregistrer des podcasts sur le thème de " Richesses de Nouvelle-Aquitaine ". Alain Mur de l’IGNA raconte l’histoire de produits de nos terroirs, des savoir-faire des hommes. Dans ce podcast il nous parle des vins blancs du Bordelais. Ce podcast est animé par Marie-Christiane Courtioux, présidente de Radio CHU et ancienne rédactrice en chef de Radio Monte Carlo.

Pour écouter le podcast voici le lien : https://podcasters.spotify.com/pod/show/radio-chu/episodes/LInstitut-du-Got-de-Nouvelle-Aquitaine---Vins-Blancs-de-Bordeaux-e2m4m6t   

Le chef Greg Holton propose une recette simple et délicieuse qui met à l'honneur le poisson. Aujourd'hui, nous vous présentons son savoureux Bar en Croûte de Sel ! Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin de 1,5 kg de bar, 2 kg de gros sel de Salies de Béarn, 3 blancs d'œufs, ainsi que des herbes fraîches telles que le romarin, le thym et l'estragon, et un fenouil. Suivez les étapes simples pour préparer ce plat délicieux.

Ingrédients :

• 1,5 kg de bar.
• 2 kg de gros sel de l’Île de Ré.
• 3 blancs d'œufs.
• Un bouquet de romarin.
• Un bouquet de thym.
• Un bouquet d'estragon.
• Un fenouil.

Préparation

• Préparer un bar de ligne et un kilo de gros sel.
• Casser 2 blancs d'œufs dans le gros sel.
• Mélanger les 2 blancs d’œuf et le gros sel à la main.
• Préparer un bouquet de thym, un bouquet de romarin, un bouquet d’estragon, un fenouil.
• Ébarber le poisson.
• Étaler le gros sel sur une plaque de cuisson tel « un nid » pour le poisson.
• Déposer le poisson sur le gros sel.
• Insérer dans le poisson le bouquet de thym, de romarin, d’estragon, fenouil.
• Recouvrir totalement le poisson (1 cm environ).
• Enfourner 40 minutes à 200 °C.
• Casser la croûte
• Retirer le gros sel du poisson
• Le placer sur un plat à part
• Retirer la peau du poisson
• Séparer la chair des arêtes
• Dresser, rajouter une feuille de thym
• Dresser et servir chaud

Bon appétit !

Pour voir la vidéo

Le chef Gregory Holton nous a concocté une belle recette autour du butternut, une entrée facile à réaliser et onctueuse à souhait pour cette fin d’année !

Le butternut présente de nombreux avantages pour la création de crèmes en raison de sa saveur délicate, de sa texture crémeuse, de sa richesse nutritionnelle et de sa facilité de préparation.  Le butternut a une saveur naturellement douce et légèrement sucrée, ce qui en fait une excellente base pour une crème ou une soupe veloutée.

Pour une crème de butternut en verrines.

Ingrédients :

. 1 oignon

. 1 petit butternut

. 1 blanc de poireau

. Huile d’olive

. Bouillon de légumes

N'hésitez pas à reproduire cette recette chez vous et à nous la partager pour que l'on puisse l'admirer.

Pour voir la préparation : https://youtu.be/jFR-vv83CW0

Bon appétit !

Le Chef Gregory Holton nous propose une mousse de châtaignes. Avec cette recette, la châtaigne est à l’honneur avec un amuse-bouche salé haut en saveurs ! La Nouvelle-Aquitaine compte 3 grands bassins de production de châtaignes, Limousin, Périgord et Pays basque.
Ingrédients :
     . 150 grs de châtaignes
     . 25 cl de crème liquide
     . Sel de Guérande
     . Piment d’Espelette

Matériel :
. Un siphon ½ litre
. Cartouche de gaz (1)

La mousse de châtaigne, en amuse-bouche salé peut accompagner un apéritif. Le chef nous propose une présentation attrayante avec l’utilisation de petites verrines transparentes pour mettre en avant les couches et la texture de la mousse.

Remplissez-les avec soin pour créer un aspect esthétique

Pour voir la démonstration : https://www.youtube.com/watch?v=yAaTvC3uL7k

Le 12 novembre dernier, le lycée Marc Godrie de Loudun a accueilli une journée exceptionnelle placée sous le signe des circuits courts, de l’agriculture locale et des paysages nourriciers. Organisée en collaboration par le lycée, l'IGNA et le collectif Créativité et Territoires, cette journée riche en découvertes et en échanges a permis aux participants de plonger au cœur des enjeux alimentaires et agricoles de notre territoire.

Des ateliers inspirants pour éveiller les consciences chez les jeunes

Dès 14h, les producteurs locaux ont investi les lieux pour animer trois ateliers interactifs. Parmi eux, M. Usson (Jojoba- maraîcher), M. Auvin (boulanger Les Cigales à Vouillé), Mme Bonnin (productrice – La Noisette de l’Ouest) et l'IGNA pour un atelier autour des fromages AOP de la région ont partagé leurs savoir-faire avec enthousiasme.

Les lycéens ont pu explorer divers thèmes :

• L’importance des circuits courts dans l’économie locale,
• Les bienfaits des produits de saison,
• Les techniques artisanales de production.

Pendant ce temps, Mme Rinuit de La Nouvelle République a suivi les ateliers et capturé les moments forts de cette rencontre enrichissante.

Un village d’ateliers dynamique

À partir de 16h, le village d’ateliers a pris vie grâce à la participation d’acteurs locaux tels que l’École de l'ADN, l’IGNA, l’AMAP autour du panier, l'infirmière et Philo Cité Poitiers. Sur un format de rotations de 20 à 45 minutes, les lycéens ont pu en apprendre davantage sur des sujets variés allant des bienfaits des fruits et légumes de saison à la philosophie liée à la consommation responsable.

Ce moment d’échange a permis à chacun de mieux comprendre l’importance de l’agriculture locale et des gestes du quotidien pour un avenir durable.

Une table ronde pour clôturer la journée

La journée s’est terminée en beauté avec une table ronde passionnante sur le thème des paysages nourriciers et de l’agriculture locale, en présence d’intervenants :

• Jean-Baptiste Casenave et Isabelle Péroche (IGNA),
• Isabelle Suire (viticultrice),
• Stéphane Merceron (gastronomie 360°).

Sous la modération de Vincent Barbarroux, proviseur du lycée, et de Créativité et Territoires, les échanges ont permis d’explorer les défis et les opportunités liés à une agriculture durable. Le public a également pu intervenir, posant des questions et partageant ses réflexions, avant de clôturer la journée autour d’une dégustation conviviale.

Isabelle Péroche

L’Institut du Goût Nouvelle-Aquitaine a participé aux journées de la Semaine étudiante de l’écologie et de la solidarité au sein de l’université Bordeaux Michel Montaigne, les 29, 30 et 31 mars.

L’objectif de l’IGNA était d’aller à la rencontre des étudiants, afin de les sensibiliser aux conséquences de leurs choix d’alimentation en développant et en explicitant le concept : « Manger est un acte citoyen ».

L’entreprise Terre de Beaulieu regroupe une exploitation agricole (production de céréales et de légumes), une meunerie et une boulangerie. Les 2 premières parties se trouvent en Dordogne sur la commune de Mareuil-en-Périgord et la boulangerie est à Bordeaux.

L’objectif de cette entreprise est de valoriser le goût des produits proposés et de former le consommateur au « manger citoyen ». Il y a également la volonté de produire les légumes, les fruits et les céréales dans le cadre d’un écosystème équilibré sans apporter trop d’eau, le tout en agriculture biologique. Le blé est transformé en farine directement à la meunerie puis celle-ci est acheminée à Bordeaux pour faire le pain. Les légumes sont utilisés dans la préparation de quiches. Il n’y a pas d’intermédiaires et la boulangerie est l’unique point de vente.

Elle a été créée en 2019 et se compose de 3 parties :

- SCEA (Société Civile d’Exploitation Agricole) pour l’exploitation agricole

- SA (société anonyme) pour la meunerie

- SA ou SARLpour la boulangerie (qui a été inaugurée en septembre 2022)

Sont pratiquées la permaculture, la réimplantation de variétés anciennes de blé et de légumes. Il y a la volonté de cultiver la terre dans le respect de la biodiversité, en effet depuis 2018, 25 km de haies ont été plantées. Pour rappel : c’est une agriculture biologique qui est pratiquée ici.

La parcelle céréalière est de 90 hectares, et la partie maraîchère est de 3000 m2. Tout est fait en permaculture, sans pesticide ou insecticide. De même, la qualité des sols est préservée en limitant les passages de tracteurs. On parle de sol vivant dans la mesure où les différentes couches qui composent le sol ne sont pas mélangées par labourage. Seul un labourage de surface est effectué. De plus, l’exploitation a été convertie en bio.

Les exploitants portent une attention à leur usage en eau, son utilisation pour la partie céréalière est nulle (même en été), tandis que pour la partie maraîchage, elle est raisonnée sur le principe de la permaculture. 

De par les pratiques mises en œuvre, l’entreprise répond aux ambitions de transitions sociales et environnementales fixées par la Région Nouvelle Aquitaine et sa feuille de route NEO TERRA sur les axes “ressources naturelles” et  “agriculture et alimentation”.

Les personnes présentes sur l’exploitation :

Jean Christophe Lavilette (exploitation et meunerie)

Angélique Lavilette (boulangerie)

De plus, l’équipe de la boulangerie regroupe 4 personnes : 2 boulangers, 2 serveuses, dont Angélique. Pour avoir le droit de tenir une boulangerie, il faut avoir un CAP boulangerie, les boulangers sont donc indispensables.

Histoire :

Jean-Christophe s’est reconverti du milieu informatique.  Son épouse, Angélique, travaillait quant à elle à SFR Numericable.

Ils se sont installés au lieu-dit Beaulieu à Mareuil en Dordogne en 2000.

Ils se sont liés d’amitié avec la famille Dubreuil qui habitait le château à coté de leur maison. M Dubreuil était artisan d’art : beaucoup de meubles présents dans la maison et le château sont de lui.

En 2017, les Dubreuil ont vendu leurs terrains et leur château : les Lavilette les ont rachetés et le projet de faire une boulangerie alimentée par une exploitation en bio est né. Il a fallu rénover pas mal de choses, investir dans le moulin et dans de nombreux équipements. Pour la mise en place de cette activité 750 000 euros ont dû être débloqués.

Les terres agricoles ont dû être converties en bio : pendant 2 ans, de la luzerne a été semée afin d’apporter au sol de l’azote, de régénérer le sol et de le nettoyer. Selon la convention pour l’agriculture bio, il faut 2 ans sans produits chimiques pour assainir les sols et opérer une transition en bio.

L’activité agricole a été lancée en 2019 et la boulangerie Terre de Beaulieu a ouvert à Bordeaux en septembre 2022.

Pour l’instant, Jean-Christophe n’a pas le temps de s’occuper des 5 ha de vigne qu’il a plantée donc c’est une culture qui n’est pas encore mise en avant sur l’exploitation. Celle-ci n’évolue d’ailleurs pas car la vigne demande de l’entretien.

Pourquoi il fait ça ?

« Manger et boire, c’est ce qui me procure le plus de plaisir » (surtout quand c’est bien fait)

Les liens qui existent avec le territoire ?

Le domaine de Beaulieu est engagé Neo Terra "rubriques environnement et sociale".

Jean-Christophe travaille avec des amis agriculteurs qui lui prêtent du matériel agricole (tracteur, etc.)

De plus, il envisage de participer à des marchés de producteurs en saison estivale

Les produits :

Il produit des céréales de variétés anciennes (blé principalement et un peu d’épeautre) ; mais aussi des légumes.

La production a lieu toute l’année, le blé est semé en décembre pour l’année suivante. Seuls les légumes ne sont pas cultivés en hiver. Les champs ne sont pas arrosés, même en plein été (sauf les légumes)

Produits de la boulangerie :

     - Quiches

     - Pains

     - Viennoiseries dont la brioche feuilletée

     - Préparations culinaires à partir des légumes produits dans la Ferme

Brioche feuilletée

Mode de commercialisation :

Leurs ventes se font uniquement à la boulangerie Terre de Beaulieu à Bordeaux.

Au début, ils faisaient des bocaux mais n’en font plus car le fait de les stériliser fait perdre aux légumes leurs vitamines, donc c’est quelque chose qu’ils ne veulent pas mettre en avant car la qualité s’en retrouve altérée.

Comment définiriez-vous la notion de goût ?

« Quand on met quelque chose en bouche, c’est ce qu’on sent » Jean-Christophe

Un terroir : un sol qui produit un goût. Jean-Christophe cultive 4 variétés anciennes de blé : le Rouge de Roc, le Rouge de Bordeaux, le Barbu du Roussillon et le Bladette de Puylaurens.

Adresse :

Boulangerie Terre de Beaulieu

11 Rue Duffour Dubergier, 33000 Bordeaux

Téléphone : 05 57 30 72 69

Sité internet : http://www.terredebeaulieu.com/

Pour voir la vidéo réalisée par l'IGNA : https://youtu.be/ZIhHVb0UolQ

La troisième édition du concours des chefs et équipiers de cuisine se déroulera le samedi 24 juin au Lycée Kyoto de Poitiers. Ce concours sera constitué par la préparation d’un plat et d’un dessert dans des conditions techniques et financières propres au restaurant collectif du lycée. Les concurrents devront réaliser leur plat à partir du thème « Volailles-Lapin ». Les produits choisis devront provenir de la région. Pour l’IGNA, partenaire du Conseil Régional de Nouvelle-Aquitaine, organiser un concours des chefs cuisiniers de lycées en utilisant des produits locaux présente de nombreux avantages, notamment la promotion des produits locaux, la sensibilisation à l'alimentation durable, le développement des compétences culinaires, le renforcement de la communauté locale et la promotion d'une alimentation saine.

8 équipes, représentant 10 lycées, participeront au concours :

Équipe N° 1

Lycée Jean-Marie Bouloux de Montmorillon 86 

Nom de l’équipe : Du Champ à l’assiette

Plat proposé : Cuisse de poulet du Sud-ouest, Galette de quinoa et ses légumes bio

Dessert proposé : l'Ovo crémeux citron-basilic

Équipe N° 2

Nom du Lycée : Lycée Turgot de Limoges 87

Nom de l’équipe : Team Limouzi

Plat proposé : Filet de poulet aux abricots, noix torréfiées, jus de pommes acidulés, millefeuille de pomme de terre à la tome des Pyrénées

Dessert proposé : Pavlova aux fruits du moment

Équipe N° 3

Nom du Lycée : Lycée Georges Cabanis de Brive-la-Gaillarde 19

Nom de l’équipe : Les Coujoux

Plat proposé : Bouillabaisse de poule, rouille authentique servie avec sa focaccia, légumes du soleil et focaccia

Dessert proposé : La tomate en dessert

Équipe N° 4

Nom du Lycée : Lycée Jean Hyppolite de Jonzac 17

Nom de l’équipe : Les Zhyppolitains

Plat proposé : Lapin farci en croûte d'herbes, jus corsé thym frais et ail, La pomme de terre en deux textures, Paris pané, radis croquant

Dessert proposé : Rouleau dentelle Bretonne, citron, fenouil, fraise

Équipe N° 5

Nom du Lycée : Lycée des métiers Jean Capelle de Bergerac 24.

Nom de l’équipe : Cyrano

Plat proposé : Ballotine de volaille à la truite de Chauvigny, pomme anna, radis et fanes

Dessert proposé : Tarte crémeuse chocolat, piment d'Espelette/chabichou du Poitou, mousse caramel à la fleur de sel, noix gâtine du Périgord

Équipe N° 6

Nom du Lycée : Lycée Emile Combes de Pons (17) avec l’aide du lycée Bellevue de Saintes (17)

Nom de l’équipe : Les Toqués Charentais

Plat proposé : Ballotine de Poulet au curry en croute d'épices, déclinaison de légumes printanier

Dessert proposé : Croquant de fruits secs, pomme, fenouil et chocolat

Équipe N° 7

Nom du Lycée : Lycée Général et Technologique du Bois d'Amour de Poitiers 86

Nom de l’équipe : Le BDA

Plat proposé : Gambette de volaille, tian provençal, mousseline de pois chiche, quinoa citronné

Dessert proposé : Poêlée de nectarines à la vanille, gratin au chocolat

Équipe N° 8

Nom du Lycée : Lycée Professionnel Réaumur de Poitiers (86) avec l’aide du lycée du lycée Mandela de Poitiers (86)

Nom de l’équipe : Les cuistos dingos

Plat proposé : Volaille revisitée aux saveurs d'été, Churros pomme de terre/petit pois

Dessert proposé : Fruits de saison accompagnés de racines barbares

Le 14 avril 2023 s’est tenue, dans les locaux de l’hôtel de la région, une conférence " De la Marmite à la Médecine manger soigne … ou pas ? " Les intervenants étaient

Jean-François Narbonne Professeur honoraire écotoxicologue

Joël Ohayon, cardiologue

Albert Roche ancien président de l’Ordre des médecins de la Gironde

Patrick Thellier chef de service anesthésie et réanimation

Marwan Bakleh, animateur de la conférence, rappela une phrase attribuée à Hippocrate "Que ton alimentation soit ta meilleure médecine".

A la suite de cette conférence s’est créé, au sein de l’IGNA, un groupe médical.

L’orientation est de préserver et valoriser l’enseignement clinique en Nouvelle Aquitaine comme patrimoine.
La Faculté de Bordeaux a prodigué un enseignement clinique particulier, avec beaucoup de compagnonnages maîtres - élèves au lit des patients.

L’ouverture planétaire de cet enseignement est due à la mission de former les médecins d’ Outre-Mer, Santé Navale par son école regrettée…l’Afrique avec l’orientation maladies tropicales, (avec des services spécialisés comme ceux du Professeur Moretti et Professeur Le Bras), le Maghreb on a d’ailleurs bénéficié des professeurs de très haut niveau de la Faculté d’Alger.

Le musée de la Faculté de la place de la Victoire montre l’intérêt pour l’Indochine, la Cochinchine, la Chine, l’Océanie, la Polynésie et tous nos DOM TOM si chers à nos cœurs.

La Faculté porte le nom de Victor Ségalen, un breton, preuve de l’ouverture, parmi nos doyens il y eut un africain.

La finalité de l’IGNA médical est de préserver ce patrimoine immatériel.

Marwan Bakleh

La Fondation du lait cru a fait appel à notre groupe santé pour participer à un débat sur les bénéfices et les risques de la consommation de fromages, au lait cru en particulier. Jean-François Narbonne Professeur honoraire écotoxicologue et membre du Groupe santé de l'IGNA,participera à ce débat dans le cadre du Mondial du Fromage, le 12 septembre.